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Weißt du, wie viel du von jeder Zutat in deinem Vorrat brauchst, um ein Gericht zuzubereiten?
Dies wird als Lebensmittelausbeute oder prozentuale Ausbeute bezeichnet und gibt an, wie viel von einer Zutat nach der Zubereitung und Verarbeitung noch übrig ist. Dazu gehören beispielsweise die Teile des Gemüses, die nach dem Schälen und Entkernen übrig bleiben, oder das verwertbare Fleisch nach dem Schlachten.
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Ressource herunterladenDie Kenntnis der Lebensmittelausbeute ist wichtig, um die Gesamtkosten für Ihr Restaurant zu verstehen. Sie können auch Lebensmittelabfälle vorhersagen und reduzieren, da Sie die erwartete und akzeptable Menge an Abfällen für jede Zutat kennen und den Bedarf an Lagerbeständen und Par-Levels entsprechend berechnen können.
Die Kenntnis des prozentualen Ertrags dient drei wichtigen Zwecken für jeden Restaurantbesitzer oder -manager. Mit Ihrem prozentualen Ertrag können Sie
Ausbeuteberechnungen können Ihnen helfen, Ihren Bestand zu verwalten, indem Sie die Verluste und Abfälle, die bei der Zubereitung und dem Kochen entstehen, verstehen und berücksichtigen. Ihre Berechnungen zur Lebensmittelausbeute geben Ihnen Aufschluss darüber, wie viel Rohmaterial Sie bestellen und vorrätig haben müssen, um ein bestimmtes Gericht zuzubereiten.
Behalten Sie diese Informationen im Hinterkopf, wenn Sie Zutaten bestellen und Mengenangaben festlegen.
Konsistente Zahlen über den prozentualen Anteil Ihrer Lebensmittelausbeute helfen Ihnen auch
Wenn Sie den prozentualen Anteil Ihrer Lebensmittelkosten mithilfe des Ertragsmanagements kennen, können Sie die Lebensmittelkosten kontrollieren, indem Sie unnötige Abfälle reduzieren. Durch regelmäßige Ertragstests für jeden Artikel auf der Speisekarte können Sie Ihren theoretischen Ertrag mit dem tatsächlichen Ertrag vergleichen.
Die Berechnung des prozentualen Anteils der Lebensmittelkosten ist für jeden Restaurantleiter oder -besitzer unerlässlich. Sie ist der erste Schritt zum Verständnis anderer wichtiger Kennzahlen wie COGS und Gewinn. Sie können Ihren Ertragsprozentsatz auch zur Berechnung der Lebensmittelkosten verwenden.
Lassen Sie uns zunächst genau besprechen, wie Sie den prozentualen Anteil der Lebensmittelausbeute für jede einzelne Zutat in Ihrem Lagerraum berechnen.
Nehmen Sie das Gesamtgewicht der Rohware. Dies ist Ihr Einkaufsgewicht (AP-Gewicht). Führen Sie dann die erforderliche Lebensmittelproduktion oder -zubereitung durch, und wiegen Sie die weggeworfenen Teile. Dies ist Ihr Abfall- oder Verschnittgewicht. Ziehen Sie schließlich die Abfälle vom AP-Gewicht ab, um den Ertrag oder das Gewicht des essbaren Produkts (EP) zu erhalten:
AP-Gewicht - Abfall = EP-Gewicht
Beispiel: Sie kaufen 10 Pfund Kartoffeln für Ihre Pommes frites (AP-Gewicht). Nach dem Schälen und Zerkleinern werfen Sie 2 Pfund weg (Abfall), so dass Sie 8 Pfund Pommes frites haben, die Sie kochen können (EP-Gewicht).
Ihr Ertragsprozentsatz wandelt dieses EP-Gewicht in einen Prozentsatz um:
EP-Gewicht / AP-Gewicht x 100 = Ausbeute in %
In diesem Beispiel beträgt der prozentuale Ertrag 8 / 10 x 100 = 80%.
Wenn eine Portion Pommes frites ein halbes Pfund ist, bedeutet dies, dass Sie aus einem 10-Pfund-Sack Kartoffeln 16 Portionen Pommes frites erhalten und nicht 20 Portionen. Dieser Unterschied wird als Ertragslücke bezeichnet.
Sobald Sie die prozentuale Ausbeute an Lebensmitteln kennen und verstehen, können Sie auch die Kosten für die verzehrbare Portion oder die EP-Kosten berechnen: Die Kosten für jede Portion Lebensmittel. Um im obigen Beispiel die Kosten für eine Portion Pommes frites zu berechnen, nehmen Sie die Kosten für 10 Pfund Kartoffeln (sagen wir 8,42 $) und teilen sie durch die Anzahl der Portionen, die Sie aus den zubereiteten Kartoffeln herstellen können (16, also kosten die Kartoffeln 53 Cent pro Portion). Anhand der Portionskosten für jede Zutat in einem Gericht können Sie dann die Gesamtkosten für das Gericht oder Rezept berechnen.
Während die prozentuale Ausbeute Aufschluss über den Anteil der in einem Gericht verwendeten Rohstoffe gibt, gibt die prozentuale Verschwendung Aufschluss über den Anteil der Rohstoffe und Lebensmittel, die verschwendet wurden. Dazu kann der Anteil gehören, der während der Zubereitung entsorgt wurde, aber auch Verderb und Fehler. Beides ist wichtig für das Verständnis - und die Senkung - der gesamten Lebensmittelkosten und der Herstellungskosten Ihres Restaurants.
Wenn Sie ein neues Menü planen oder Ihr aktuelles Menü überarbeiten, hilft Ihnen die Kalkulation der einzelnen Artikel auf dem Teller dabei, herauszufinden, was Sie berechnen, was Sie behalten und was Sie wegwerfen sollten. Wenn Sie den idealen Prozentsatz der Lebensmittelkosten für jeden Menüpunkt kennen, können Sie auch den Bestand und die Verschwendung genau im Auge behalten.
Wenn Sie die Kosten für jede Zutat in einem Gericht kennen, können Sie die Lebensmittelkosten oder die Kosten für den Teller berechnen, und von dort aus können Sie Ihren idealen Prozentsatz für die Lebensmittelkosten verwenden, um die Rezeptkalkulation zu verwalten und Menüpreise festzulegen.
Die Lebensmittelkostenrechnung kann Ihnen bei der Verwaltung Ihres Speiseplans helfen, indem sie die idealen oder theoretischen Lebensmittelkosten mit den tatsächlichen Kosten vergleicht, um mögliche Probleme zu erkennen und zu korrigieren, z. B. Überportionierung, unnötige Verschwendung durch Verderb oder Diebstahl oder höhere als die erwarteten Lieferantenkosten.
Mit einer Software für die Bestandsverwaltung in Restaurants können Sie die Lebensmittelverschwendung und den prozentualen Ertrag genau verfolgen, indem Sie den Bestand kontrollieren. Verfolgen Sie die Kosten und die Menge jeder Zutat, die reinkommt, nehmen Sie schnell genaue Bestandszählungen vor und stellen Sie eine Verbindung zur POS-Software her, um genau zu wissen, wie viel von diesem Bestand Sie verkaufen - und wie viel verschwendet wird.
Wenn Sie die Ausbeute für alle Ihre Rezepte getestet haben, können Sie dies in Ihre Abfallberechnungen einbeziehen. Wenn Sie z. B. wissen, dass die Ausbeute bei Kartoffeln 20 % beträgt, sind die ersten 20 % Abfall zu erwarten. Sie können die Ertragstests sogar nutzen, um den durchschnittlichen Ertrag im gesamten Restaurant zu berechnen.
Ihr Bestandsverwaltungssystem hilft Ihnen bei der Bestandskontrolle. Es kann Ihnen helfen, die Ausbeute zu erhöhen, indem es feststellt, welche Menüpunkte den höchsten Ausbeuteprozentsatz und das am besten verwertbare Produkt haben, wodurch Sie die wahren Kosten eines Lagerbestandes ermitteln können. Wenn Sie die Abfälle und Nebenprodukte bei der Zubereitung von Lebensmitteln berücksichtigen, können Sie diese Abfälle möglicherweise verringern, indem Sie entweder andere Produktionstechniken erproben (z. B. Pommes frites mit Haut) oder überlegen, wie Sie die Nebenprodukte von Lebensmitteln verwenden können (z. B. durch die Verwendung von Fleisch- und Gemüseresten zur Herstellung Ihrer eigenen Brühe oder zur Verringerung von Abfällen durch die Berücksichtigung der Portionsgrößen).
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AP-Gewicht - Abfall = EP-Gewicht
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Ihr Ertragsprozentsatz wandelt dieses EP-Gewicht in einen Prozentsatz um:
EP-Gewicht / AP-Gewicht x 100 = Ausbeute in %
In diesem Beispiel beträgt der prozentuale Ertrag 8 / 10 x 100 = 80%.
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