So kontrollieren Sie den Wareneinsatz in einem Restaurant

Das Problem der Lebensmittelverschwendung ist Ihnen nicht unbekannt. Nach den Personalkosten sind Lebensmittel einer der größten Kostenfaktoren beim Betrieb eines Restaurants. Erschwerend kommt hinzu, dass der Preis für Großhandelslebensmittel im vergangenen Jahr um 3,4 % gestiegen ist, ein Anstieg, den wir seit 2011 nicht mehr erlebt haben. Während viele Manager, die Schwierigkeiten haben, die Lebensmittelkosten in einem Restaurant zu kontrollieren, ihre Speisekartenpreise erhöhen oder Personal abbauen, um ihr Budget auszugleichen, gibt es bessere Wege, Ihre Lebensmittelkosten zu verwalten.

1. Verderb reduzieren

Lebensmittel verderben viel schneller als andere Waren, wodurch es allzu leicht passiert, Geld zu verschwenden, wenn sie nicht vor dem Verderb verwendet werden. Um den Verderb zu bekämpfen, führen Sie regelmäßige Inventuren durch, um den Überblick über den Bestand zu behalten und Lebensmittelverschwendung zu minimieren. Wenn Sie wissen, was in der Speisekammer ist, können Sie Vorhandenes verwenden und Artikel reduzieren, die seltener verkauft werden. Häufige Inventuren haben weitere Vorteile. Wenn Lebensmittel nicht verwendet werden, können Sie ein Rezept erstellen, um sie als Tagesgericht anzubieten. Zum Beispiel könnte ein Überschuss an Zucchini zu Zucchinipuffern oder einem Auflauf verarbeitet und als Spezialität beworben werden. Ermutigen Sie auch den Gastgeber und das Servicepersonal, das Tagesgericht zu empfehlen. Die Anwendung einer First-In-First-Out-Strategie (FIFO) kann ebenfalls zur Abfallvermeidung beitragen. Wenn Mitarbeiter es versäumen, ältere Lebensmittel von vorne nach hinten zu rotieren, verderben diese, bevor Gäste sie bestellen können. Selbst die beliebtesten Artikel können ohne ordnungsgemäße Überwachung dem Verderb zum Opfer fallen. Diese Strategie kann die Küche gut mit frischen Zutaten versorgen und sicherstellen, dass Sie kein Geld für Lebensmittel verschwenden, die nicht gegessen werden.

2. Unnötige Verschwendung eliminieren

Mehrere scheinbar harmlose Verhaltensweisen können ebenfalls zu übermäßiger Lebensmittelverschwendung beitragen. Wenn Ihr Personal beispielsweise das Problem der Lebensmittelverschwendung in Ihrem Restaurant nicht kennt, ist es bei der Zubereitung möglicherweise nicht so sorgfältig, wie es sein könnte. Was wie eine unbedeutende Menge an Abfall erscheint, kann sich im Laufe der Zeit zu einer beträchtlichen Menge summieren. Schulen Sie das Personal darin, Abfall bei der Zubereitung zu minimieren und so viel wie möglich von den Lebensmitteln zu verwenden. Die Kontrolle der Portionsgrößen ist ebenfalls entscheidend, um Abfall zu reduzieren. Während Gäste eine anständige Mahlzeit erwarten, können Sie durch die Einschätzung, wie viel der durchschnittliche Kunde isst, die Portionsgrößen entsprechend anpassen und vermeiden, mehr zu servieren, als ein Kunde essen kann. Die kreative Verwendung von Essensresten kann ebenfalls Kosten sparen. Machen Sie zum Beispiel Croutons und Paniermehl aus altem Brot und Spezialsuppen aus zerkleinertem Hühnerfleischresten. Intelligente Wege zur Verwertung von Resten können Ihnen helfen, den größten Wert aus den Lebensmitteln in Ihrer Küche herauszuholen. Wenn Sie nicht sicher sind, woher die Lebensmittelverschwendung kommt, erstellen Sie eine Tabelle, um Folgendes zu verfolgen:

• Lebensmittelverschwendung durch falsche Bestellungen
• Verbranntes Essen
• Verschüttetes Essen
• Verdorbene Lebensmittel
• Von Kunden nicht gegessene Lebensmittel aufgrund großer Portionsgrößen

Sobald Sie die Ursache(n) der Verschwendung identifiziert haben, können Sie Änderungen zur Reduzierung implementieren, wie z.B. die Schulung des Küchenpersonals in Bezug auf korrekte Garzeiten oder die Integration von Software, die eine korrekte Erfassung der Bestellungen gewährleistet.

3. Mitarbeit bei der Vorbereitung

Auch wenn Ihre Aufgabe hauptsächlich im Büro und nicht in der Küche liegt, kann die Beteiligung an der Lebensmittelzubereitung dazu beitragen, die gesamten Lebensmittelkosten für das Restaurant zu kontrollieren. Wenn Sie beispielsweise feststellen, dass die Bestellung von entbeinten, hautlosen und zugeschnittenen Hähnchenbrustfilets viel teurer ist als die Bestellung eines ganzen Hähnchens und dessen hausinterne Zubereitung, können Sie einfach Geld bei den Lebensmitteln sparen, indem Sie mehr Zeit in den Zubereitungsschritt investieren. Weitere Beispiele sind der Kauf ganzer Salzköpfe anstelle von geschnittenem Salat und die Bestellung von Hackfleisch in großen Mengen anstelle von vorgeformten Patties. Bevor Sie diese Änderungen vornehmen, sollten Sie jedoch die damit verbundenen Arbeitskosten berücksichtigen. Es mag sich nicht lohnen, ein ganzes Hähnchen zu entbeinen, zu häuten und zu portionieren, aber das Zerkleinern von Salat ist nicht arbeitsintensiv.

4. Speisekarte angemessen bepreisen

Die Erhöhung der Speisekartenpreise, um ein aufgeblähtes Lebensmittelbudget auszugleichen, mag wie ein einfacher Weg erscheinen, um gestiegene Lebensmittelkosten zu bewältigen, doch auf lange Sicht ist diese Strategie nicht die effektivste. Speisekartenpreise haben einen enormen Einfluss auf das Geschäftsergebnis Ihres Restaurants. Eine Erhöhung der Speisekartenpreise kann Stammgäste abschrecken und die Gewinnmargen negativ beeinflussen. Berücksichtigen Sie bei der Festlegung der Speisekartenpreise Folgendes:

• Direkte und indirekte Kosten, wie die Kosten der Zutaten sowie der wahrgenommene Wert der Speisen
• Arbeitskosten für die Zubereitung der Speisen
• Gemeinkosten, wie Dekorationen und Marketing
• Wettbewerbspreise
• Die Art des Services, den das Restaurant anbietet (z.B. Casual Dining, Fine Dining, etc.)

5. Mit Lieferanten verhandeln

Another way to control food costs in the restaurant industry is to negotiate with food suppliers. If you have a good rapport with a supplier, you can often ask for a discount or get your preferred supplier to price match a competitor. And while buying in bulk can save you money, those savings become moot if the food spoils before the restaurant can use it. Ask your supplier if they are willing to deliver bulk orders in several shipments over time to keep costs down without wasting food. Eliminating food waste is a significant priority for restaurant managers, but it can be difficult to pinpoint the source of the problem. MarketMan helps restaurants simplify ordering while eliminating waste.

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