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So berechnen Sie den Personalkostenanteil Ihres Restaurants
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ROI berechnenDas Management der Personalkosten ist für die finanzielle Gesundheit eines Restaurants unerlässlich. Übermäßige Ausgaben im Verhältnis zu den Einnahmen können die Gewinnmargen schmälern, während unzureichende Personalbesetzung die Qualität des Kundenservice beeinträchtigen kann. Die genaue Berechnung des Personalkostenanteils eines Restaurants ist entscheidend für ein effektives Kostenmanagement und die Entscheidungsfindung. Dieser Artikel bietet Einblicke in das Verständnis, die Berechnung und die Optimierung der Personalkostenanteile für Restaurants.
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E-Book herunterladenDen Personalkostenanteil im Restaurant verstehen
Ein effektives Personalkostenmanagement ist entscheidend für die Rentabilität eines Restaurants und sichert die finanzielle Stabilität sowie einen Wettbewerbsvorteil durch optimierten Personaleinsatz. Strategische Einsatzplanung und die Reaktion auf Verkaufstrends steigern die Mitarbeiterzufriedenheit und die betriebliche Effizienz, was für die Aufrechterhaltung geringer Margen in der Gastronomie von entscheidender Bedeutung ist.
Die Personalkosten Ihres Restaurants berücksichtigen jeden Eurobetrag, der für Personal in Ihrem gesamten Betrieb ausgegeben wird. Dies geht über die reinen Mitarbeiterlöhne hinaus und umfasst alle mitarbeiterbezogenen Ausgaben wie Uniformen, Gebühren für die Lohnabrechnung und die Berufsgenossenschaftsversicherung.
Faktoren, die bei der Berechnung der Personalkosten eine Rolle spielen, sind:
- Gehälter und Stundenlöhne von Mitarbeitern
- Schulungskosten
- Überstundenzuschläge
- Boni
- Lohnsteuern
- Krankenversicherung
- Urlaubs- und Krankheitstage
Wenn Sie weitere arbeitsbezogene Kosten identifizieren, sollten Sie diese in Ihre Berechnung des Personalkostenanteils einbeziehen.
Sind Personalkosten fixe oder variable Kosten?
Es gibt zwei Hauptarten von Betriebskosten, mit denen Restaurants arbeiten: fixe Kosten und variable Kosten.
Fixe Kosten umfassen Miete, Versicherungen, Lizenzgebühren und Kreditraten. Diese Kosten bleiben in der Regel monatlich und jährlich konstant.
Variable Kosten hingegen schwanken regelmäßig, da sie direkt von Geschäftseinnahmen, Nutzung und Aktivität beeinflusst werden. Zu diesen Kosten gehören unter anderem die Wareneinsatzkosten (COGS) und Nebenkostenabrechnungen.
Während bestimmte Personalkosten, wie Gehälter für Vollzeitmitarbeiter, konstant bleiben, sind die meisten Personalausgaben in Restaurants variabel und schwanken aufgrund von Faktoren wie Anpassungen der Dienstpläne für Stoßzeiten oder ruhigere Perioden, Mindestlohnänderungen und betrieblicher Effizienz.
Wie hoch sollte der Personalkostenanteil in einem Restaurant sein?
Ein guter Personalkostenanteil für ein Restaurant liegt typischerweise zwischen 20 % und 30 % des Gesamtumsatzes. Im Allgemeinen streben Gastronomen einen Personalkostenanteil unter 30 % an, dieses Ziel variiert jedoch je nach Art des Betriebs.
Dieser Bereich variiert je nach verschiedenen anderen Faktoren, darunter:
- Personalgröße
- Mitarbeitereffizienz
- Art des Restaurants
- Standort des Restaurants
- Menükomplexität
- Geschäftsmodell
Fast-Food- oder Quick-Service-Restaurants weisen aufgrund effizienter Abläufe mit weniger, vielseitig geschultem Personal in der Regel niedrigere Personalkostenanteile auf. Fine-Dining-Betriebe hingegen haben höhere Personalkosten aufgrund eines höheren Personal-Gäste-Verhältnisses und umfangreicher Schulungsanforderungen.
Beachten Sie, dass die Personalkostenanteile bei Franchise-Standorten häufig variieren, da deren individuelle Größe, Kosten, Umsätze und Leistungen in jede Berechnung einfließen.
Personalkostenanteile dienen am besten als Benchmarks und nicht als feste Ziele zur Bewertung der Geschäftsleistung. Während ein niedrigerer Prozentsatz wünschenswert ist und auf Rentabilität hindeutet, könnte ein übermäßig niedriger Wert auf größere Probleme wie Personalmangel und beeinträchtigten Kundenservice hinweisen.
Der Schlüssel liegt nicht nur darin, einen Ziel-Personalkostenanteil festzulegen, sondern dies mit einem umfassenden Verständnis des breiteren Geschäftskontexts zu tun, was den Weg für eine höhere Rentabilität ebnet und gleichzeitig qualitativ hochwertigen Service bietet.
So berechnen Sie den Personalkostenanteil im Restaurant
Um den Personalkostenanteil Ihres Restaurants zu berechnen, benötigen Sie die folgenden Datenpunkte:
- Ein spezifischer Zeitraum: Wählen Sie einen Zeitraum für die Berechnung Ihres Personalkostenanteils, z. B. ein bestimmtes Jahr, Quartal oder Monat.
- Gesamte Personalkosten: Addieren Sie alle Löhne, Steuern, Sozialleistungen und sonstigen mitarbeiterbezogenen Ausgaben für diesen Zeitraum.
- Gesamtumsatz: Berechnen Sie den Gesamtumsatz aus Speisen- und Getränkeverkäufen über denselben Zeitraum. Ihre Gesamtumsätze für einen bestimmten Zeitraum können Sie einfach im Berichtstool für Wareneinsatz und Bruttogewinne von MarketMan einsehen.
Wir werden die Personalkostenanteile mit zwei Methoden berechnen: Personalkosten als Prozentsatz des Umsatzes und Personalkosten als Prozentsatz der gesamten Betriebskosten.
Personalkosten als Prozentsatz des Umsatzes
Personalkostenquote des Restaurants = (Gesamte Personalkosten des Restaurants für den Zeitraum / Gesamter Umsatz des Restaurants für den Zeitraum) x 100
Verwenden wir diese Formel anhand eines Beispiels.
Lucas, Franchisegeber von Urban Morning, möchte den Personalkostenanteil eines seiner Standorte für den Monat Februar wissen.
Er stellt fest, dass dieser spezielle Standort im Februar 8.500 $ für Gehälter und Stundenlöhne, 3.000 $ für Lohnnebenkosten, 1.200 $ für bezahlte Ausfallzeiten und 820 $ für Mitarbeiterschulungen ausgegeben hat. Er summiert diese Beträge und stellt fest, dass die gesamten Personalkosten für diesen Monat 13.520 $ betrugen.
Lucas greift auf den Umsatzbericht des Standorts im Berichterstattungstool für Wareneinsatz (COGS) und Bruttogewinne von MarketMan zu, führt den Bericht für den Monat Februar aus und sieht, dass dieser Standort 42.000 $ Umsatz erzielt hat.
Mithilfe der Formel teilt er zuerst die gesamten Personalkosten durch den gesamten erzielten Umsatz. 13.520 $ / 52.000 $ = 0,26
Anschließend multipliziert er 0,26 mit 100, um den endgültigen Personalkostenanteil zu erhalten.
0,26 x 100 = 26%
Lucas stellt fest, dass der Personalkostenanteil eines seiner Standorte im Februar 26 % betrug.
Personalkosten als Prozentsatz der gesamten Betriebskosten
Sie können Personalkostenanteile auch mithilfe der gesamten Betriebskosten berechnen. Die Betriebskosten eines Restaurants umfassen alle operativen Ausgaben wie Miete, Nebenkosten, Ausrüstung, Marketing, Speisen & Getränke, Verbrauchsmaterialien und mehr.
Die Formel lautet wie folgt:
Personalkosten als Prozentsatz der Betriebskosten = (Gesamte Personalkosten des Restaurants für den Zeitraum / Gesamte Betriebskosten des Restaurants) x 100
Ob Sie sich entscheiden, Personalkosten als Prozentsatz der Betriebskosten oder als Prozentsatz des Umsatzes zu berechnen, ist es entscheidend, bei Ihrer Wahl konsequent zu bleiben. Franchiseunternehmen sollten ihre Prozentsätze unter Verwendung derselben Formel an allen Standorten melden, um Verwirrung zu vermeiden und Einheitlichkeit zu gewährleisten.
Strategien zur Reduzierung der Personalkosten in einem Restaurant
Die Reduzierung der Personalkosten bedeutet nicht nur, Stunden oder Löhne zu kürzen; es geht darum, Ihre Belegschaft für maximale Effizienz zu optimieren. Hier sind einige umsetzbare Strategien:
Mitarbeiter vielseitig schulen
Verbessern Sie Fähigkeiten und Effizienz durch umfassende Schulungsprogramme. Ein gut geschultes Personal ist schneller, macht weniger Fehler und kann eine größere Vielfalt an Aufgaben bewältigen. Schulen Sie Ihr Personal vielseitig, damit es bei kurzfristigen Ausfällen andere Aufgaben übernehmen kann.
Personalbesetzung optimieren
Analysieren Sie Ihr Arbeitsaufkommen und stellen Sie sicher, dass Sie weder über- noch unterbesetzt sind. Nutzen Sie Planungstools, um die Personalstärke an die Kundennachfrage anzupassen. Regelmäßige Überprüfungen können Möglichkeiten aufzeigen, Stunden neu zu verteilen oder zu reduzieren, ohne den Service zu beeinträchtigen.
Leistung belohnen
Erkennen und belohnen Sie leistungsstarke Mitarbeiter, um sie motiviert zu halten. Die Steigerung der Moral schafft ein positives Arbeitsumfeld, minimiert die Mitarbeiterfluktuation und reduziert die Kosten für die Einarbeitung neuer Mitarbeiter.
Automatisierung nutzen
Investieren und integrieren Sie arbeitssparende Technologien, um repetitive, manuelle Aufgaben in Ihrem gesamten Betrieb zu erledigen, die Mitarbeitereffizienz zu steigern und manuelle Arbeit sowie Kosten zu reduzieren.
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