Zu ermitteln, wie viel Ihr Restaurant für Lebensmittel ausgibt, kann schwierig und mühsam sein. Wenn Tomaten Saison haben, sind sie spottbillig... und trotzdem wollen Ihre Kunden auch mitten im Winter noch Tomaten. Sie können die Menüpreise nicht erhöhen, um den Schwankungen bei der Verfügbarkeit von Zutaten Rechnung zu tragen. Deshalb müssen Sie unbedingt lernen, wie Sie die Lebensmittelkosten im Restaurant berechnen, damit sie nicht zu viel von Ihrem Gesamtbudget verschlingen. Ohne die Arbeits- und Lebensmittelkosten zu kennen, kann es schwierig sein, einen neuen Menüpunkt angemessen zu bepreisen. Wenn Sie zu wenig verlangen, verliert das Restaurant bei jeder Bestellung Geld, und wenn Sie zu viel verlangen, bestellt möglicherweise niemand mehr dieses Gericht. Es ist ein heikles Gleichgewicht zwischen der Bereitstellung von Mehrwert für Ihre Kunden und dem Erzielen von Gewinn.

Schritt 1: Berechnen Sie die Kosten für das Menü

Zu den Kosten für die Zubereitung eines Menüs gehören nicht nur die Hauptzutaten. Sie müssen auch alle Gewürze und Vorbereitungsartikel berücksichtigen, die für die Zubereitung des Gerichts erforderlich sind. Ein Esslöffel Olivenöl scheint nicht viel wert zu sein, aber die Kosten summieren sich, wenn Sie bedenken, wie viele Esslöffel Ihr Personal pro Tag verbraucht. Die Berechnung der Kosten pro Zutat für jede einzelne Mahlzeit ist jedoch kein guter Zeitvertreib. Berechnen Sie stattdessen in Chargen. Um die Lebensmittelkosten pro Einheit zu ermitteln, teilen Sie Ihre Gesamtausgaben für Lebensmittel durch die Anzahl der Mahlzeiten, die eine Charge ergibt. Wenn ein Sack Mehl 50 Baguettes ergibt, können Sie die Kosten für den Sack durch 50 teilen, um die Kosten zu berechnen. Addieren Sie diesen Betrag zu allen anderen Zutaten und teilen Sie ihn entsprechend, um die Kosten pro Lebensmittel zu ermitteln.

Schritt 2: Ermittlung der Gesamtausgaben

Neben den Lebensmittelkosten gibt es noch andere Ausgaben, die Sie bei der Berechnung der Menüpreise berücksichtigen müssen, darunter auch die Arbeitskosten. Wie lange braucht ein Koch oder ein anderer Küchenmitarbeiter für die Zubereitung eines Gerichts? Multiplizieren Sie diesen Wert mit dem Stundensatz der betreffenden Person, um die Kosten zu ermitteln, die Sie in den Preis für das Gericht einrechnen. Vergessen Sie auch nicht die Gemeinkosten. Sie haben Miete für Ihr Restaurant, Nebenkosten und Marketing, und Sie müssen diese Kosten mit dem Preis, den Sie für Ihre Speisen verlangen, decken.

Schritt 3: Ermitteln Sie den Prozentsatz Ihrer Lebensmittelkosten

Sobald Sie die endgültigen Lebensmittelkosten berechnet haben, stellen Sie sie dem Gesamtumsatz gegenüber. Das geht ganz einfach, indem Sie die gesamten Lebensmittelkosten durch die Gesamteinnahmen aus den Menüpunkten dividieren. Diese endgültige Zahl ist der prozentuale Anteil der Lebensmittelkosten. In einem gut geführten Restaurant liegt der Prozentsatz der Lebensmittelkosten normalerweise zwischen 25 % und 35 %. Restaurants, die sich ausschließlich der gehobenen Küche widmen, können mit einem höheren Prozentsatz auskommen, wenn sie an anderer Stelle einen Ausgleich schaffen, z. B. durch geringere Ausgaben für Personal, Dekoration oder Marketing. Eine zu starke Unterschreitung dieser Bereiche kann sich jedoch auf den Umsatz auswirken. Überlegen Sie also strategisch, wo Sie die Kosten am besten senken können, ohne das Kundenerlebnis zu beeinträchtigen.

Was man gegen drastische Lebensmittelkosten tun kann

Wenn die Lebensmittelkosten in Ihrem Restaurant deutlich über den üblichen 25-35 % liegen, gibt es mehrere mögliche Ursachen.

• Fehlerhafte Bestandsaufnahme. Eine manuelle Inventur kann zu menschlichen Fehlern führen. Zählen nach falschen Einheiten. Z.B. Zählen nach Dosen, wenn der Händler nach Kisten abrechnet.
• Fehlende Rechnungen.
• Bearbeitung von Rechnungen für zurückgegebene Produkte.
• Überproportionierung. Wenn Sie nur 10 % mehr Käse auf jedes Gericht geben, steigen die Kosten schnell an.

Wie man die Preisabweichung berechnet

Ein weiterer Aspekt, der sich auf die Lebensmittelkosten auswirkt, ist die Preisabweichung, d. h. die Differenz zwischen den erwarteten Kosten und den tatsächlichen Kosten. Die Berechnung der Preisabweichung ist einfach: (Tatsächlicher Preis X Tatsächliche Menge) - (Erwarteter Preis X Erwartete Menge) Der tatsächliche Preis ist das, was Ihr Restaurant für die Zutaten bezahlt. Diese Zahlen können je nach Jahreszeit und Wirtschaftslage schwanken. Die tatsächliche Menge ist die Anzahl der Zutaten, die Ihr Restaurant einkauft. Sie können den erwarteten Preis anhand historischer Daten ermitteln, die Marktschwankungen berücksichtigen. So können Sie einen Durchschnittspreis für Zutaten in bestimmten Zeiträumen ermitteln. Berücksichtigen Sie bei der Berechnung der erwarteten Menge auch beschädigte oder verlorene Waren aufgrund von Verderb sowie Abfall. Interpretation von Preisabweichungen Preisabweichungen können in der Gastronomie entweder günstig oder ungünstig sein. Eine Preisabweichung liegt vor, wenn die tatsächlichen Kosten niedriger oder höher sind als die erwarteten Kosten. Die allgemeine Faustregel für das Gaststättengewerbe lautet, dass eine Abweichung von 10 % nicht überschritten werden sollte. Unerfahrene Restaurants oder Restaurants mit knappen Budgets sind jedoch unter Umständen nicht in der Lage, eine große ungünstige Abweichung zu verkraften. Hier sind einige der Ursachen für günstige Preisabweichungen:

• Effiziente Bestellstrategien
• Die Marktpreise waren niedriger als erwartet
• Die Verhandlungen mit den Verkäufern verliefen besser als erwartet
• Rabatte auf Großbestellungen erhalten
• eine teure Zutat durch einen billigeren Ersatzstoff ersetzt hat
• Weniger Abfall
• Verbesserte Portionskontrolle

Achten Sie auch darauf, was zu ungünstigen Preisabweichungen führen kann:

• Ineffiziente oder übereilte Bestellung
• Die Marktpreise waren höher als erwartet
• Unzureichender Einfluss auf die Anbieter
• Kleinere, teurere Sendungen bestellt
• Bestellte teure Zutaten
• Unzureichende Abfallbewirtschaftung und Portionskontrolle in der Küche

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