In der schnelllebigen Welt des Restaurantmanagements ist eine effektive Kommunikation entscheidend. Da jede Sekunde zählt, müssen die Teammitglieder Begriffe wie "86" und "in the weeds" schnell verwenden, um einen reibungslosen Ablauf zu gewährleisten.

Das Verständnis der Nuancen zwischen dem Front-of-House- (FOH) und dem Back-of-House-Jargon (BOH) ist der Schlüssel zur Verbesserung der Teameffizienz und zur Rationalisierung des Service.

Unabhängig von Ihrer Rolle in der Gastronomie, ob Sie nun Manager, Berufsanfänger oder erfahrener Profi sind, ist die Beherrschung dieser branchenspezifischen Begriffe unerlässlich.

Dieser Leitfaden bietet einen umfassenden Einblick in die wichtige Restaurantterminologie und den Slang sowie in Managementstrategien, die Sie heute in Ihrem Betrieb umsetzen können.

Schauen wir genauer hin.

Was bedeutet Front of House (FOH)?

Der Front of House (FOH) ist, wie Sie vielleicht schon erraten haben, der vordere Teil des Restaurants. Hier speisen die Gäste oder werden an der Eingangstür begrüßt. Dazu gehören auch die Hostessenstation, die Bar, die Toiletten und der Außenbereich, falls vorhanden (darauf gehen wir später noch ein). Im vorderen Bereich des Lokals wird der Kundenservice groß geschrieben. Schulen Sie Ihr Personal, damit es einen erstklassigen Kundenservice bietet, und bringen Sie ihm bei, wie man mit unvermeidlichen Beschwerden respektvoll und ruhig umgeht. Es ist auch wichtig, dass Sie Ihren Mitarbeitern an der Rezeption das nötige Selbstvertrauen geben, um mit auftretenden Problemen umgehen zu können.

Sie könnten zum Beispiel Barkeeper darin schulen, einen Gast, der zu viel getrunken hat, höflich abzuweisen. Wenn Sie Ihr Personal in die Lage versetzen, fundierte Entscheidungen zu treffen, sind alle Beteiligten sicher und zufrieden. Die Wertschätzung der Gäste sollte auch ein Schwerpunkt des Personals im Gastraum sein. Es gibt unzählige Möglichkeiten, wie Sie Ihren Gästen zeigen können, wie sehr Sie ihre Gunst zu schätzen wissen. Persönliche Aufmerksamkeit, vor allem durch den Manager, kann dazu beitragen, dass sich die Gäste besonders wohl fühlen, und kann sogar zu einem erneuten Besuch führen.

Häufige Standorte im vorderen Bereich des Hauses

An der Front des Hauses findet die gesamte Kommunikation mit den Gästen statt. Hier kommt es auf das Erscheinungsbild an - diese Bereiche sollten sauber, aufgeräumt und in Ordnung sein. Alle Mitarbeiter, die in diesen Bereichen arbeiten, sollten höflich sein, professionell aussehen und Ihr Restaurant insgesamt hervorragend repräsentieren.

• Eingang - Hier entsteht der erste Eindruck! Sobald sie durch die Tür gehen, werden die Kunden ein Urteil fällen. Ihr Eingangsbereich sollte das Thema und die Atmosphäre Ihres Restaurants widerspiegeln und natürlich in den Speisesaal und die Bar übergehen.
  
• Wartebereich - Während des Brunch oder des Abendessens kann es passieren, dass die Kunden Ihren Warteraum überfüllen. Bieten Sie ihnen einen bequemen Sitzbereich, damit sie sich während der Wartezeit zurückziehen können. Bieten Sie Speisekarten an, die sie durchsehen können, um sich einen Überblick über ihre Menüauswahl zu verschaffen, was die Umsatzrate erhöht.
  
• Hostess-Station - Die Hostess-Station sollte sich in einem gut sichtbaren Bereich in Sichtweite des Eingangs befinden. Es sollte immer eine Hostess anwesend sein, um die Kunden so schnell wie möglich zu begrüßen und sie nicht zu lange warten zu lassen.
  
• Toiletten - Der Zustand Ihrer Toiletten hat einen großen Einfluss auf die Erfahrung der Gäste - manche Leute nehmen an, dass, wenn die Toilette schmutzig ist, die Küche es wahrscheinlich auch ist. Es ist wichtig, die Toiletten regelmäßig zu kontrollieren und sicherzustellen, dass der Bereich sauber und gut ausgestattet ist.
  
• Bar - Wenn Ihr Restaurant Alkohol ausschenkt, sollten Sie darauf achten, dass der Bereich einladend ist und die Gäste dort ein Getränk oder eine Mahlzeit genießen können. Der gesamte Bereich sollte so organisiert sein, dass die Gäste schnell bedient werden können.
  
• Speisesaal - Der Speisesaal ist der Ort, an dem die meisten Abläufe im vorderen Bereich des Hauses stattfinden werden. Die Aufteilung des Speisesaals ist von entscheidender Bedeutung - es sollte einen natürlichen Fluss geben, in dem sich die Bedienungen frei bewegen können und die Gäste genügend Platz haben, um sich wohlzufühlen.
  
• Sitzplätze im Freien - Steigern Sie Ihre Kapazität und Ihren Umsatz durch Sitzplätze im Freien. In den wärmeren Monaten speisen die Gäste gerne im Freien und suchen oft nach Restaurants mit Terrassen. Dekorieren Sie den Bereich mit Außenbeleuchtung, Möbeln und Sonnenschirmen, um ihn zu einem einladenden Ort zu machen.

Häufigste Positionen im Front-of-House-Bereich

Das Personal an der Rezeption ist das Bindeglied zwischen der Küche und den Gästen und verantwortlich für ein unvergessliches Esserlebnis. Zu den Mitarbeitern, die an der Rezeption arbeiten, gehören:

• General Manager - Der General Manager, auch bekannt als GM, beaufsichtigt das gesamte Personal des Restaurants, einschließlich aller Angestellten im vorderen und hinteren Bereich des Hauses. Er verbringt die meiste Zeit im Speisesaal und sorgt dafür, dass der Betrieb reibungslos läuft.
  
• Front of House Manager - Der FOH-Manager untersteht dem GM und ist für alle Mitarbeiter verantwortlich, die im Bereich Front of House arbeiten. Zu seinen Aufgaben gehört es, neue Mitarbeiter einzustellen, Schichtpläne zu erstellen und sich um Kundenbeschwerden zu kümmern. Am Ende des Arbeitstages führen sie Buch über die Einnahmen des Tages.
  
• Oberkellner - Der Oberkellner ist dem FOH-Manager unterstellt und leitet das Host-Personal, die Kellner und die Bussers an, um einen hervorragenden Kundenservice zu bieten. Sie sind für ihre eigenen Tische verantwortlich, fungieren aber als Vorgesetzte. Sommelier - Sommeliers sind in der Regel in gehobenen Restaurants zu finden und kennen sich mit allen Aspekten des Weins aus. Sie helfen bei der Erstellung der Weinkarte und bieten Unterstützung bei der Zusammenstellung von Speisekombinationen und schulen die Kellner, damit sie den Gästen bessere Empfehlungen geben können.
  
• Barkeeper - Der Barkeeper nimmt alle Getränkebestellungen von den Kellnern oder direkt von den Gästen entgegen. Sie bereiten Cocktails zu, schenken Wein und Bier aus und servieren andere alkoholfreie Getränke. Weitere Aufgaben können das Servieren von Speisen an der Bar und das Vorbereiten von Bargarnituren vor der Schicht sein.
  
• Kellner - Kellner haben die meiste Interaktion mit den Gästen und sollten zuvorkommend und sympathisch sein. Sie sollten die Speisekarte genau kennen, um Fragen zu beantworten und Vorschläge zu machen. Sie kommunizieren mit dem Küchenpersonal, bereiten die Rechnung für den Tisch vor und kassieren.
  
• Gastgeber - Der Gastgeber begrüßt die ein- und ausgehenden Gäste, nimmt Reservierungen entgegen, geht ans Telefon, führt die Gäste zu ihren Plätzen und bietet ihnen die Speisekarte an.
  
• Food Runner - Food Runner sorgen dafür, dass den Gästen sofort heiße Speisen serviert werden. Sie stehen am Küchenfenster und liefern die Bestellungen unter der Leitung des Expeditors aus. Sie interagieren mit den Gästen und sollten die Speisekarte kennen und bereit sein, zusätzliche Wünsche nach nachgefüllten Getränken, zusätzlichen Gewürzen, Silberbesteck und mehr zu erfüllen.
  
• Bar-Back - Bar-Backs unterstützen den Barkeeper bei Aufgaben wie dem Auffüllen von Eis, dem Reinigen von Gläsern, dem Bestücken der Bar mit Garnierungen und vielem mehr.
  
• Busser - Busser bereiten die Tische für neue Gäste vor, indem sie das schmutzige Geschirr abräumen und die Tischoberflächen sauber wischen. Außerdem unterstützen sie die Kellner, indem sie Wassergläser auffüllen, Brot servieren, das Besteck einräumen und andere kleine Aufgaben erledigen.

Was ist das Back of the House (BOH)?

Hinter dem Esszimmer, außerhalb des Blickfelds, befindet sich der Ort des Geschehens: die Küche. Dies ist die Kommandozentrale. Weitere Teile des Back-of-House-Bereichs sind das Büro des Geschäftsführers, die Speisekammer, die Kühlschränke und der Pausenraum. Eine gut funktionierende Küche sorgt dafür, dass die Bestellungen rechtzeitig eintreffen, daher ist Kommunikation der Schlüssel.

In der Hitze des Gefechts kann es zu Streitigkeiten kommen, deshalb sollten Sie als Manager eingreifen, bevor die Situation eskaliert. Behalten Sie auch die Logistik im Auge. Eine regelmäßige Inventur stellt sicher, dass das Küchenpersonal immer die Zutaten hat, die es für die Zubereitung der Bestellungen benötigt. Ihre Aufgabe als Manager ist es, das Geschehen in der Küche zu überwachen und ständig mit dem Küchenchef zu kommunizieren, um sicherzustellen, dass er alles hat, was er für seinen Erfolg braucht.

Häufige Standorte auf der Rückseite des Hauses

Diese Back-of-House-Bereiche sind der Ort, an dem jeder Kontakt mit Lebensmitteln stattfindet. Daher sollten alle Mitarbeiter, die dort arbeiten, in Lebensmittelsicherheit und Hygiene geschult werden.

• Küche - Die Küche ist in der Regel der größte Teil des Back-of-House-Bereichs und ist in verschiedene Bereiche unterteilt, wie z. B. Bereiche für die Essenszubereitung, Kochlinien, Lager, Wartebereiche und Hygienestationen. Ein optimales Küchenlayout ist ausschlaggebend für die Effizienz Ihres Personals - achten Sie darauf, dass Sie eine Küche wählen, die einen guten Fluss hat.
• Mitarbeiterbereich - Mitarbeitertoiletten und Pausenräume bieten den Mitarbeitern eine Pause von ihrer Schicht. Hier können sie Pausen machen, ihre Schichtpläne einsehen und an den Mahlzeiten teilnehmen.
  
• Büro - Dies ist in der Regel der kleinste Bereich im hinteren Teil des Hauses, in dem Manager abseits des Chaos in der Küche oder im Speisesaal Verwaltungsarbeiten erledigen können.

Häufigste Positionen im Back of House Personal

Die Mitarbeiter im Back-Office folgen einer strikten Hierarchie, in der jedes Mitglied eine bestimmte Aufgabe zu erfüllen und eine Befehlskette zu befolgen hat.

• Küchenleiter - Der Küchenleiter ist für das Personal im hinteren Bereich des Hauses zuständig. Er sorgt dafür, dass die Verfahren zur Lebensmittelsicherheit eingehalten werden, stellt neue Mitarbeiter ein und hilft gelegentlich in der Küche aus.
  
• Chefkoch - Der Chefkoch ist das ranghöchste Mitglied des Küchenpersonals. Er beaufsichtigt das Küchenpersonal, bestellt Lebensmittel, legt die Kosten fest, erstellt Speisekarten und Sonderangebote und erledigt verschiedene andere Verwaltungsaufgaben.
  
• Sous-Chef - Der Sous-Chef ist dem Chefkoch direkt unterstellt. Zu seinen Aufgaben gehören die Beaufsichtigung des Küchenpersonals, die Ausbildung und die Erstellung von Zeitplänen. Wenn der Chefkoch abwesend ist, übernimmt der stellvertretende Küchenchef die Leitung des Teams.
  
• Line Cook - Line Cooks arbeiten an bestimmten Stationen entlang der Küchenlinie, die nach Art der Zubereitung oder der Lebensmittel unterteilt sind. Zu den verschiedenen Arten von Linienköchen gehören Grillköche, Frittierköche, Konditoren usw.
  
• Expeditor - Der Expeditor ist dafür zuständig, die Bestellungen nach Tischen zu ordnen, damit alle, die zusammen sitzen, zur gleichen Zeit bedient werden. Sie befinden sich auf der Serviererseite des Fensters und bereiten die Teller für die Kellner zum Servieren vor.
  
• Geschirrspüler - Geschirrspüler reinigen Geschirr, Gläser und Besteck rechtzeitig, damit der Umsatz im Speisesaal gleichmäßig ist. Sie reinigen auch Töpfe, Pfannen und Kochutensilien für das Küchenpersonal.

Wie man die Kommunikation zwischen dem Back of House und dem Front of House verbessert

Die Aufgaben der Mitarbeiter im vorderen und im hinteren Bereich des Restaurants sind sehr unterschiedlich, was manchmal zu Missverständnissen führen kann, die sich negativ auf das Erlebnis Ihrer Gäste auswirken können. Um sicherzustellen, dass die Dinge reibungslos laufen und Ihren Gästen der bestmögliche Service geboten wird, sollten Sie einige dieser Praktiken anwenden, um eine bessere Teamarbeit und Kommunikation zwischen beiden Seiten des Restaurants zu fördern.

1. Vorbereitungsarbeiten zur Liste der Nebenarbeiten der Diener hinzufügen

Wenn im Restaurant nicht allzu viel los ist, können Sie Ihre Kellner bitten, Gemüse zu schneiden oder Garnituren aufzutragen, um sie stärker in den Küchenprozess einzubeziehen. Die Übertragung kleinerer Aufgaben in der Küche an die Bedienungen hilft dem Küchenpersonal, dringendere Aufgaben zu erledigen. Außerdem haben Küchenpersonal und Kellner so die Möglichkeit, sich gegenseitig kennen zu lernen und Kameradschaft zu pflegen.

2. Bieten Sie eine Mitarbeitermahlzeit an

Ein Essen für das Personal ist ein moralischer Ansporn, der beide Seiten des Hauses zusammenbringt. Die Kellner können die Getränke servieren, während das Küchenpersonal das Essen zubereitet - Teamwork! Das gemeinsame Essen trägt dazu bei, die Stimmung für die Schicht zu verbessern, und gibt den Kellnern die Möglichkeit, die verschiedenen Menüs zu probieren, bevor sie den Kunden Vorschläge machen.

3. Tipps teilen

Die Bedienung bekommt normalerweise das meiste Trinkgeld, denn sie ist es, die mit den Kunden interagiert. Aber denken Sie daran, dass die Kunden nicht nur für die Qualität des Service Trinkgeld geben, sondern auch für das köstliche Essen selbst. Auch wenn es schwerfällt, teilen Sie das Trinkgeld mit der hinteren Bedienung - das ist nur fair.

4. Einen Drink nehmen

Restaurantangestellte sind es gewohnt, bis spät in die Nacht zu arbeiten, und müssen nach einer langen Schicht zur Ruhe kommen. Ein gemeinsamer Schlummertrunk oder auch nur ein Gespräch bringt einen sozialen Aspekt an einen ansonsten sehr geschäftigen Arbeitsplatz. Seien Sie nett Die Arbeit in einem Restaurant kann in der Tat stressig sein, vor allem, wenn alle wie verrückt daran arbeiten, die Kundenwünsche zu erfüllen und die Gerichte schnell zu servieren. Jeder hat mal einen schlechten Tag, aber es ist wichtig, Ihre Mitarbeiter daran zu erinnern, dass Freundlichkeit zur Professionalität dazugehört. Niemand arbeitet gerne mit jemandem zusammen, der eine schnippische Einstellung hat.

5. Durchführung von Buzz-Meetings

Vergewissern Sie sich, dass alle auf der gleichen Seite stehen, indem Sie vor jeder Schicht eine kurze, lockere Besprechung abhalten. Legen Sie Ihre Ziele klar fest, und sorgen Sie dafür, dass Ihre Mitarbeiter am Ende jeder Schicht etwas haben, worauf sie sich freuen können. Eli Nadel von Twice Baked Consulting gibt die folgenden Ratschläge:

Überbrückung der Lücke zwischen Front of House und Back of House

Da der vordere und der hintere Bereich des Hauses zwei verschiedene Welten sind, kollidieren sie oft in Bezug auf die Erreichung ihrer Ziele. Die Kellner wollen, dass die Bestellung gestern fertig ist, während das Küchenpersonal darauf achtet, dass jedes Gericht perfekt ist, auch wenn das Zeit kostet. Während Back of House und Front of the House während einer geschäftigen Schicht unterschiedliche Schwerpunkte setzen, arbeiten alle zusammen, um sicherzustellen, dass die Kunden das bestmögliche Restauranterlebnis haben.

Denken Sie daran: Sie brauchen einander! Ein Serviceteam kann ohne ein zuverlässiges Küchenpersonal nichts ausrichten und umgekehrt.

Ihre Kunden werden eine freundliche Atmosphäre wahrnehmen, und Sie werden mehr Stammkunden (und Trinkgeld) bekommen.

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