Die Tür zur Lebensmittelannahme ist einer der wichtigsten Orte in Ihrem Restaurant - und ein Ort, an dem sich Geld in Luft auflösen kann, wenn keine ordnungsgemäßen Verfahren zur Lebensmittelannahme vorhanden sind. Abfälle vor dem Verzehr, wie z. B. Verderb, machen 12 % der gesamten Lebensmittelkosten eines Restaurants aus. Lebensmittel, die im Müll landen, weil sie nicht richtig angenommen und gelagert wurden, können Ihr Budget auffressen.

Durch die Einführung eines ordnungsgemäßen Verfahrens für die Annahme von Lebensmitteln (oder die Verbesserung Ihrer bestehenden Einrichtung) können Sie die Lebensmittelverschwendung in Ihrem Restaurant minimieren und gleichzeitig das Beste aus Ihren Geschäftsausgaben herausholen. Lassen Sie uns in die besten Praktiken für die sichere und effiziente Annahme von Lebensmitteln in Ihrem Restaurant eintauchen.

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Die Bedeutung eines konsistenten Verfahrens für die Annahme von Lebensmitteln

Das Essen in einem Restaurant folgt einer Reihe von Schritten, dem so genannten " Flow of Food", der von einem Betrieb zum anderen unterschiedlich aussehen kann. Eine Sache bleibt jedoch in allen Restaurants gleich: Der Empfang ist der erste Schritt. Er legt den Grundstein für alle anderen Ereignisse im Speisenfluss, von der Vorbereitung über das Kochen bis zum fertigen Gericht.

Deshalb ist es von entscheidender Bedeutung, konsistente, ordnungsgemäße Verfahren für den Wareneingang zu schaffen. Wenn es beim Wareneingang ein Problem gibt, wirkt sich das auf die folgenden Schritte in der Kette aus, bis es die Qualität der Lebensmittel und das Erlebnis des Gastes beeinträchtigt.

Erstellen Sie eine Checkliste für die Annahme von Lebensmitteln

Dies sind die drei Schritte des Empfangsprozesses:

• Entgegennahme: Der physische Vorgang der Entgegennahme der bestellten Artikel
• Inspektion: Der Prozess, bei dem die gelieferten Artikel überprüft werden, um sicherzustellen, dass alle bestellten Artikel vorhanden sind und den Restaurantstandards entsprechen.
• Akzeptanz: Bestätigung, dass die Lebensmittel geeignet sind und die Lebensmittelstandards und Sicherheitsanforderungen erfüllen. Dieser Schritt umfasst auch die Lagerung der Lebensmittel.

Hier finden Sie eine Checkliste, die Sie jedes Mal durchgehen sollten, wenn Sie eine Bestellung erhalten:

1. Vergewissern Sie sich, dass das Lieferfahrzeug gut gewartet und sauber ist, um sicherzustellen, dass eine Kreuzkontamination minimiert wurde. Wenn die bestellten Artikel gekühlt werden müssen, überprüfen Sie die Innentemperatur des Laderaums, um sicherzustellen, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wurde.
2. Messen Sie die Temperatur von gekühlten und gefrorenen Lebensmitteln in der Sendung, um zu prüfen, ob sie eine lebensmittelsichere Temperatur haben.
3. Lagern Sie die Lebensmittel umgehend, um die Kühlkette aufrechtzuerhalten.
4. Vergewissern Sie sich, dass Sie die richtige Menge an Produkten nach Größe/Gewicht haben, und überprüfen Sie, ob die Produkte akzeptable Codierungsdaten aufweisen.
5. Überprüfen Sie bei der Ankunft den allgemeinen Zustand der Sendungen und stellen Sie sicher, dass die Kartons nicht beschädigt sind.
6. Untersuchen Sie Warensendungen auf Restfeuchtigkeit oder Schimmel in der Verpackung oder Kiste.
7. Untersuchen Sie die Produkte auf Schäden wie Druckstellen und Verderb.
8. Halten Sie die Rechnung bei der Lieferung bereit, damit Sie sie mit der eingehenden Sendung abgleichen können. Sie können Rechnungen ganz einfach in der Restaurantverwaltungssoftware speichern, so dass Sie sie beim Empfang von Sendungen abrufen können.

Überprüfen Sie alles, was auf dieser Liste steht, und lassen Sie kein Geld durch die Tür gehen. Wenn Sie frühere Rechnungen aufbewahren, um die Preise früherer Aufträge abzugleichen, können Sie sicherstellen, dass Ihnen nicht zu viel berechnet wird.

Stellen Sie sicher, dass Sie Checklisten für Lebensmittel führen, die Sie von einem Anbieter oder Lieferanten kaufen, mit Notizen zu den Merkmalen und der Menge (z. B. kg/lb/Stück/Kiste). Diese Praxis ist schnell abzuhaken, wenn Sie herausfinden, was Sie jede Woche bestellen müssen, und sie ist auch bei der monatlichen Inventur nützlich.

Digitale Checklisten, auf die man über ein Smartphone oder Tablet zugreifen kann, sind eine hervorragende Möglichkeit, um die empfangenen Daten zu sammeln und später zu extrapolieren. Schließlich ist es nicht einfach, Daten zu analysieren, wenn man Papier auf einem Klemmbrett verwendet!  

Machen Sie Ihr Verfahren zur Annahme von Lebensmitteln effizient und kostensparend

Bei der Annahme von Lebensmitteln kann viel schief gehen, von verdorbenen Produkten und verschiedenen Qualitätsproblemen bis hin zu Lebensmitteln, die bei unsicheren Temperaturen gelagert werden. Deshalb ist es wichtig, (a) die Lebensmittel richtig zu lagern und (b) ein Team für die Lebensmittelannahme zu benennen, das den Prozess nahtlos, effizient und kostengünstig gestaltet.

Benennen Sie ein Team für die Lebensmittelannahme

Beauftragen Sie einen oder zwei Mitarbeiter mit der Warenannahme. Unabhängig davon, ob es sich um einen Mitarbeiter an der Rezeption, einen Koch oder einen Pförtner handelt, stellen Sie sicher, dass jeder Mitarbeiter mit dem Prozess der Lebensmittelannahme vertraut ist und weiß, wie wichtig er ist. Denken Sie daran, dass keine Rechnungen bezahlt oder unterzeichnet werden sollten, bevor der für die Annahme zuständige Mitarbeiter nicht jede Kiste überprüft hat.

Oft ist es hilfreich, wenn ein Küchenchef den Prozess der Lebensmittelannahme beaufsichtigt und ein Küchenmitarbeiter für die Bestellung und Annahme von Produkten zuständig ist. Auf diese Weise können sie angemessen planen, Rechenschaft ablegen und Bestellungen von saisonalen und lokal bezogenen Lebensmitteln einbeziehen, die oft besser schmecken und länger haltbar sind. Planen Sie eine zweiwöchentliche Überprüfung mit dem für die Warenannahme verantwortlichen Mitarbeiter, um die Verantwortlichkeit sicherzustellen.

Richtiges Lagern von Lebensmitteln

Lebensmittel müssen zeitnah und in angemessener Weise gelagert werden. Zutaten, die schnell verderben, sollten nach der FIFO-Methode (First In, First Out) gelagert werden. Ältere Lebensmittel sollten im Regal nach vorne gedreht werden, während neue Lebensmittel nach hinten gestellt werden sollten.

Die Mitarbeiter sollten frisches Eiweiß sofort nach Erhalt aus der Verpackung nehmen und es in ausgekleidete Pfannen legen, die leicht geschichtet sind. Diese Methode wird angewandt, weil sich in der Verpackung Säfte bilden, die das Geflügel, den Fisch oder das Fleisch zu schnell zersetzen. Außerdem sollten die Mitarbeiter den Fisch mit einem Papiertuch abwischen.

Ein weiterer cleverer Aufbewahrungstipp ist, Produkte in durchsichtigen Behältern aufzubewahren, damit sie leichter zu erkennen und zu verwenden sind.

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Inventur machen

Zählen Sie alle Produkte in den Vorratskammern und Kühlschränken, und wenn Sie ein bestimmtes Produkt im Überfluss haben, sollten Sie ein Sonderangebot mit diesem Überschuss anbieten. Erwägen Sie den Einsatz einer Restaurantverwaltungssoftware für die Eingabe neuer Bestände, damit Ihr Bestand auf dem neuesten Stand ist und Sie in Zukunft Unter- oder Überbestellungen vermeiden können.

Die Einrichtung eines ordnungsgemäßen Verfahrens für die Annahme von Lebensmitteln trägt dazu bei, dass Ihr Restaurant erfolgreich wird. Der Einsatz von Restaurantmanagement-Software kann Ihnen dabei helfen, schneller ans Ziel zu kommen. Mit der richtigen Software können Sie Quittungen und Rechnungen scannen und verfolgen und genaue Bestandszählungen vornehmen. Sie können auch den Verbrauch verfolgen und Warnmeldungen einrichten, die Sie benachrichtigen, wenn Sie neue Vorräte bestellen müssen.

Informieren Sie sich über Marketman und erfahren Sie, wie wir Ihnen helfen können, Ihre Ziele im Bereich Wareneingang und Inventar zu erreichen.

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