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Wie in jedem anderen Unternehmen kommt es auch in einem Restaurant auf die Effizienz von Input und Output an. Sie kaufen Zutaten, Arbeitskräfte und Räumlichkeiten, und Sie verkaufen Speisen, Service und Erlebnisse. Der wohl wichtigste Input in einem Restaurant ist das Essen - es ist der eigentliche Sinn des Spiels. Die Berechnung der Lebensmittelkosten für Ihr Restaurant ist daher eines der wichtigsten Dinge, die Sie für Ihr Unternehmen tun können.
Die Lebensmittelkosten sind, einfach ausgedrückt, der Preis, den Ihr Restaurant für Lebensmittel bezahlt. Sie können auf drei Arten aufgeteilt werden: pro Rezept, pro Monat und pro Restaurant (insgesamt).
Mit den Lebensmittelkosten nach Rezept werden die Kosten für die Herstellung eines einzelnen Menüpunkts berechnet.
Bei den Lebensmittelkosten pro Monat handelt es sich um eine Hochrechnung der Kosten für jede Mahlzeit im Laufe eines Monats.
Lebensmittelkosten nach Restaurant berechnet den Gesamtanteil der Lebensmittelkosten für ein ganzes Menü, ohne Berücksichtigung der Zeit.
Hinweis: Die Lebensmittelkosten werden immer als Prozentsatz des Wertes der Mahlzeit berechnet. Mit der Zahl der Lebensmittelkosten selbst können wir nicht viel anfangen.
Maximieren Sie die Rentabilität Ihres Restaurants mit diesem wichtigen eBook. 📈 Lernen Sie narrensichere Kostenmanagementtechniken und entschlüsseln Sie bewährte Strategien für Lieferantenverhandlungen und Markentreue. 👩🍳🤝
Ressource herunterladenDie Lebensmittelkosten bieten Transparenz und Kontrolle über Ihre Ausgaben für jeden einzelnen Menüpunkt. Sie gehören zu den bedeutendsten, volatilsten und wichtigsten Betriebskosten in Ihrem Restaurant.
Sie können Ihre Prozentsätze auch mit Branchenstandards vergleichen, um herauszufinden, bei welchen Gerichten Preis- oder Rezeptanpassungen erforderlich sind. Wenn Ihr Prozentsatz an Lebensmittelkosten zu hoch ist, muss entweder der Preis erhöht oder die Kosten gesenkt werden. Wenn Ihre Lebensmittelkosten zu niedrig sind, müssen Sie wahrscheinlich das Gegenteil tun.
Mit anderen Worten: Die Berechnung der Lebensmittelkosten ist ein guter Weg, um Ihren Speiseplan zu entschlacken.
So gerne wir auch ein Gericht kochen würden, das nur die besten Zutaten aus den hochwertigsten Quellen verwendet, wissen wir doch, dass dies nicht immer praktikabel ist. Die Lebensmittelkosten, insbesondere im Vergleich zu den Verkaufsdaten, können uns dabei helfen, herauszufinden, wo wir Rezepte verbessern können, um sie rentabler oder weniger verschwenderisch zu gestalten.
Nehmen wir an, wir haben ein Restaurant namens Steve's Sandwich Shop. Wir haben die Lebensmittelkosten für unsere drei beliebtesten Menüpunkte berechnet, die unten aufgeführt sind:
Wie wir sehen können, hat Artikel eins einen Lebensmittelpreis von 25 %, was bedeutet, dass 75 % des Menüpreises Gewinn sind. Artikel zwei hat Lebensmittelkosten von 40 %, so dass nur 60 % des Menüpreises verdient werden, und so weiter. Auf den ersten Blick könnte man den Preis von Artikel zwei erhöhen, um seine hohen Kosten zu berücksichtigen. Wenn wir jedoch die Lebensmittelkosten mit den Umsatzdaten vergleichen, stellt sich heraus, dass das Gegenteil der Fall ist. Vielleicht ist der Preispunkt in Ordnung, aber das Rezept selbst muss angepasst werden.
Mit Hilfe der Lebensmittelkosten können wir den Anteil der einzelnen Rezeptbestandteile an den Gesamtkosten berechnen, um festzustellen, wo und wie wir die Ausgaben optimieren oder reduzieren können. Nehmen wir an, wir entscheiden, dass 40 % für das Russische Roulette nicht ausreichen.
Wir berechnen die Kosten für das Rezept und finden eine Aufschlüsselung, die in etwa so aussieht:
Wenn wir weiter nachforschen, stellen wir fest, dass die Avocadoscheiben auf unserem Russian-Roulette-Sandwich 25 % der Gesamtkosten ausmachen. Anstatt den Preis für das gesamte Sandwich zu erhöhen, sollten wir vielleicht stattdessen ein besseres Angebot für die Avocados suchen, indem wir mit unseren Lieferanten verhandeln - oder vielleicht sollten wir sie durch etwas ganz anderes ersetzen. Wie auch immer die Entscheidung ausfällt, wir können den Preis - und das Sandwich - so belassen, wie es ist, und gleichzeitig auf eine andere Weise optimieren.
Die Lebensmittelkosten sind also eine wichtige Grundlage für Kaufentscheidungen in Ihrem Restaurant. Da wir nun endlich die Grundlagen kennen, sollten wir herausfinden, wie wir anfangen können.
Nachdem wir nun den Nutzen der Lebensmittelkosten für unsere Entscheidungsfindung erkannt haben, ist es an der Zeit zu lernen, wie man sie berechnet. Dabei gibt es einige Feinheiten, daher werden wir in diesem Abschnitt die drei gängigsten Methoden zur Berechnung der Lebensmittelkosten sowie einige andere wichtige Details, wie die Berechnung der idealen Kosten, behandeln.
Bevor wir uns näher damit befassen, sollten Sie wissen, dass Sie genau wie bei der Berechnung des Break-even-Punkts eine Menge Daten benötigen, um dies richtig zu machen. Je genauer Ihre Datenberichte sind, desto wertvoller sind Ihre Berechnungen der Lebensmittelkosten. Wenn Sie nicht genau wissen, wie viel Geld Sie für Zutaten ausgeben oder wie viel Umsatz jeder einzelne Menüpunkt einbringt, ist es vielleicht ratsam, in eine ausgefeilte Bestandsverwaltungssoftware zu investieren, die die Drecksarbeit für Sie erledigt.
Für die Zwecke dieses Leitfadens gehen wir davon aus, dass Sie diese Daten zur Verfügung haben.
Am einfachsten lassen sich die Lebensmittelkosten auf der Basis der einzelnen Rezepte berechnen. Damit meinen wir, wie viel es uns kostet, ein bestimmtes Gericht herzustellen. Darin sind die Arbeitskosten nicht enthalten, nur die Kosten für die Lebensmittel.
Hier ist die Grundformel:
Lebensmittelkosten pro Rezept = Zubereitungskosten/Menüpreis x 100
Um die Kosten für die Zubereitung zu ermitteln, berechnen Sie die Kosten für jede einzelne Zutat des Rezepts. Wenn das Rezept für Ihr Russisches Roulette-Sandwich 1 oz Salat und 4 oz russisches Dressing erfordert, müssen Sie den Preis für jede dieser Zutaten ermitteln.
Um auf unser vorheriges Beispiel zurückzukommen, nehmen wir an, dass dies wieder unsere Zutatenliste ist:
Die Gesamtkosten für die Zubereitung würden sich auf 6,00 $ belaufen. Bei einem Menüpreis von 15 $ betragen unsere Lebensmittelkosten 40 %. Ta-da.
Wie wir wissen, werden Restaurants nicht in einem Vakuum betrieben. Manche Zutaten sind länger haltbar als andere, und manche Zutaten haben von Monat zu Monat einen anderen Preis. Für diejenigen unter uns, die saisonale Menüs anbieten, ist dies noch schwieriger, macht aber die Berechnung der Lebensmittelkosten noch wichtiger.
Die Berechnung der durchschnittlichen monatlichen Lebensmittelkosten folgt der gleichen Logik wie die Formel pro Rezept (d. h. sie ist auf dem Papier supereinfach), erfordert aber eine Menge Daten, um sie zu erstellen.
Hierfür müssen Sie Ihren monatlichen Bestand (zu Beginn und am Ende), die Einkaufsausgaben und den Gesamtumsatz genau kennen. Da es sich um eine monatliche Berechnung handelt, erhalten Sie so einen Überblick über Ihre monatlichen Ausgaben.
Hier die Gleichung:
[(Monatlicher Bestandswert₁ + Monatliche Einkäufe) - Monatlicher Bestandswert₂]/Monatlicher Umsatz x 100
Wobei "monatlicher Bestandswert" = Bestandswert zu Beginn des Monats und "monatlicher Bestandswert" = Bestandswert am Ende des Monats.
Nehmen wir an, dass Steve's Sandwich Shop diese Zahlen für den Monat November hatte:
MV₁ = 25.000
MV₂ = 29.000
MP = 9.000
MS = 15.000
Unsere durchschnittlichen monatlichen Lebensmittelkosten würden sich auf 33 % belaufen. Wenn man bedenkt, dass die durchschnittlichen Lebensmittelkosten in der Branche zwischen 28 und 32 % liegen, könnte man diesen zusätzlichen Prozentpunkt als alarmierend empfinden. Vielleicht verschwenden wir zu viel Salat, oder wir lassen zu viele unserer Avocados verrotten. Vielleicht können wir eine andere Marke von russischem Dressing kaufen, um Geld zu sparen.
Aber wie können wir eine fundierte Entscheidung zur Kostensenkung treffen?
Bei den monatlichen Lebensmittelkosten, vor allem wenn sie als Run-Rate berechnet werden (Hochrechnung auf ein ganzes Jahr für die Nicht-Buchhalter), könnten wir feststellen, dass 1-2% Kostenschwankungen im Laufe eines Jahres normal sind.
Eine Möglichkeit, dies zu berücksichtigen, ist die Berechnung der Lebensmittelkosten für unser gesamtes Restaurant. Das kann ein mühsames Unterfangen sein, ist aber den Eintrittspreis wert.
Wir können die Berechnung des prozentualen Anteils der Lebensmittelkosten in unserem Restaurant in drei nicht ganz einfache Schritte unterteilen. Bei diesen Schritten werden sowohl die direkten als auch die indirekten Kosten berücksichtigt.
Zunächst müssen wir berechnen, wie viel wir für Zutaten ausgeben. Ähnlich wie wir die Gesamtkosten eines einzelnen Rezepts berechnet haben, müssen wir die Lebensmittelkosten von Steve's Sandwich Shop für das gesamte Menü berechnen. So erhalten wir die Gesamtkosten für Lebensmittel. Vergessen Sie nicht, dass diese Zahl für sich genommen sehr wenig aussagt.
Pro-Tipp: Berechnen Sie Ihre Lebensmittelkosten in Chargen, nicht in Einzelteilen. Wenn Sie für einen Salatkopf fünf Sandwiches bekommen, teilen Sie die Kosten für den Salat durch fünf, um die Einzelkosten zu ermitteln.
Erinnern Sie sich daran, dass wir sagten, dass bei den Lebensmittelkosten die Arbeitskosten nicht berücksichtigt werden? Denken Sie noch einmal nach! Dieses Mal spielt der Arbeitsaufwand eine Rolle - aber nicht so, wie Sie vielleicht denken. In diesem Schritt müssen wir alle Kosten berücksichtigen, die in einem Rezept enthalten sind, einschließlich der Zeit, die wir für die Produktion aufwenden, und des Geldes, das wir für diese Zeit ausgeben.
Machen Sie sich ein Bild davon, wie lange die Herstellung eines Menüpunkts dauert, und multiplizieren Sie dies mit dem Stundenlohn des Mitarbeiters, um die Arbeitskosten für eine Mahlzeit zu ermitteln.
Als nächstes müssen wir unsere Gemeinkosten berechnen. Das bedeutet Miete, Nebenkosten, Marketing, Barhocker, diese albernen falschen Kerzen, die wir als Tischschmuck verwenden, usw. Um hier eine gewisse Strenge an den Tag zu legen, sollten Sie die Kosten für das Essen auf der Speisekarte von den indirekten Kosten trennen, indem Sie sie getrennt ausweisen. Wenn Sie also die Gesamtkosten für die Zutaten Ihres Menüs ermitteln, können Sie diese Zahl zu den Arbeitskosten für die Stunden, die für die Herstellung der einzelnen Artikel benötigt werden, sowie zu allen anderen Nebenkosten addieren.
Genau wie beim Prozentsatz der Rezeptkosten müssen Sie bei der Berechnung der gesamten Lebensmittelkosten diese durch den Gesamtumsatz des Jahres (oder durch den Gesamtpreis des Menüs, je nach Zielsetzung) dividieren und mit 100 multiplizieren. Lassen Sie uns das in eine Formel einsetzen:
Gesamtlebensmittelkosten/Gesamtmenüpreis x 100
Wenn der Prozentsatz Ihrer Gesamtlebensmittelkosten nicht stimmt, d. h. wesentlich höher oder niedriger ist als erwartet, sollten Sie Ihre Eingaben überarbeiten. Auch hier können Sie mit einem fortschrittlichen Kassensystem unzählige Stunden sparen. Wenn Sie jedoch von Hand arbeiten, sollten Sie Ihre Arbeit überprüfen. Sie sollten Ihre Lebensmittelkosten mindestens einmal im Quartal berechnen.
Ein wichtiger Teil des Puzzles, den wir hier nur kurz angedeutet haben, ist das Konzept der idealen Kosten: wie viel eine Mahlzeit idealerweise kostet, wenn man davon ausgeht, dass es keine Verschwendung, Verderb oder Diebstahl gibt. Die idealen Kosten werden anhand von Buchhaltungskosten und Menüpreisen berechnet.
Wenn unser Rezept zum Beispiel besagt, dass für ein Russian-Roulette-Sandwich nur 1 Unze Salat verwendet werden soll, berechnen wir unsere idealen Kosten auf dieser Grundlage. Wenn jedes andere Sandwich mit 2 Unzen Salat gemacht wird oder vielleicht die Hälfte des ganzen Salatkopfes auf den Boden fällt und weggeworfen werden muss, würden wir diese Verschwendung in unsere realen Kosten einbeziehen.
Vielleicht denken Sie: Warum sollte ich mich jemals für die idealen Kosten interessieren? Und Sie haben Recht: Wir treffen nur sehr selten die ideale Marke. Allerdings können uns die idealen Kosten, insbesondere im Vergleich zu den realen Kosten, auf größere Abweichungen in unserer Produktion hinweisen, so dass wir uns entsprechend anpassen können.
Wenn wir tonnenweise Lebensmittel verschwenden, indem wir sie verrotten lassen oder Reste nicht wiederverwenden, können wir uns einiges an Kopfzerbrechen und Kleingeld sparen, wenn wir etwas dagegen unternehmen. Ideale Kosten sind auch besonders nützlich für die Berechnung von Preisabweichungen, auf die wir im nächsten Abschnitt eingehen werden.
Eine Möglichkeit, neu gefundene Formeln auf die Probe zu stellen, ist die Berechnung der Preisabweichung - der Differenz zwischen Ihren erwarteten und tatsächlichen Kosten. Sie können die erwarteten Kosten anhand von historischen oder idealen Kostendaten berechnen.
Die Preisabweichung kann Ihnen helfen, die wahren Auswirkungen von Verschwendung, Verderb oder Ineffizienz auf Ihr Endergebnis zu verstehen. Wenn Ihre Preisabweichung mehr als 10 % des erwarteten Mittelwerts beträgt, sollten Sie Ihre Bestellstrategien, Ihre Speisekarte oder Ihre Rezepte neu bewerten.
Die Preisabweichung kann mit dieser Formel berechnet werden:
(Tatsächlicher Preis x Tatsächliche Verkaufsmenge) - (Erwarteter Preis x Erwartete Verkaufsmenge) x 100
Ein Verständnis der Preisabweichung kann Ihnen helfen, den Kurs zu ändern und den Eisberg abzuwenden (kein Wortspiel beabsichtigt). Wenn Sie feststellen, dass Ihre monatliche Abweichung zunimmt, können Sie Ihre Rezepte, Bestellungen oder Bestände anpassen, um die Änderungen zu berücksichtigen, bevor sie außer Kontrolle geraten.
Es ist großartig, all diese Daten zur Hand zu haben, also ist es an der Zeit, damit zu beginnen, das Geld dort einzusetzen, wo der Mund steht. Es gibt zwei wichtige Möglichkeiten, damit anzufangen: die Bewertung und Aktualisierung Ihres Restaurantinventars und die Reduzierung der Lebensmittelverschwendung.
1. Bestellung auf der Grundlage historischer Trends
Vorausgesetzt, Ihr Restaurant besteht schon lange genug, sollten Sie Ihre Bestellungen auf der Grundlage der historischen Nachfrage aufgeben. Wenn Sie wissen, dass in den Wintermonaten tendenziell weniger Gäste kommen, sollte Ihr Bestand die geringere Nachfrage widerspiegeln.
Nutzen Sie die Absatzprognose, um dem Wetter, den Feiertagen, nationalen Trends und der Wirtschaft im Allgemeinen voraus zu sein, damit Sie nicht zu viel oder zu wenig bestellen.
2. Passen Sie Ihre Menüpreise an
Wenn Sie Ihre Lebensmittelkosten im Auge behalten, können Sie erkennen, wann die Preise für Zutaten steigen. Passen Sie die Preise auf Ihrer Speisekarte bei Bedarf an, damit Sie nicht überrascht werden, wenn die weltweite Artischocken-Knappheit den Preis für Ihren berühmten Artischocken-Dip verdoppelt.
3. Rabatte für Großbestellungen aushandeln
Wenn Sie regelmäßig Zutaten in großen Mengen bei Lieferanten bestellen, ist es möglich, einen Rabatt für Großbestellungen auszuhandeln, der sich in Grenzen hält. Überschätzen Sie sich aber nicht - hier müssen Sie bereit sein, etwas zu geben, um etwas zu bekommen. Möglicherweise müssen Sie größere Mengen bestellen oder sich auf eine bestimmte Anzahl von Bestellungen festlegen. Denken Sie daran, dass Sie nicht mehr bestellen sollten, als Sie verbrauchen oder lagern können, nur weil Sie ein Geschäft machen wollen.
4. Sparen Sie etwas Teig; backen Sie Ihr eigenes Brot
Sie müssen keinen Blumenkohlreis und kein entbeintes Hähnchen bestellen, wenn Sie einen Blumenkohlkopf reizen und ein Hähnchen selbst schlachten können. Überlegen Sie, bei welchen Zutaten in Ihrem Vorrat die Kosten durch Vorbereitungsarbeiten gesenkt werden können. Vergessen Sie nicht, dass die Vorbereitungsarbeiten Zeit und Mühe kosten. Wenn Sie also zusätzliche Mitarbeiter einstellen müssen, die mehr kosten als die vorbereiteten Zutaten, sollten Sie dies in Ihre Opportunitätskosten einbeziehen.
5. Erstellen Sie Tagesangebote, um Ihren Bestand zu nutzen
Erstellen Sie ein tägliches oder wöchentliches Sondermenü, um das zu nutzen, was bald verdirbt. Mit einem zeitlich begrenzten Angebot erregen Sie nicht nur zusätzliche Aufmerksamkeit, sondern bringen es auch auf den Markt, bevor es verbraucht ist. Setzen Sie Ihre Kellner ein und lassen Sie sie Ihre Sonderangebote vermarkten, bevor die Gäste bestellen, um den Effekt zu maximieren.
Nicht alle Lebensmittelkosten sind mit teuren Zutaten und ineffizienten Rezepten verbunden. Vielmehr hängt es oft mit der Lebensmittelverschwendung zusammen, die wir bereits erwähnt haben. Lebensmittelverschwendung betrifft fast jedes Restaurant: Es ist keine Überraschung, dass in US-Restaurants jedes Jahr schätzungsweise 22 bis 33 Milliarden Pfund Lebensmittelabfälle anfallen.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Lebensmittelabfälle in Ihrem Restaurant zu verwalten:
1. Verderb reduzieren
Behalten Sie Ihren Bestand im Auge und achten Sie auf den Zustand Ihrer Lebensmittel. Ergreifen Sie Maßnahmen, um die Lagerung von Lebensmitteln zu reduzieren, indem Sie die Lagerungsvorgänge verbessern (z. B. Versiegeln von Beuteln, Kühlen von verderblichen Waren und Kontrollieren der Temperatur/Feuchtigkeit in Ihrer Speisekammer), die richtigen Mengen an Lebensmitteln bestellen und bei der Verwendung von Zutaten eine First-in-first-out-Strategie anwenden. Verwenden Sie die ältesten Lebensmittel zuerst und räumen Sie die neueren nach hinten in die Regale.
2. Intelligenter vorbereiten, um mehr zu sparen
Vermeiden Sie bei der Zubereitung von Lebensmitteln so viel Abfall wie möglich, indem Sie mit gesundem Menschenverstand und Upcycling-Methoden vorgehen. Wenn Sie beispielsweise Kartoffeln in Würfel schneiden, können Sie die Reste für eine Suppenbrühe oder ein Kartoffelpüree verwenden. Schulen Sie Ihre Mitarbeiter in der Bedeutung einer effizienten Zubereitung, damit sie genauso achtsam mit der Lebensmittelverschwendung umgehen wie Sie selbst.
3. Kontrollieren Sie Ihre Portionsgrößen
Wenn Sie feststellen, dass Ihre Gäste ihre Teller nicht abräumen, verlassen Sie sich nicht darauf, dass sie ihr Essen in einem Doggy Bag mit nach Hause nehmen: Passen Sie Ihre Portionsgrößen an, um kosteneffizienter mit Ihren Ressourcen umzugehen. Übertreiben Sie es nicht und verkleinern Sie Ihre Mahlzeiten im Verhältnis zum Menüpreis, aber achten Sie darauf, wie oft Ihre Mahlzeiten unaufgegessen bleiben. Bitten Sie Ihr Servicepersonal, eine Tabelle zu erstellen, um die Häufigkeit der nicht abgeräumten Teller zu erfassen, und experimentieren Sie entsprechend.
4. Werden Sie kreativ mit Ihren Überresten
Es ist selten, dass ein Rezept zu 100 % effizient mit seinen Zutaten ist, und noch seltener, dass Ihre Lebensmittelvorräte am Ende des Tages vollständig aufgebraucht sind. Werden Sie kreativ im Umgang mit Ihren Resten, um die versunkenen Kosten ungenutzter Lebensmittel zu reduzieren. Stellen Sie aus Ihren Resten Vorräte, Suppen und Tagesgerichte her, um Ihre Effizienz zu maximieren und Ihren Speiseplan mit mehr hausgemachten Zutaten aufzupeppen.
Weitere Informationen finden Sie unter 10 unbestrittene Möglichkeiten zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen in Restaurants
Es ist eine kleine Investition, die viel bewirken kann. Lebensmittelkostenrechner können als eigenständige Apps oder als Teil Ihres PoS-Systems angeboten werden. Es gibt viele gute Gründe für die Anschaffung eines solchen Rechners, aber der Hauptgrund ist die Effizienz: Das Berechnen der Lebensmittelkosten von Hand und das Nachverfolgen jeder einzelnen Eingabe, einschließlich der Lebensmittelabfälle, ist eine mühsame und unvollkommene Wissenschaft.
Ein geeigneter Lebensmittelkostenrechner kann alle von Ihnen aufgezeichneten Eingaben erfassen und für Sie ausrechnen und sogar die Qualität der Zutaten im Verhältnis zur Aufgabe Ihres Restaurants berücksichtigen. Wenn Sie zum Beispiel ein Steakhaus betreiben, sollten Ihre Ausgaben für hochwertiges Fleisch verständlicherweise höher sein als bei einem Burgerladen in der Nachbarschaft.
Alles in allem können Sie sich mit einem Lebensmittelrechner oder einem robusten PoS-System stundenlanges Rechnen und Klicken auf die Inventarliste ersparen und gleichzeitig Ihre Abläufe effizienter gestalten.
Alles in allem ist die Berechnung der Lebensmittelkosten ein einfacher Weg, um zu verstehen, wie effizient Ihr Restaurant sein Menü produziert. Ein genauerer Blick auf die Zahlen kann eine Vielzahl von Problemen aufdecken, bevor sie aus dem Ruder laufen. Überlegen Sie, ob Sie Ihre Lebensmittelkosten in ein Dashboard einarbeiten oder in eine Restaurantmanagement-Software investieren, die dies für Sie übernimmt.
Für welchen Weg Sie sich auch entscheiden, nutzen Sie die Lebensmittelkosten, um Ziele und Preise festzulegen und Ihre Bestellungen nach Bedarf anzupassen. Ob Sie es glauben oder nicht: Je mehr Mühe Sie sich mit der Überwachung Ihrer Kosten geben, desto mehr Zeit haben Sie, sich auf das zu konzentrieren, was Spaß macht: die Show zu leiten!
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Die Lebensmittelkosten sind, einfach ausgedrückt, der Preis, den Ihr Restaurant für Lebensmittel bezahlt. Sie können auf drei Arten aufgeteilt werden: pro Rezept, pro Monat und pro Restaurant (insgesamt).
Mit den Lebensmittelkosten nach Rezept werden die Kosten für die Herstellung eines einzelnen Menüpunkts berechnet.
Bei den Lebensmittelkosten pro Monat handelt es sich um eine Hochrechnung der Kosten für jede Mahlzeit im Laufe eines Monats.
Lebensmittelkosten nach Restaurant berechnet den Gesamtanteil der Lebensmittelkosten für ein ganzes Menü, ohne Berücksichtigung der Zeit.
Hinweis: Die Lebensmittelkosten werden immer als Prozentsatz des Wertes der Mahlzeit berechnet. Mit der Zahl der Lebensmittelkosten selbst können wir nicht viel anfangen.
Maximieren Sie die Rentabilität Ihres Restaurants mit diesem wichtigen eBook. 📈 Lernen Sie narrensichere Kostenmanagementtechniken und entschlüsseln Sie bewährte Strategien für Lieferantenverhandlungen und Markentreue. 👩🍳🤝
Ressource herunterladenDie Lebensmittelkosten bieten Transparenz und Kontrolle über Ihre Ausgaben für jeden einzelnen Menüpunkt. Sie gehören zu den bedeutendsten, volatilsten und wichtigsten Betriebskosten in Ihrem Restaurant.
Sie können Ihre Prozentsätze auch mit Branchenstandards vergleichen, um herauszufinden, bei welchen Gerichten Preis- oder Rezeptanpassungen erforderlich sind. Wenn Ihr Prozentsatz an Lebensmittelkosten zu hoch ist, muss entweder der Preis erhöht oder die Kosten gesenkt werden. Wenn Ihre Lebensmittelkosten zu niedrig sind, müssen Sie wahrscheinlich das Gegenteil tun.
Mit anderen Worten: Die Berechnung der Lebensmittelkosten ist ein guter Weg, um Ihren Speiseplan zu entschlacken.
So gerne wir auch ein Gericht kochen würden, das nur die besten Zutaten aus den hochwertigsten Quellen verwendet, wissen wir doch, dass dies nicht immer praktikabel ist. Die Lebensmittelkosten, insbesondere im Vergleich zu den Verkaufsdaten, können uns dabei helfen, herauszufinden, wo wir Rezepte verbessern können, um sie rentabler oder weniger verschwenderisch zu gestalten.
Nehmen wir an, wir haben ein Restaurant namens Steve's Sandwich Shop. Wir haben die Lebensmittelkosten für unsere drei beliebtesten Menüpunkte berechnet, die unten aufgeführt sind:
Wie wir sehen können, hat Artikel eins einen Lebensmittelpreis von 25 %, was bedeutet, dass 75 % des Menüpreises Gewinn sind. Artikel zwei hat Lebensmittelkosten von 40 %, so dass nur 60 % des Menüpreises verdient werden, und so weiter. Auf den ersten Blick könnte man den Preis von Artikel zwei erhöhen, um seine hohen Kosten zu berücksichtigen. Wenn wir jedoch die Lebensmittelkosten mit den Umsatzdaten vergleichen, stellt sich heraus, dass das Gegenteil der Fall ist. Vielleicht ist der Preispunkt in Ordnung, aber das Rezept selbst muss angepasst werden.
Mit Hilfe der Lebensmittelkosten können wir den Anteil der einzelnen Rezeptbestandteile an den Gesamtkosten berechnen, um festzustellen, wo und wie wir die Ausgaben optimieren oder reduzieren können. Nehmen wir an, wir entscheiden, dass 40 % für das Russische Roulette nicht ausreichen.
Wir berechnen die Kosten für das Rezept und finden eine Aufschlüsselung, die in etwa so aussieht:
Wenn wir weiter nachforschen, stellen wir fest, dass die Avocadoscheiben auf unserem Russian-Roulette-Sandwich 25 % der Gesamtkosten ausmachen. Anstatt den Preis für das gesamte Sandwich zu erhöhen, sollten wir vielleicht stattdessen ein besseres Angebot für die Avocados suchen, indem wir mit unseren Lieferanten verhandeln - oder vielleicht sollten wir sie durch etwas ganz anderes ersetzen. Wie auch immer die Entscheidung ausfällt, wir können den Preis - und das Sandwich - so belassen, wie es ist, und gleichzeitig auf eine andere Weise optimieren.
Die Lebensmittelkosten sind also eine wichtige Grundlage für Kaufentscheidungen in Ihrem Restaurant. Da wir nun endlich die Grundlagen kennen, sollten wir herausfinden, wie wir anfangen können.
Nachdem wir nun den Nutzen der Lebensmittelkosten für unsere Entscheidungsfindung erkannt haben, ist es an der Zeit zu lernen, wie man sie berechnet. Dabei gibt es einige Feinheiten, daher werden wir in diesem Abschnitt die drei gängigsten Methoden zur Berechnung der Lebensmittelkosten sowie einige andere wichtige Details, wie die Berechnung der idealen Kosten, behandeln.
Bevor wir uns näher damit befassen, sollten Sie wissen, dass Sie genau wie bei der Berechnung des Break-even-Punkts eine Menge Daten benötigen, um dies richtig zu machen. Je genauer Ihre Datenberichte sind, desto wertvoller sind Ihre Berechnungen der Lebensmittelkosten. Wenn Sie nicht genau wissen, wie viel Geld Sie für Zutaten ausgeben oder wie viel Umsatz jeder einzelne Menüpunkt einbringt, ist es vielleicht ratsam, in eine ausgefeilte Bestandsverwaltungssoftware zu investieren, die die Drecksarbeit für Sie erledigt.
Für die Zwecke dieses Leitfadens gehen wir davon aus, dass Sie diese Daten zur Verfügung haben.
Am einfachsten lassen sich die Lebensmittelkosten auf der Basis der einzelnen Rezepte berechnen. Damit meinen wir, wie viel es uns kostet, ein bestimmtes Gericht herzustellen. Darin sind die Arbeitskosten nicht enthalten, nur die Kosten für die Lebensmittel.
Hier ist die Grundformel:
Lebensmittelkosten pro Rezept = Zubereitungskosten/Menüpreis x 100
Um die Kosten für die Zubereitung zu ermitteln, berechnen Sie die Kosten für jede einzelne Zutat des Rezepts. Wenn das Rezept für Ihr Russisches Roulette-Sandwich 1 oz Salat und 4 oz russisches Dressing erfordert, müssen Sie den Preis für jede dieser Zutaten ermitteln.
Um auf unser vorheriges Beispiel zurückzukommen, nehmen wir an, dass dies wieder unsere Zutatenliste ist:
Die Gesamtkosten für die Zubereitung würden sich auf 6,00 $ belaufen. Bei einem Menüpreis von 15 $ betragen unsere Lebensmittelkosten 40 %. Ta-da.
Wie wir wissen, werden Restaurants nicht in einem Vakuum betrieben. Manche Zutaten sind länger haltbar als andere, und manche Zutaten haben von Monat zu Monat einen anderen Preis. Für diejenigen unter uns, die saisonale Menüs anbieten, ist dies noch schwieriger, macht aber die Berechnung der Lebensmittelkosten noch wichtiger.
Die Berechnung der durchschnittlichen monatlichen Lebensmittelkosten folgt der gleichen Logik wie die Formel pro Rezept (d. h. sie ist auf dem Papier supereinfach), erfordert aber eine Menge Daten, um sie zu erstellen.
Hierfür müssen Sie Ihren monatlichen Bestand (zu Beginn und am Ende), die Einkaufsausgaben und den Gesamtumsatz genau kennen. Da es sich um eine monatliche Berechnung handelt, erhalten Sie so einen Überblick über Ihre monatlichen Ausgaben.
Hier die Gleichung:
[(Monatlicher Bestandswert₁ + Monatliche Einkäufe) - Monatlicher Bestandswert₂]/Monatlicher Umsatz x 100
Wobei "monatlicher Bestandswert" = Bestandswert zu Beginn des Monats und "monatlicher Bestandswert" = Bestandswert am Ende des Monats.
Nehmen wir an, dass Steve's Sandwich Shop diese Zahlen für den Monat November hatte:
MV₁ = 25.000
MV₂ = 29.000
MP = 9.000
MS = 15.000
Unsere durchschnittlichen monatlichen Lebensmittelkosten würden sich auf 33 % belaufen. Wenn man bedenkt, dass die durchschnittlichen Lebensmittelkosten in der Branche zwischen 28 und 32 % liegen, könnte man diesen zusätzlichen Prozentpunkt als alarmierend empfinden. Vielleicht verschwenden wir zu viel Salat, oder wir lassen zu viele unserer Avocados verrotten. Vielleicht können wir eine andere Marke von russischem Dressing kaufen, um Geld zu sparen.
Aber wie können wir eine fundierte Entscheidung zur Kostensenkung treffen?
Bei den monatlichen Lebensmittelkosten, vor allem wenn sie als Run-Rate berechnet werden (Hochrechnung auf ein ganzes Jahr für die Nicht-Buchhalter), könnten wir feststellen, dass 1-2% Kostenschwankungen im Laufe eines Jahres normal sind.
Eine Möglichkeit, dies zu berücksichtigen, ist die Berechnung der Lebensmittelkosten für unser gesamtes Restaurant. Das kann ein mühsames Unterfangen sein, ist aber den Eintrittspreis wert.
Wir können die Berechnung des prozentualen Anteils der Lebensmittelkosten in unserem Restaurant in drei nicht ganz einfache Schritte unterteilen. Bei diesen Schritten werden sowohl die direkten als auch die indirekten Kosten berücksichtigt.
Zunächst müssen wir berechnen, wie viel wir für Zutaten ausgeben. Ähnlich wie wir die Gesamtkosten eines einzelnen Rezepts berechnet haben, müssen wir die Lebensmittelkosten von Steve's Sandwich Shop für das gesamte Menü berechnen. So erhalten wir die Gesamtkosten für Lebensmittel. Vergessen Sie nicht, dass diese Zahl für sich genommen sehr wenig aussagt.
Pro-Tipp: Berechnen Sie Ihre Lebensmittelkosten in Chargen, nicht in Einzelteilen. Wenn Sie für einen Salatkopf fünf Sandwiches bekommen, teilen Sie die Kosten für den Salat durch fünf, um die Einzelkosten zu ermitteln.
Erinnern Sie sich daran, dass wir sagten, dass bei den Lebensmittelkosten die Arbeitskosten nicht berücksichtigt werden? Denken Sie noch einmal nach! Dieses Mal spielt der Arbeitsaufwand eine Rolle - aber nicht so, wie Sie vielleicht denken. In diesem Schritt müssen wir alle Kosten berücksichtigen, die in einem Rezept enthalten sind, einschließlich der Zeit, die wir für die Produktion aufwenden, und des Geldes, das wir für diese Zeit ausgeben.
Machen Sie sich ein Bild davon, wie lange die Herstellung eines Menüpunkts dauert, und multiplizieren Sie dies mit dem Stundenlohn des Mitarbeiters, um die Arbeitskosten für eine Mahlzeit zu ermitteln.
Als nächstes müssen wir unsere Gemeinkosten berechnen. Das bedeutet Miete, Nebenkosten, Marketing, Barhocker, diese albernen falschen Kerzen, die wir als Tischschmuck verwenden, usw. Um hier eine gewisse Strenge an den Tag zu legen, sollten Sie die Kosten für das Essen auf der Speisekarte von den indirekten Kosten trennen, indem Sie sie getrennt ausweisen. Wenn Sie also die Gesamtkosten für die Zutaten Ihres Menüs ermitteln, können Sie diese Zahl zu den Arbeitskosten für die Stunden, die für die Herstellung der einzelnen Artikel benötigt werden, sowie zu allen anderen Nebenkosten addieren.
Genau wie beim Prozentsatz der Rezeptkosten müssen Sie bei der Berechnung der gesamten Lebensmittelkosten diese durch den Gesamtumsatz des Jahres (oder durch den Gesamtpreis des Menüs, je nach Zielsetzung) dividieren und mit 100 multiplizieren. Lassen Sie uns das in eine Formel einsetzen:
Gesamtlebensmittelkosten/Gesamtmenüpreis x 100
Wenn der Prozentsatz Ihrer Gesamtlebensmittelkosten nicht stimmt, d. h. wesentlich höher oder niedriger ist als erwartet, sollten Sie Ihre Eingaben überarbeiten. Auch hier können Sie mit einem fortschrittlichen Kassensystem unzählige Stunden sparen. Wenn Sie jedoch von Hand arbeiten, sollten Sie Ihre Arbeit überprüfen. Sie sollten Ihre Lebensmittelkosten mindestens einmal im Quartal berechnen.
Ein wichtiger Teil des Puzzles, den wir hier nur kurz angedeutet haben, ist das Konzept der idealen Kosten: wie viel eine Mahlzeit idealerweise kostet, wenn man davon ausgeht, dass es keine Verschwendung, Verderb oder Diebstahl gibt. Die idealen Kosten werden anhand von Buchhaltungskosten und Menüpreisen berechnet.
Wenn unser Rezept zum Beispiel besagt, dass für ein Russian-Roulette-Sandwich nur 1 Unze Salat verwendet werden soll, berechnen wir unsere idealen Kosten auf dieser Grundlage. Wenn jedes andere Sandwich mit 2 Unzen Salat gemacht wird oder vielleicht die Hälfte des ganzen Salatkopfes auf den Boden fällt und weggeworfen werden muss, würden wir diese Verschwendung in unsere realen Kosten einbeziehen.
Vielleicht denken Sie: Warum sollte ich mich jemals für die idealen Kosten interessieren? Und Sie haben Recht: Wir treffen nur sehr selten die ideale Marke. Allerdings können uns die idealen Kosten, insbesondere im Vergleich zu den realen Kosten, auf größere Abweichungen in unserer Produktion hinweisen, so dass wir uns entsprechend anpassen können.
Wenn wir tonnenweise Lebensmittel verschwenden, indem wir sie verrotten lassen oder Reste nicht wiederverwenden, können wir uns einiges an Kopfzerbrechen und Kleingeld sparen, wenn wir etwas dagegen unternehmen. Ideale Kosten sind auch besonders nützlich für die Berechnung von Preisabweichungen, auf die wir im nächsten Abschnitt eingehen werden.
Eine Möglichkeit, neu gefundene Formeln auf die Probe zu stellen, ist die Berechnung der Preisabweichung - der Differenz zwischen Ihren erwarteten und tatsächlichen Kosten. Sie können die erwarteten Kosten anhand von historischen oder idealen Kostendaten berechnen.
Die Preisabweichung kann Ihnen helfen, die wahren Auswirkungen von Verschwendung, Verderb oder Ineffizienz auf Ihr Endergebnis zu verstehen. Wenn Ihre Preisabweichung mehr als 10 % des erwarteten Mittelwerts beträgt, sollten Sie Ihre Bestellstrategien, Ihre Speisekarte oder Ihre Rezepte neu bewerten.
Die Preisabweichung kann mit dieser Formel berechnet werden:
(Tatsächlicher Preis x Tatsächliche Verkaufsmenge) - (Erwarteter Preis x Erwartete Verkaufsmenge) x 100
Ein Verständnis der Preisabweichung kann Ihnen helfen, den Kurs zu ändern und den Eisberg abzuwenden (kein Wortspiel beabsichtigt). Wenn Sie feststellen, dass Ihre monatliche Abweichung zunimmt, können Sie Ihre Rezepte, Bestellungen oder Bestände anpassen, um die Änderungen zu berücksichtigen, bevor sie außer Kontrolle geraten.
Es ist großartig, all diese Daten zur Hand zu haben, also ist es an der Zeit, damit zu beginnen, das Geld dort einzusetzen, wo der Mund steht. Es gibt zwei wichtige Möglichkeiten, damit anzufangen: die Bewertung und Aktualisierung Ihres Restaurantinventars und die Reduzierung der Lebensmittelverschwendung.
1. Bestellung auf der Grundlage historischer Trends
Vorausgesetzt, Ihr Restaurant besteht schon lange genug, sollten Sie Ihre Bestellungen auf der Grundlage der historischen Nachfrage aufgeben. Wenn Sie wissen, dass in den Wintermonaten tendenziell weniger Gäste kommen, sollte Ihr Bestand die geringere Nachfrage widerspiegeln.
Nutzen Sie die Absatzprognose, um dem Wetter, den Feiertagen, nationalen Trends und der Wirtschaft im Allgemeinen voraus zu sein, damit Sie nicht zu viel oder zu wenig bestellen.
2. Passen Sie Ihre Menüpreise an
Wenn Sie Ihre Lebensmittelkosten im Auge behalten, können Sie erkennen, wann die Preise für Zutaten steigen. Passen Sie die Preise auf Ihrer Speisekarte bei Bedarf an, damit Sie nicht überrascht werden, wenn die weltweite Artischocken-Knappheit den Preis für Ihren berühmten Artischocken-Dip verdoppelt.
3. Rabatte für Großbestellungen aushandeln
Wenn Sie regelmäßig Zutaten in großen Mengen bei Lieferanten bestellen, ist es möglich, einen Rabatt für Großbestellungen auszuhandeln, der sich in Grenzen hält. Überschätzen Sie sich aber nicht - hier müssen Sie bereit sein, etwas zu geben, um etwas zu bekommen. Möglicherweise müssen Sie größere Mengen bestellen oder sich auf eine bestimmte Anzahl von Bestellungen festlegen. Denken Sie daran, dass Sie nicht mehr bestellen sollten, als Sie verbrauchen oder lagern können, nur weil Sie ein Geschäft machen wollen.
4. Sparen Sie etwas Teig; backen Sie Ihr eigenes Brot
Sie müssen keinen Blumenkohlreis und kein entbeintes Hähnchen bestellen, wenn Sie einen Blumenkohlkopf reizen und ein Hähnchen selbst schlachten können. Überlegen Sie, bei welchen Zutaten in Ihrem Vorrat die Kosten durch Vorbereitungsarbeiten gesenkt werden können. Vergessen Sie nicht, dass die Vorbereitungsarbeiten Zeit und Mühe kosten. Wenn Sie also zusätzliche Mitarbeiter einstellen müssen, die mehr kosten als die vorbereiteten Zutaten, sollten Sie dies in Ihre Opportunitätskosten einbeziehen.
5. Erstellen Sie Tagesangebote, um Ihren Bestand zu nutzen
Erstellen Sie ein tägliches oder wöchentliches Sondermenü, um das zu nutzen, was bald verdirbt. Mit einem zeitlich begrenzten Angebot erregen Sie nicht nur zusätzliche Aufmerksamkeit, sondern bringen es auch auf den Markt, bevor es verbraucht ist. Setzen Sie Ihre Kellner ein und lassen Sie sie Ihre Sonderangebote vermarkten, bevor die Gäste bestellen, um den Effekt zu maximieren.
Nicht alle Lebensmittelkosten sind mit teuren Zutaten und ineffizienten Rezepten verbunden. Vielmehr hängt es oft mit der Lebensmittelverschwendung zusammen, die wir bereits erwähnt haben. Lebensmittelverschwendung betrifft fast jedes Restaurant: Es ist keine Überraschung, dass in US-Restaurants jedes Jahr schätzungsweise 22 bis 33 Milliarden Pfund Lebensmittelabfälle anfallen.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Lebensmittelabfälle in Ihrem Restaurant zu verwalten:
1. Verderb reduzieren
Behalten Sie Ihren Bestand im Auge und achten Sie auf den Zustand Ihrer Lebensmittel. Ergreifen Sie Maßnahmen, um die Lagerung von Lebensmitteln zu reduzieren, indem Sie die Lagerungsvorgänge verbessern (z. B. Versiegeln von Beuteln, Kühlen von verderblichen Waren und Kontrollieren der Temperatur/Feuchtigkeit in Ihrer Speisekammer), die richtigen Mengen an Lebensmitteln bestellen und bei der Verwendung von Zutaten eine First-in-first-out-Strategie anwenden. Verwenden Sie die ältesten Lebensmittel zuerst und räumen Sie die neueren nach hinten in die Regale.
2. Intelligenter vorbereiten, um mehr zu sparen
Vermeiden Sie bei der Zubereitung von Lebensmitteln so viel Abfall wie möglich, indem Sie mit gesundem Menschenverstand und Upcycling-Methoden vorgehen. Wenn Sie beispielsweise Kartoffeln in Würfel schneiden, können Sie die Reste für eine Suppenbrühe oder ein Kartoffelpüree verwenden. Schulen Sie Ihre Mitarbeiter in der Bedeutung einer effizienten Zubereitung, damit sie genauso achtsam mit der Lebensmittelverschwendung umgehen wie Sie selbst.
3. Kontrollieren Sie Ihre Portionsgrößen
Wenn Sie feststellen, dass Ihre Gäste ihre Teller nicht abräumen, verlassen Sie sich nicht darauf, dass sie ihr Essen in einem Doggy Bag mit nach Hause nehmen: Passen Sie Ihre Portionsgrößen an, um kosteneffizienter mit Ihren Ressourcen umzugehen. Übertreiben Sie es nicht und verkleinern Sie Ihre Mahlzeiten im Verhältnis zum Menüpreis, aber achten Sie darauf, wie oft Ihre Mahlzeiten unaufgegessen bleiben. Bitten Sie Ihr Servicepersonal, eine Tabelle zu erstellen, um die Häufigkeit der nicht abgeräumten Teller zu erfassen, und experimentieren Sie entsprechend.
4. Werden Sie kreativ mit Ihren Überresten
Es ist selten, dass ein Rezept zu 100 % effizient mit seinen Zutaten ist, und noch seltener, dass Ihre Lebensmittelvorräte am Ende des Tages vollständig aufgebraucht sind. Werden Sie kreativ im Umgang mit Ihren Resten, um die versunkenen Kosten ungenutzter Lebensmittel zu reduzieren. Stellen Sie aus Ihren Resten Vorräte, Suppen und Tagesgerichte her, um Ihre Effizienz zu maximieren und Ihren Speiseplan mit mehr hausgemachten Zutaten aufzupeppen.
Weitere Informationen finden Sie unter 10 unbestrittene Möglichkeiten zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen in Restaurants
Es ist eine kleine Investition, die viel bewirken kann. Lebensmittelkostenrechner können als eigenständige Apps oder als Teil Ihres PoS-Systems angeboten werden. Es gibt viele gute Gründe für die Anschaffung eines solchen Rechners, aber der Hauptgrund ist die Effizienz: Das Berechnen der Lebensmittelkosten von Hand und das Nachverfolgen jeder einzelnen Eingabe, einschließlich der Lebensmittelabfälle, ist eine mühsame und unvollkommene Wissenschaft.
Ein geeigneter Lebensmittelkostenrechner kann alle von Ihnen aufgezeichneten Eingaben erfassen und für Sie ausrechnen und sogar die Qualität der Zutaten im Verhältnis zur Aufgabe Ihres Restaurants berücksichtigen. Wenn Sie zum Beispiel ein Steakhaus betreiben, sollten Ihre Ausgaben für hochwertiges Fleisch verständlicherweise höher sein als bei einem Burgerladen in der Nachbarschaft.
Alles in allem können Sie sich mit einem Lebensmittelrechner oder einem robusten PoS-System stundenlanges Rechnen und Klicken auf die Inventarliste ersparen und gleichzeitig Ihre Abläufe effizienter gestalten.
Alles in allem ist die Berechnung der Lebensmittelkosten ein einfacher Weg, um zu verstehen, wie effizient Ihr Restaurant sein Menü produziert. Ein genauerer Blick auf die Zahlen kann eine Vielzahl von Problemen aufdecken, bevor sie aus dem Ruder laufen. Überlegen Sie, ob Sie Ihre Lebensmittelkosten in ein Dashboard einarbeiten oder in eine Restaurantmanagement-Software investieren, die dies für Sie übernimmt.
Für welchen Weg Sie sich auch entscheiden, nutzen Sie die Lebensmittelkosten, um Ziele und Preise festzulegen und Ihre Bestellungen nach Bedarf anzupassen. Ob Sie es glauben oder nicht: Je mehr Mühe Sie sich mit der Überwachung Ihrer Kosten geben, desto mehr Zeit haben Sie, sich auf das zu konzentrieren, was Spaß macht: die Show zu leiten!
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