So berechnen Sie den Wareneinsatz im Restaurant

Zu bestimmen, wie viel Ihr Restaurant für Lebensmittel ausgibt, kann eine Herausforderung und mühsam sein. Wenn Tomaten Saison haben, sind sie spottbillig... und doch wollen Ihre Kunden auch mitten im Winter Tomaten. Sie können die Menüpreise nicht erhöhen, um den Schwankungen der Verfügbarkeit von Zutaten Rechnung zu tragen. Daher ist es unerlässlich, dass Sie lernen, wie Sie die Lebensmittelkosten im Restaurant berechnen, um zu verhindern, dass diese zu viel von Ihrem Gesamtbudget aufzehren. Ohne Kenntnis der Arbeits- und Lebensmittelkosten kann es schwierig sein, ein neues Menügericht angemessen zu bepreisen. Zu niedrige Preise führen dazu, dass das Restaurant bei jeder Bestellung Geld verliert, während zu hohe Preise dazu führen können, dass niemand dieses Gericht bestellt. Es gibt ein feines Gleichgewicht zwischen der Bereitstellung von Wert für Ihre Kunden und dem Erzielen eines Gewinns.

Schritt 1: Menü-Lebensmittelkosten berechnen

In die Kosten für die Zubereitung eines Menügerichts fließen mehr ein als nur die Kernzutaten. Sie müssen auch alle Gewürze und Vorbereitungsartikel berücksichtigen, die zur Herstellung des Gerichts benötigt werden. Ein Esslöffel Olivenöl mag nicht der Rede wert erscheinen, aber diese Kosten summieren sich, wenn man bedenkt, wie viele Esslöffel Ihr Personal an einem Tag verwendet. Die Berechnung der Kosten pro Zutat pro einzelner Mahlzeit ist jedoch keine gute Nutzung Ihrer Zeit. Berechnen Sie stattdessen in Chargen. Um die Lebensmittelkosten pro Einheit zu ermitteln, teilen Sie Ihre gesamten Lebensmittelkosten durch die Charge, basierend auf der Anzahl der Mahlzeiten, die jede Charge produziert. Wenn ein Sack Mehl 50 Baguettes ergibt, können Sie die Kosten des Sacks durch 50 teilen, um diese Kosten zu berechnen. Addieren Sie dies zu allen anderen Zutaten und teilen Sie entsprechend, um die Kosten pro Lebensmittelartikel zu ermitteln.

Schritt 2: Gesamtausgaben ermitteln

Über die Lebensmittelkosten hinaus gibt es weitere Ausgaben, die Sie in die Preisgestaltung Ihrer Menüpunkte einbeziehen müssen, einschließlich der Arbeitskosten. Wie lange braucht ein Koch oder ein anderer Küchenmitarbeiter, um das Gericht zuzubereiten? Multiplizieren Sie dies mit dem Stundenlohn dieser Person, um diese Kosten zu ermitteln und in den Preis des Gerichts einzukalkulieren. Übersehen Sie auch die Gemeinkosten nicht. Sie haben Miete für Ihr Restaurant, Nebenkosten und Marketing, und Sie müssen diese Kosten mit dem decken, was Sie für die Menüpunkte verlangen.

Schritt 3: Ihren Lebensmittelkostenanteil ermitteln

Sobald Sie Ihre endgültigen Wareneinsatzkosten berechnet haben, vergleichen Sie diese mit dem Gesamtumsatz. Eine einfache Methode hierfür ist, die gesamten Wareneinsatzkosten durch den Gesamtumsatz der Menüartikel zu teilen. Diese Endzahl ist die Wareneinsatzquote. Ein gut geführtes Restaurant weist in der Regel eine Wareneinsatzquote zwischen 25 % und 35 % auf. Restaurants, die ausschließlich im Fine-Dining-Bereich tätig sind, können einen höheren Prozentsatz durch Ausgleich an anderer Stelle rechtfertigen, z. B. durch geringere Ausgaben für Personal, Einrichtung oder Marketing. Eine zu starke Reduzierung in diesen Bereichen kann sich jedoch auf den Umsatz auswirken, daher sollte strategisch überlegt werden, wo Kosten gesenkt werden können, ohne das Kundenerlebnis zu beeinträchtigen.

Umgang mit drastischen Wareneinsatzkosten

Wenn die Wareneinsatzkosten Ihres Restaurants deutlich außerhalb des üblichen Bereichs von 25-35 % liegen, gibt es mehrere mögliche Ursachen.

• Fehlerhafte Inventur. Manuelle Inventuren können zu menschlichen Fehlern führen. Zählung in falschen Einheiten. Zum Beispiel Zählung pro Dose, wenn der Lieferant pro Karton abrechnet.
• Fehlende Rechnungen.
• Verarbeitung von Rechnungen für retournierte Produkte.
• Überportionierung. Bereits 10 % mehr Käse pro Gericht können die Kosten schnell in die Höhe treiben.

Berechnung der Preisabweichung

Ein weiterer Aspekt, der die Wareneinsatzkosten beeinflusst, ist die Preisabweichung – die Differenz zwischen erwarteten und tatsächlichen Kosten. Die Berechnung der Preisabweichung ist einfach: (Tatsächlicher Preis X Tatsächliche Menge) – (Erwarteter Preis X Erwartete Menge) Tatsächlicher Preis ist der Preis, den Ihr Restaurant für Zutaten zahlt. Diese Zahlen können saison- und konjunkturbedingt schwanken. Tatsächliche Menge ist die Anzahl der Zutaten, die Ihr Restaurant einkauft. Den erwarteten Preis können Sie anhand historischer Daten ermitteln, die Marktschwankungen berücksichtigen. Dies ermöglicht es Ihnen, einen Durchschnittspreis für Zutaten in bestimmten Zeiträumen zu bestimmen. Erwartete Menge ist die Menge, die Sie beabsichtigen zu kaufen. Berücksichtigen Sie bei der Berechnung der erwarteten Menge auch beschädigte oder verlorene Waren durch Verderb sowie Abfall. Interpretation der Preisabweichung Preisabweichungen können in der Gastronomie entweder günstig oder ungünstig sein. Eine Preisabweichung tritt auf, wenn die tatsächlichen Kosten niedriger oder höher als die erwarteten Kosten sind. Als Faustregel für die Gastronomie gilt, eine Abweichung von maximal 10 % einzuhalten oder zu unterschreiten. Unerfahrene Restaurants oder solche mit knappen Budgets können jedoch möglicherweise keine größeren ungünstigen Abweichungen verkraften. Hier sind einige Ursachen für günstige Preisabweichungen:

• Effiziente Bestellstrategien
• Die Marktpreise waren niedriger als erwartet
• Verhandlungen mit Lieferanten verliefen besser als erwartet
• Rabatte auf Großbestellungen erhalten
• Ein teures Produkt durch einen günstigeren Ersatz ersetzt
• Reduzierter Abfall
• Verbesserte Portionskontrolle

Beachten Sie auch, was zu ungünstigen Preisabweichungen führen kann:

• Ineffiziente oder überstürzte Bestellungen
• Die Marktpreise waren höher als erwartet
• Unzureichender Einfluss bei Lieferanten
• Kleinere, teurere Lieferungen bestellt
• Teure Zutaten bestellt
• Unzureichendes Abfall- und Portionsmanagement in der Küche

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