Das Management eines Franchise-Restaurants erfordert das Jonglieren mit zahlreichen Komponenten, und wenn das Netzwerk auf mehrere Standorte anwächst, kann die Aufrechterhaltung von Einheitlichkeit und Transparenz schnell zur Herausforderung werden. 

Sowohl für Franchisegeber als auch für Franchisenehmer ist der Erfolg jeder Einheit eng miteinander verbunden. Jede Einheit überwacht ihre eigenen Leistungskennzahlen, die für eine fundierte Entscheidungsfindung und Wachstum entscheidend sind. 

Die Festlegung zu vieler Messgrößen kann jedoch zu Verwirrung und Inkonsistenz führen, während die Konzentration auf die falschen Messgrößen ein effektives Management behindern kann.

Identifizieren und verfolgen Sie die richtigen KPIs, um den Betrieb im gesamten Franchisenetz zu optimieren, eine konsistente Leistung zu gewährleisten und die Rentabilität der einzelnen Standorte zu steigern.

Im Folgenden gehen wir auf die 15 wichtigsten KPIs ein, die Restaurantbesitzer und Franchisegeber messen sollten, um ihre Franchisenehmer zu unterstützen und den Grundstein für den gemeinsamen Erfolg zu legen.

Wie Sie mit Restaurant-Leistungskennzahlen Ihr Franchise-System verbessern können

KPIs (Key Performance Indicators) geben Restaurantbesitzern und -managern Daten an die Hand, mit denen sie ihren Erfolg im Hinblick auf ihre wichtigsten Geschäftsziele verstehen und verfolgen können. Beispiele für gängige KPIs, die Restaurants verwenden, sind Kundenzufriedenheit, betriebliche Effizienz, Umsatz und Mitarbeiterengagement.

Verändertes Verbraucherverhalten, aufstrebende Wettbewerber und schwankende wirtschaftliche Bedingungen wirken sich regelmäßig auf das Gaststättengewerbe aus.

Indem sie KPIs als Branchen-Benchmarks und nicht als feste Ziele betrachten, bleiben Gastronomen flexibel und verbessern ihre strategische Entscheidungsfindung in diesem sich ständig weiterentwickelnden Markt.

10 wesentliche Restaurant-Franchise-Kennzahlen

1. Bruttogewinn und Bruttogewinnspanne

Der Bruttogewinn ist der Wert zwischen den Verkaufspreisen Ihrer Gerichte und den mit der Zubereitung dieser Gerichte verbundenen direkten Kosten. Diese direkten Kosten werden auch als Kosten der verkauften Waren (COGS) bezeichnet und schließen Betriebskosten wie Arbeitskosten, Miete und Versorgungsleistungen aus.

Durch die Analyse des Bruttogewinns können Gastronomen kostensparende Strategien für die Preisgestaltung von Menüs, die Lagerverwaltung und die Verhandlungen mit Lieferanten entwickeln. 

Wenn Sie Ihre Bruttogewinnspanne berechnen wollen, also den Prozentsatz der Einnahmen, der nach Abzug der Herstellungskosten übrig bleibt, teilen Sie den Bruttogewinn durch die Gesamteinnahmen und multiplizieren Sie ihn mit 100. 

2. Nettogewinn und Nettogewinnspanne

Der Reingewinn, auch bekannt als das Endergebnis, ist der Umsatz eines Restaurants, nachdem alle Kosten vom Bruttoumsatz abgezogen wurden. Die Nettogewinnspanne berechnet den Prozentsatz des Umsatzes, der zum Gewinn wird.

Beides sind ganzheitliche Messungen der Rentabilität Ihres Restaurants, bei denen nicht nur die COGS, sondern auch Ihre Betriebskosten berücksichtigt werden.

Zu den üblichen Betriebsausgaben gehören:

• Steuern
• Miete/Hypothek
• Versicherung
• Arbeit
• Versorgungsunternehmen

Die Formeln für beide sind unten aufgeführt:

Nettogewinn = Gesamteinnahmen - Gesamtausgaben‍

‍Nettogewinnmarge = ((Gesamteinnahmen - Gesamtausgaben) / Gesamteinnahmen) x 100

3. Prozentualer Anteil einer strategischen Kategorie

Die Rentabilität der Menüs jeder Franchise-Einheit hängt von den spezifischen Kundenanforderungen, den Standorten und den lokalen Markttrends ab.

Ein Standort, der es versäumt, sich auf wechselnde Trends einzustellen, verpasst wichtige Wachstumschancen. Wie können Franchisenehmer also ihr wertvolles Kapital in die richtigen Menüpunkte investieren, um sicherzustellen, dass sie die Kundennachfrage befriedigen, von Trends profitieren und das Wachstum fördern?

Nehmen wir an, eine bestimmte Einheit erkennt anhand der Software für die Bestandsverwaltung ihres Restaurants, dass glutenfreie Optionen ein wachsender Kundenfavorit bei beliebten Menüpunkten/Zutaten sind.

Der Franchisenehmer würde den prozentualen Anteil dieser strategischen Kategorie berechnen, um die Auswirkungen der glutenfreien Optionen zu verstehen, damit er datengestützte Entscheidungen über die Entwicklung von Menüs, die Kalkulation von Rezepten und Marketingstrategien treffen kann. 

Um den prozentualen Anteil einer strategischen Kategorie zu ermitteln, müssen Gastronomen sowohl den Gesamtumsatz der strategischen Kategorie als auch den Gesamtumsatz aller Kategorien kennen.

Denken Sie daran, dass dieser Prozentsatz von Franchise-Standort zu Franchise-Standort variiert und dass die Erkenntnisse, die sich aus dieser Berechnung ergeben, nicht pauschal sind. 

4. Durchschnittlicher Transaktionswert (ATV) 

Der durchschnittliche Transaktionswert (ATV) oder die durchschnittliche Ticketgröße stellt den durchschnittlichen Geldbetrag dar, den die Kunden pro Bestellung oder Besuch ausgeben. 

Diese Kennzahl bietet Gastronomen wertvolle Einblicke in das Ausgabeverhalten der Kunden, die Effektivität ihrer Speisekarte und den Erfolg von Upselling-Strategien. Durch die Analyse der ATVs an verschiedenen Franchise-Standorten können die Betreiber ihre Menüs feinabstimmen, das Kostenmanagement verbessern und Marketingstrategien verfeinern. 

Nutzen Sie die suggestiven Bestellfunktionen von MarketMan, damit die Betreiber in der Lage sind, die Nachfrage nach Artikeln genau vorherzusagen, fundierte Entscheidungen zu treffen und die Rentabilität erheblich zu steigern.

5. Same-Store-Verkaufswachstum

Das Same-Store-Sales-Growth (SSSG) misst die Zunahme oder Abnahme des Umsatzwachstums bestehender Franchise-Standorte über einen bestimmten Zeitraum. Bewertet werden die Leistungen etablierter Standorte, die seit mindestens einem Jahr in Betrieb sind. 

Für Franchisegeber ist diese Kennzahl von entscheidender Bedeutung, um das organische Wachstum und die allgemeine Gesundheit der Standorte zu verstehen. Die SSSG einer Einheit sollte eine positive Zahl sein, die auf eine gute Gesundheit des Restaurants, eine Umsatzsteigerung und effektive Wachstumsstrategien hinweist. 

Verfolgen Sie die SSSG-Werte Ihrer Franchisenehmer, um zu sehen, welche Standorte besser abschneiden als andere. Anhand ihrer Praktiken und Erkenntnisse können Sie bei Bedarf die betrieblichen Richtlinien innerhalb des Franchisesystems aktualisieren.

‍Same-StoreUmsatzwachstum = ((Umsatz aktueller Zeitraum - Umsatz vorheriger Zeitraum) / Umsatz vorheriger Zeitraum) x 100

6. Franchisenehmer-Umsatzrate

Die Franchisenehmer-Fluktuationsrate bezieht sich auf die Gesamtzahl der Franchisenehmer, die das Franchisesystem während eines bestimmten Zeitraums freiwillig oder unfreiwillig verlassen. Sie wird in der Regel als Prozentsatz der Gesamtzahl der Franchisenehmer ausgedrückt. 

Einige häufige Gründe, warum Franchisenehmer ein System verlassen, sind:

• Finanzielle Verluste und betriebliche Ineffizienzen
• Mangelnde Ausbildung
• Lieferqualität und logistische Schwierigkeiten
• Unerfüllte finanzielle Erwartungen

Fördern Sie die Gesundheit, die Langlebigkeit und den Erfolg Ihrer Franchisenehmer, indem Sie sie mit branchenführender Technologie ausstatten, die den Betrieb optimiert, die Kommunikation verbessert und für Einheitlichkeit an allen Standorten sorgt. 

‍Franchisenehmer-Umsatzrate = (Anzahl der ausgetretenen Franchisenehmer / Gesamtzahl der Franchisenehmer) x 100

7. Franchisenehmer-Zufriedenheitswert

Die Zufriedenheit der Franchisenehmer gibt Aufschluss über den Zustand des Franchisesystems und die allgemeine Zufriedenheit Ihrer Einheiten. Hohe Zufriedenheitswerte deuten auf eine bessere Leistung, höhere Verlängerungsraten und einen Anstieg der Franchisenehmerrekrutierung hin.

Die frühzeitige Erkennung niedriger Zufriedenheitswerte bei Franchisenehmern ermöglicht es Franchisegebern, die zugrunde liegenden Probleme zu erkennen und zu beheben und unzufriedene Eigentümer in loyale Partner zu verwandeln.

Ermitteln Sie diesen Wert, indem Sie Umfragen zu den Erfahrungen der Franchisenehmer durchführen. Um eine numerische Bewertung zu erhalten, weisen Sie jeder Antwortoption eine Zahl von eins bis fünf zu.

Beispiele für Umfrageantworten sind: 

1 - Sehr unzufrieden

2 - Unzufrieden

3 - Neutral

4 - Zufrieden 

5 - Sehr befriedigt

Im Folgenden finden Sie Fragen, die Sie Ihren Franchisenehmern stellen sollten, um einen umfassenden Einblick zu erhalten:

• Wie zufrieden sind Sie mit der finanziellen Leistung Ihres Restaurants?
• Wie zufrieden sind Sie mit der Unterstützung der Lieferkette und der Bestandsverwaltung?
• Wie zufrieden sind Sie mit den Ihnen zur Verfügung gestellten operativen Leitlinien?

Berechnen Sie diese Werte für jeden Standort, um ein besseres Verständnis für die Zufriedenheit der einzelnen Einheiten zu erhalten. Um den durchschnittlichen Zufriedenheitswert eines Standorts zu ermitteln, addieren Sie die Antworten und teilen Sie sie durch die Gesamtzahl der Fragen in der Umfrage.

8. Mitarbeiterfluktuationsrate

Eine hohe Mitarbeiterfluktuation bedeutet nicht nur mehr Kosten für die Einstellung und Schulung von Mitarbeitern, sondern wirkt sich auch negativ auf alle anderen Bereiche aus, von der Vergütung von Überstunden bis hin zur Qualität des Kundendienstes.

Die Fluktuationsraten spiegeln die Stabilität Ihres Personalbestands wider und geben Aufschluss über die Qualität der Ausbildung, die Effizienz der Arbeitsabläufe oder die Arbeitsbedingungen der Mitarbeiter.

Die Beobachtung der Personalfluktuation hilft den Eigentümern, die finanziellen Auswirkungen zu verstehen und fördert proaktive Maßnahmen zur Verbesserung der Mitarbeiterbindung, zur Schaffung eines konsistenten Kundenerlebnisses, zur Senkung der Arbeitskosten und zur Aufrechterhaltung eines optimalen Personalbestands in wichtigen Zeiten.‍

Befolgen Sie diese Schritte, um die Fluktuationsrate Ihrer Mitarbeiter zu ermitteln:

1. Wählen Sie einen bestimmten Zeitraum aus, für den diese Berechnung durchgeführt werden soll. 
2. Ermitteln Sie die Gesamtzahl der Beschäftigten zu Beginn des Zeitraums und die Zahl der Beschäftigten am Ende des Zeitraums.
3. Beachten Sie die Anzahl der Mitarbeiter, die in diesem Zeitraum ausgeschieden sind.
4. Geben Sie Ihre Zahlen in diesen Rechner ein, um Ihren Prozentsatz zu ermitteln.

9. Wachstumsrate pro Einheit

Die Wachstumsrate ist das Maß dafür, wie schnell eine Restaurantkette in einem bestimmten Zeitraum expandiert. 

Die Berechnung der Wachstumsrate pro Einheit bietet einen Überblick über die Expansionsbemühungen, die Reaktionen des Marktes und die allgemeine Gesundheit und Skalierbarkeit des Unternehmens aus der Vogelperspektive. 

Zur Berechnung der Wachstumsrate pro Einheit wählen Sie einen bestimmten Zeitraum, für den Sie das Wachstum messen möchten. Dies kann monatlich, vierteljährlich, jährlich usw. sein. Sie müssen die Anzahl der Einheiten kennen, die zu Beginn des jeweiligen Zeitraums und am Ende dieses Zeitraums vorhanden waren. Geben Sie Ihre Zahlen in einen Restaurant-KPI-Excel-Rechner [Link] ein, um den endgültigen Prozentsatz zu ermitteln.

10. Neue Marktdurchdringungsrate

Die neue Marktdurchdringungsrate misst die Expansionsrate in neue geografische oder demografische Märkte, in denen das Unternehmen zuvor nicht vertreten war. 

Um diese Quote zu ermitteln, teilen Sie die Zahl der neuen Einheiten in neuen Märkten durch die Gesamtzahl der neuen Einheiten. Sie können diese Quote auch als Prozentsatz anzeigen lassen; multiplizieren Sie dazu einfach die Zahl mit 100.

Zu den Faktoren, die die Marktdurchdringungsrate eines Franchiseunternehmens beeinflussen, gehören:

• Anpassungsfähigkeit und Lokalisierung von Menüs
• Flexibilität der Lieferkette auf der Grundlage der Kundenanforderungen
• Operative Effizienz

Weitere Restaurant-Metriken für den Erfolg von Franchisenehmern

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Break-even-Punkt

Der Break-even-Punkt ist eine wichtige Finanzkennzahl, die das Umsatzvolumen misst, das erforderlich ist, um die Kosten einer Investition zu decken. Es ist der Punkt, an dem es in Ihrem Unternehmen weder Verluste noch Gewinne gibt, da die Gesamteinnahmen und Gesamtkosten gleich sind.

Es ist besonders nützlich, wenn man bedeutende finanzielle Investitionen in Erwägung zieht, wie z. B. die Eröffnung eines neuen Standorts, die Einführung neuer Menüpunkte oder die Anschaffung neuer Geräte.

Berechnen Sie Ihren Break-even-Punkt, indem Sie Ihre gesamten Fixkosten durch das Verhältnis von Nettoumsatz (Gesamtumsatz abzüglich der gesamten variablen Kosten) zu Ihrem Gesamtumsatz dividieren.

Kosten der verkauften Waren

Zu den Herstellungskosten gehören alle Kosten, die mit der Produktion und der Lieferung von Menüs an die Kunden verbunden sind. Dazu gehören die Kosten für Lebensmittel, Getränke, Kochausrüstung, Verpackung, Küchenbedarf und Reinigungsmittel.

Genaue COGS-Berichte sind unerlässlich, um Ihre Kosten zu kontrollieren, die Bestandsverwendung zu verstehen, die Gewinnspanne zu erhöhen und vieles mehr. 

Die durchschnittlichen Herstellungskosten für ein erfolgreiches Restaurant können stark variieren und hängen von Faktoren wie der Art des Restaurants, dem Standort, den Menüpreisen und der betrieblichen Effizienz ab. Jüngste Branchen-Benchmarks haben jedoch einen COGS-Zielwert von 28-35 % des Gesamtumsatzes für ein erfolgreiches Restaurant ergeben.

Selbstkosten

Die Gestehungskostenquote misst die Gesamtrentabilität eines Restaurants. Eine Senkung der Gestehungskosten kann zu höheren Gewinnen für Restaurantbesitzer führen.

Berechnen Sie Ihre Selbstkostenquote, indem Sie die Kosten der verkauften Waren (COGS) und die gesamten Arbeitskosten addieren. Teilen Sie diese Summe durch die Gesamteinnahmen für einen bestimmten Zeitraum (normalerweise eine Woche oder einen Monat).

Selbstkosten = Arbeitskosten + COGS

Gestehungskosten in % des Umsatzes = Gestehungskosten geteilt durch" Gesamtumsatz

Arbeitskosten und Arbeitskostenanteil

Die Auswirkungen der steigenden Arbeitskosten auf die Rentabilität von Restaurants waren in den letzten Jahren erheblich. Die Arbeitskosten sind traditionell ein wesentlicher Kostenfaktor für Restaurants; in der Vergangenheit waren die Arbeitskosten noch nie so hoch wie heute. 

Zu den Arbeitskosten gehören Löhne, Steuern, Rabatte und Sozialleistungen. In der Vergangenheit machten die Arbeitskosten 30 bis 40 % der Gesamteinnahmen eines Restaurants aus. 

Nach Angaben der National Restaurant Association erfreuen sich mobile und cloudbasierte Technologielösungen zunehmender Beliebtheit, wie z. B. Point-of-Sale- (POS) und Bestandsverwaltungssoftware, die die Produktivität des Personals drastisch erhöhen.

Umschlagshäufigkeit der Vorräte

Die Umschlagshäufigkeit des Lebensmittelbestands misst die Häufigkeit des Ausverkaufs in einem bestimmten Zeitraum und gibt Ihnen einen Einblick in die Effektivität Ihrer Bestandsverwaltung und Ihres Betriebs. 

Die Kenntnis dieses Verhältnisses hat Auswirkungen auf die Lebensmittelkosten, die Preisgestaltung der Speisekarte, die Bestellhäufigkeit und die Gesamtrentabilität. Obwohl das ideale Verhältnis je nach Restauranttyp variiert, streben viele Gastronomen einen Wert zwischen 4 und 8 an. Das bedeutet, dass Ihre Einheiten jeden Monat 4 bis 8 Mal aus ihrem Bestand verkauft werden. Erreichen Sie Ihre optimale Umschlagshäufigkeit, um die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, die Kosten zu kontrollieren und die Gewinne zu steigern.

Verfolgung von Franchise-Kennzahlen mit Restaurant-Management-Software

Die effektive Berechnung der wichtigsten Leistungsindikatoren eines Restaurants hängt oft von der Integration von Buchhaltungssystemen, POS-Plattformen (Point-of-Sale) und Bestandsverwaltungssoftware ab. Da die Technologie zu einem integralen Bestandteil des Restaurantbetriebs geworden ist, ist die Datenanalyse das Herzstück, um das Wachstum eines Restaurants freizusetzen.‍

Die Integration zwischen diesen Softwareplattformen ermöglicht eine erweiterte Berichterstattung, Echtzeit-Kennzahlen und bessere Prognosen. Sehen Sie sich Ihr Restaurant KPI Dashboard an und erhalten Sie Zugang zu Ihren COGS, Menü Rentabilität, und tatsächliche vs. theoretische Berichte mit der Restaurant-Management-Plattform von MarketMan .

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