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Die Entwicklung einzigartiger Rezepte ist ein fantastischer Weg, um Ihr Restaurant von der Konkurrenz abzuheben. Wenn Sie Gerichte kreieren, die Ihre Gäste nirgendwo anders finden, werden sie immer wieder kommen. Der Schlüssel zur Entwicklung eines Rezepts liegt jedoch darin, ein Rezept zu entwickeln, das nicht nur unwiderstehlich für den Gaumen ist, sondern auch Gewinn abwirft. Wie können Sie das erreichen? Indem man lernt, wie man eine Rezeptkalkulation durchführt.
Maximieren Sie die Rentabilität Ihres Restaurants mit diesem wichtigen eBook. 📈 Lernen Sie narrensichere Kostenmanagementtechniken und entschlüsseln Sie bewährte Strategien für Lieferantenverhandlungen und Markentreue. 👩🍳🤝
Ressource herunterladenBei der Rezeptkalkulation werden die Kosten für jede Zutat, die Sie in einem einzelnen Menüpunkt verwenden, ermittelt, und die einzelnen Zutaten für die Portionsgröße des Gerichts werden auf den Cent genau verfolgt. Es gibt einige Schlüsselkomponenten für eine genaue Rezeptkalkulation: standardisierte Rezepte, ein aktuelles Inventar und genaue Lieferantenpreise. Angesichts dieser vielen Faktoren ist es hilfreich, eine Restaurantmanagement-Software zu haben, die mit Ihrem Kassensystem und Ihrer Buchhaltungssoftware integriert werden kann.
In diesem Artikel erfahren Sie mehr:
Die Kontrolle der Lebensmittelkosten ist ein wesentliches Element für den Betrieb eines erfolgreichen, rentablen Restaurants. Wenn Sie ein Menü planen, können Sie die Preise nicht nach Lust und Laune festlegen - Sie brauchen Daten, um Ihre Entscheidungen zu untermauern. Deshalb ist die Rezeptkalkulation so wichtig. Genaue Rezeptkosten (oder Tellerpreise) geben Aufschluss über Ihre Lebensmittelkosten und können Ihnen helfen, Ihre Gewinnspanne für alle in Ihrem Restaurant angebotenen Gerichte zu optimieren.
Möglicherweise haben Sie bereits ein Verfahren oder eine Software, mit der Sie Ihr Inventar verwalten. Wenn das der Fall ist, ist dieser Schritt ein Kinderspiel. Erstellen Sie eine Liste aller Lebensmittel, die Sie für dieses Rezept eingekauft haben, und geben Sie deren Kosten an. Möglicherweise müssen Sie den Preis nach Esslöffeln, Unzen oder anderen Maßeinheiten aufschlüsseln, die Sie beim Hinzufügen einer bestimmten Zutat zu einem Rezept verwenden. Diese Vorgehensweise ist auch hilfreich, wenn Sie später beschließen, die Ausgaben für eine bestimmte Zutat zu senken, um die Gewinnspanne für Ihr Rezept zu erhöhen.
Verwenden Sie die von Ihnen erstellte Liste der Zutaten und Preise und fügen Sie sie in das von Ihnen entwickelte Rezept ein. Am einfachsten geht das, wenn Sie das Rezept zur Hand haben und die Kosten für jede Zutat daneben schreiben. Beispiel: Wenn Sie für Ihr Rezept für Boeuf Bourguignon 5 Unzen Chuck Beef benötigen und dafür 4,25 $ pro Pfund bezahlen, können Sie die Kosten für diese Zutat auf etwa 1,32 $ (4,25 $/16 Unzen * 5 Unzen) schätzen. Machen Sie das Gleiche für alle anderen Zutaten im Rezept.
Es ist zwar einfach, den Zutaten für ein Gericht einen Geldwert zuzuordnen, aber vergessen Sie nicht die anderen Lebensmittelkosten, z. B. das kostenlose Brot und die Butter, die Sie jedem Tisch anbieten, oder das gelegentliche kostenlose Geburtstagsdessert. Auch Frittieröl und Gewürze sollten einkalkuliert werden, auch wenn sie in jedem Gericht nur sparsam verwendet werden. Um diese Kosten zu berechnen, betrachten Sie den monatlichen Verbrauch des Lebensmittels und teilen ihn durch die durchschnittlich monatlich bestellten Hauptgerichte.
Anhand anderer Gerichte, die Ihr Restaurant anbietet, können Sie Ihre durchschnittliche Gewinnspanne für einen Menüpunkt ermitteln. Sie wird wahrscheinlich dem Branchendurchschnitt von 3 % bis 9 % entsprechen. Dabei werden neben den Lebensmittelkosten auch andere Ausgaben wie Personal, Gemeinkosten und Marketing berücksichtigt. Angenommen, Sie erzielen bei einigen Gerichten einen Gewinn von 5 %, dann sollten Sie bei anderen Gerichten das Gleiche anstreben.
Wenn Sie aufgeschlüsselt haben, wie hoch Ihre Non-Food-Kosten pro Gericht sind, addieren Sie diese zu den Rezeptkosten, um Ihre Gesamtkosten für das Gericht zu erhalten. Fügen Sie dann 5 % hinzu, um Ihren Menüpreis zu erhalten. Nehmen wir an, Ihr Boeuf Bourguignon kostet 7,35 $ pro Portion, und Ihre Gemeinkosten, Personal und Marketing belaufen sich auf weitere 4 $ pro Gericht. Das macht $11,35. Addieren Sie 5 % dazu und Sie erhalten 11,91 $. Sie könnten den Preis für das Gericht auf 12 $ festsetzen und immer noch einen kleinen Gewinn erzielen.
Selbst wenn es möglich ist, mit dem Gericht einen Gewinn zu erzielen, ist eine weitere Frage, die zu bedenken ist, ob die Zubereitung an einem geschäftigen Abend im Restaurant zu zeitaufwendig ist. Wenn viele Gäste das Gericht bestellen, kann es sein, dass Ihr Küchenpersonal keine Zeit mehr hat, andere Bestellungen zeitnah zu bearbeiten. Wenn das Rezept mehr Arbeit erfordert als eine durchschnittliche Mahlzeit, könnten Sie versuchen, die Arbeitsschritte zu konsolidieren, mehr Vorbereitungsarbeit im Voraus zu leisten oder mehr zu berechnen, um den größeren Anteil der Kosten zu kompensieren, den die Arbeit verschlingt. MarketMan arbeitet mit integrierten Partnern wie 7Shifts und ZoomShift zusammen, um die Arbeitskosten zu senken.
Wie berechnet man die Rezeptkosten? Das Grundkonzept beginnt mit der Zerlegung eines Menüpunkts in alle seine Bestandteile. Anschließend sollten Sie sich auf standardisierte Rezepte stützen, die in Ihrem Restaurantbetrieb gemessen und umgesetzt wurden. Dann berechnen Sie den Verbrauch und den Ertrag jeder Zutat im Rezept und weisen ihr einen genauen Dollarbetrag zu.
Die grundlegenden Schritte für die Rezeptkalkulation sind:
Zum Beispiel ein Aperol Spritz, ein beliebter Cocktail, den jeder Barkeeper kennen sollte.
Addieren Sie zunächst die Kosten für jede Zutat in ihrem Großhandelsformat.
Zutat
Bulk ML
Gesamtkosten
Bulk-Kosten pro ML
Rezept Menge
Rezeptur-Einheit
Kosten des Inhaltsstoffs
Aperol
1750
$36.99
$0.021
1
Unze
$0.62
Prosecco
1000
$8.99
$0.009
1
Unze
$0.26
Natriumkarbonat
750
$17.99
$0.024
1
Unze
$0.71
Eine Unze hat 29,57 Milliliter - verwenden Sie diese Zahl bei der Umrechnung in die Rezepteinheit und bei der Berechnung Ihrer Zutatenkosten. Nehmen Sie die Summe der Spalte für die Zutatenkosten und Sie werden sehen, dass sich die Gesamtkosten für diesen Aperol Spritz auf 1,59 $ belaufen.
Verwenden Sie dann diese Zutatenkosten, um einen rentablen Verkaufspreis für diesen Cocktail zu ermitteln. Die meisten Bars möchten, dass sich ihre Spirituosenkosten zwischen 15 und 20 % bewegen. Bei einem Preis von 1,59 $ für die Zutaten sollte dieser Aperol Spritz also etwa 8,50 bis 11,00 $ kosten.
Die Priorisierung der Rezeptkalkulation war früher eine manuelle, langwierige und komplizierte Aufgabe mit Tabellenkalkulationen. Mit einer Restaurantmanagement-Software lässt sich dieser Prozess jedoch leicht automatisieren. Sie können genaue Lieferantenpreislisten, standardisierte Rezepte und eine Datenbank mit Lebensmittelkosten nutzen, um sofort Berechnungen durchzuführen. Wenn Sie noch keine Restaurantverwaltungssoftware haben, können Sie hier unseren kostenlosen Rezeptkostenrechner ausprobieren:
Wenn Sie ein genaues System zur Nachverfolgung von Rezepten eingerichtet haben, ist es an der Zeit, es auf verschiedene Bereiche Ihres Restaurantbetriebs anzuwenden. Beginnen wir mit ein paar wichtigen Bereichen:
Um genaue Rezeptkosten zu ermitteln, müssen Sie den Ertrag und die Verwendung Ihrer Zutaten in Ihren Gerichten genau analysieren.
Manche Restaurantküchen ermitteln beispielsweise die durchschnittlichen Kosten einer Zutat, wie z. B. Käse, und bleiben dabei stehen. Wenn Sie jedoch Käse in mehreren Rezepten verwenden, kann der prozentuale Anteil dieser Zutat an den Lebensmittelkosten abweichen. Nehmen wir an, in einem Gericht werden geschredderter Cheddar, Cotija und Queso verwendet - jede dieser Zutaten wird anders zubereitet, und die Ausbeute und der Verbrauch können variieren.
Auch wenn es zusätzliche Arbeit bedeutet, können Sie Ihre Rezeptberechnungen präziser durchführen, wenn Sie die einzelnen Zutaten aufschlüsseln.
Sie können Ihren Bestand leicht mit dem Umsatz vergleichen und den theoretischen Verbrauch von Zutaten im Laufe der Zeit nachverfolgen, wenn Ihre Bestandsverwaltungsplattform für Restaurants mit Ihrer POS- und Buchhaltungssoftware integriert ist.
Die Verfolgung der tatsächlichen gegenüber den theoretischen Lebensmittelkosten (AvT) ist ein wirksames Mittel zur Verfolgung der Lebensmittelkosten. Sobald Ihre Rezepte standardisiert und in Ihr Restaurantmanagementsystem implementiert sind, können Sie die theoretischen Lebensmittelkosten verfolgen (wie viel Geld Sie für die Herstellung von Gerichten in einem bestimmten Zeitraum hätten ausgeben müssen, wobei keine Verschwendung oder Fehler angenommen werden). Anschließend können Sie diese theoretische Zahl mit den tatsächlichen Lebensmittelkosten vergleichen (d. h. mit dem, was Sie unter Berücksichtigung des Lagerbestands und der Echtzeit-Verkäufe tatsächlich für die Menüpunkte ausgegeben haben).
Die Abweichung zwischen diesen theoretischen und tatsächlichen Lebensmittelkosten deckt einen Riss in Ihrer Gewinnspanne auf, den Sie nun beheben können. Indem Sie die Kosten auf dem Teller optimieren und die Ursachen für die Abweichung ermitteln, können Sie Ihre Back-of-House-Abläufe verbessern.
Die Rezeptkalkulation hilft auch bei der Menüerstellung, wenn Sie Ihr Menü planen und gestalten, um die Rentabilität zu optimieren. Sie können sehen, welche Menüpunkte sowohl beliebt als auch profitabel sind, und Sie können entscheiden, welche Gerichte angepasst, gefördert oder aus dem Programm genommen werden sollen.
Im Gaststättengewerbe gibt es vier Spitznamen für die verschiedenen Arten von Gerichten:
Sterne
Ihre beliebtesten und profitabelsten Gerichte. Stars sind die Gerichte, die aufgrund ihrer Einzigartigkeit oder ihrer hochwertigen Zutaten immer wieder bestellt werden, auch zu einem höheren Preis. Wenn Sie das einzige Restaurant in der Stadt sind, das frische Maine Hummerrollen anbietet, und dieses Gericht für Sie ein Star ist, werden Ihre Kunden wahrscheinlich mehr Geld ausgeben (kein Wortspiel beabsichtigt). Halten Sie diese Preise konstant, denn es gibt keinen Grund, Ihre bereits zahlenden Kunden zu übervorteilen.
Kühe
Ihre beliebtesten, aber unrentabelsten Gerichte. Kühe könnten leicht Stars sein, die nur auf ihren Moment warten. Die Kunden wollen diese Gerichte bereits bestellen, also liegt es an Ihnen, mit ihnen zu experimentieren und sie auf die nächste Stufe zu heben.
Das kann so einfach sein wie die Variation der Portionsgröße je nach Tageszeit. Vielleicht ist zum Beispiel Ihr Seared-Ahi-Salat in halber Größe wenig gewinnbringend, aber in voller Größe steigt sein Wert. Einige Vorspeisen könnten in der geteilten Größe wenig Gewinn abwerfen, aber in Einzelportionen an Wert gewinnen, vor allem, wenn ein Tisch geneigt ist, mehr als eine Portion zu bestellen.
Weitere Ideen sind das Angebot von Premium-Zutaten in alternativen Versionen eines Gerichts oder das Angebot von Zusätzen wie Speck oder Avocado.
Fragezeichen
Ihre unbeliebtesten und profitabelsten Gerichte. Es gibt ein paar Gründe, warum diese Gerichte nicht bestellt werden:
Hunde
Ihre unbeliebtesten und unrentabelsten Gerichte. Das Gewinnpotenzial ist zu gering, so dass Hunde nicht einmal den Versuch wert sind, sie zu verbessern oder auf Ihrer Speisekarte zu behalten. Ersetzen Sie sie stattdessen durch Gerichte, die die Kunden tatsächlich bestellen. Sie kosten Sie jeden Tag Geld, also tun Sie Ihrem Restaurant einen Gefallen und lassen Sie diese Gerichte weg.
Wenn Sie mit genauen Rezeptkosten beginnen, können Sie den besten Menüpreis für Ihre Gewinnspanne ermitteln. Wenn Sie dann Preisänderungen bei bestimmten Menüpunkten feststellen, können Sie anhand Ihrer Rezeptkalkulationen mit veränderten Zutaten oder Portionsgrößen experimentieren, um den Preis des Gerichts beizubehalten, aber die Gewinnspanne zu erhöhen.
Ein automatisiertes Inventarverwaltungssystem für Restaurants hilft Ihnen, aktuelle Informationen über die Rezeptkosten zu verfolgen. Wenn die Preise für Ihre Zutaten saisonal schwanken oder Sie den Lieferanten wechseln, werden die neuen Preise automatisch aus den eingehenden Rechnungen übernommen. Das bedeutet, dass Sie weniger Zeit für die manuelle Dateneingabe aufwenden müssen und mehr Zeit für Ihre tägliche Arbeit und zufriedene Kunden haben. Erfahren Sie noch heute, wie MarketMan Sie bei der Rezepturkalkulation unterstützen kann.
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In diesem Artikel erfahren Sie mehr:
Die Kontrolle der Lebensmittelkosten ist ein wesentliches Element für den Betrieb eines erfolgreichen, rentablen Restaurants. Wenn Sie ein Menü planen, können Sie die Preise nicht nach Lust und Laune festlegen - Sie brauchen Daten, um Ihre Entscheidungen zu untermauern. Deshalb ist die Rezeptkalkulation so wichtig. Genaue Rezeptkosten (oder Tellerpreise) geben Aufschluss über Ihre Lebensmittelkosten und können Ihnen helfen, Ihre Gewinnspanne für alle in Ihrem Restaurant angebotenen Gerichte zu optimieren.
Möglicherweise haben Sie bereits ein Verfahren oder eine Software, mit der Sie Ihr Inventar verwalten. Wenn das der Fall ist, ist dieser Schritt ein Kinderspiel. Erstellen Sie eine Liste aller Lebensmittel, die Sie für dieses Rezept eingekauft haben, und geben Sie deren Kosten an. Möglicherweise müssen Sie den Preis nach Esslöffeln, Unzen oder anderen Maßeinheiten aufschlüsseln, die Sie beim Hinzufügen einer bestimmten Zutat zu einem Rezept verwenden. Diese Vorgehensweise ist auch hilfreich, wenn Sie später beschließen, die Ausgaben für eine bestimmte Zutat zu senken, um die Gewinnspanne für Ihr Rezept zu erhöhen.
Verwenden Sie die von Ihnen erstellte Liste der Zutaten und Preise und fügen Sie sie in das von Ihnen entwickelte Rezept ein. Am einfachsten geht das, wenn Sie das Rezept zur Hand haben und die Kosten für jede Zutat daneben schreiben. Beispiel: Wenn Sie für Ihr Rezept für Boeuf Bourguignon 5 Unzen Chuck Beef benötigen und dafür 4,25 $ pro Pfund bezahlen, können Sie die Kosten für diese Zutat auf etwa 1,32 $ (4,25 $/16 Unzen * 5 Unzen) schätzen. Machen Sie das Gleiche für alle anderen Zutaten im Rezept.
Es ist zwar einfach, den Zutaten für ein Gericht einen Geldwert zuzuordnen, aber vergessen Sie nicht die anderen Lebensmittelkosten, z. B. das kostenlose Brot und die Butter, die Sie jedem Tisch anbieten, oder das gelegentliche kostenlose Geburtstagsdessert. Auch Frittieröl und Gewürze sollten einkalkuliert werden, auch wenn sie in jedem Gericht nur sparsam verwendet werden. Um diese Kosten zu berechnen, betrachten Sie den monatlichen Verbrauch des Lebensmittels und teilen ihn durch die durchschnittlich monatlich bestellten Hauptgerichte.
Anhand anderer Gerichte, die Ihr Restaurant anbietet, können Sie Ihre durchschnittliche Gewinnspanne für einen Menüpunkt ermitteln. Sie wird wahrscheinlich dem Branchendurchschnitt von 3 % bis 9 % entsprechen. Dabei werden neben den Lebensmittelkosten auch andere Ausgaben wie Personal, Gemeinkosten und Marketing berücksichtigt. Angenommen, Sie erzielen bei einigen Gerichten einen Gewinn von 5 %, dann sollten Sie bei anderen Gerichten das Gleiche anstreben.
Wenn Sie aufgeschlüsselt haben, wie hoch Ihre Non-Food-Kosten pro Gericht sind, addieren Sie diese zu den Rezeptkosten, um Ihre Gesamtkosten für das Gericht zu erhalten. Fügen Sie dann 5 % hinzu, um Ihren Menüpreis zu erhalten. Nehmen wir an, Ihr Boeuf Bourguignon kostet 7,35 $ pro Portion, und Ihre Gemeinkosten, Personal und Marketing belaufen sich auf weitere 4 $ pro Gericht. Das macht $11,35. Addieren Sie 5 % dazu und Sie erhalten 11,91 $. Sie könnten den Preis für das Gericht auf 12 $ festsetzen und immer noch einen kleinen Gewinn erzielen.
Selbst wenn es möglich ist, mit dem Gericht einen Gewinn zu erzielen, ist eine weitere Frage, die zu bedenken ist, ob die Zubereitung an einem geschäftigen Abend im Restaurant zu zeitaufwendig ist. Wenn viele Gäste das Gericht bestellen, kann es sein, dass Ihr Küchenpersonal keine Zeit mehr hat, andere Bestellungen zeitnah zu bearbeiten. Wenn das Rezept mehr Arbeit erfordert als eine durchschnittliche Mahlzeit, könnten Sie versuchen, die Arbeitsschritte zu konsolidieren, mehr Vorbereitungsarbeit im Voraus zu leisten oder mehr zu berechnen, um den größeren Anteil der Kosten zu kompensieren, den die Arbeit verschlingt. MarketMan arbeitet mit integrierten Partnern wie 7Shifts und ZoomShift zusammen, um die Arbeitskosten zu senken.
Wie berechnet man die Rezeptkosten? Das Grundkonzept beginnt mit der Zerlegung eines Menüpunkts in alle seine Bestandteile. Anschließend sollten Sie sich auf standardisierte Rezepte stützen, die in Ihrem Restaurantbetrieb gemessen und umgesetzt wurden. Dann berechnen Sie den Verbrauch und den Ertrag jeder Zutat im Rezept und weisen ihr einen genauen Dollarbetrag zu.
Die grundlegenden Schritte für die Rezeptkalkulation sind:
Zum Beispiel ein Aperol Spritz, ein beliebter Cocktail, den jeder Barkeeper kennen sollte.
Addieren Sie zunächst die Kosten für jede Zutat in ihrem Großhandelsformat.
Zutat
Bulk ML
Gesamtkosten
Bulk-Kosten pro ML
Rezept Menge
Rezeptur-Einheit
Kosten des Inhaltsstoffs
Aperol
1750
$36.99
$0.021
1
Unze
$0.62
Prosecco
1000
$8.99
$0.009
1
Unze
$0.26
Natriumkarbonat
750
$17.99
$0.024
1
Unze
$0.71
Eine Unze hat 29,57 Milliliter - verwenden Sie diese Zahl bei der Umrechnung in die Rezepteinheit und bei der Berechnung Ihrer Zutatenkosten. Nehmen Sie die Summe der Spalte für die Zutatenkosten und Sie werden sehen, dass sich die Gesamtkosten für diesen Aperol Spritz auf 1,59 $ belaufen.
Verwenden Sie dann diese Zutatenkosten, um einen rentablen Verkaufspreis für diesen Cocktail zu ermitteln. Die meisten Bars möchten, dass sich ihre Spirituosenkosten zwischen 15 und 20 % bewegen. Bei einem Preis von 1,59 $ für die Zutaten sollte dieser Aperol Spritz also etwa 8,50 bis 11,00 $ kosten.
Die Priorisierung der Rezeptkalkulation war früher eine manuelle, langwierige und komplizierte Aufgabe mit Tabellenkalkulationen. Mit einer Restaurantmanagement-Software lässt sich dieser Prozess jedoch leicht automatisieren. Sie können genaue Lieferantenpreislisten, standardisierte Rezepte und eine Datenbank mit Lebensmittelkosten nutzen, um sofort Berechnungen durchzuführen. Wenn Sie noch keine Restaurantverwaltungssoftware haben, können Sie hier unseren kostenlosen Rezeptkostenrechner ausprobieren:
Wenn Sie ein genaues System zur Nachverfolgung von Rezepten eingerichtet haben, ist es an der Zeit, es auf verschiedene Bereiche Ihres Restaurantbetriebs anzuwenden. Beginnen wir mit ein paar wichtigen Bereichen:
Um genaue Rezeptkosten zu ermitteln, müssen Sie den Ertrag und die Verwendung Ihrer Zutaten in Ihren Gerichten genau analysieren.
Manche Restaurantküchen ermitteln beispielsweise die durchschnittlichen Kosten einer Zutat, wie z. B. Käse, und bleiben dabei stehen. Wenn Sie jedoch Käse in mehreren Rezepten verwenden, kann der prozentuale Anteil dieser Zutat an den Lebensmittelkosten abweichen. Nehmen wir an, in einem Gericht werden geschredderter Cheddar, Cotija und Queso verwendet - jede dieser Zutaten wird anders zubereitet, und die Ausbeute und der Verbrauch können variieren.
Auch wenn es zusätzliche Arbeit bedeutet, können Sie Ihre Rezeptberechnungen präziser durchführen, wenn Sie die einzelnen Zutaten aufschlüsseln.
Sie können Ihren Bestand leicht mit dem Umsatz vergleichen und den theoretischen Verbrauch von Zutaten im Laufe der Zeit nachverfolgen, wenn Ihre Bestandsverwaltungsplattform für Restaurants mit Ihrer POS- und Buchhaltungssoftware integriert ist.
Die Verfolgung der tatsächlichen gegenüber den theoretischen Lebensmittelkosten (AvT) ist ein wirksames Mittel zur Verfolgung der Lebensmittelkosten. Sobald Ihre Rezepte standardisiert und in Ihr Restaurantmanagementsystem implementiert sind, können Sie die theoretischen Lebensmittelkosten verfolgen (wie viel Geld Sie für die Herstellung von Gerichten in einem bestimmten Zeitraum hätten ausgeben müssen, wobei keine Verschwendung oder Fehler angenommen werden). Anschließend können Sie diese theoretische Zahl mit den tatsächlichen Lebensmittelkosten vergleichen (d. h. mit dem, was Sie unter Berücksichtigung des Lagerbestands und der Echtzeit-Verkäufe tatsächlich für die Menüpunkte ausgegeben haben).
Die Abweichung zwischen diesen theoretischen und tatsächlichen Lebensmittelkosten deckt einen Riss in Ihrer Gewinnspanne auf, den Sie nun beheben können. Indem Sie die Kosten auf dem Teller optimieren und die Ursachen für die Abweichung ermitteln, können Sie Ihre Back-of-House-Abläufe verbessern.
Die Rezeptkalkulation hilft auch bei der Menüerstellung, wenn Sie Ihr Menü planen und gestalten, um die Rentabilität zu optimieren. Sie können sehen, welche Menüpunkte sowohl beliebt als auch profitabel sind, und Sie können entscheiden, welche Gerichte angepasst, gefördert oder aus dem Programm genommen werden sollen.
Im Gaststättengewerbe gibt es vier Spitznamen für die verschiedenen Arten von Gerichten:
Sterne
Ihre beliebtesten und profitabelsten Gerichte. Stars sind die Gerichte, die aufgrund ihrer Einzigartigkeit oder ihrer hochwertigen Zutaten immer wieder bestellt werden, auch zu einem höheren Preis. Wenn Sie das einzige Restaurant in der Stadt sind, das frische Maine Hummerrollen anbietet, und dieses Gericht für Sie ein Star ist, werden Ihre Kunden wahrscheinlich mehr Geld ausgeben (kein Wortspiel beabsichtigt). Halten Sie diese Preise konstant, denn es gibt keinen Grund, Ihre bereits zahlenden Kunden zu übervorteilen.
Kühe
Ihre beliebtesten, aber unrentabelsten Gerichte. Kühe könnten leicht Stars sein, die nur auf ihren Moment warten. Die Kunden wollen diese Gerichte bereits bestellen, also liegt es an Ihnen, mit ihnen zu experimentieren und sie auf die nächste Stufe zu heben.
Das kann so einfach sein wie die Variation der Portionsgröße je nach Tageszeit. Vielleicht ist zum Beispiel Ihr Seared-Ahi-Salat in halber Größe wenig gewinnbringend, aber in voller Größe steigt sein Wert. Einige Vorspeisen könnten in der geteilten Größe wenig Gewinn abwerfen, aber in Einzelportionen an Wert gewinnen, vor allem, wenn ein Tisch geneigt ist, mehr als eine Portion zu bestellen.
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Hunde
Ihre unbeliebtesten und unrentabelsten Gerichte. Das Gewinnpotenzial ist zu gering, so dass Hunde nicht einmal den Versuch wert sind, sie zu verbessern oder auf Ihrer Speisekarte zu behalten. Ersetzen Sie sie stattdessen durch Gerichte, die die Kunden tatsächlich bestellen. Sie kosten Sie jeden Tag Geld, also tun Sie Ihrem Restaurant einen Gefallen und lassen Sie diese Gerichte weg.
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