Aktualisiert: Der richtige Wareneingangsprozess, um Geld zu sparen

Der Wareneingang ist einer der wichtigsten Orte in Ihrem Restaurant — und ein Ort, an dem Geld ohne ordnungsgemäße Wareneingangsverfahren in Luft aufgehen kann. Abfälle vor dem Verbrauch, wie z. B. Verderb, machen 12 % der gesamten Lebensmittelkosten eines Restaurants aus. Lebensmittel, die im Müll landen, weil sie nicht korrekt angenommen und gelagert wurden, können Ihr Budget aufzehren.

Die Einführung eines ordnungsgemäßen Wareneingangsverfahrens (oder die Verbesserung Ihrer bestehenden Einrichtung) kann die Lebensmittelverschwendung in Ihrem Restaurant minimieren und gleichzeitig das Beste aus Ihren Geschäftsausgaben herausholen. Tauchen wir ein in die Best Practices für den sicheren und effizienten Wareneingang in Ihrem Restaurant.

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Die Bedeutung eines konsistenten Wareneingangsverfahrens

Lebensmittel in einem Restaurant durchlaufen eine Reihe von Schritten, die als Lebensmittelfluss bezeichnet werden und die von Betrieb zu Betrieb unterschiedlich aussehen können. Eine Sache bleibt jedoch in allen Restaurants gleich: Der Wareneingang ist der erste Schritt. Er legt den Grundstein für alle weiteren Ereignisse im Lebensmittelfluss, von der Vorbereitung über das Kochen bis zum fertigen Gericht.

Deshalb ist es entscheidend, konsistente, ordnungsgemäße Wareneingangspraktiken zu etablieren. Gibt es ein Problem beim Wareneingang, wirkt sich dies auf die nachfolgenden Schritte aus, bis hin zur Beeinträchtigung der Lebensmittelqualität und des Gästeerlebnisses.

Erstellen Sie eine Checkliste für den Wareneingang

Dies sind die drei Schritte im Wareneingangsprozess:

• Wareneingang: Die physische Annahme der bestellten Artikel
• Inspektion: Der Prozess der Überprüfung der gelieferten Artikel, um sicherzustellen, dass alles Bestellte vorhanden ist und den Restaurantstandards entspricht
• Annahme: Bestätigung, dass die Lebensmittel geeignet sind und den Lebensmittelstandards sowie den Sicherheitsanforderungen entsprechen. Dieser Schritt umfasst auch die Lagerung der Lebensmittel.

Hier ist eine Checkliste, die Sie jedes Mal durchgehen sollten, wenn Sie eine Bestellung erhalten:

1. Stellen Sie sicher, dass das Lieferfahrzeug gut gewartet und sauber ist, um Kreuzkontaminationen zu minimieren. Wenn bestellte Artikel Kühlung erforderten, überprüfen Sie die Innentemperatur des Laderaums, um sicherzustellen, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wurde.
2. Messen Sie die Temperatur von gekühlten und gefrorenen Lebensmitteln in der Lieferung, um zu prüfen, ob sie eine lebensmittelsichere Temperatur aufweisen.
3. Lagern Sie die Lebensmittel umgehend, um die Kühlkette aufrechtzuerhalten.
4. Stellen Sie sicher, dass die Produktmenge nach Größe/Gewicht korrekt ist, und prüfen Sie, ob das Produkt akzeptable Haltbarkeitsdaten aufweist.
5. Überprüfen Sie bei Anlieferung den allgemeinen Zustand der Artikel und stellen Sie sicher, dass die Kartons unbeschädigt sind.
6. Kontrollieren Sie Lieferungen von Frischwaren auf Restfeuchtigkeit oder Schimmel in der Verpackung oder im Karton.
7. Überprüfen Sie Frischwaren auf Schäden wie Druckstellen und Verderb.
8. Halten Sie die Rechnung während der Lieferung bereit, um sie mit der eingehenden Lieferung abzugleichen. Sie können Rechnungen einfach in einer Restaurantmanagement-Software speichern, damit Sie sie beim Wareneingang abrufen können.

Überprüfen Sie jeden Punkt auf dieser Liste genau; lassen Sie kein Geld verloren gehen. Das Aufbewahren vergangener Rechnungen zum Abgleich von Preisen früherer Bestellungen ist eine hervorragende Möglichkeit, sicherzustellen, dass Sie nicht übervorteilt werden.

Stellen Sie sicher, dass Sie Checklisten für Lebensmittel führen, die Sie von einem Lieferanten beziehen, mit Angaben zu Eigenschaften und Menge (z.B. kg/Pfund/Stück/Karton). Diese Vorgehensweise ermöglicht ein schnelles Abhaken, wenn Sie festlegen, was Sie jede Woche bestellen müssen, und ist auch bei der monatlichen Inventur nützlich.

Digitale Checklisten, die über ein Smartphone oder Tablet zugänglich sind, sind eine hervorragende Möglichkeit, Wareneingangsdaten zu erfassen, um sie später auszuwerten. Schließlich ist es nicht einfach, Daten zu analysieren, wenn man Papier auf einem Klemmbrett verwendet!  

Gestalten Sie Ihren Wareneingangsprozess für Lebensmittel effizient und kostensparend

Beim Wareneingang von Lebensmitteln kann viel schiefgehen, von verdorbenen Frischwaren und verschiedenen Qualitätsproblemen bis hin zu Lebensmitteln, die bei unsicheren Temperaturen gelagert werden. Deshalb ist es unerlässlich, (a) Lebensmittel ordnungsgemäß zu lagern und (b) ein Wareneingangsteam für Lebensmittel zu benennen, um den Prozess reibungslos, effizient und kostengünstig zu gestalten.

Benennen Sie ein Wareneingangsteam für Lebensmittel

Weisen Sie ein oder zwei Mitarbeitern die Aufgabe zu, den Wareneingangsprozess zu übernehmen. Ob es sich dabei um einen Mitarbeiter im Service, einen Koch oder einen Lageristen handelt, stellen Sie sicher, dass jeder Mitarbeiter mit dem Wareneingangsprozess vertraut ist und dessen Bedeutung erkennt. Denken Sie daran: Keine Rechnungen sollten bezahlt oder unterschrieben werden, bevor der für den Wareneingang zuständige Mitarbeiter jeden Karton geprüft hat.

Oft ist es hilfreich, wenn ein Küchenchef den Wareneingangsprozess für Lebensmittel überwacht und ein Küchenmitarbeiter für die Bestellung und den Empfang von Produkten zuständig ist. Auf diese Weise können sie angemessen planen, die Verantwortlichkeit aufrechterhalten und Bestellungen für saisonale und lokal bezogene Lebensmittel berücksichtigen, die oft besser schmecken und länger haltbar sind. Erwägen Sie, einen zweiwöchentlichen Überprüfungsprozess mit dem für den Wareneingang zuständigen Mitarbeiter zu planen, um die Verantwortlichkeit sicherzustellen.

Lebensmittel richtig lagern

Lebensmittel müssen umgehend und sachgerecht gelagert werden. Schnell verderbliche Zutaten sollten nach der FIFO-Methode (First In, First Out) gelagert werden. Ältere Lebensmittel sollten nach vorne im Regal geräumt werden, während neue Lebensmittel hinten platziert werden sollten.

Mitarbeiter sollten frisches Protein bei Erhalt aus der Verpackung nehmen und leicht geschichtet in ausgelegte Behälter legen. Diese Methode wird angewendet, da sich in der Verpackung Säfte ansammeln können, die Geflügel, Fisch oder Fleisch zu schnell verderben lassen. Mitarbeiter sollten Fisch auch mit einem Papiertuch abwischen.

Ein weiterer cleverer Lagertipp ist, Produkte in durchsichtigen Behältern zu lagern, damit sie leichter zu erkennen und zu verwenden sind.

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Inventur durchführen

Erfassen Sie alle Produkte in Vorratslagern und Kühlräumen, und wenn Sie einen Überschuss an einem bestimmten Artikel haben, bereiten Sie ein Sonderangebot vor, das diesen Überschuss nutzt. Erwägen Sie den Einsatz einer Restaurantmanagement-Software, um neue Bestände einzugeben, damit Ihr Lagerbestand aktuell ist und Sie zukünftig Unter- oder Überbestellungen vermeiden können.

Die Einrichtung eines ordnungsgemäßen Wareneingangsprozesses für Lebensmittel trägt zum Erfolg Ihres Restaurants bei. Der Einsatz einer Restaurantmanagement-Software kann Ihnen helfen, dies schneller zu erreichen. Mit der richtigen Software können Sie Belege und Rechnungen scannen und verfolgen sowie genaue Inventurzählungen durchführen. Sie können auch Verbrauchsraten verfolgen und Benachrichtigungen einrichten, die Sie informieren, wenn Sie mehr Lagerbestand bestellen müssen.

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