Restaurant Break-Even-Analyse erklärt: Alles, was Sie wissen müssen

Ein erfolgreiches Restaurant zu führen, erfordert exzellenten Geschmack, ein Gespür für die Zusammenstellung einer kreativen Speisekarte und ein Talent für die Gestaltung einer einladenden Atmosphäre.

Zusätzlich benötigen Sie Geschäftssinn, den viele neue Gastronomen möglicherweise nicht von Anfang an besitzen. Am wichtigsten ist die Lernbereitschaft und die Fähigkeit, Systeme zu schaffen, die Gewinne maximieren und gleichzeitig hochwertige Menüpunkte produzieren, die Ihre Kunden immer wieder zurückkehren lassen. Schließlich scheitern fast 17 Prozent der Restaurants in ihrem ersten Jahr, und ein wesentlicher Faktor dafür ist die Unfähigkeit, pro Mahlzeit mehr zu verdienen, als sie ausgeben.

Die Berechnung Ihres Break-Even-Punkts ist eine Schlüsselkennzahl im Betrieb Ihres Restaurants und bezieht sich auf den Umsatz, der erforderlich ist, um die gesamten fixen und variablen Kosten zu decken, die während eines bestimmten Zeitraums anfallen.

Eine Break-Even-Analyse durchzuführen, ist eine hervorragende Möglichkeit, Ihren Bestand (und Ihre Speisekarte) in den Griff zu bekommen, um sicherzustellen, dass Sie für die richtigen Dinge ausgeben und kein Geld für die falschen verschwenden.

In diesem Artikel erfahren Sie:

• Die Definition einer Break-Even-Analyse
• Der Unterschied zwischen fixen und variablen Kosten
• So berechnen Sie Ihren Break-Even-Punkt

Die wichtigsten Begriffe verstehen

Um eine Break-Even-Analyse zu berechnen, müssen Sie zunächst Ihre fixen und variablen Kosten kennen. Das bedeutet, Sie müssen in Ihren Büchern nach Daten suchen, bevor Sie Ihren Break-Even-Punkt berechnen können.

Fixkosten sind wiederkehrende, konstante Kosten, die unabhängig vom Umsatz anfallen. Dazu gehören Miete, Gehälter, Lizenzgebühren, Versicherungsprämien und Ähnliches. Alles, was Ihnen eine konstante monatliche Rechnung beschert, ist eine Fixkostenposition. Fixkosten unterscheiden sich von einmaligen Ausgaben, wie dem Kauf eines neuen Standmixers oder eines Kassensystems.

Variable Kosten sind wiederkehrende Kosten, die sich von Periode zu Periode ändern. Dazu gehören Kosten wie Lebensmittel und Zutaten, Stundenlöhne und Nebenkosten. Wenn Sie darüber nachdenken, werden Sie selten jeden Monat genau die gleiche Menge derselben Zutat kaufen, genauso wenig wie Sie jeden Monat genau den gleichen Betrag für Strom bezahlen werden.

Verwandt: So berechnen Sie Ihre durchschnittlichen Lebensmittelkosten pro Monat

Wenn Sie Ihre fixen und variablen Kosten pro Monat kennen, können Sie die Komponenten noch weiter aufschlüsseln. Lassen Sie uns die weiteren Daten betrachten, die Sie für die Berechnung Ihrer Break-Even-Analyse benötigen.

Gesamte Fixkosten (TFC): der Gesamtbetrag der Fixkosten für Ihr Unternehmen.

Gesamte variable Kosten (TVC): der Gesamtbetrag der variablen Kosten für Ihr Unternehmen.

Gesamteinnahmen: der Gesamtbetrag der erzielten Einnahmen in $

Durchschnittlicher Umsatz pro Gast (ARG): der gesamte Umsatz ÷ Anzahl der Gäste.

Variable Kosten pro Gast (VCG): TVC ÷ Anzahl der Gäste.

Gesamtumsatz: der Gesamtbetrag der durch Verkäufe erzielten Einnahmen.

Diese Daten erhalten Sie über ein Bestandsverwaltungssystem oder mit etwas Mühe und altmodischer Buchhaltung. Egal welche Methode Sie wählen, wenn Sie alle benötigten Daten haben, ist es Zeit, die Zahlen zu analysieren.

Was ist eine Break-Even-Analyse?

Die Break-Even-Analyse kann für Restaurants schwierig sein: Sie messen die heutige finanzielle Leistung mit Informationen und Daten, die auf vergangenen Buchhaltungsdaten basieren.

Bevor Sie verstehen, was eine Break-Even-Analyse ist, müssen Sie zunächst den Break-Even-Punkt verstehen.

Ein Break-Even-Punkt zeigt auf, wie viele Kunden Sie bedienen müssen, damit Ihr Restaurant einen Gewinn erzielt, abhängig davon, wie viel Geld der durchschnittliche Kunde ausgibt. Der benötigte Umsatz basiert auf der Summe Ihrer gesamten fixen und variablen Ausgaben über einen bestimmten Zeitraum. Ihre Break-Even-Punkt-Berechnung basiert auf einer genauen Kostenrechnung und Daten aus Ihrem Kassensystem (POS) über die durchschnittlichen Kundenbons.

Die Break-Even-Analyse beruht auch auf der Ermittlung Ihrer fixen und variablen Kosten. Hier ist eine Erklärung der beiden.

Was sind fixe und variable Kosten?

Um eine Break-Even-Analyse durchzuführen, müssen Sie zuerst Ihre fixen und variablen Kosten zusammenstellen. Anschließend identifizieren Sie Ihre Mischkosten.

So ermitteln Sie Ihre Fixkosten

Ihre gesamten Fixkosten sind Ausgaben, die bezahlt werden müssen und nicht vom Umsatz abhängen. Diese Kosten ändern sich in der Regel von Monat zu Monat kaum. Beispiele für Fixkosten sind:

• Versicherungen, Miete und Grundsteuer
• Internet und Telefon
• Werbe- und Marketingkosten
• Versorgungskosten
• Genehmigungen und Lizenzen

So berechnen Sie variable Kosten

Variable Kosten sind Ausgaben, die entsprechend der Anzahl der Menüpunkte schwanken, die Sie an Kunden verkaufen. Die gesamten variablen Kosten Ihres Restaurants ändern sich, wenn Ihr Verkaufsvolumen variiert. Beispiele für gängige variable Kosten sind:

• Personalkosten
• Lebensmittel- und Getränkekosten
• Verpackungen für Außer-Haus-Verkauf oder Einwegartikel
• Gebühren für Kreditkartenabwicklung

Identifizierung gemischter Kosten

Gemischte Kosten können als Zwischenausgaben klassifiziert werden, die teilweise fix und teilweise variabel sind. Zum Beispiel kann Ihre Wasser- oder Stromrechnung mit den wechselnden Jahreszeiten leicht variieren, aber typischerweise bleiben diese Rechnungen innerhalb eines bestimmten Bereichs. Gruppieren Sie gemischte Kosten mit Fixkosten und verwenden Sie einen monatlichen Durchschnitt, um Ihren Break-Even-Point zu berechnen.

Berechnungen und Formeln für den Break-Even-Point

Wenn Sie Ihren Break-Even-Point manuell berechnen, gibt es dafür eine Lehrbuchformel:

Break-Even-Point = Gesamte Fixkosten / (Durchschnittlicher Umsatz pro Gast - Variable Kosten pro Gast)

In der Gastronomie stellen die Einheiten die Gästezahlen (oder “Gedecke”) selbst dar. Der Stückpreis ist der Dollarbetrag des “Gast-Durchschnitts” eines Restaurants.

Einige Restaurants haben ihre geschätzten Margen für Menüpunkte bereits auf der Grundlage einer detaillierten Analyse der Zutaten- und Rezeptkosten ermittelt. Andere Restaurants verfügen jedoch nicht über einen organisierten Kontenplan, der in fixe und variable Kosten unterteilt ist, um eine umfassende Break-Even-Analyse präzise durchführen zu können.

Wenn Sie sich also in der zweiten Gruppe befinden, funktioniert die folgende Variation der ursprünglichen Formel gut. Sie benötigen lediglich drei Zahlen: die gesamten Fixkosten, den Gesamtumsatz und die gesamten variablen Kosten:

Break-Even-Point = Gesamte Fixkosten / (Gesamtumsatz - Gesamte variable Kosten / Gesamtumsatz)

Diese Formel ermöglicht es Ihnen, den Break-Even-Point Ihres Restaurants in Umsatz-Dollar einfach zu berechnen, sobald Sie Ihre fixen und variablen Kosten für einen bestimmten Zeitraum kategorisiert haben. Sie müssen lediglich grundlegende Buchhaltungsberichte zusammenstellen, ohne Gästezahlen oder den durchschnittlichen Dollarbetrag pro Gast zu berücksichtigen.

Welche Formel Sie auch verwenden, Sie berechnen im Wesentlichen die Antwort auf diese Frage: Welches Umsatzvolumen benötigen Sie, um Ihre gesamten Fixkosten auszugleichen, unter Berücksichtigung der variablen Kosten für jeden verkauften Menüpunkt? Wenn Sie wissen, wie viele Kunden Sie bedienen müssen, um die Gewinnschwelle zu erreichen, können Sie klügere Entscheidungen über die nächsten Schritte treffen.

Lassen Sie uns dies weiter aufschlüsseln, um Break-Even-Berechnungen in der Praxis zu sehen.

Denken Sie über Ihren Break-Even-Point in Dollarbeträgen nach. Zum Beispiel – in einem bestimmten Zeitraum, bei welchem Umsatzvolumen hat mein Gesamtdeckungsbeitrag meine Gewinnschwelle erreicht und meine gesamten Fixkosten ausgeglichen? Danach sollte jeder zusätzlich verdiente Dollar direkt in Ihr Nettoeinkommen geflossen sein.

Um dieses Prinzip besser zu verstehen, müssen wir uns mit dem sogenannten Deckungsbeitrag befassen.

Der Deckungsbeitrag ist der Anteil des Produktpreises, der tatsächlich einen Gewinn erzielt. Wenn Ihr Truthahn-Sandwich für 10 $ verkauft wird und die Herstellung 5 $ kostet (einschließlich Arbeitskraft, Zutaten und Zeit), trägt Ihr Truthahn-Sandwich 5 $ zu Ihrem Gewinn bei.

Lassen Sie uns lernen, wie man den Prozentsatz jedes Umsatz-Dollars berechnet, der zur Deckung Ihrer Gewinne und Fixkosten bereitsteht, indem wir diese Formel verwenden:

Break-Even-Punkt = Gesamtfixkosten / Deckungsbeitragsverhältnis

Wir können diese Berechnung mithilfe einer Reihe von Formeln durchführen:

• Deckungsbeitrag = Gesamtumsatz - Gesamte variable Kosten
• Deckungsbeitragsquote = Deckungsbeitrag / Gesamtumsatz
• Deckungsbeitragsquote = (Gesamtumsatz - Gesamte variable Kosten / Gesamtumsatz)
• Break-Even-Point = Gesamte Fixkosten / (Gesamtumsatz - Gesamte variable Kosten / Gesamtumsatz)

Mit dieser Formel eliminieren wir die Komponente der Gästezahl und beantworten die Frage: “Wann habe ich die Gewinnschwelle erreicht und begonnen, den Gewinn meines Restaurants zu steigern?”

Schauen wir uns ein Beispiel an.

Wenn Ihr durchschnittlicher Verkaufspreis pro Einheit 10 $ beträgt und Ihre durchschnittlichen Kosten pro Einheit 5 $ betragen, dann beträgt die Differenz zwischen beiden 5 $. Wenn Ihre Fixkosten für den Monat 3.000 $ betragen, dann beträgt Ihr durchschnittlicher Deckungsbeitrag 3.000 $ / 5 $ = 600 Einheiten. Ihr Restaurant erzielt also nur dann einen Gewinn, wenn Sie monatlich mehr als 600 Verkaufseinheiten erzielen. Wenn Sie weniger erzielen, erleiden Sie einen Verlust.

Zeit gewinnen, um sich auf das Wesentliche zu konzentrieren

Wenn Sie diesen Artikel gelesen, sich den Schweiß von der Stirn gewischt und gedacht haben: „Ich muss einen Buchhalter einstellen“, sind Sie nicht allein. Schließlich haben Restaurantbesitzer häufig Schwierigkeiten mit der Buchhaltung.

Es genügt zu sagen, dass die meisten Menschen Restaurants aus Liebe zum Essen eröffnen, nicht aus Liebe zur Mathematik. Investitionen in Dinge wie Buchhaltungssoftware, ein Bestandsverwaltungssystem wie MarketMan oder sogar die Einstellung einer Person, die sich um die Bücher kümmert, können wesentlich dazu beitragen, Ihr Geschäft gesund zu halten.

Trotz der Komplexität können Ihnen die Zahlen auch nicht alle Antworten liefern. Ihr Break-Even-Punkt gibt Ihnen wertvolle Einblicke, wie viel Geld Sie verdienen müssen, um Ihre Kosten zu decken, und wo Sie möglicherweise Einsparungen vornehmen können.

Restaurants benötigen jedoch immer noch eine menschliche Note. Das Essen muss gut sein, die Speisekarte muss optimiert und ansprechend sein, und vielleicht am wichtigsten ist, dass sich der Gast in Ihrem Betrieb willkommen, geschätzt und respektiert fühlt.

Die Berechnung Ihres Break-Even-Punkts kann Ihnen helfen, mehr Zeit und Mühe auf die anspruchsvolleren Aspekte des Restaurantbesitzes zu konzentrieren, indem Sie die richtigen Ziele mit den passenden Zahlen vor Augen setzen.

MarketMan's restaurant inventory management software is designed to automate inventory control, reduce food costs, and optimize all back-of-house activities. By eliminating manual processes, MarketMan empowers restaurateurs to work smarter, reduce waste, and gain insights for improved profitability. Take the guesswork out of restaurant management—book a demo today to experience how MarketMan can elevate your operations!