Servicebereich vs. Küchenbereich: Erklärt!

Im schnelllebigen Umfeld des Restaurantmanagements ist effektive Kommunikation entscheidend. Jede Sekunde zählt, weshalb es unerlässlich ist, dass Teammitglieder Begriffe wie „86“ und „in the weeds“ schnell verwenden, um einen reibungslosen Betriebsablauf zu gewährleisten.

Das Verständnis der Nuancen zwischen der Front-of-House (FOH)- und Back-of-House (BOH)-Sprache im Restaurant ist entscheidend für die Steigerung der Teameffizienz und die Optimierung des Services.

Unabhängig von Ihrer Rolle im Restaurant, ob Manager, Neueinstellung oder erfahrener Profi, ist die Beherrschung dieser branchenspezifischen Begriffe unerlässlich.

Dieser Leitfaden bietet einen umfassenden Einblick in entscheidende Restaurant-Terminologie und Fachjargon sowie Managementstrategien, die Sie noch heute in Ihren Betrieb implementieren können.

Lassen Sie uns eintauchen.

Was ist der Front of House (FOH)?

Der Front of House (FOH) ist, wie Sie vielleicht schon vermutet haben, der vordere Bereich des Restaurants. Hier speisen Gäste oder werden an der Eingangstür empfangen. Zum Front of House gehören auch die Host-Station, die Bar, die Toiletten und gegebenenfalls die Außenterrasse (darauf gehen wir später noch genauer ein). Im Front of House ist der Kundenservice von entscheidender Bedeutung. Schulen Sie Ihr Front-of-House-Personal darin, erstklassigen Kundenservice zu bieten und unvermeidliche Beschwerden respektvoll und ruhig zu behandeln. Es ist auch unerlässlich, Ihrem Front-of-House-Personal das Vertrauen zu geben, Probleme bei deren Auftreten zu lösen.

Zum Beispiel könnten Sie Barkeeper darin schulen, einen Gast, der zu viel getrunken hat, höflich abzuweisen. Wenn Sie Ihr Personal befähigen, fundierte Entscheidungen zu treffen, sorgt dies für Sicherheit und Zufriedenheit bei allen Beteiligten. Die Wertschätzung der Gäste sollte ebenfalls ein Schwerpunkt Ihres Front-of-House-Personals sein. Es gibt unzählige Möglichkeiten, wie Sie Ihren Gästen zeigen können, wie sehr Sie ihre Treue schätzen. Zum Beispiel kann persönliche Aufmerksamkeit, insbesondere durch einen Manager, maßgeblich dazu beitragen, dass sich Gäste besonders fühlen und sogar zu wiederholten Besuchen führen.

Gängige Bereiche im Front of House

In den Front-of-House-Bereichen findet die gesamte Kommunikation mit den Gästen statt. Hier zählt der erste Eindruck – diese Bereiche sollten sauber, ordentlich und aufgeräumt sein. Alle Mitarbeiter, die in diesen Bereichen tätig sind, sollten höflich und professionell auftreten und insgesamt ein hervorragender Repräsentant Ihres Restaurants sein.

• Eingang – Hier entstehen die ersten Eindrücke! Sobald sie die Tür durchschreiten, fällen Kunden ein Urteil. Ihr Eingangsbereich sollte das Thema und die Atmosphäre Ihres Restaurants widerspiegeln und nahtlos in den Speisesaal und die Bar übergehen.
  
• Wartebereich – Während des Brunch- oder Abendessensansturms kann Ihr Wartebereich voll sein. Bieten Sie einen bequemen Sitzbereich, damit sie sich während des Wartens aufhalten können. Bieten Sie Speisekarten an, die sie durchsehen können, um sich bereits für ihre Menüauswahl zu entscheiden, was die Umschlagshäufigkeit erhöht.
  
• Host-Station – Die Host-Station sollte in einem gut sichtbaren Bereich in der Nähe des Eingangs platziert sein. Ein Host sollte jederzeit im Dienst sein, um Gäste so schnell wie möglich zu begrüßen und Wartezeiten zu vermeiden.
  
• Toiletten – Der Zustand Ihrer Toiletten hat einen enormen Einfluss auf das Gästeerlebnis – manche Leute gehen davon aus, dass, wenn die Toilette schmutzig ist, die Küche wahrscheinlich auch schmutzig ist. Es ist unerlässlich, häufige Toilettenkontrollen durchzuführen und sicherzustellen, dass der Bereich sauber und gut ausgestattet ist.
  
• Bar – Wenn Ihr Restaurant Alkohol serviert, stellen Sie sicher, dass der Bereich einladend ist und ein angenehmer Ort für Gäste, um ein Getränk oder eine Mahlzeit zu genießen. Der gesamte Bereich sollte organisiert sein, damit die Gäste schnell bedient werden können.
  
• Speisesaal – Der Speisesaal ist der Ort, an dem die meisten Front-of-House-Aktivitäten stattfinden. Die Gestaltung Ihres Speisesaals ist entscheidend – es sollte einen natürlichen Fluss geben, in dem sich die Kellner frei bewegen können und die Gäste genügend Platz haben, um sich wohlzufühlen.
  
• Außenbereich – Erhöhen Sie Ihre Kapazität und Ihren Umsatz, indem Sie Sitzgelegenheiten im Freien hinzufügen. Gäste genießen es, in den wärmeren Monaten im Freien zu speisen, und suchen oft nach Restaurants mit Terrassen. Gestalten Sie den Bereich mit Außenbeleuchtung, Möbeln und Sonnenschirmen, um ihn zu einem einladenden Ort zu machen.

Häufigste Front-of-House-Personalpositionen

Das Front-of-House-Personal fungiert als Bindeglied zwischen Küche und Gästen und ist dafür verantwortlich, ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis zu schaffen. Das Personal, das im Front of House arbeitet, umfasst:

• General Manager – Der General Manager, auch GM genannt, beaufsichtigt das gesamte Restaurantpersonal, einschließlich aller Mitarbeiter im Front und Back of House. Sie verbringen die meiste Zeit im Speisesaal und stellen sicher, dass der Betrieb reibungslos abläuft.
  
• Front-of-House-Manager – Der FOH-Manager berichtet an den GM und ist für alle Mitarbeiter zuständig, die im Front of House arbeiten. Zu ihren Aufgaben gehören die Einstellung neuer Mitarbeiter, die Erstellung von Schichtplänen und die Bearbeitung von Kundenbeschwerden. Am Ende des Arbeitstages erfassen sie die Tageseinnahmen.
  
• Oberkellner – Der Oberkellner berichtet an den FOH-Manager und leitet das Host-Personal, das Servicepersonal und die Abräumer, um exzellenten Kundenservice zu bieten. Sie sind für ihre eigenen Tische verantwortlich, fungieren aber als Vorgesetzter. Sommelier – Sommeliers sind häufig in gehobenen Restaurants anzutreffen und in allen Aspekten des Weins versiert. Sie helfen bei der Erstellung der Weinkarte und bieten Unterstützung bei Speisenempfehlungen an, außerdem schulen sie das Servicepersonal, damit dieses den Gästen bessere Optionen empfehlen kann.
  
• Barkeeper – Der Barkeeper nimmt alle Getränkebestellungen von den Kellnern oder direkt von den Gästen entgegen. Sie mixen Cocktails, schenken Wein und Bier aus und servieren andere alkoholfreie Getränke. Zusätzliche Aufgaben können das Servieren von Speisen an der Bar und die Vorbereitung von Bargarnituren vor den Schichten umfassen.
  
• Kellner – Kellner haben die meiste Interaktion mit den Gästen und sollten entgegenkommend und persönlich sein. Sie sollten über umfassende Kenntnisse der Speisekarte verfügen, um Fragen zu beantworten und Empfehlungen zu geben. Sie kommunizieren mit dem Küchenpersonal, bereiten die Rechnung für den Tisch vor und kassieren die Zahlung.
  
• Host – Der Host begrüßt die Gäste beim Kommen und Gehen, nimmt Reservierungen entgegen, beantwortet Telefone, begleitet die Gäste zu ihren Plätzen und bietet ihnen Speisekarten an.
  
• Food Runner – Food Runner stellen sicher, dass warme Speisen sofort an die Gäste serviert werden – sie stehen am Küchenfenster und liefern Bestellungen unter der Leitung des Expeditors aus. Sie interagieren mit den Gästen und sollten über Menükenntnisse verfügen sowie bereit sein, zusätzliche Wünsche nach Getränkenachfüllungen, zusätzlichen Gewürzen, Besteck und mehr zu erfüllen.
  
• Bar-Back – Bar-Backs unterstützen den Barkeeper bei Aufgaben wie dem Auffüllen von Eis, dem Reinigen von Gläsern, dem Bestücken der Bar mit Garnituren und vielem mehr.
  
• Busser – Busser bereiten Tische für neue Gäste vor, indem sie schmutziges Geschirr abräumen und die Tischoberflächen sauber wischen. Sie unterstützen auch das Servicepersonal, indem sie Wassergläser füllen, Brot servieren, Besteck auslegen und andere kleine Wünsche erfüllen.

Was ist der Back-of-House-Bereich (BOH)?

Hinter dem Speisesaal, unsichtbar, geschieht die Magie: die Küche. Dies ist die Kommandozentrale. Weitere Bereiche des Back-of-House umfassen das Büro des Managers, die Speisekammer und Kühlräume sowie den Pausenraum. Eine gut funktionierende Küche sorgt dafür, dass Bestellungen pünktlich ausgegeben werden, daher ist Kommunikation entscheidend.

Im Eifer des Gefechts können Streitigkeiten entstehen, daher sollten Sie als Manager eingreifen, bevor Situationen eskalieren. Behalten Sie auch die Logistik im Auge. Regelmäßige Inventuren stellen sicher, dass das Küchenpersonal stets die benötigten Zutaten für die Zubereitung der Bestellungen hat. Es ist Ihre Aufgabe als Manager, die Vorgänge in der Küche zu überwachen und ständig mit dem Küchenchef zu kommunizieren, um sicherzustellen, dass er alles hat, was er für den Erfolg benötigt.

Typische Bereiche im Back-of-House

In diesen Back-of-House-Bereichen findet jeglicher Kontakt mit Lebensmitteln statt, daher sollte das gesamte Personal, das in diesen Bereichen arbeitet, in Lebensmittelsicherheit und Hygiene geschult werden.

• Küche – Die Küche ist in der Regel der größte Teil des Back-of-House und ist in Bereiche unterteilt, wie z.B. Bereiche für die Speisenzubereitung, Kochlinien, Lagerung, Warmhaltebereiche und Hygienestationen. Eine optimale Küchenanordnung entscheidet über die Effizienz Ihres Personals – stellen Sie sicher, eine zu wählen, die einen guten Arbeitsfluss ermöglicht.
• Mitarbeiterbereich – Personaltoiletten und Pausenräume bieten den Mitarbeitern eine Auszeit von ihren Schichten. Dies ist der Bereich, in dem sie Pausen machen, Schichtpläne einsehen und an Personalmahlzeiten teilnehmen können.
  
• Büro – Dies ist in der Regel der kleinste Bereich des Back-of-House, wo Manager administrative Aufgaben abseits des Chaos in Küche oder Speisesaal erledigen können.

Die häufigsten Personalpositionen im Back-of-House

Mitarbeiter im Back-of-House folgen einer strengen Hierarchie, in der jedes Mitglied eine spezifische Rolle zu erfüllen und eine Befehlskette zu befolgen hat.

• Küchenmanager – Der Küchenmanager leitet das Back-of-House-Personal, was die Sicherstellung der Einhaltung von Lebensmittelsicherheitsverfahren, die Einstellung neuer Mitarbeiter und gelegentliche Unterstützung in der Küche umfasst.
  
• Küchenchef – Das ranghöchste Mitglied des Küchenpersonals ist der Küchenchef. Er/Sie überwacht das Küchenpersonal, bestellt Lebensmittel, kalkuliert Kosten, erstellt Menüs und Tagesgerichte und erledigt weitere administrative Aufgaben.
  
• Sous Chef – Der Sous Chef ist die zweite Führungskraft und berichtet direkt an den Küchenchef. Zu seinen/ihren Aufgaben gehören die Überwachung des Küchenpersonals, Schulungen und die Erstellung von Dienstplänen. Wenn der Küchenchef abwesend ist, übernimmt der Sous Chef die Leitung des Teams.
  
• Postenkoch – Postenköche arbeiten an spezifischen Stationen entlang der Kochlinie, die nach Koch- oder Lebensmitteltyp unterteilt sind. Verschiedene Arten von Postenköchen sind Grillkoch, Frittierkoch, Patissier usw.
  
• Expedient – Der Expedient ist dafür verantwortlich, Bestellungen nach Tischen zu organisieren, damit alle gemeinsam sitzenden Gäste gleichzeitig bedient werden. Er/Sie befindet sich auf der Service-Seite des Passfensters und bereitet die Teller für das Servicepersonal zum Servieren vor.
  
• Spüler – Spüler reinigen Geschirr, Gläser und Besteck zeitnah, um eine konstante Umschlagrate im Speisesaal zu gewährleisten. Sie reinigen auch Töpfe, Pfannen und Kochutensilien für das Küchenpersonal.

Wie man die Kommunikation zwischen Back-of-House und Front-of-House verbessert

Die Rollen zwischen Front-of-House- und Back-of-House-Mitarbeitern unterscheiden sich drastisch, was manchmal zu Missverständnissen führen kann, die das Kundenerlebnis negativ beeinflussen könnten. Um sicherzustellen, dass alles reibungslos abläuft und Ihren Gästen der bestmögliche Service geboten wird, sollten Sie einige dieser Praktiken anwenden, um die Teamarbeit und Kommunikation zwischen beiden Seiten des Restaurants zu fördern.

1. Vorbereitungsarbeiten zur Liste der Nebenaufgaben der Kellner hinzufügen

Wenn das Restaurant nicht zu stark frequentiert ist, bitten Sie Ihre Kellner, Gemüse oder Bargarnituren zu schneiden, um sie stärker in den Küchenprozess einzubeziehen. Die Zuweisung kleinerer Küchenaufgaben an das Servicepersonal hilft dem Küchenpersonal, sich um dringendere Aufgaben zu kümmern. Es gibt Küchenmitarbeitern und Kellnern auch die Möglichkeit, sich kennenzulernen und Kameradschaft aufzubauen.

2. Eine Personalmahlzeit anbieten

Eine Personalmahlzeit ist ein Moral-Booster, der beide Seiten des Restaurants zusammenbringt. Das Servicepersonal kann die Getränke servieren, während das Küchenpersonal die Mahlzeit zubereitet – Teamwork! Das gemeinsame Essen fördert den Zusammenhalt und hilft, den Ton für die Schicht zu setzen, und gibt den Kellnern die Möglichkeit, die Menüoptionen zu probieren, bevor sie den Kunden Empfehlungen geben.

3. Trinkgelder teilen

Das Front-of-House erhält normalerweise die Trinkgelder, da es direkt mit den Kunden interagiert. Aber bedenken Sie – Kunden geben Trinkgeld nicht nur für die Servicequalität, sondern auch für das köstliche Essen selbst. Auch wenn es schwierig ist, teilen Sie die Trinkgelder mit dem Back-of-House – es ist nur fair.

4. Einen Drink nehmen

Restaurantmitarbeiter sind es gewohnt, bis spät in die Nacht zu arbeiten und müssen nach einer langen Schicht zur Ruhe kommen. Ein Absacker oder auch nur ein Gespräch trägt dazu bei, einen sozialen Aspekt in einen ansonsten sehr geschäftigen Arbeitsplatz zu bringen. Freundlich sein Die Arbeit in einem Restaurant kann in der Tat stressig sein, besonders wenn alle hart daran arbeiten, die Kundenwünsche zu erfüllen und Gerichte schnell zu servieren. Wir alle haben schlechte Tage, aber es ist wichtig, Ihre Mitarbeiter daran zu erinnern, dass Freundlichkeit Teil der Professionalität ist. Niemand arbeitet gerne mit jemandem zusammen, der eine schnippische Einstellung hat.

5. Führen Sie Kurzbesprechungen durch

Stellen Sie sicher, dass alle auf dem gleichen Stand sind, indem Sie vor jeder Schicht kurze, lockere Besprechungen abhalten. Legen Sie Ihre Ziele klar dar und stellen Sie sicher, dass Ihre Mitarbeiter am Ende jeder Schicht etwas haben, worauf sie sich freuen können. Eli Nadel von Twice Baked Consulting gibt folgenden Rat:

Die Kluft zwischen Service und Küche überbrücken

Da Service und Küche wie zwei verschiedene Welten sind, kommt es oft zu Konflikten bei der Erreichung ihrer Ziele. Das Servicepersonal möchte eine Bestellung am liebsten schon gestern fertig haben, während das Küchenpersonal darauf bedacht ist, dass jedes Gericht perfekt ist, auch wenn das Zeit kostet. Obwohl sowohl die Küche als auch der Service während einer geschäftigen Schicht unterschiedliche Schwerpunkte haben, arbeiten alle zusammen, um sicherzustellen, dass die Kunden das bestmögliche Esserlebnis haben.

Denken Sie daran – Sie brauchen einander! Ein Serviceteam hat ohne zuverlässiges Küchenpersonal nichts auszuführen, und umgekehrt.

Ihre Kunden werden eine freundliche Atmosphäre wahrnehmen, und es werden mehr Stammkunden (und Trinkgelder) kommen.

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