So berechnen Sie die Rezeptkosten für Ihr Restaurant

Einzigartige Rezepte zu entwickeln, ist eine fantastische Möglichkeit, Ihr Restaurant von der Konkurrenz abzuheben. Gerichte zu kreieren, die Kunden nirgendwo sonst finden, wird sie immer wieder zurückkehren lassen. Der Schlüssel zur Entwicklung eines Rezepts liegt jedoch darin, eines zu kreieren, das sowohl unwiderstehlich für den Gaumen als auch profitabel ist. Wie können Sie das erreichen? Indem Sie lernen, wie man Rezeptkosten kalkuliert.

Was ist Rezeptkostenkalkulation?

Bei der Rezeptkostenkalkulation wird der Preis jeder Zutat ermittelt, die Sie in einem einzelnen Menüpunkt verwenden, und die einzelnen Zutaten für die Portionsgröße des Gerichts bis auf den Cent genau verfolgt. Für eine genaue Rezeptkostenkalkulation gibt es einige Schlüsselkomponenten: standardisierte Rezepte, aktueller Lagerbestand und exakte Lieferantenpreise. Angesichts dieser vielen Faktoren ist es hilfreich, eine Restaurantmanagement-Software zu haben, die sich in Ihr Kassensystem (POS) und Ihre Buchhaltungssoftware integrieren lässt.

In diesem Artikel erfahren Sie:

• Warum die Rezeptkostenkalkulation wichtig ist
• So berechnen Sie die Rezeptkosten
• So holen Sie das Beste aus Ihrer Rezeptkostenkalkulation heraus

Warum die Lebensmittelkostenkalkulation wichtig ist

Die Kontrolle der Lebensmittelkosten ist ein wesentlicher Bestandteil für den erfolgreichen und profitablen Betrieb eines Restaurants. Bei der Menüplanung können Sie Preise nicht willkürlich festlegen – Sie benötigen Daten, um Ihre Entscheidungen zu untermauern. Deshalb ist die Rezeptkalkulation so wichtig. Eine genaue Rezeptkostenkalkulation (oder Tellerkostenkalkulation) liefert Informationen über Ihre Lebensmittelkosten und kann auch dazu beitragen, Ihre Gewinnmarge für alle Gerichte, die Sie in Ihrem Restaurant servieren, zu optimieren.

5 allgemeine Schritte für eine optimale Rezeptkalkulation

1. Führen Sie eine gründliche Inventur durch

Möglicherweise verfügen Sie bereits über einen Prozess oder eine Software zur Verwaltung Ihres Inventars. In diesem Fall wird dieser Schritt ein Kinderspiel sein. Erstellen Sie eine Liste aller Lebensmittel, die Sie für dieses Rezept gekauft haben, zusammen mit deren Kosten. Möglicherweise müssen Sie den Preis pro Esslöffel, Unze oder einer anderen Maßeinheit aufschlüsseln, die Sie verwenden, wenn Sie eine bestimmte Zutat zu einem Rezept hinzufügen. Dieser Prozess wird auch später hilfreich sein, wenn Sie beschließen, die Ausgaben für eine bestimmte Zutat zu reduzieren, um die Gewinnmarge für Ihr Rezept zu erhöhen.

2. Kalkulieren Sie das Gericht

Übertragen Sie die von Ihnen erstellte Liste der Zutaten und Preise in das von Ihnen entwickelte Rezept. Am einfachsten ist es, das Rezept griffbereit zu haben und die Kosten für jede Zutat danebenzuschreiben. Zum Beispiel: Wenn Sie für Ihr Rezept für Boeuf Bourguignon 5 Unzen Rindernacken benötigen und dafür 4,25 $ pro Pfund bezahlen, können Sie die Kosten für diese Zutat auf etwa 1,32 $ schätzen (4,25 $ / 16 Unzen * 5 Unzen). Machen Sie dasselbe für alle anderen Zutaten im Rezept.

3. Übersehen Sie keine „zusätzlichen“ Ausgaben

Während es einfach ist, den Zutaten eines Gerichts einen Geldwert zuzuordnen, sollten Sie andere Lebensmittelkosten nicht vergessen, wie das kostenlose Brot und die Butter, die Sie jedem Tisch servieren, oder das gelegentliche kostenlose Geburtstagsdessert. Auch Frittieröl und Gewürze sollten berücksichtigt werden, obwohl sie in jedem Gericht sparsam verwendet werden. Um diese Kosten zu berechnen, betrachten Sie Ihren monatlichen Verbrauch des Lebensmittels und teilen Sie ihn durch die durchschnittliche monatliche Anzahl der bestellten Hauptgerichte. Addieren Sie diesen Wert dann zu den Kosten des Gerichts, das Sie kalkulieren.

4. Ermitteln Sie Ihre Gewinnmarge

Sie können andere Gerichte, die Ihr Restaurant serviert, betrachten, um Ihre durchschnittliche Gewinnmarge pro Menüpunkt zu sehen. Diese wird wahrscheinlich dem Branchendurchschnitt von 3 % bis 9 % entsprechen. Diese berücksichtigen andere Ausgaben über die Lebensmittelkosten hinaus, wie Personal, Gemeinkosten und Marketing. Nehmen wir an, Sie erzielen bei einigen Gerichten einen gesunden Gewinn von 5 %, daher möchten Sie bei anderen dasselbe anstreben.

Wenn Sie Ihre Nicht-Lebensmittelkosten pro Gericht aufgeschlüsselt haben, addieren Sie diese zu den Rezeptkosten, um Ihre Gesamtkosten für das Gericht zu erhalten. Addieren Sie dann 5 %, um Ihren Menüpreis zu erhalten. Nehmen wir an, Ihr Boeuf Bourguignon kostet 7,35 $ pro Portion in der Zubereitung, und Ihre Gemeinkosten, Personalkosten und Marketingkosten belaufen sich auf weitere 4 $ pro Gericht. Das sind 11,35 $. Addieren Sie 5 % dazu, um 11,91 $ zu erhalten. Sie könnten das Gericht für 12 $ anbieten und immer noch einen kleinen Gewinn erzielen.

5. Berücksichtigen Sie den Arbeitsaufwand

Auch wenn es möglich ist, mit dem Gericht Gewinn zu erzielen, stellt sich die Frage, ob die Zubereitung an einem geschäftigen Abend im Restaurant nicht zu zeitaufwendig ist. Wenn viele Gäste das Gericht bestellen, könnte dies Ihr Küchenpersonal davon abhalten, andere Bestellungen zeitnah zu bearbeiten. Wenn das Rezept mehr Arbeitsaufwand erfordert als ein durchschnittliches Gericht, könnten Sie erwägen, Schritte zu konsolidieren, mehr Vorbereitungsarbeiten im Voraus zu erledigen oder einen höheren Preis zu verlangen, um den größeren Kostenanteil, den die Arbeitskraft verschlingt, auszugleichen. MarketMan arbeitet mit integrierten Partnern wie 7Shifts und ZoomShift zusammen, um die Arbeitskosten zu senken.

So berechnen Sie die Rezeptkosten anhand der Preise einzelner Zutaten

Wie berechnet man Rezeptkosten? Das Grundkonzept beginnt damit, einen Menüpunkt in all seine Zutaten aufzuteilen. Als Nächstes sollten Sie sich auf standardisierte Rezepte verlassen, die in Ihrem gesamten Restaurantbetrieb gemessen und implementiert wurden. Berechnen Sie dann den Verbrauch und den Ertrag jeder Zutat im Rezept und weisen Sie ihr einen genauen Dollarbetrag zu.

Die grundlegenden Schritte zur Rezeptkalkulation sind:

• Notieren Sie jede im Rezept enthaltene Zutat.
• Notieren Sie die Gesamtkosten jeder Zutat in ihrem Großhandelsvolumen oder -gewicht.
• Notieren Sie die Menge der im Rezept verwendeten Zutat und seien Sie genau bei den Maßen.
• Berechnen Sie mit dem Preis pro Großhandelsartikel die Einheitskosten der verwendeten Zutat. Wenn eine halbe Unze Hühnchen verwendet wird, berechnen Sie, wie viel eine Unze Hühnchen kostet.
• Berechnen Sie den Preis jeder Zutat unter Verwendung des Großhandelspreises.

Beispiel zur Rezeptkalkulation

Betrachten wir einen Aperol Spritz, einen beliebten Cocktail, den jeder Barkeeper kennen sollte.

• Aperol
• Prosecco
• Sodawasser

Addieren Sie zunächst die Kosten jeder Zutat in ihrem Großhandelsformat.

‍

Zutat

Menge in ml

Einkaufskosten

Einkaufskosten pro ml

Rezeptmenge

Rezept-Einheit

Zutatkosten

Aperol

1750

$36.99

$0.021

1

Unze

$0.62

Prosecco

1000

$8.99

$0.009

1

Unze

$0.26

Sodawasser

750

$17.99

$0.024

1

Unze

$0.71

‍

Eine Unze entspricht 29,57 Millilitern – verwenden Sie diesen Wert bei der Umrechnung in die Rezept-Einheit und zur Berechnung Ihrer Zutatkosten. Addieren Sie die Werte in der Spalte für die Zutatkosten, und Sie werden sehen, dass die gesamten Zutatkosten für diesen Aperol Spritz 1,59 $ betragen.

Nutzen Sie diese Zutatkosten anschließend, um einen profitablen Verkaufspreis für diesen Cocktail zu ermitteln. Die meisten Bars streben Spirituosenkosten von etwa 15-20 % an. Bei Zutatkosten von 1,59 $ sollte dieser Aperol Spritz also zwischen 8,50 $ und 11,00 $ bepreist werden.

Die Priorisierung der Rezeptkostenkalkulation war früher eine manuelle, mühsame und komplizierte Aufgabe mit Tabellenkalkulationen. Doch heute kann Restaurantmanagement-Software diesen Prozess problemlos automatisieren. Sie können präzise Lieferantenpreislisten, standardisierte Rezepte und eine Datenbank für Lebensmittelartikelkosten nutzen, um Berechnungen sofort durchzuführen. Falls Sie noch keine Restaurantmanagement-Software besitzen, probieren Sie hier unseren kostenlosen Rezeptkostenrechner aus:

Wie Sie das Beste aus Ihrer Rezeptkostenkalkulation herausholen

Sobald Sie ein präzises Rezeptverfolgungssystem etabliert haben, ist es an der Zeit, es auf verschiedene Bereiche Ihres Restaurantbetriebs anzuwenden. Beginnen wir mit einigen Schlüsselbereichen:

Die Sicherstellung präziser Rezeptkosten erfordert eine detaillierte Analyse des Ertrags und der Verwendung Ihrer Zutaten in Ihren Gerichten.

Zum Beispiel könnten einige Restaurantküchen die durchschnittlichen Kosten einer Zutat, wie Käse, ermitteln und dabei bleiben. Wenn Sie jedoch Käse in mehreren Vorbereitungsrezepten verwenden, kann der Wareneinsatz dieser Zutat variieren. Nehmen wir an, ein Gericht verwendet geriebenen Cheddar, Cotija und Queso – jede dieser Zutaten wird anders zubereitet, und der Ertrag sowie die Verwendung können unterschiedlich sein.

Obwohl es zusätzlichen Aufwand erfordert, ermöglicht Ihnen die detaillierte Betrachtung Ihrer Zutaten eine höhere Präzision bei Ihren Rezeptberechnungen.

Analyse der theoretischen Wareneinsatzkosten vs. Ist-Kosten

Sie können Ihren Lagerbestand einfach mit den Verkäufen abgleichen und Ihren theoretischen Zutatenverbrauch über die Zeit verfolgen, wenn Ihre Restaurant-Inventarmanagement-Plattform in Ihr Kassensystem (POS) und Ihre Buchhaltungssoftware integriert ist.

Die Verfolgung der tatsächlichen versus theoretischen (AvT) Wareneinsatzkosten ist ein effektives Mittel zur Kontrolle der Lebensmittelkosten. Sie können die theoretischen Wareneinsatzkosten (wie viel Geld Sie für die Zubereitung von Gerichten über einen bestimmten Zeitraum hätten ausgeben sollen, unter der Annahme, dass es keinen Abfall oder Fehler gab) verfolgen, sobald Ihre Rezepte standardisiert und in Ihr Restaurantmanagementsystem implementiert sind. Anschließend können Sie diesen theoretischen Wert mit Ihren tatsächlichen Wareneinsatzkosten (was Sie letztendlich für Menüpunkte ausgegeben haben, basierend auf Ihren Lagerbeständen und Echtzeitverkäufen) vergleichen.

Die Abweichung zwischen diesen theoretischen und tatsächlichen Wareneinsatzkosten deckt eine Lücke in Ihrer Gewinnspanne auf, die Sie nun beheben können. Indem Sie Ihre Tellerkosten optimieren und herausfinden, was die Abweichung verursacht, können Sie Ihre Back-of-House-Abläufe verbessern.

Optimieren Sie Ihr gesamtes Menü für mehr Rentabilität

Die Rezeptkostenkalkulation unterstützt auch die Menügestaltung, indem Sie Ihr Menü planen und entwerfen, um die Rentabilität zu optimieren. Sie können erkennen, welche Menüpunkte sowohl beliebt als auch profitabel sind, und Entscheidungen darüber treffen, welche Gerichte angepasst, beworben oder aus dem Sortiment genommen werden sollen.

In der Restaurantbranche gibt es vier Bezeichnungen für Gerichtstypen:

Stars

Ihre beliebtesten und profitabelsten Gerichte. Stars sind Gerichte, die aufgrund ihrer Einzigartigkeit oder hochwertigen Zutaten immer wieder bestellt werden, selbst zu einem höheren Preis. Wenn Sie das einzige Restaurant in der Stadt sind, das frische Maine-Hummerbrötchen anbietet und dieses Gericht für Sie ein Star ist, werden Ihre Kunden wahrscheinlich mehr Geld ausgeben (Wortspiel beabsichtigt). Halten Sie diese Preise stabil, da es keinen Grund gibt, Ihre bereits zahlenden Kunden übermäßig zu belasten.

Cows

Ihre beliebtesten, aber am wenigsten profitablen Gerichte. Cows könnten leicht zu Stars werden, die nur auf ihren Moment warten. Kunden möchten diese Gerichte bereits bestellen, daher liegt es an Ihnen, zu experimentieren, wie Sie sie auf die nächste Stufe heben können.

Es könnte so einfach sein, die Portionsgröße je nach Tageszeit zu variieren. Zum Beispiel könnte Ihr gebratener Ahi-Salat bei halber Größe wenig profitabel sein, aber bei voller Dinner-Größe an Wert gewinnen. Einige Vorspeisen könnten bei der Sharing-Größe wenig profitabel sein, aber in Einzelportionen an Rentabilität gewinnen, besonders wenn ein Tisch geneigt ist, mehr als eine zu bestellen.

Weitere Ideen sind das Anbieten von Premium-Zutaten in alternativen Versionen eines Gerichts oder das Anbieten von Extras wie Speck oder Avocado.

Question Marks

Ihre am wenigsten beliebten und profitabelsten Gerichte. Es gibt mehrere Gründe, warum diese Artikel nicht bestellt werden:

• Nicht zur Marke passend – Ersetzen Sie sie in diesem Fall durch eine Variation eines Stars.
• Nicht klar auf der Speisekarte beworben – Versuchen Sie, die Menübeschreibungen neu zu formulieren, indem Sie verlockende Wörter wie „frisch gerieben“, „traditionell“ oder „holzgefeuert“ verwenden.
• Nicht interessant genug – Versuchen Sie, ein oder zwei Premium-Zutaten hinzuzufügen (wobei Sie sicherstellen müssen, dass der Artikel profitabel bleibt) oder es als zeitlich begrenztes Angebot zu gestalten.

Dogs

Ihre am wenigsten beliebten und unrentabelsten Gerichte. Das Gewinnpotenzial ist zu gering, sodass es sich nicht lohnt, diese „Ladenhüter“ anzupassen oder auf Ihrer Speisekarte zu behalten. Ersetzen Sie sie stattdessen durch Gerichte, die Kunden tatsächlich bestellen werden. Sie kosten Sie jeden Tag Geld, also tun Sie Ihrem Restaurant einen Gefallen und streichen Sie diese Gerichte.

Eine genaue Kalkulation der Rezeptkosten hilft Ihnen, den optimalen Menüpreis für Ihre Gewinnspanne zu ermitteln. Wenn Sie dann Preisänderungen für bestimmte Menüpunkte vornehmen, können Sie Ihre Rezeptkostenkalkulation nutzen, um mit der Änderung von Zutaten oder Portionsgrößen zu experimentieren, um den Preis des Gerichts beizubehalten, aber die Marge zu erhöhen.

Rezeptkostenkalkulation mit Restaurant-Management-Software automatisieren

Ein automatisiertes Bestandsverwaltungssystem für Restaurants hilft Ihnen, aktuelle Informationen zu den Rezeptkosten zu verfolgen. Wenn Ihre Zutatenpreise saisonal schwanken oder Sie sich entscheiden, den Lieferanten zu wechseln, werden neue Preise automatisch aus eingehenden Rechnungen übernommen. Das bedeutet weniger Zeit für die manuelle Dateneingabe und mehr Zeit für den täglichen Betrieb und die Bedienung zufriedener Kunden. Erfahren Sie, wie MarketMan Ihnen noch heute bei der Rezeptkostenkalkulation helfen kann.

Elevate your restaurant's efficiency with MarketMan's advanced inventory management software. Automate inventory processes, control food costs, and streamline back-of-house operations to focus on what truly matters—your guests. MarketMan empowers restaurateurs with insights to reduce waste and drive success. Book a demo today to discover the difference MarketMan can make for your business!