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Was sagen Ihre Restaurantkennzahlen über Ihr Unternehmen aus?
Moderne Datenlösungen ermöglichen uns den Zugang zu einer Fülle von Restaurantdaten. Kundeninformationen, Verkaufsleistung, Betriebsdaten - alles bis hin zu jedem Reiskorn, das sich auf Ihr Endergebnis auswirkt - kann verfolgt werden.
Es ist jedoch wichtig, daran zu denken, dass nicht alle Kennzahlen gleich sind und dass es einen großen Unterschied macht, wie Sie die einzelnen Kennzahlen messen.
Schauen wir uns die verschiedenen Restaurantkennzahlen, ihre Bedeutung, ihre Berechnung und die modernsten Lösungen für die Kennzahlenerfassung an.
Das Gaststättengewerbe ist schnelllebig und wettbewerbsintensiv, und nicht jedes Unternehmen überlebt. Eine Studie, die sich auf Informationen des Bureau of Labor Statistics stützt, ergab, dass die mittlere Lebensdauer eines Restaurants in den USA nur etwa 4,5 Jahre beträgt.
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Ganz gleich, ob Sie Ihr erstes Restaurant eröffnen, einen zweiten (oder dritten) Standort eröffnen oder Ihr Restaurant in ein Franchise-Unternehmen umwandeln wollen, dieser Leitfaden wird Ihnen helfen, die klügsten Entscheidungen für Ihr Unternehmen zu treffen
Ressource herunterladenUm über die Fünf-Jahres-Marke hinaus zu überleben, müssen die Eigentümer den Zustand ihres Restaurants regelmäßig anhand interner Ziele und Branchen-Benchmarks bewerten. Der beste Weg, dies zu erreichen, ist ein tiefer Einblick in die wichtigsten Leistungsindikatoren (KPIs) eines Restaurants.
Hier sind einige Beispiele für KPIs, die Restaurants verwenden:
Die Liste der KPIs im Gastgewerbe ist lang, und nicht alle sind für Ihren Betrieb relevant. Der Schlüssel liegt darin, die wichtigsten KPIs auszuwählen, um Ihre übergeordneten Ziele voranzutreiben.
Die unten aufgeführten Kennzahlen bieten Einblicke in umsetzbare Möglichkeiten zur Verbesserung der Leistung eines Restaurants und zeigen Bereiche auf, die Verbesserungen oder Änderungen erfordern.
Anhand der Umschlagshäufigkeit können Sie Ihre Produkte mit dem höchsten und dem niedrigsten Umsatz ermitteln. Diese Berechnung verschafft Ihnen einen Einblick in Ihren Bestand als Ganzes und wirkt sich auf Ihren Einkauf aus. Indem Sie nur die Produkte mit der höchsten Umschlagshäufigkeit kaufen, können Sie die Verschwendung in der Küche, im Lager und in der Buchhaltung reduzieren.
Anhand des prozentualen Anteils der Lebensmittelkosten können Sie die Rentabilität Ihrer Menüpunkte beurteilen, die bei Preisänderungen von Lebensmitteln und Lieferanten schwanken können. Unabhängig davon, ob es sich um ein saisonales Produkt oder eine Produktknappheit auf Seiten der Lieferanten handelt, kann ein umsatzstarkes Produkt unrentabel werden, wenn der Preis in die Höhe schnellt.
Die Fluktuationsrate ist der prozentuale Anteil der Mitarbeiter, die innerhalb eines bestimmten Zeitraums ihre Stelle verlassen oder entlassen werden und ersetzt werden müssen. Das Gaststättengewerbe hat im Vergleich zu anderen Branchen eine hohe Fluktuationsrate, und die Ersetzung von Mitarbeitern kann kostspielig sein - die durchschnittlichen Kosten für die Ersetzung eines Mitarbeiters im Gaststättengewerbe belaufen sich auf 5.864 Dollar.
Eine hohe Personalfluktuation kann die betriebliche Effizienz in einem schnelllebigen Restaurant beeinträchtigen und erfordert Zeit und Schulungen, um neue Mitarbeiter auf den neuesten Stand zu bringen.
Die theoretischen Lebensmittelkosten geben an, wie hoch die Lebensmittelkosten des Restaurants in einem bestimmten Zeitraum sein müssten, wenn man die aktuellen Kosten für die Zutaten berücksichtigt. Bei den theoretischen Lebensmittelkosten wird davon ausgegangen, dass es perfekte Portionsgrößen, keine Verschwendung, keinen Diebstahl und keinen Schwund von Zutaten für die verkauften Menüpunkte gibt.
Die tatsächlichen Lebensmittelkosten sind die tatsächlichen Kosten aller Zutaten, die ein Restaurant im gleichen Zeitraum ausgibt. Bei den tatsächlichen Lebensmittelkosten werden Dinge wie unvollkommene Portionen, Diebstahl durch Mitarbeiter, versehentliche Verschwendung oder unsachgemäße Rechnungsstellung berücksichtigt.
Wenn Sie die theoretischen und tatsächlichen Lebensmittelkosten des Restaurants verfolgen, ergibt sich die Differenz zwischen den tatsächlichen und den theoretischen Lebensmittelkosten. Anhand der Abweichung können Sie Strategien für die betriebliche Effizienz entwickeln und die Kosten für Zutaten optimieren - und Sie können entgangene Gewinne zurückgewinnen.
Eine positive Abweichung kann z. B. dazu führen, dass Ihre Berichte Verluste ohne Abfälle oder Verkäufe ausweisen. Ihr Verbrauch kommt wahrscheinlich aus der Küche. Überprüfen Sie, ob alle Rezepte korrekt erfasst sind, und passen Sie sie gegebenenfalls an, um einen genauen Bestand zu erhalten.
Eine negative Abweichung funktioniert in umgekehrter Weise. Wenn Sie in Ihren Berichten eine negative Abweichung feststellen, sollten Sie als erstes auch Ihre Rezepte überprüfen. Negative Abweichungen können auch auf kleinere Probleme bei der Überportionierung oder auf ernstere Probleme wie Diebstahl hinweisen. Abweichungen in geringem Umfang sind zu erwarten. Sie zu verfolgen, gibt Ihnen Sicherheit in Ihrem Geschäft und schützt Ihr Endergebnis und die Integrität Ihres Restaurants.
Der Break-even-Punkt ist der heilige Gral Ihres Unternehmens. Diese Zahl gibt an, wie viele Einnahmen Ihr Restaurant benötigt, um seine Ausgaben zu decken. Wenn Sie den Break-even-Punkt kennen, wissen Sie auch, wann Ihre Kosten gedeckt sind und ein Gewinn erzielt wird. Ihr Restaurant wird zusammenbrechen, wenn Sie ständig mehr ausgeben als Sie einnehmen.
Um Ihre Umschlagshäufigkeit zu berechnen, müssen Sie den Anfangsbestand und den Endbestand addieren, durch die Kosten der gelagerten Waren dividieren und dann das Ergebnis durch zwei teilen. Für diese Berechnung müssen Sie Ihren Bestand und die Schwankung der Kosten der gelagerten Waren genau im Auge behalten.
Um die Kosten der verkauften Waren zu ermitteln, nehmen Sie Ihren Anfangsbestand, addieren ihn mit den Einkäufen desselben Zeitraums und ziehen den Endbestand ab. Bei den Kosten der verkauften Waren sind Sie in hohem Maße auf genaue Einkäufe angewiesen. Bei einem manuellen System besteht immer die Gefahr, dass Sie etwas übersehen, was Ihre gesamte Gleichung am Ende des Monats durcheinanderbringen kann.
Der Bruttogewinn ist das Geld Ihres Restaurants nach Abzug der Kosten der verkauften Waren. Diese Kennzahl zeigt Ihnen, wie viel Geld nach Abzug der CoGS übrig bleibt, um verschiedene Ausgaben wie Strom, Miete, Vorräte usw. zu bezahlen.
Die Nettogewinnspanne ist das gesamte Geld Ihres Restaurants nach Abzug der Ausgaben wie Miete, Strom, CoGS usw. Dies ist Ihre Gewinnspanne und eine wichtige Kennzahl, die Sie berechnen müssen.
Um Ihre durchschnittlichen Lebensmittelkosten zu berechnen, benötigen Sie den Bestand zu Beginn des Monats, den Bestand zum Monatsende, eine vollständige Liste der im Laufe des Monats getätigten Einkäufe und den Gesamtumsatz. Addieren Sie die Gesamteinkäufe mit dem Bestand zu Beginn des Monats und ziehen Sie dann den Bestand am Ende des Monats ab. Um Ihren Prozentsatz zu ermitteln, teilen Sie Ihre durchschnittlichen Lebensmittelkosten durch die monatlichen Lebensmittelverkäufe.
Der prozentuale Anteil der Arbeitskosten ist der Prozentsatz der Einnahmen des Restaurants, der für die Arbeitskosten aufgewendet wird, d. h. für alle Mitarbeiter und Angestellten. Der prozentuale Anteil der Arbeitskosten ist wichtig zu messen, da er eine von zwei Komponenten Ihrer Hauptkosten ist (die andere sind die Kosten der verkauften Waren). Zusammen sollten sie idealerweise etwa 60 % der Gesamtkosten eines Restaurants ausmachen, wobei ein gesunder Prozentsatz bei etwa 20-35 % des Umsatzes liegt.
Die Gestehungskosten entsprechen der Gesamtsumme der Arbeitskosten und der Kosten der verkauften Waren (CoGS), einschließlich aller Kosten für Spirituosen und Lebensmittel. Die Gestehungskosten sind von entscheidender Bedeutung, da sie die wichtigsten Ausgaben des Restaurants darstellen und sich auf alle Betriebsabläufe auswirken, einschließlich Personaleinsatzplanung, Menüpreisgestaltung, Budgets und Zielsetzung. Full-Service-Restaurants versuchen, die Selbstkosten bei etwa 60 % zu halten. Ein Wert von über 70 % kann finanzielle Probleme bedeuten, während ein Wert von unter 55 % bedeuten könnte, dass Sie Abstriche bei der Qualität machen oder Ihr Personal zu stark beanspruchen.
Historische Umsatzdaten zeigen, wie sich ein Restaurant über einen bestimmten Zeitraum entwickelt. Die Verfolgung dieser Kennzahl nach Tag, Woche, Monat und Jahr ist besser, um Trends und Muster zu erkennen. Historische Umsatzdaten lassen sich mit der Leistung in der Vergangenheit vergleichen und helfen dabei, die geschäftigsten Zeiten des Jahres zu ermitteln und genauere Strategien und Prognosen zu erstellen, damit Sie Ihre Kosten senken können.
Je mehr Berichte Sie erstellen, desto fundierter können Sie Ihre Prognosen erstellen, und Ihr Restaurant wird reibungsloser laufen. Restaurantverwaltungssoftware liefert in der Regel den ganzen Tag über Echtzeit-Kennzahlen, und einige bieten sogar Warnungen und Benachrichtigungen für bestimmte Kennzahlen, wie z. B. das Erreichen des Nennwerts.
Diese Software steht auch mit Ihren Lieferanten in Verbindung, informiert Sie über alle Änderungen und passt die Speisekarte automatisch an. Auf diese Weise können Sie die besten Produkte zu den niedrigsten Kosten einkaufen.
Sie können auch alle Ihre Berichte filtern, um detaillierte Aufschlüsselungen Ihrer Artikel mit ihrem Kostenanteil und ihren Variablen zu sehen. Sobald Sie sich die Daten angeschaut haben, können Sie Ihre Einkäufe direkt über die App tätigen. Da Bestellungen und Rechnungen direkt über die App erstellt werden, hat die Restaurantmanagement-Software auch den Überblick über Ihren Einkauf, Ihre Lieferanten und den Bericht über offene Bestellungen. Das bedeutet, dass Sie sich die Ordner und die endlosen Stapel von Rechnungen sparen können. Sie werden völlig papierlos und haben die Kontrolle.
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Es ist jedoch wichtig, daran zu denken, dass nicht alle Kennzahlen gleich sind und dass es einen großen Unterschied macht, wie Sie die einzelnen Kennzahlen messen.
Schauen wir uns die verschiedenen Restaurantkennzahlen, ihre Bedeutung, ihre Berechnung und die modernsten Lösungen für die Kennzahlenerfassung an.
Das Gaststättengewerbe ist schnelllebig und wettbewerbsintensiv, und nicht jedes Unternehmen überlebt. Eine Studie, die sich auf Informationen des Bureau of Labor Statistics stützt, ergab, dass die mittlere Lebensdauer eines Restaurants in den USA nur etwa 4,5 Jahre beträgt.
Ganz gleich, ob Sie Ihr erstes Restaurant eröffnen, einen zweiten (oder dritten) Standort eröffnen oder Ihr Restaurant in ein Franchise-Unternehmen umwandeln wollen, dieser Leitfaden wird Ihnen helfen, die klügsten Entscheidungen für Ihr Unternehmen zu treffen
Ressource herunterladenUm über die Fünf-Jahres-Marke hinaus zu überleben, müssen die Eigentümer den Zustand ihres Restaurants regelmäßig anhand interner Ziele und Branchen-Benchmarks bewerten. Der beste Weg, dies zu erreichen, ist ein tiefer Einblick in die wichtigsten Leistungsindikatoren (KPIs) eines Restaurants.
Hier sind einige Beispiele für KPIs, die Restaurants verwenden:
Die Liste der KPIs im Gastgewerbe ist lang, und nicht alle sind für Ihren Betrieb relevant. Der Schlüssel liegt darin, die wichtigsten KPIs auszuwählen, um Ihre übergeordneten Ziele voranzutreiben.
Die unten aufgeführten Kennzahlen bieten Einblicke in umsetzbare Möglichkeiten zur Verbesserung der Leistung eines Restaurants und zeigen Bereiche auf, die Verbesserungen oder Änderungen erfordern.
Anhand der Umschlagshäufigkeit können Sie Ihre Produkte mit dem höchsten und dem niedrigsten Umsatz ermitteln. Diese Berechnung verschafft Ihnen einen Einblick in Ihren Bestand als Ganzes und wirkt sich auf Ihren Einkauf aus. Indem Sie nur die Produkte mit der höchsten Umschlagshäufigkeit kaufen, können Sie die Verschwendung in der Küche, im Lager und in der Buchhaltung reduzieren.
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Die Fluktuationsrate ist der prozentuale Anteil der Mitarbeiter, die innerhalb eines bestimmten Zeitraums ihre Stelle verlassen oder entlassen werden und ersetzt werden müssen. Das Gaststättengewerbe hat im Vergleich zu anderen Branchen eine hohe Fluktuationsrate, und die Ersetzung von Mitarbeitern kann kostspielig sein - die durchschnittlichen Kosten für die Ersetzung eines Mitarbeiters im Gaststättengewerbe belaufen sich auf 5.864 Dollar.
Eine hohe Personalfluktuation kann die betriebliche Effizienz in einem schnelllebigen Restaurant beeinträchtigen und erfordert Zeit und Schulungen, um neue Mitarbeiter auf den neuesten Stand zu bringen.
Die theoretischen Lebensmittelkosten geben an, wie hoch die Lebensmittelkosten des Restaurants in einem bestimmten Zeitraum sein müssten, wenn man die aktuellen Kosten für die Zutaten berücksichtigt. Bei den theoretischen Lebensmittelkosten wird davon ausgegangen, dass es perfekte Portionsgrößen, keine Verschwendung, keinen Diebstahl und keinen Schwund von Zutaten für die verkauften Menüpunkte gibt.
Die tatsächlichen Lebensmittelkosten sind die tatsächlichen Kosten aller Zutaten, die ein Restaurant im gleichen Zeitraum ausgibt. Bei den tatsächlichen Lebensmittelkosten werden Dinge wie unvollkommene Portionen, Diebstahl durch Mitarbeiter, versehentliche Verschwendung oder unsachgemäße Rechnungsstellung berücksichtigt.
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Eine negative Abweichung funktioniert in umgekehrter Weise. Wenn Sie in Ihren Berichten eine negative Abweichung feststellen, sollten Sie als erstes auch Ihre Rezepte überprüfen. Negative Abweichungen können auch auf kleinere Probleme bei der Überportionierung oder auf ernstere Probleme wie Diebstahl hinweisen. Abweichungen in geringem Umfang sind zu erwarten. Sie zu verfolgen, gibt Ihnen Sicherheit in Ihrem Geschäft und schützt Ihr Endergebnis und die Integrität Ihres Restaurants.
Der Break-even-Punkt ist der heilige Gral Ihres Unternehmens. Diese Zahl gibt an, wie viele Einnahmen Ihr Restaurant benötigt, um seine Ausgaben zu decken. Wenn Sie den Break-even-Punkt kennen, wissen Sie auch, wann Ihre Kosten gedeckt sind und ein Gewinn erzielt wird. Ihr Restaurant wird zusammenbrechen, wenn Sie ständig mehr ausgeben als Sie einnehmen.
Um Ihre Umschlagshäufigkeit zu berechnen, müssen Sie den Anfangsbestand und den Endbestand addieren, durch die Kosten der gelagerten Waren dividieren und dann das Ergebnis durch zwei teilen. Für diese Berechnung müssen Sie Ihren Bestand und die Schwankung der Kosten der gelagerten Waren genau im Auge behalten.
Um die Kosten der verkauften Waren zu ermitteln, nehmen Sie Ihren Anfangsbestand, addieren ihn mit den Einkäufen desselben Zeitraums und ziehen den Endbestand ab. Bei den Kosten der verkauften Waren sind Sie in hohem Maße auf genaue Einkäufe angewiesen. Bei einem manuellen System besteht immer die Gefahr, dass Sie etwas übersehen, was Ihre gesamte Gleichung am Ende des Monats durcheinanderbringen kann.
Der Bruttogewinn ist das Geld Ihres Restaurants nach Abzug der Kosten der verkauften Waren. Diese Kennzahl zeigt Ihnen, wie viel Geld nach Abzug der CoGS übrig bleibt, um verschiedene Ausgaben wie Strom, Miete, Vorräte usw. zu bezahlen.
Die Nettogewinnspanne ist das gesamte Geld Ihres Restaurants nach Abzug der Ausgaben wie Miete, Strom, CoGS usw. Dies ist Ihre Gewinnspanne und eine wichtige Kennzahl, die Sie berechnen müssen.
Um Ihre durchschnittlichen Lebensmittelkosten zu berechnen, benötigen Sie den Bestand zu Beginn des Monats, den Bestand zum Monatsende, eine vollständige Liste der im Laufe des Monats getätigten Einkäufe und den Gesamtumsatz. Addieren Sie die Gesamteinkäufe mit dem Bestand zu Beginn des Monats und ziehen Sie dann den Bestand am Ende des Monats ab. Um Ihren Prozentsatz zu ermitteln, teilen Sie Ihre durchschnittlichen Lebensmittelkosten durch die monatlichen Lebensmittelverkäufe.
Der prozentuale Anteil der Arbeitskosten ist der Prozentsatz der Einnahmen des Restaurants, der für die Arbeitskosten aufgewendet wird, d. h. für alle Mitarbeiter und Angestellten. Der prozentuale Anteil der Arbeitskosten ist wichtig zu messen, da er eine von zwei Komponenten Ihrer Hauptkosten ist (die andere sind die Kosten der verkauften Waren). Zusammen sollten sie idealerweise etwa 60 % der Gesamtkosten eines Restaurants ausmachen, wobei ein gesunder Prozentsatz bei etwa 20-35 % des Umsatzes liegt.
Die Gestehungskosten entsprechen der Gesamtsumme der Arbeitskosten und der Kosten der verkauften Waren (CoGS), einschließlich aller Kosten für Spirituosen und Lebensmittel. Die Gestehungskosten sind von entscheidender Bedeutung, da sie die wichtigsten Ausgaben des Restaurants darstellen und sich auf alle Betriebsabläufe auswirken, einschließlich Personaleinsatzplanung, Menüpreisgestaltung, Budgets und Zielsetzung. Full-Service-Restaurants versuchen, die Selbstkosten bei etwa 60 % zu halten. Ein Wert von über 70 % kann finanzielle Probleme bedeuten, während ein Wert von unter 55 % bedeuten könnte, dass Sie Abstriche bei der Qualität machen oder Ihr Personal zu stark beanspruchen.
Historische Umsatzdaten zeigen, wie sich ein Restaurant über einen bestimmten Zeitraum entwickelt. Die Verfolgung dieser Kennzahl nach Tag, Woche, Monat und Jahr ist besser, um Trends und Muster zu erkennen. Historische Umsatzdaten lassen sich mit der Leistung in der Vergangenheit vergleichen und helfen dabei, die geschäftigsten Zeiten des Jahres zu ermitteln und genauere Strategien und Prognosen zu erstellen, damit Sie Ihre Kosten senken können.
Je mehr Berichte Sie erstellen, desto fundierter können Sie Ihre Prognosen erstellen, und Ihr Restaurant wird reibungsloser laufen. Restaurantverwaltungssoftware liefert in der Regel den ganzen Tag über Echtzeit-Kennzahlen, und einige bieten sogar Warnungen und Benachrichtigungen für bestimmte Kennzahlen, wie z. B. das Erreichen des Nennwerts.
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