Das Problem der Lebensmittelverschwendung ist Ihnen nicht fremd. Nach den Arbeitskosten sind Lebensmittel einer der größten Kostenfaktoren beim Betrieb eines Restaurants. Erschwerend kommt hinzu, dass die Preise für Lebensmittel im Großhandel allein im vergangenen Jahr um 3,4 % gestiegen sind- ein Anstieg, den wir seit 2011 nicht mehr erlebt haben. Während viele Manager, die mit der Kontrolle der Lebensmittelkosten in einem Restaurant zu kämpfen haben, ihre Menüpreise erhöhen oder ihr Personal reduzieren, um ihr Budget auszugleichen, gibt es bessere Möglichkeiten, Ihre Lebensmittelkosten zu verwalten.

1. Verderb reduzieren

Lebensmittel verderben viel schneller als andere Waren, so dass man nur allzu leicht Geld zum Fenster hinauswirft, wenn man sie nicht verbraucht, bevor sie verderben. Um dem Verderben entgegenzuwirken, sollten Sie regelmäßig Inventur machen, um den Überblick über den Bedarf zu behalten und die Lebensmittelverschwendung zu minimieren. Wenn Sie wissen, was sich im Vorratsschrank befindet, können Sie das Vorhandene verwenden und weniger häufig verkaufte Artikel einsparen. Eine regelmäßige Inventur hat auch noch andere Vorteile. Wenn ein Lebensmittel nicht verbraucht wird, können Sie ein Rezept erstellen, in dem es als Tagesgericht angeboten wird. Ein Überschuss an Zucchini könnte zum Beispiel in Zucchinifritten oder einem Auflauf verarbeitet und als Spezialität angeboten werden. Ermutigen Sie den Gastgeber und das Servicepersonal, das Angebot ebenfalls zu empfehlen. Die Strategie "Wer zuerst kommt, mahlt zuerst" kann ebenfalls dazu beitragen, Verschwendung zu vermeiden. Wenn die Mitarbeiter es versäumen, ältere Speisen von vorne nach hinten zu bringen, werden sie schlecht, bevor die Gäste sie bestellen können. Selbst die beliebtesten Artikel können ohne angemessene Überwachung verderben. Mit dieser Strategie können Sie dafür sorgen, dass die Küche immer mit frischen Zutaten versorgt ist und Sie kein Geld für Lebensmittel verschwenden, die nicht gegessen werden.

2. Unnötige Abfälle beseitigen

Auch einige scheinbar harmlose Verhaltensweisen können zu übermäßiger Lebensmittelverschwendung beitragen. Wenn sich Ihre Mitarbeiter beispielsweise nicht über das Problem der Lebensmittelverschwendung in Ihrem Restaurant im Klaren sind, sind sie bei der Zubereitung vielleicht nicht so vorsichtig, wie sie sein könnten. Was wie eine unbedeutende Menge an Abfall aussieht, kann sich im Laufe der Zeit zu einer großen Menge summieren. Schulen Sie Ihre Mitarbeiter darin, bei der Zubereitung so wenig wie möglich zu verschwenden und so viel wie möglich von den Lebensmitteln zu verwenden. Die Kontrolle der Portionsgröße ist ebenfalls entscheidend für die Abfallvermeidung. Die Gäste erwarten zwar eine anständig große Mahlzeit, aber wenn Sie wissen, wie viel der durchschnittliche Gast isst, können Sie die Größe der Mahlzeiten entsprechend anpassen und nicht mehr servieren, als ein Gast essen kann. Auch die kreative Verwendung von Essensresten kann Kosten sparen. Machen Sie zum Beispiel Croutons und Semmelbrösel aus altem Brot und Spezialsuppen aus zerkleinerten Hähnchenresten. Wenn Sie Reste clever verwerten, können Sie das Beste aus den Lebensmitteln in Ihrer Küche herausholen. Wenn Sie sich nicht sicher sind, woher die Lebensmittelabfälle kommen, erstellen Sie eine Tabelle, in der Sie folgende Punkte festhalten:

• Lebensmittelverschwendung durch falsche Bestellungen
• Verbranntes Essen
• Verschüttete Lebensmittel
• Verdorbene Lebensmittel
• Lebensmittel, die von den Kunden aufgrund zu großer Portionen nicht gegessen werden

Sobald Sie die Quelle(n) der Verschwendung ermittelt haben, können Sie Änderungen vornehmen, um die Verschwendung zu reduzieren, z. B. durch Schulung des Küchenpersonals in Bezug auf die korrekten Garzeiten oder durch Einführung einer Software, die sicherstellt, dass die Bestellungen korrekt erfasst werden.

3. An den Vorbereitungsarbeiten teilnehmen

Auch wenn Ihre Arbeit hauptsächlich im Büro und nicht in der Küche stattfindet, kann die Beteiligung an der Zubereitung von Speisen dazu beitragen, die Gesamtkosten für das Restaurant zu kontrollieren. Wenn Sie zum Beispiel sehen, dass die Bestellung von entbeinten, hautlosen Hähnchenbrüsten, die auf die richtige Größe zugeschnitten sind, viel teurer ist als die Bestellung eines ganzen Hähnchens und dessen Zubereitung im eigenen Haus, können Sie bei den Lebensmitteln Geld sparen, indem Sie einfach mehr Zeit in die Zubereitung investieren. Andere Beispiele sind der Kauf ganzer Salatköpfe anstelle von geschnittenem Salat und die Bestellung von Hamburgerfleisch in großen Mengen anstelle von vorgeformten Patties. Bevor Sie diese Änderungen vornehmen, sollten Sie jedoch die damit verbundenen Arbeitskosten bedenken. Es lohnt sich vielleicht nicht, ein ganzes Hähnchen zu entbeinen, zu häuten und zu portionieren, aber das Zerkleinern von Salat ist nicht arbeitsintensiv.

4. Angemessene Preise für das Menü

Die Erhöhung der Menüpreise zum Ausgleich eines aufgeblähten Lebensmittelbudgets mag wie ein einfacher Weg erscheinen, um die gestiegenen Lebensmittelkosten in den Griff zu bekommen, aber auf lange Sicht ist diese Strategie nicht die effektivste. Die Menüpreise haben einen großen Einfluss auf den Gewinn Ihres Restaurants. Eine Erhöhung der Menüpreise kann Stammgäste abschrecken und sich negativ auf die Gewinnspanne auswirken. Beachten Sie bei der Festlegung der Menüpreise Folgendes:

• Direkte und indirekte Kosten, wie z. B. die Kosten der Zutaten und der wahrgenommene Wert des Lebensmittels
• Arbeitskosten für die Zubereitung der Lebensmittel
• Gemeinkosten, wie Dekoration und Marketing
• Preisgestaltung der Wettbewerber
• Die Art der Dienstleistung, die das Restaurant anbietet (z. B. leger, gehobene Küche usw.)

5. Mit Lieferanten verhandeln

Another way to control food costs in the restaurant industry is to negotiate with food suppliers. If you have a good rapport with a supplier, you can often ask for a discount or get your preferred supplier to price match a competitor. And while buying in bulk can save you money, those savings become moot if the food spoils before the restaurant can use it. Ask your supplier if they are willing to deliver bulk orders in several shipments over time to keep costs down without wasting food. Eliminating food waste is a significant priority for restaurant managers, but it can be difficult to pinpoint the source of the problem. MarketMan helps restaurants simplify ordering while eliminating waste.

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