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Lebensmittelabfälle sind in Amerika ein großes Problem. Die EPA schätzt, dass mehr Lebensmittel in Verbrennungsanlagen und Mülldeponien landen als jedes andere Material in unserem alltäglichen Abfall. Sie machen satte 22 Prozent der weggeworfenen Siedlungsabfälle aus. Zusammen mit dieser erschütternden Statistik berichtet das USDA, dass 11,1 Prozent der amerikanischen Haushalte von Ernährungsunsicherheit betroffen sind. Das Gaststättengewerbe trägt in bedauerlicher Weise zu diesem Problem bei. Laut einer Studie der Food Waste Reduction Alliance (FWRA) landen 84,3 % der unberührten Lebensmittel in amerikanischen Restaurants im Müll.
Integrieren Sie mit diesem 12-Monats-Kalender die National Food Holidays in die Marketingstrategie Ihres Restaurants, um neue Kunden zu gewinnen, das Markenbewusstsein zu stärken und den Umsatz zu steigern.
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Die Verschwendung von Lebensmitteln wirkt sich auch auf den Gewinn eines Restaurants aus, denn die Unternehmen werfen buchstäblich Milliarden von Dollar an potenziellen Gewinnen in den Müll. Es gibt jedoch Hoffnung, dass Restaurants Maßnahmen ergreifen können, um ihre Lebensmittelabfälle auf eine Weise zu reduzieren, die sich positiv auf die Umwelt, ihre Kunden, ihre Mitarbeiter und ihre Gewinnspannen auswirkt. Da die Lebensmittelkosten in der Regel 28 bis 35 Prozent des Restaurantumsatzes ausmachen, kann der Umgang mit Lebensmittelabfällen einen erheblichen Unterschied ausmachen. Im Folgenden werden einige Möglichkeiten vorgestellt, wie Restaurants Lebensmittelabfälle reduzieren können, um ihre Rentabilität zu steigern und dieses Problem zu lösen.
Der erste Schritt zur Abfallreduzierung besteht darin, herauszufinden, wie viel verschwendet wird und welche Art von Abfall produziert wird. Mit einem Abfall-Audit können Sie herausfinden, wie viel Ihr Restaurant derzeit wegwirft und wie hoch das Kosteneinsparungspotenzial ist. Das Hauptziel dieses Audits ist es, herauszufinden, woher die Abfälle in Ihrem Restaurant kommen, damit Sie Möglichkeiten zur Abfallreduzierung aufzeigen können. Seien Sie gewarnt, es könnte ein wenig unordentlich werden - bei dieser Methode müssen Sie sich Handschuhe überstreifen und den Müll durchwühlen. Und so geht's: Öffnen Sie eine Woche lang jeden Tag die Tüten und trennen Sie den Müll in diese Kategorien:
Sobald alle Abfälle sortiert sind, wiegen Sie die einzelnen Haufen auf einer Waage und notieren Sie die Gewichte in einer Tabelle. Multiplizieren Sie dann das Gewicht jeder Kategorie mit der Anzahl der Tage, an denen Ihr Restaurant pro Jahr geöffnet ist, und Sie erhalten eine grobe Schätzung Ihrer jährlichen Abfallmenge. Nun, da Sie die Drecksarbeit erledigt haben, ist es an der Zeit, Ihre Abfallergebnisse zu analysieren. Wenn Sie zum Beispiel feststellen, dass der Abfall von Obst und Gemüse sehr hoch ist, könnte das ein Hinweis darauf sein, dass Sie nicht die frischesten Produkte von Ihren Lieferanten beziehen oder dass Ihre Kunden von Ihrem saisonalen Menüangebot nicht begeistert sind. Ein Abfall-Audit wird Ihnen genau zeigen, welche Änderungen Sie vornehmen müssen, und diese Erkenntnis wird sich positiv auf Ihr zukünftiges Management auswirken.
Sie können die Lebensmittelverschwendung verringern, indem Sie weniger Menüoptionen anbieten - und nur die beliebtesten Gerichte behalten. Verwenden Sie ein Bestandsverwaltungssystem, um herauszufinden, welche Artikel sich nicht so gut verkaufen wie andere, damit Sie entscheiden können, was Sie einschränken wollen. Siekönnen auch Wege finden, dieselben Zutaten in mehreren Gerichten auf der Speisekarte zu verwenden, was Ihnen hilft, Geld zu sparen, indem Sie Lebensmittel in großen Mengen kaufen und den DOH-Wert (Days on Hand) des Artikels verringern. Ganz zu schweigen davon, dass Sie die Lebensmittelverschwendung einschränken, da der Bestand weniger leicht verdirbt. Wenn Sie z. B. Auberginen nur in einem Vorspeisenrezept verwenden, sollten Sie überlegen, ob Sie sie nicht auch für andere Menüs wie Pizza oder Nudelgerichte verwenden wollen, anstatt ungenutzte Vorräte verderben zu lassen.
Bei der Reduzierung von Lebensmittelabfällen in Restaurants muss das gesamte Personal mit an Bord sein. Informieren Sie Ihre Mitarbeiter über Möglichkeiten zur Verringerung der Lebensmittelverschwendung, und vermitteln Sie ihnen Strategien, die sie in ihrer Funktion leicht umsetzen können.
Informieren Sie Ihre Köche über Schneidetechniken, mit denen sich die größte Produktmenge gewinnen lässt, und darüber, wie man Lebensmittel länger frisch hält. Achten Sie auf die Etikettierung des Kühlschranks und zeigen Sie dem Küchenpersonal, wie man Lebensmittel richtig lagert. Wenn eine Team-Mentalität zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung herrscht und sich alle Beteiligten einbezogen fühlen, ist die Chance auf Erfolg größer. In einerFIFO-Küche wird das Inventar in der Reihenfolge seines Eintreffens vor Ort organisiert und verwendet, d. h. die ältesten Lebensmittel werden zuerst verbraucht. Wenn Sie z. B. am Montag eine Lieferung Karotten erhalten und am Donnerstag eine weitere, werden die Karotten, die am Montag eingetroffen sind, zuerst in der Küche verwendet. Auf diese Weise wird sichergestellt, dass kein einwandfreies Produkt nur aufgrund der Reihenfolge der Lieferung verschwendet wird.
Wenn Ihr Restaurant noch nicht recycelt, ist es an der Zeit, damit anzufangen (hallo, wir haben 2020!). Leiten Sie Altglas und Pappe in spezielle Recyclingbehälter um und halten Sie Ihre Mitarbeiter dazu an, darauf zu achten, dass sie recycelbare Materialien von den Deponieabfällen trennen. Wenden Sie sich an Ihr örtliches Abfallwirtschaftsunternehmen, um ein Recyclingprogramm zu starten, falls Sie dies noch nicht getan haben. Versuchen Sie herauszufinden, welche Gegenstände in Ihrem Restaurant gereinigt und wiederverwendet werden können: Tauschen Sie Papierservietten gegen Stoffservietten aus oder verpflichten Sie sich zur Verwendung von Silberbesteck anstelle von Plastikbesteck. Verzichten Sie ganz auf Strohhalme, verwenden Sie Papierstrohhalme oder denken Sie sogar über Nudelstrohhalme nach. Sie können diese Idee auch auf Ihre Kunden ausweiten. Versuchen Sie, Kunden, die etwas zum Mitnehmen bestellen, zu ermutigen, ihre eigenen Behälter mitzubringen, und bieten Sie im Gegenzug einen kleinen Rabatt an.
Für die Lebensmittelabfälle, die bei Ihnen anfallen, ist die Kompostierung eine hervorragende Möglichkeit, die Deponie von Lebensmittelabfällen zu entlasten. Viele Städte und Landkreise in den USA bieten Kompostierungsprogramme an, um zu verhindern, dass Lebensmittelabfälle auf Mülldeponien verrotten und Methan erzeugen. Das ist sicherlich eine umweltfreundliche Option, um die Essensreste auf den Tellern der Gäste zu beseitigen.
Unterstützen Sie Ihre hart arbeitenden lokalen Landwirte und Produzenten und verkürzen Sie die Zeit zwischen Ernte und Lieferung. Die Beliebtheit von "farm to table" hat in den letzten Jahren stark zugenommen, da Restaurantbesitzer und Verbraucher gerne frischere Lebensmittel aus vertrauenswürdigen Quellen beziehen. Durch den Kauf vor Ort wird die Anzahl der Phasen, die frische Lebensmittel durchlaufen, reduziert, was wiederum die Abfallmenge in Restaurants verringert, da die Produkte länger frisch bleiben.
Selbst wenn Sie ein straffes Abfall- und Bestandsmanagement betreiben, wird immer noch eine gewisse Menge an Lebensmitteln ungenutzt bleiben. Sie können diese Lebensmittel als Abfall akzeptieren oder kreativ werden und lernen, wie man sie konservieren und ihnen ein zweites Leben geben kann: Einlegen ist eine der ältesten Konservierungstechniken und verwandelt welkende Produkte in Giardiniera für ein Sandwich oder Kimchi für eine Reisschale. Karottenspitzen und Rübengrün, das man normalerweise wegwerfen würde, kann man zu einem Pesto verarbeiten und einfrieren, um es später für Nudel- oder Fischgerichte zu verwenden. Das Wichtigste ist, dass Sie sich immer wieder überlegen, wie Sie Reste und Überflüssiges aus dem Müll retten und für kreative Gerichte verwenden können.
Die Bestandsdauer in Tagen (DOH) ist eine buchhalterische Kennzahl, die sich auf die durchschnittliche Anzahl der Tage bezieht, die Sie den Bestand halten, bevor er verkauft wird. Sie können den DOH berechnen, indem Sie den durchschnittlichen Lagerbestand für einen bestimmten Zeitraum durch die entsprechenden Kosten der verkauften Waren für denselben Zeitraum dividieren und das Ergebnis mit 365 multiplizieren. Wenn Sie beispielsweise 170 Pfund Hackfleisch bestellen und jeden Tag 34 Pfund Hackfleisch verbrauchen, ist dieser Artikel fünf Tage lang vorrätig. 170 Pfund Rinderhackfleisch ÷ 34 Pfund Rinderhackfleisch pro Tag = 5 Tage "vorrätig". Achten Sie darauf, welche Lebensmittel einen höheren Vorrat an Tagen haben. Es kann sein, dass dieser Artikel sich nicht so schnell verkauft, weil die Kunden dieses Gericht nicht bestellen, und dass eine Anpassung des Menüs erforderlich ist. Nutzen Sie diese Informationen, um Ihre Lieferantenbestellungen so zu ändern, dass Sie nur das bestellen, was Sie zwischen den Lieferungen zuverlässig verbrauchen können.
Lösungen für die Bestandsverwaltung in Restaurants sind Ihre Geheimwaffe, wenn es darum geht, den Überblick über den Bestand zu behalten. Diese Plattformen helfen Ihnen bei der strategischen Planung, welche Artikel Sie bestellen sollten, um Verschwendung zu vermeiden, und unterstützen Sie gleichzeitig bei der Kontrolle Ihres Budgets und Ihrer Ausgaben. Die richtige technische Lösung kann verwertbare Daten darüber liefern, wie es um Ihre finanzielle Leistungsfähigkeit bestellt ist. Sie können damit den prozentualen Anteil der Lebensmittelkosten berechnen, Überkäufe reduzieren und herausfinden, welche Artikel am wenigsten und am meisten Gewinn abwerfen, und Sie erhalten Berichte über das Inventar, das ausgegeben wird, z. B. über die verkauften Menüartikel und Zutaten sowie über die produzierten Abfälle. Diese Technologie hält Sie über die tägliche Abfallproduktion auf dem Laufenden, so dass Sie umsetzbare Strategien zur Abfallreduzierung entwickeln können.
Der Weg zur Abfallreduzierung erfordert Hingabe, Teamarbeit und Zeit. Wenn Sie jeden Monat kleine Änderungen vornehmen, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren, werden Sie am Ende des Jahres einen erheblichen Unterschied feststellen. Versuchen Sie, sich monatliche Ziele zu setzen, die sich auf eine oder zwei dieser Schlüsselstrategien beziehen, und Sie werden wahrscheinlich weniger Abfall sehen - und hoffentlich eine Verbesserung Ihres Endergebnisses.
Der Einsatz eines Tools wie einer digitalen Checkliste ist eine großartige Möglichkeit, die Verantwortlichkeit und die Einhaltung von Vorschriften in Ihrem Betrieb zu verbessern, insbesondere wenn es darum geht, eine sichere Bestandsverwaltung zu gewährleisten. Digitale Checklisten verändern das Aufgabenmanagement, indem sie Papierprotokolle und Checklistenelemente in eine Software laden, die über ein Tablet zugänglich ist.
Die Mitarbeiter können sich auf das Tablet verlassen, um ihre Aufgaben zu finden und sie während ihrer Schicht als erledigt zu markieren. Manager und Bediener können die Aufgaben und Checklistenpunkte, die auf dem Tablet erscheinen, anpassen, um Kontrollpunkte für die Bestandsaufnahme einzubeziehen, wie z. B. die ordnungsgemäße Etikettierung und die Lagerhierarchie.Die Bestandsverwaltung beginnt bereits, bevor die Lebensmittel zur Zubereitung an das Küchenpersonal gelangen. Legen Sie strenge Regeln für die Lagerung des Inventars fest und sorgen Sie dafür, dass sich alle Mitarbeiter daran halten. Wenn Lebensmittel zu irgendeinem Zeitpunkt unsachgemäß gelagert werden, können Sie nie sicher sein, dass sie unversehrt und sicher sind, was die Mitarbeiter dazu zwingen kann, sie (und alle Zutaten daneben) wegzuwerfen und mit frischeren Zutaten zu beginnen. Diese Art von Lebensmittelverschwendung ist leicht vermeidbar. Jeder, der eingehende Vorräte entgegennimmt oder lagert, muss sicherstellen, dass sie mit dem Eingangsdatum und dem Verfallsdatum ordnungsgemäß gekennzeichnet sind. Dieser Vorgang sollte bei jeder Anlieferung von Waren durchgeführt werden. Ihr Personal sollte nie Zeit damit verbringen müssen, zu raten oder Liefer- und Bestellscheine zu prüfen, bevor es entscheidet, ob die Lebensmittel in der Küche verwendet werden können.Ihr Inventar sollte so organisiert sein, dass Fleisch immer in den unteren Regalen gelagert wird, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden. Wenn Sie Fleischprodukte in höheren Regalen lagern, besteht die Gefahr, dass die darunter gelagerten Lebensmittel verunreinigt werden. Sie müssten dann den gesamten Bestand, der durch Kreuzkontaminationen verunreinigt wurde, entsorgen - ein weiterer Fall von vermeidbarem Lebensmittelverlust.
Mit strengen, aber notwendigen Richtlinien für die Lebensmittelsicherheit weiß Ihr Personal, dass Lebensmittel nicht außerhalb der richtigen Temperaturgrenzen aufbewahrt werden dürfen. Diese Richtlinien sind für die meisten Restaurantmitarbeiter bei der Vorbereitung und beim Kochen eine Selbstverständlichkeit. Wenn es jedoch um die Lagerbestände in Ihren Kühl- oder Gefrierschränken geht, gehen viele Betriebe nach dem Prinzip "Einstellen und vergessen" vor: Ohne die richtige Technologie ist eine genaue Temperaturüberwachung und -kontrolle unmöglich. Je nach Größe Ihres Betriebs und der Art der Lebensmittel auf Ihrer Speisekarte kann es sein, dass Ihre Kühl- und Gefrierschränke an einem bestimmten Tag Waren im Wert von über 10.000 US-Dollar enthalten. Wenn die Sicherheit dieser gelagerten Lebensmittel durch irgendetwas beeinträchtigt wird, kann dies zu katastrophalen Lebensmittelverlusten führen, die durch einfache menschliche Fehler wie das Vergessen, die Kühlschranktür zu schließen, Fehlfunktionen der Geräte oder unerwartete Stromausfälle verursacht werden können. Total Food Service berichtet, dass "... Stromausfälle US-Unternehmen über 70 Milliarden Dollar pro Jahr kosten.
DieTechnologie zur Temperaturfernüberwachung kann vor diesen unerwarteten Problemen schützen. Mit kleinen drahtlosen Sensoren, die in Ihren temperaturkontrollierten Bereichen platziert werden, können Sie rund um die Uhr Temperaturmesswerte empfangen und erhalten sofortige Warnmeldungen, wenn eine Temperatur aus irgendeinem Grund aus dem Bereich fällt. Dieser ständige Zugriff ermöglicht es Ihnen, Fehler zu beheben, bevor sie zu katastrophalen Bestandsverlusten führen.
Eine weniger häufige Ursache für Inventarverluste und Lebensmittelverschwendung sind unkontrollierte Entschädigungen für Lebensmittel, wenn Kunden ein Serviceproblem melden. Wenn ein Kunde in Ihrem Betrieb eine schlechte Erfahrung gemacht hat, kann er eine Entschädigung in Form von ergänzenden Produkten verlangen. Ohne eine angemessene Dokumentation dieses Vorgangs ist es nicht ungewöhnlich, dass einige Kunden diesen Vorteil ausnutzen und wiederholt Probleme an verschiedene Mitglieder Ihres Teams melden, um die Richtlinie auszunutzen und schließlich eine beträchtliche Menge an kostenlosen Lebensmitteln zu erhalten.Die Dokumentation dieses Vorgangs ermöglicht es Ihren Mitarbeitern, Muster zu erkennen, die darauf hindeuten, dass ein Kunde Ihren Betrieb möglicherweise ausnutzt. Wenn ein Problem gemeldet wird, können Ihre Mitarbeiter es einfach aufzeichnen und als gelöst markieren. Wenn derselbe Kunde das gleiche Problem meldet, kann Ihr Team auf die Dokumentation zurückgreifen, um ihn wissen zu lassen, dass der Fall gelöst und abgeschlossen wurde, so dass er von weiteren Entschädigungen ausgeschlossen ist.Diese Strategie schützt zwar nicht vor größeren Inventarverlusten, ist aber eine einfache Möglichkeit, Ihr Inventar in kleinerem Umfang und über einen längeren Zeitraum zu schützen. Die kompensierten Lebensmittel können sich im Laufe des Jahres summieren und eine erhebliche Delle in den Lagerkosten verursachen.
Streamline operations, cut food costs, and automate inventory management with powerful restaurant management software. MarketMan helps restaurateurs take control of their back-of-house tasks, reduce waste, and make data-driven decisions effortlessly. Say goodbye to manual work and focus on what matters most: growing your business. Book a demo today to see how MarketMan can elevate your restaurant operations!
Gastbeitrag: Kristen Speridakos ist Digital Marketing Manager bei Squadle, einem Technologieunternehmen, das flexible, benutzerfreundliche Anwendungen anbietet, die es Betreibern mehrerer Filialen, Convenience Stores und Einzelhändlern ermöglichen, komplexe Abläufe zu vereinfachen und die Lebensmittelsicherheit zu optimieren. Zu den Kunden von Squadle, die weltweit Zehntausende von Filialen betreiben, gehören die größten und angesehensten Marken ihrer Branche.
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ROI berechnenLebensmittelabfälle sind in Amerika ein großes Problem. Die EPA schätzt, dass mehr Lebensmittel in Verbrennungsanlagen und Mülldeponien landen als jedes andere Material in unserem alltäglichen Abfall. Sie machen satte 22 Prozent der weggeworfenen Siedlungsabfälle aus. Zusammen mit dieser erschütternden Statistik berichtet das USDA, dass 11,1 Prozent der amerikanischen Haushalte von Ernährungsunsicherheit betroffen sind. Das Gaststättengewerbe trägt in bedauerlicher Weise zu diesem Problem bei. Laut einer Studie der Food Waste Reduction Alliance (FWRA) landen 84,3 % der unberührten Lebensmittel in amerikanischen Restaurants im Müll.
Integrieren Sie mit diesem 12-Monats-Kalender die National Food Holidays in die Marketingstrategie Ihres Restaurants, um neue Kunden zu gewinnen, das Markenbewusstsein zu stärken und den Umsatz zu steigern.
Ressource herunterladenDie Verschwendung von Lebensmitteln wirkt sich auch auf den Gewinn eines Restaurants aus, denn die Unternehmen werfen buchstäblich Milliarden von Dollar an potenziellen Gewinnen in den Müll. Es gibt jedoch Hoffnung, dass Restaurants Maßnahmen ergreifen können, um ihre Lebensmittelabfälle auf eine Weise zu reduzieren, die sich positiv auf die Umwelt, ihre Kunden, ihre Mitarbeiter und ihre Gewinnspannen auswirkt. Da die Lebensmittelkosten in der Regel 28 bis 35 Prozent des Restaurantumsatzes ausmachen, kann der Umgang mit Lebensmittelabfällen einen erheblichen Unterschied ausmachen. Im Folgenden werden einige Möglichkeiten vorgestellt, wie Restaurants Lebensmittelabfälle reduzieren können, um ihre Rentabilität zu steigern und dieses Problem zu lösen.
Der erste Schritt zur Abfallreduzierung besteht darin, herauszufinden, wie viel verschwendet wird und welche Art von Abfall produziert wird. Mit einem Abfall-Audit können Sie herausfinden, wie viel Ihr Restaurant derzeit wegwirft und wie hoch das Kosteneinsparungspotenzial ist. Das Hauptziel dieses Audits ist es, herauszufinden, woher die Abfälle in Ihrem Restaurant kommen, damit Sie Möglichkeiten zur Abfallreduzierung aufzeigen können. Seien Sie gewarnt, es könnte ein wenig unordentlich werden - bei dieser Methode müssen Sie sich Handschuhe überstreifen und den Müll durchwühlen. Und so geht's: Öffnen Sie eine Woche lang jeden Tag die Tüten und trennen Sie den Müll in diese Kategorien:
Sobald alle Abfälle sortiert sind, wiegen Sie die einzelnen Haufen auf einer Waage und notieren Sie die Gewichte in einer Tabelle. Multiplizieren Sie dann das Gewicht jeder Kategorie mit der Anzahl der Tage, an denen Ihr Restaurant pro Jahr geöffnet ist, und Sie erhalten eine grobe Schätzung Ihrer jährlichen Abfallmenge. Nun, da Sie die Drecksarbeit erledigt haben, ist es an der Zeit, Ihre Abfallergebnisse zu analysieren. Wenn Sie zum Beispiel feststellen, dass der Abfall von Obst und Gemüse sehr hoch ist, könnte das ein Hinweis darauf sein, dass Sie nicht die frischesten Produkte von Ihren Lieferanten beziehen oder dass Ihre Kunden von Ihrem saisonalen Menüangebot nicht begeistert sind. Ein Abfall-Audit wird Ihnen genau zeigen, welche Änderungen Sie vornehmen müssen, und diese Erkenntnis wird sich positiv auf Ihr zukünftiges Management auswirken.
Sie können die Lebensmittelverschwendung verringern, indem Sie weniger Menüoptionen anbieten - und nur die beliebtesten Gerichte behalten. Verwenden Sie ein Bestandsverwaltungssystem, um herauszufinden, welche Artikel sich nicht so gut verkaufen wie andere, damit Sie entscheiden können, was Sie einschränken wollen. Siekönnen auch Wege finden, dieselben Zutaten in mehreren Gerichten auf der Speisekarte zu verwenden, was Ihnen hilft, Geld zu sparen, indem Sie Lebensmittel in großen Mengen kaufen und den DOH-Wert (Days on Hand) des Artikels verringern. Ganz zu schweigen davon, dass Sie die Lebensmittelverschwendung einschränken, da der Bestand weniger leicht verdirbt. Wenn Sie z. B. Auberginen nur in einem Vorspeisenrezept verwenden, sollten Sie überlegen, ob Sie sie nicht auch für andere Menüs wie Pizza oder Nudelgerichte verwenden wollen, anstatt ungenutzte Vorräte verderben zu lassen.
Bei der Reduzierung von Lebensmittelabfällen in Restaurants muss das gesamte Personal mit an Bord sein. Informieren Sie Ihre Mitarbeiter über Möglichkeiten zur Verringerung der Lebensmittelverschwendung, und vermitteln Sie ihnen Strategien, die sie in ihrer Funktion leicht umsetzen können.
Informieren Sie Ihre Köche über Schneidetechniken, mit denen sich die größte Produktmenge gewinnen lässt, und darüber, wie man Lebensmittel länger frisch hält. Achten Sie auf die Etikettierung des Kühlschranks und zeigen Sie dem Küchenpersonal, wie man Lebensmittel richtig lagert. Wenn eine Team-Mentalität zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung herrscht und sich alle Beteiligten einbezogen fühlen, ist die Chance auf Erfolg größer. In einerFIFO-Küche wird das Inventar in der Reihenfolge seines Eintreffens vor Ort organisiert und verwendet, d. h. die ältesten Lebensmittel werden zuerst verbraucht. Wenn Sie z. B. am Montag eine Lieferung Karotten erhalten und am Donnerstag eine weitere, werden die Karotten, die am Montag eingetroffen sind, zuerst in der Küche verwendet. Auf diese Weise wird sichergestellt, dass kein einwandfreies Produkt nur aufgrund der Reihenfolge der Lieferung verschwendet wird.
Wenn Ihr Restaurant noch nicht recycelt, ist es an der Zeit, damit anzufangen (hallo, wir haben 2020!). Leiten Sie Altglas und Pappe in spezielle Recyclingbehälter um und halten Sie Ihre Mitarbeiter dazu an, darauf zu achten, dass sie recycelbare Materialien von den Deponieabfällen trennen. Wenden Sie sich an Ihr örtliches Abfallwirtschaftsunternehmen, um ein Recyclingprogramm zu starten, falls Sie dies noch nicht getan haben. Versuchen Sie herauszufinden, welche Gegenstände in Ihrem Restaurant gereinigt und wiederverwendet werden können: Tauschen Sie Papierservietten gegen Stoffservietten aus oder verpflichten Sie sich zur Verwendung von Silberbesteck anstelle von Plastikbesteck. Verzichten Sie ganz auf Strohhalme, verwenden Sie Papierstrohhalme oder denken Sie sogar über Nudelstrohhalme nach. Sie können diese Idee auch auf Ihre Kunden ausweiten. Versuchen Sie, Kunden, die etwas zum Mitnehmen bestellen, zu ermutigen, ihre eigenen Behälter mitzubringen, und bieten Sie im Gegenzug einen kleinen Rabatt an.
Für die Lebensmittelabfälle, die bei Ihnen anfallen, ist die Kompostierung eine hervorragende Möglichkeit, die Deponie von Lebensmittelabfällen zu entlasten. Viele Städte und Landkreise in den USA bieten Kompostierungsprogramme an, um zu verhindern, dass Lebensmittelabfälle auf Mülldeponien verrotten und Methan erzeugen. Das ist sicherlich eine umweltfreundliche Option, um die Essensreste auf den Tellern der Gäste zu beseitigen.
Unterstützen Sie Ihre hart arbeitenden lokalen Landwirte und Produzenten und verkürzen Sie die Zeit zwischen Ernte und Lieferung. Die Beliebtheit von "farm to table" hat in den letzten Jahren stark zugenommen, da Restaurantbesitzer und Verbraucher gerne frischere Lebensmittel aus vertrauenswürdigen Quellen beziehen. Durch den Kauf vor Ort wird die Anzahl der Phasen, die frische Lebensmittel durchlaufen, reduziert, was wiederum die Abfallmenge in Restaurants verringert, da die Produkte länger frisch bleiben.
Selbst wenn Sie ein straffes Abfall- und Bestandsmanagement betreiben, wird immer noch eine gewisse Menge an Lebensmitteln ungenutzt bleiben. Sie können diese Lebensmittel als Abfall akzeptieren oder kreativ werden und lernen, wie man sie konservieren und ihnen ein zweites Leben geben kann: Einlegen ist eine der ältesten Konservierungstechniken und verwandelt welkende Produkte in Giardiniera für ein Sandwich oder Kimchi für eine Reisschale. Karottenspitzen und Rübengrün, das man normalerweise wegwerfen würde, kann man zu einem Pesto verarbeiten und einfrieren, um es später für Nudel- oder Fischgerichte zu verwenden. Das Wichtigste ist, dass Sie sich immer wieder überlegen, wie Sie Reste und Überflüssiges aus dem Müll retten und für kreative Gerichte verwenden können.
Die Bestandsdauer in Tagen (DOH) ist eine buchhalterische Kennzahl, die sich auf die durchschnittliche Anzahl der Tage bezieht, die Sie den Bestand halten, bevor er verkauft wird. Sie können den DOH berechnen, indem Sie den durchschnittlichen Lagerbestand für einen bestimmten Zeitraum durch die entsprechenden Kosten der verkauften Waren für denselben Zeitraum dividieren und das Ergebnis mit 365 multiplizieren. Wenn Sie beispielsweise 170 Pfund Hackfleisch bestellen und jeden Tag 34 Pfund Hackfleisch verbrauchen, ist dieser Artikel fünf Tage lang vorrätig. 170 Pfund Rinderhackfleisch ÷ 34 Pfund Rinderhackfleisch pro Tag = 5 Tage "vorrätig". Achten Sie darauf, welche Lebensmittel einen höheren Vorrat an Tagen haben. Es kann sein, dass dieser Artikel sich nicht so schnell verkauft, weil die Kunden dieses Gericht nicht bestellen, und dass eine Anpassung des Menüs erforderlich ist. Nutzen Sie diese Informationen, um Ihre Lieferantenbestellungen so zu ändern, dass Sie nur das bestellen, was Sie zwischen den Lieferungen zuverlässig verbrauchen können.
Lösungen für die Bestandsverwaltung in Restaurants sind Ihre Geheimwaffe, wenn es darum geht, den Überblick über den Bestand zu behalten. Diese Plattformen helfen Ihnen bei der strategischen Planung, welche Artikel Sie bestellen sollten, um Verschwendung zu vermeiden, und unterstützen Sie gleichzeitig bei der Kontrolle Ihres Budgets und Ihrer Ausgaben. Die richtige technische Lösung kann verwertbare Daten darüber liefern, wie es um Ihre finanzielle Leistungsfähigkeit bestellt ist. Sie können damit den prozentualen Anteil der Lebensmittelkosten berechnen, Überkäufe reduzieren und herausfinden, welche Artikel am wenigsten und am meisten Gewinn abwerfen, und Sie erhalten Berichte über das Inventar, das ausgegeben wird, z. B. über die verkauften Menüartikel und Zutaten sowie über die produzierten Abfälle. Diese Technologie hält Sie über die tägliche Abfallproduktion auf dem Laufenden, so dass Sie umsetzbare Strategien zur Abfallreduzierung entwickeln können.
Der Weg zur Abfallreduzierung erfordert Hingabe, Teamarbeit und Zeit. Wenn Sie jeden Monat kleine Änderungen vornehmen, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren, werden Sie am Ende des Jahres einen erheblichen Unterschied feststellen. Versuchen Sie, sich monatliche Ziele zu setzen, die sich auf eine oder zwei dieser Schlüsselstrategien beziehen, und Sie werden wahrscheinlich weniger Abfall sehen - und hoffentlich eine Verbesserung Ihres Endergebnisses.
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Die Mitarbeiter können sich auf das Tablet verlassen, um ihre Aufgaben zu finden und sie während ihrer Schicht als erledigt zu markieren. Manager und Bediener können die Aufgaben und Checklistenpunkte, die auf dem Tablet erscheinen, anpassen, um Kontrollpunkte für die Bestandsaufnahme einzubeziehen, wie z. B. die ordnungsgemäße Etikettierung und die Lagerhierarchie.Die Bestandsverwaltung beginnt bereits, bevor die Lebensmittel zur Zubereitung an das Küchenpersonal gelangen. Legen Sie strenge Regeln für die Lagerung des Inventars fest und sorgen Sie dafür, dass sich alle Mitarbeiter daran halten. Wenn Lebensmittel zu irgendeinem Zeitpunkt unsachgemäß gelagert werden, können Sie nie sicher sein, dass sie unversehrt und sicher sind, was die Mitarbeiter dazu zwingen kann, sie (und alle Zutaten daneben) wegzuwerfen und mit frischeren Zutaten zu beginnen. Diese Art von Lebensmittelverschwendung ist leicht vermeidbar. Jeder, der eingehende Vorräte entgegennimmt oder lagert, muss sicherstellen, dass sie mit dem Eingangsdatum und dem Verfallsdatum ordnungsgemäß gekennzeichnet sind. Dieser Vorgang sollte bei jeder Anlieferung von Waren durchgeführt werden. Ihr Personal sollte nie Zeit damit verbringen müssen, zu raten oder Liefer- und Bestellscheine zu prüfen, bevor es entscheidet, ob die Lebensmittel in der Küche verwendet werden können.Ihr Inventar sollte so organisiert sein, dass Fleisch immer in den unteren Regalen gelagert wird, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden. Wenn Sie Fleischprodukte in höheren Regalen lagern, besteht die Gefahr, dass die darunter gelagerten Lebensmittel verunreinigt werden. Sie müssten dann den gesamten Bestand, der durch Kreuzkontaminationen verunreinigt wurde, entsorgen - ein weiterer Fall von vermeidbarem Lebensmittelverlust.
Mit strengen, aber notwendigen Richtlinien für die Lebensmittelsicherheit weiß Ihr Personal, dass Lebensmittel nicht außerhalb der richtigen Temperaturgrenzen aufbewahrt werden dürfen. Diese Richtlinien sind für die meisten Restaurantmitarbeiter bei der Vorbereitung und beim Kochen eine Selbstverständlichkeit. Wenn es jedoch um die Lagerbestände in Ihren Kühl- oder Gefrierschränken geht, gehen viele Betriebe nach dem Prinzip "Einstellen und vergessen" vor: Ohne die richtige Technologie ist eine genaue Temperaturüberwachung und -kontrolle unmöglich. Je nach Größe Ihres Betriebs und der Art der Lebensmittel auf Ihrer Speisekarte kann es sein, dass Ihre Kühl- und Gefrierschränke an einem bestimmten Tag Waren im Wert von über 10.000 US-Dollar enthalten. Wenn die Sicherheit dieser gelagerten Lebensmittel durch irgendetwas beeinträchtigt wird, kann dies zu katastrophalen Lebensmittelverlusten führen, die durch einfache menschliche Fehler wie das Vergessen, die Kühlschranktür zu schließen, Fehlfunktionen der Geräte oder unerwartete Stromausfälle verursacht werden können. Total Food Service berichtet, dass "... Stromausfälle US-Unternehmen über 70 Milliarden Dollar pro Jahr kosten.
DieTechnologie zur Temperaturfernüberwachung kann vor diesen unerwarteten Problemen schützen. Mit kleinen drahtlosen Sensoren, die in Ihren temperaturkontrollierten Bereichen platziert werden, können Sie rund um die Uhr Temperaturmesswerte empfangen und erhalten sofortige Warnmeldungen, wenn eine Temperatur aus irgendeinem Grund aus dem Bereich fällt. Dieser ständige Zugriff ermöglicht es Ihnen, Fehler zu beheben, bevor sie zu katastrophalen Bestandsverlusten führen.
Eine weniger häufige Ursache für Inventarverluste und Lebensmittelverschwendung sind unkontrollierte Entschädigungen für Lebensmittel, wenn Kunden ein Serviceproblem melden. Wenn ein Kunde in Ihrem Betrieb eine schlechte Erfahrung gemacht hat, kann er eine Entschädigung in Form von ergänzenden Produkten verlangen. Ohne eine angemessene Dokumentation dieses Vorgangs ist es nicht ungewöhnlich, dass einige Kunden diesen Vorteil ausnutzen und wiederholt Probleme an verschiedene Mitglieder Ihres Teams melden, um die Richtlinie auszunutzen und schließlich eine beträchtliche Menge an kostenlosen Lebensmitteln zu erhalten.Die Dokumentation dieses Vorgangs ermöglicht es Ihren Mitarbeitern, Muster zu erkennen, die darauf hindeuten, dass ein Kunde Ihren Betrieb möglicherweise ausnutzt. Wenn ein Problem gemeldet wird, können Ihre Mitarbeiter es einfach aufzeichnen und als gelöst markieren. Wenn derselbe Kunde das gleiche Problem meldet, kann Ihr Team auf die Dokumentation zurückgreifen, um ihn wissen zu lassen, dass der Fall gelöst und abgeschlossen wurde, so dass er von weiteren Entschädigungen ausgeschlossen ist.Diese Strategie schützt zwar nicht vor größeren Inventarverlusten, ist aber eine einfache Möglichkeit, Ihr Inventar in kleinerem Umfang und über einen längeren Zeitraum zu schützen. Die kompensierten Lebensmittel können sich im Laufe des Jahres summieren und eine erhebliche Delle in den Lagerkosten verursachen.
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Gastbeitrag: Kristen Speridakos ist Digital Marketing Manager bei Squadle, einem Technologieunternehmen, das flexible, benutzerfreundliche Anwendungen anbietet, die es Betreibern mehrerer Filialen, Convenience Stores und Einzelhändlern ermöglichen, komplexe Abläufe zu vereinfachen und die Lebensmittelsicherheit zu optimieren. Zu den Kunden von Squadle, die weltweit Zehntausende von Filialen betreiben, gehören die größten und angesehensten Marken ihrer Branche.
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