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Das Inventar ist das Rückgrat Ihres Restaurants. Ihre Inventarisierungsstrategie sorgt dafür, dass alles zusammenhängt und organisiert ist - und ein kleiner Fehler kann zu massiven Veränderungen in Ihrem Unternehmen führen. Restaurants scheitern in erster Linie an falsch verwalteten Kosten, und die Verwaltung Ihrer Einnahmen beginnt mit der Verwaltung Ihres Inventars. Die Bestandsverwaltung ist zwar nicht der aufregendste Teil des Betriebs eines Restaurants, aber sie ist für den Betrieb eines nachhaltigen und rentablen Unternehmens unerlässlich. Wir verstehen mehr als jeder andere, dass die Verwaltung des Inventars ermüdend und langweilig sein kann. Wir können nicht versprechen, dass es Spaß macht, aber wir können hilfreiche Tools, Systeme und Tipps für Anfänger im Gastgewerbe vorschlagen, um den Schmerz etwas zu lindern.
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Ganz gleich, ob Sie Ihr erstes Restaurant eröffnen, einen zweiten (oder dritten) Standort eröffnen oder Ihr Restaurant in ein Franchise-Unternehmen umwandeln wollen, dieser Leitfaden wird Ihnen helfen, die klügsten Entscheidungen für Ihr Unternehmen zu treffen
Ressource herunterladenIn diesem Artikel erfahren Sie mehr:
Beginnen wir mit der grundlegenden Definition der Bestandsverwaltung von Lebensmitteln.
Die Inventarverwaltung im Restaurant umfasst die Erfassung, Verfolgung und Meldung der Ein- und Ausgänge von Zutaten und Vorräten in Ihrem Restaurant. Sie ist ein wesentlicher Bestandteil der Verlustvermeidung und bietet Transparenz und Kontrolle über Ihre Gewinnspannen. Wenn Sie Ihr Inventar nicht konsequent verfolgen, könnten Sie Geld verlieren, ohne es zu wissen.
In einigen Restaurants werden bis zu 10 % der Lebensmittel verschwendet, bevor sie den Kunden erreichen - das bedeutet, dass Sie mit Ihrem bestehenden Inventarsystem möglicherweise 10 % Ihrer Einnahmen nicht erzielen.
Es ist eine Sache, festzustellen, dass Ihre letzte Lieferung von Garnelen schnell abgenommen hat, aber es ist eine andere Sache, genau zu wissen, warum. Waren sie Teil eines beliebten Menüpunkts und wurden an zufriedene Kunden serviert? Wenn ja, ausgezeichnet! Sie sollten in der Lage sein, jede Unze der Garnelen auf einen Preis zurückzuführen. Wenn dies jedoch nicht der Fall war, könnten Sie diese Verlustbereiche in Betracht ziehen:
All diese Bereiche führen zu einem Verlust sowohl bei den Vorräten als auch beim Gewinn für Ihr Restaurant. Fehler passieren, und nicht jedes Gramm Lebensmittel landet auf dem Tisch eines Kunden, aber es ist wichtig, genau zu wissen, welche Vorräte aus welchen Gründen verschwendet wurden.
Die Einführung eines Systems zur Verwaltung des Lebensmittelbestands wird Ihnen helfen, Ihre Gewinnspannen aufrechtzuerhalten, da die Wiederauffüllung des Bestands die größte Ausgabe für Ihr Unternehmen darstellt. Durch die Kontrolle Ihrer Bestände können Sie die Lebensmittelverschwendung in Ihrem Restaurant reduzieren. Die Verschwendung von Lebensmitteln ist in den USA bereits ein großes Problem, denn schätzungsweise 30-40 % der Lebensmittel landen im Müll. Mit den richtigen technischen Lösungen können Sie die Verschwendung minimieren, was sowohl der Gesundheit Ihres Restaurants als auch der unseres Planeten zugute kommt.
Finden Sie zunächst heraus, wie viele Lebensmittel Sie unnötigerweise verschwenden. Manchmal ist Abfall unvermeidlich, z. B. wenn ein Kunde ein Gericht zurückschickt. Faktoren wie Verschwendung bei der Zubereitung, verschüttete Lebensmittel und Kochfehler sind jedoch vermeidbar. Mit der richtigen Schulung und Ausrüstung kann das Küchenpersonal bewusster mit Lebensmittelabfällen umgehen und sie auf ein Minimum reduzieren.
Die Durchführung eines Abfall-Audits ist eine gute Möglichkeit, um herauszufinden, woher Ihr Abfall stammt. So können Sie herausfinden, wie viel Ihr Restaurant derzeit wegwirft und wie hoch die möglichen Kosteneinsparungen sind. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn in Ihrem Restaurant viel los ist, aber nicht zu viel los ist, damit Sie keine Störungen oder Verzögerungen verursachen.
Im Folgenden finden Sie einige der häufigsten Ursachen für Lebensmittelabfälle in Restaurants und praktische Schritte, um diese zu vermeiden:
Es gibt mehrere Gründe für eine Überbestellung bei Anbietern und Lieferanten. Der häufigste Grund ist jedoch ein ineffizientes Inventarsystem, das Köche dazu veranlassen kann, mehr Lebensmittel zu bestellen als nötig. Durch Rationalisierung und häufige Bestandsverfolgung können Sie verhindern, dass Sie Lebensmittel bestellen, die Sie nicht benötigen.
Auch wenn Sie nicht zu viele Lebensmittel bestellen, besteht die Gefahr, dass sie in Ihrem Back-of-House verderben. Die Kontrolle des Lagerbestands erfordert eine sorgfältige Inspektion beim Wareneingang und eine klare Kennzeichnung aller eingehenden Artikel mit Mindesthaltbarkeitsdatum und Namen. Die Etikettierung stellt sicher, dass Ihr Küchenpersonal nach der FIFO-Methode (first-in, first-out) arbeiten kann, um das Risiko des Verderbens von Lebensmitteln zu verringern.
Auch eine Überschätzung des Absatzes eines Menüpunkts kann zu Lebensmittelverschwendung führen. Köche kochen oft zu viele Gerichte, um 86er zu vermeiden, was zu einer erhöhten Lebensmittelverschwendung führt. Die Verfolgung der Verkäufe hilft Ihnen, Ihre Speisekarte zu überprüfen, die Dosierung effizienter zu gestalten und sogar unpopuläre Gerichte zu streichen.
Fehler in der Küche sind unvermeidlich. Zum Beispiel könnte ein Koch in der Küche vergessen, die Nüsse für einen Kunden mit Allergien wegzulassen. Oder ein Kellner versäumt es, einen Ersatz auf der Karte zu vermerken, und der Teller wird zurückgeschickt. Fehlzündungen schaden Ihrem Endergebnis, und eine angemessene Schulung und ein aufmerksames Management können sie während einer Schicht verhindern.
Wenn Sie am Ende des Tages Lebensmittel wegwerfen, die Sie nicht verzehrt haben, sind Ihre Portionen vielleicht nicht in Ordnung. Mit einer effektiven Portionskontrolle können Sie Ihr Essensbudget strecken, ohne an der Qualität zu sparen. Nehmen Sie sich die Zeit, die Maße für die Zubereitung Ihrer Speisen zu standardisieren, damit Sie verhindern können, dass Ihre Kunden zu viel auf ihren Tellern lassen.
Es ist zwar unmöglich, Lebensmittelabfälle ganz zu vermeiden, aber mit ein paar einfachen Maßnahmen können Sie die Abfallmenge in Ihrem Restaurant drastisch reduzieren, damit Sie mehr Geld in der Tasche und weniger Lebensmittel im Müll haben.
Wenn Sie bereit sind, die Kunst der Restaurantinventur zu beherrschen, sollten Sie mit den folgenden Begriffen vertraut sein.
Die Menge der Produkte, die sich derzeit in Ihrem Restaurant befinden. Je nach Unternehmen sollten Sie den Bestand entweder als physische Menge der Produkte oder als deren Wert in Dollar angeben. Achten Sie in jedem Fall darauf, dass Sie konsequent sind und nur eine Maßeinheit verwenden.
Die Produktmenge (oder der Produktwert in Dollar), die in einem bestimmten Zeitraum verbraucht wurde. Sie können den Verbrauch auf der Grundlage täglicher, wöchentlicher oder monatlicher Verkäufe ermitteln, und er lässt sich häufig anhand der Verkaufsberichtsdaten aus Ihrem POS-System berechnen.
Die Menge (oder der Wert in Dollar) des Lagerbestands geteilt durch die durchschnittliche Erschöpfung in einem bestimmten Zeitraum. Die Formel lautet wie folgt:
Sitzender Bestand / Durchschnittliche Erschöpfung (während eines bestimmten Zeitraums) = Verbrauch
Wenn Sie beispielsweise acht Gallonen Olivenöl haben und planen, zwei Gallonen pro Woche zu verbrauchen, haben Sie einen Verbrauch von vier Wochen.
Die Abweichung bezieht sich auf die Differenz zwischen den Kosten der Verbrauchsmenge und den Produktkosten. Nehmen wir an, Ihr Bestand ist am Ende des Tages auf Lachs im Wert von 50 $ gesunken, aber Ihre Kasse zeigt an, dass Sie nur Lachs im Wert von 45 $ verkauft haben. Dies führt zu einer Lebensmittelkostenabweichung von -5 $, was bedeutet, dass Lachs im Wert von 5 $ nicht verbucht wurde.
Nachdem Sie nun die grundlegende Terminologie der Bestandsverfolgung verstanden haben, lassen Sie uns über einige bewährte Verfahren zur Bestandsaufnahme sprechen, die Sie in Ihrem Restaurant anwenden sollten.
Befolgen Sie diese Schritte, um einen reibungslosen Betrieb zu gewährleisten und eine genaue Inventur in Ihrem Restaurant durchzuführen.
Wenn Ihr Lagerraum aussieht, als wäre gerade ein Tornado durchgezogen, sind Sie zum Scheitern verurteilt. Ein unordentlicher Lagerraum führt zu Fehlern bei der Inventur in der Küche, wie z. B. Doppelzählungen, Überbestellung von Artikeln, die bei der Zählung übersehen wurden, und Frustration beim Personal. Kein Spaß, oder?
Räumen Sie Ihren Lagerraum auf und organisieren Sie Ihre Artikel so gut wie möglich, bevor Sie die Inventur durchführen. Befolgen Sie diese Strategien zur Organisation des Raums:
Eine gut organisierte Küche ist eine effiziente Küche. Richten Sie also Ihr Restaurant auf Erfolg aus, indem Sie diese Strategien jetzt umsetzen. Außerdem wird Ihr Leben viel einfacher sein, wenn es an der Zeit ist, eine Inventur zu machen.
Jetzt ist es an der Zeit zu entscheiden, wie oft Sie je nach den Bedürfnissen Ihres Restaurants eine Inventur durchführen wollen. Wenn Sie eine Bar betreiben, müssen Sie wahrscheinlich jeden Abend eine Inventur für Alkohol durchführen. Bei einigen anderen Lebensmitteln ist eine Inventur pro Woche wahrscheinlich ausreichend. Achten Sie nur darauf, dass Sie die Bestände zählen, bevor Sie neue Bestellungen aufgeben, damit Sie kein Geld für Produkte verschwenden, die Sie bereits haben.
Sobald Sie einen optimierten Zeitplan erstellt haben, stellen Sie Ihr Inventurteam zusammen. Wählen Sie eine oder zwei Personen aus, die stets für die Durchführung von Bestandszählungen zuständig sein werden. Sie sollten bereits mit Ihren Lagerbestandsverfahren vertraut sein und können sogar für die Annahme von Bestellungen zuständig sein.
Vermitteln Sie Ihrem Inventurteam, dass eine gute Bestandsverwaltung eine solidere Finanzlage für das Restaurant und einen besseren Cashflow bedeutet - und damit eine höhere Arbeitsplatzsicherheit für sie.
Seien Sie konsequent, indem Sie die Inventur für denselben Tag und dieselbe Uhrzeit planen. Konsistenz führt zu sauberen Daten, auf die Sie sich bei der Verwaltung Ihres Budgets und der Berechnung Ihrer Selbstkosten (CoGS) verlassen können.
Verabschieden Sie sich von mühsamen Tabellenkalkulationen und implementieren Sie eine Restaurantmanagement-Software, um Ihr Inventar zu verfolgen. Dieses Tool ist unerlässlich, um die Abläufe in Ihrem Restaurant zu rationalisieren und die Rentabilität zu maximieren. Hier sind nur einige Möglichkeiten, wie die Digitalisierung Ihrer Bestandsverwaltung helfen kann:
Durch die tägliche Überwachung von Verkäufen und Lagerbeständen ist Ihr Restaurant in der Lage, besser auf Echtzeit-Anpassungen zu reagieren. Wenn Sie beispielsweise mehr von einem bestimmten Gericht verkauft haben als erwartet und nur noch wenige Zutaten vorrätig sind, können Sie diese bestellen, um die Nachfrage zu decken, ohne sie ganz von der Karte zu nehmen.
Für Zutaten, die Ihr Restaurant schnell verbraucht, ist es eine gute Idee, einen gewissen Vorrat für den Fall der Fälle anzulegen. Bei einem lokalen Taco-Laden kann es zum Beispiel sinnvoll sein, einen zusätzlichen Vorrat an Tortillas zu halten, um eine unerwartete Nachfrage zu befriedigen. Achten Sie darauf, dass die überschüssigen Vorräte frisch sind, und verwenden Sie sie, wenn sie nicht gebraucht werden, für die Mahlzeiten der Mitarbeiter.
Ein wichtiger Teil der Bestandsaufnahme besteht darin, Ihre Produkte nach einheitlichen Standards zu halten und sicherzustellen, dass sie für die Kunden sicher und zuverlässig sind. Diese Liste enthält die grundlegenden Dinge, die Sie tun sollten, um Ihre Bestände sicher zu halten.
Ein Menü kann nur so gut sein wie die Zutaten, die es enthält. Der beste Ausgangspunkt ist daher die Festlegung von Zutatenlisten für jedes Ihrer Gerichte. Dokumentieren Sie jede Spezifikation, um die Konsistenz zu wahren, und geben Sie mindestens die Namen der Zutaten, wichtige Daten und Produkteigenschaften an, auch wenn mehr Informationen erforderlich sein können. Auf diese Weise können Sie sicherstellen, dass der Lieferant seine Standards oder Materialien nicht geändert hat.
Für jede Zutat sollte eine Liste der zugelassenen Lieferanten erstellt werden, um die für den Einkauf und die Qualitätskontrolle zuständigen Mitarbeiter zu unterstützen. Die Liste der zugelassenen Lieferanten sollte mindestens die folgenden Informationen enthalten: Name der Zutat und Bestandscode, Name des Lieferanten und Kontaktinformationen, Lieferantencodenummer und Handelsname der Zutat.
Für jedes Lebensmittel sollte schriftlich festgehalten werden, ob es in der Rezeptur enthalten ist oder nicht. Dieses Verfahren kann dazu beitragen, die Konsistenz zwischen Gerichten, Chargen oder sogar Produktionstagen zu gewährleisten.
Ein Produktstandarddokument ist eines der wichtigsten Instrumente zur Sicherung der Qualität eines Menüpunkts. Produktstandards sind die chemischen, physikalischen und mikrobiologischen Eigenschaften des fertigen Gerichts. Physikalische Eigenschaften wie Form, Gewicht, Größe, Abmessungen und Volumen müssen unbedingt notiert und pro Behälter oder Packung gezählt werden, ebenso wie alle anderen dokumentierungswürdigen Besonderheiten.
Die mikrobiologischen Standards hängen von den Lebensmitteln, Krankheitserregern und Fremdstoffen ab, wenn es um die Bewertung der Lebensmittelsicherheit geht. Legen Sie für jedes Lebensmittel Rückweisungskriterien und akzeptable Methoden zu deren Bestimmung fest. Die Mindeststandards für die Ablehnung von Lebensmitteln richten sich nach den gesetzlichen Bestimmungen, die mit dem Gesundheitsamt Ihres Landes übereinstimmen.
Einige wichtige Punkte, die Sie bei der Identifizierung kritischer Verarbeitungsvorgänge berücksichtigen sollten, sind Temperatur, benötigte Ausrüstung, Zeit, Reihenfolge der Zutaten und Gewicht - dokumentieren Sie, wie jedes Menüelement zubereitet wird, und teilen Sie dies mit Ihrem Küchenpersonal.
Sie sollten Verpackung und Etikettierung in Ihr Qualitätskontrollprogramm aufnehmen. Schließlich sind diese Materialien die ersten Gegenstände, mit denen Ihre Kunden in Berührung kommen, wenn Sie einen Imbiss oder ein "Grab-and-go"-Café betreiben.
Es gibt zwei grundlegende Verpackungen, die für Lebensmittel notwendig sind - die Erstverpackung und die Zweitverpackung. Die Erstverpackung - in der Regel ein Karton, eine Schachtel, eine Flasche oder ein Glas - enthält die Lebensmittel und kommt direkt mit ihnen in Berührung. Die Sekundärverpackung bietet Schutz oder enthält mehrere verpackte Lebensmittel, z. B. eine Papier- oder Plastiktüte.
Das Gesetz schreibt vor, dass auf jeder Verpackung der Produktname, der Herstellungs- oder Vertriebsort und die Inhaltsstoffe angegeben werden müssen. Zu den staatlichen Vorschriften gehören auch die Größe des Aufdrucks und die genaue Darstellung des Inhalts der Verpackung.
In den Bundesvorschriften, den so genannten Good Manufacturing Procedures (GMPs), sind genaue Verfahren festgelegt, die darauf abzielen, die Verunreinigung von Lebensmitteln in Herstellungs-, Verpackungs-, Verarbeitungs- und Lagereinrichtungen zu minimieren. GMPs sind ein wesentlicher Bestandteil der Qualitätskontrolle, und es liegt in der Verantwortung des Restaurantleiters oder -besitzers, dafür zu sorgen, dass das Personal die GMPs einhält. Neben den GMPs ist ein konsequentes Desinfektions- und Reinigungsprogramm unerlässlich, um Verunreinigungen zu vermeiden.
Ein Teil des Problems bei der Verwaltung des Kücheninventars besteht darin, die Genauigkeit sicherzustellen. Sie können die Genauigkeit des Kücheninventars verbessern, indem Sie die folgenden Schritte unternehmen:
Sind Sie bereit, Ihre Bestandsverwaltung mit einer erstklassigen Bestandsverwaltungssoftware auf die nächste Stufe zu bringen? MarketMan bietet eine All-in-One-Lösung für Restaurant-Management-Aufgaben, egal ob Sie ein Restaurant oder 100 betreiben. Melden Sie sich für eine kostenlose Demo mit MarketMan an.
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Ganz gleich, ob Sie Ihr erstes Restaurant eröffnen, einen zweiten (oder dritten) Standort eröffnen oder Ihr Restaurant in ein Franchise-Unternehmen umwandeln wollen, dieser Leitfaden wird Ihnen helfen, die klügsten Entscheidungen für Ihr Unternehmen zu treffen
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Beginnen wir mit der grundlegenden Definition der Bestandsverwaltung von Lebensmitteln.
Die Inventarverwaltung im Restaurant umfasst die Erfassung, Verfolgung und Meldung der Ein- und Ausgänge von Zutaten und Vorräten in Ihrem Restaurant. Sie ist ein wesentlicher Bestandteil der Verlustvermeidung und bietet Transparenz und Kontrolle über Ihre Gewinnspannen. Wenn Sie Ihr Inventar nicht konsequent verfolgen, könnten Sie Geld verlieren, ohne es zu wissen.
In einigen Restaurants werden bis zu 10 % der Lebensmittel verschwendet, bevor sie den Kunden erreichen - das bedeutet, dass Sie mit Ihrem bestehenden Inventarsystem möglicherweise 10 % Ihrer Einnahmen nicht erzielen.
Es ist eine Sache, festzustellen, dass Ihre letzte Lieferung von Garnelen schnell abgenommen hat, aber es ist eine andere Sache, genau zu wissen, warum. Waren sie Teil eines beliebten Menüpunkts und wurden an zufriedene Kunden serviert? Wenn ja, ausgezeichnet! Sie sollten in der Lage sein, jede Unze der Garnelen auf einen Preis zurückzuführen. Wenn dies jedoch nicht der Fall war, könnten Sie diese Verlustbereiche in Betracht ziehen:
All diese Bereiche führen zu einem Verlust sowohl bei den Vorräten als auch beim Gewinn für Ihr Restaurant. Fehler passieren, und nicht jedes Gramm Lebensmittel landet auf dem Tisch eines Kunden, aber es ist wichtig, genau zu wissen, welche Vorräte aus welchen Gründen verschwendet wurden.
Die Einführung eines Systems zur Verwaltung des Lebensmittelbestands wird Ihnen helfen, Ihre Gewinnspannen aufrechtzuerhalten, da die Wiederauffüllung des Bestands die größte Ausgabe für Ihr Unternehmen darstellt. Durch die Kontrolle Ihrer Bestände können Sie die Lebensmittelverschwendung in Ihrem Restaurant reduzieren. Die Verschwendung von Lebensmitteln ist in den USA bereits ein großes Problem, denn schätzungsweise 30-40 % der Lebensmittel landen im Müll. Mit den richtigen technischen Lösungen können Sie die Verschwendung minimieren, was sowohl der Gesundheit Ihres Restaurants als auch der unseres Planeten zugute kommt.
Finden Sie zunächst heraus, wie viele Lebensmittel Sie unnötigerweise verschwenden. Manchmal ist Abfall unvermeidlich, z. B. wenn ein Kunde ein Gericht zurückschickt. Faktoren wie Verschwendung bei der Zubereitung, verschüttete Lebensmittel und Kochfehler sind jedoch vermeidbar. Mit der richtigen Schulung und Ausrüstung kann das Küchenpersonal bewusster mit Lebensmittelabfällen umgehen und sie auf ein Minimum reduzieren.
Die Durchführung eines Abfall-Audits ist eine gute Möglichkeit, um herauszufinden, woher Ihr Abfall stammt. So können Sie herausfinden, wie viel Ihr Restaurant derzeit wegwirft und wie hoch die möglichen Kosteneinsparungen sind. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn in Ihrem Restaurant viel los ist, aber nicht zu viel los ist, damit Sie keine Störungen oder Verzögerungen verursachen.
Im Folgenden finden Sie einige der häufigsten Ursachen für Lebensmittelabfälle in Restaurants und praktische Schritte, um diese zu vermeiden:
Es gibt mehrere Gründe für eine Überbestellung bei Anbietern und Lieferanten. Der häufigste Grund ist jedoch ein ineffizientes Inventarsystem, das Köche dazu veranlassen kann, mehr Lebensmittel zu bestellen als nötig. Durch Rationalisierung und häufige Bestandsverfolgung können Sie verhindern, dass Sie Lebensmittel bestellen, die Sie nicht benötigen.
Auch wenn Sie nicht zu viele Lebensmittel bestellen, besteht die Gefahr, dass sie in Ihrem Back-of-House verderben. Die Kontrolle des Lagerbestands erfordert eine sorgfältige Inspektion beim Wareneingang und eine klare Kennzeichnung aller eingehenden Artikel mit Mindesthaltbarkeitsdatum und Namen. Die Etikettierung stellt sicher, dass Ihr Küchenpersonal nach der FIFO-Methode (first-in, first-out) arbeiten kann, um das Risiko des Verderbens von Lebensmitteln zu verringern.
Auch eine Überschätzung des Absatzes eines Menüpunkts kann zu Lebensmittelverschwendung führen. Köche kochen oft zu viele Gerichte, um 86er zu vermeiden, was zu einer erhöhten Lebensmittelverschwendung führt. Die Verfolgung der Verkäufe hilft Ihnen, Ihre Speisekarte zu überprüfen, die Dosierung effizienter zu gestalten und sogar unpopuläre Gerichte zu streichen.
Fehler in der Küche sind unvermeidlich. Zum Beispiel könnte ein Koch in der Küche vergessen, die Nüsse für einen Kunden mit Allergien wegzulassen. Oder ein Kellner versäumt es, einen Ersatz auf der Karte zu vermerken, und der Teller wird zurückgeschickt. Fehlzündungen schaden Ihrem Endergebnis, und eine angemessene Schulung und ein aufmerksames Management können sie während einer Schicht verhindern.
Wenn Sie am Ende des Tages Lebensmittel wegwerfen, die Sie nicht verzehrt haben, sind Ihre Portionen vielleicht nicht in Ordnung. Mit einer effektiven Portionskontrolle können Sie Ihr Essensbudget strecken, ohne an der Qualität zu sparen. Nehmen Sie sich die Zeit, die Maße für die Zubereitung Ihrer Speisen zu standardisieren, damit Sie verhindern können, dass Ihre Kunden zu viel auf ihren Tellern lassen.
Es ist zwar unmöglich, Lebensmittelabfälle ganz zu vermeiden, aber mit ein paar einfachen Maßnahmen können Sie die Abfallmenge in Ihrem Restaurant drastisch reduzieren, damit Sie mehr Geld in der Tasche und weniger Lebensmittel im Müll haben.
Wenn Sie bereit sind, die Kunst der Restaurantinventur zu beherrschen, sollten Sie mit den folgenden Begriffen vertraut sein.
Die Menge der Produkte, die sich derzeit in Ihrem Restaurant befinden. Je nach Unternehmen sollten Sie den Bestand entweder als physische Menge der Produkte oder als deren Wert in Dollar angeben. Achten Sie in jedem Fall darauf, dass Sie konsequent sind und nur eine Maßeinheit verwenden.
Die Produktmenge (oder der Produktwert in Dollar), die in einem bestimmten Zeitraum verbraucht wurde. Sie können den Verbrauch auf der Grundlage täglicher, wöchentlicher oder monatlicher Verkäufe ermitteln, und er lässt sich häufig anhand der Verkaufsberichtsdaten aus Ihrem POS-System berechnen.
Die Menge (oder der Wert in Dollar) des Lagerbestands geteilt durch die durchschnittliche Erschöpfung in einem bestimmten Zeitraum. Die Formel lautet wie folgt:
Sitzender Bestand / Durchschnittliche Erschöpfung (während eines bestimmten Zeitraums) = Verbrauch
Wenn Sie beispielsweise acht Gallonen Olivenöl haben und planen, zwei Gallonen pro Woche zu verbrauchen, haben Sie einen Verbrauch von vier Wochen.
Die Abweichung bezieht sich auf die Differenz zwischen den Kosten der Verbrauchsmenge und den Produktkosten. Nehmen wir an, Ihr Bestand ist am Ende des Tages auf Lachs im Wert von 50 $ gesunken, aber Ihre Kasse zeigt an, dass Sie nur Lachs im Wert von 45 $ verkauft haben. Dies führt zu einer Lebensmittelkostenabweichung von -5 $, was bedeutet, dass Lachs im Wert von 5 $ nicht verbucht wurde.
Nachdem Sie nun die grundlegende Terminologie der Bestandsverfolgung verstanden haben, lassen Sie uns über einige bewährte Verfahren zur Bestandsaufnahme sprechen, die Sie in Ihrem Restaurant anwenden sollten.
Befolgen Sie diese Schritte, um einen reibungslosen Betrieb zu gewährleisten und eine genaue Inventur in Ihrem Restaurant durchzuführen.
Wenn Ihr Lagerraum aussieht, als wäre gerade ein Tornado durchgezogen, sind Sie zum Scheitern verurteilt. Ein unordentlicher Lagerraum führt zu Fehlern bei der Inventur in der Küche, wie z. B. Doppelzählungen, Überbestellung von Artikeln, die bei der Zählung übersehen wurden, und Frustration beim Personal. Kein Spaß, oder?
Räumen Sie Ihren Lagerraum auf und organisieren Sie Ihre Artikel so gut wie möglich, bevor Sie die Inventur durchführen. Befolgen Sie diese Strategien zur Organisation des Raums:
Eine gut organisierte Küche ist eine effiziente Küche. Richten Sie also Ihr Restaurant auf Erfolg aus, indem Sie diese Strategien jetzt umsetzen. Außerdem wird Ihr Leben viel einfacher sein, wenn es an der Zeit ist, eine Inventur zu machen.
Jetzt ist es an der Zeit zu entscheiden, wie oft Sie je nach den Bedürfnissen Ihres Restaurants eine Inventur durchführen wollen. Wenn Sie eine Bar betreiben, müssen Sie wahrscheinlich jeden Abend eine Inventur für Alkohol durchführen. Bei einigen anderen Lebensmitteln ist eine Inventur pro Woche wahrscheinlich ausreichend. Achten Sie nur darauf, dass Sie die Bestände zählen, bevor Sie neue Bestellungen aufgeben, damit Sie kein Geld für Produkte verschwenden, die Sie bereits haben.
Sobald Sie einen optimierten Zeitplan erstellt haben, stellen Sie Ihr Inventurteam zusammen. Wählen Sie eine oder zwei Personen aus, die stets für die Durchführung von Bestandszählungen zuständig sein werden. Sie sollten bereits mit Ihren Lagerbestandsverfahren vertraut sein und können sogar für die Annahme von Bestellungen zuständig sein.
Vermitteln Sie Ihrem Inventurteam, dass eine gute Bestandsverwaltung eine solidere Finanzlage für das Restaurant und einen besseren Cashflow bedeutet - und damit eine höhere Arbeitsplatzsicherheit für sie.
Seien Sie konsequent, indem Sie die Inventur für denselben Tag und dieselbe Uhrzeit planen. Konsistenz führt zu sauberen Daten, auf die Sie sich bei der Verwaltung Ihres Budgets und der Berechnung Ihrer Selbstkosten (CoGS) verlassen können.
Verabschieden Sie sich von mühsamen Tabellenkalkulationen und implementieren Sie eine Restaurantmanagement-Software, um Ihr Inventar zu verfolgen. Dieses Tool ist unerlässlich, um die Abläufe in Ihrem Restaurant zu rationalisieren und die Rentabilität zu maximieren. Hier sind nur einige Möglichkeiten, wie die Digitalisierung Ihrer Bestandsverwaltung helfen kann:
Durch die tägliche Überwachung von Verkäufen und Lagerbeständen ist Ihr Restaurant in der Lage, besser auf Echtzeit-Anpassungen zu reagieren. Wenn Sie beispielsweise mehr von einem bestimmten Gericht verkauft haben als erwartet und nur noch wenige Zutaten vorrätig sind, können Sie diese bestellen, um die Nachfrage zu decken, ohne sie ganz von der Karte zu nehmen.
Für Zutaten, die Ihr Restaurant schnell verbraucht, ist es eine gute Idee, einen gewissen Vorrat für den Fall der Fälle anzulegen. Bei einem lokalen Taco-Laden kann es zum Beispiel sinnvoll sein, einen zusätzlichen Vorrat an Tortillas zu halten, um eine unerwartete Nachfrage zu befriedigen. Achten Sie darauf, dass die überschüssigen Vorräte frisch sind, und verwenden Sie sie, wenn sie nicht gebraucht werden, für die Mahlzeiten der Mitarbeiter.
Ein wichtiger Teil der Bestandsaufnahme besteht darin, Ihre Produkte nach einheitlichen Standards zu halten und sicherzustellen, dass sie für die Kunden sicher und zuverlässig sind. Diese Liste enthält die grundlegenden Dinge, die Sie tun sollten, um Ihre Bestände sicher zu halten.
Ein Menü kann nur so gut sein wie die Zutaten, die es enthält. Der beste Ausgangspunkt ist daher die Festlegung von Zutatenlisten für jedes Ihrer Gerichte. Dokumentieren Sie jede Spezifikation, um die Konsistenz zu wahren, und geben Sie mindestens die Namen der Zutaten, wichtige Daten und Produkteigenschaften an, auch wenn mehr Informationen erforderlich sein können. Auf diese Weise können Sie sicherstellen, dass der Lieferant seine Standards oder Materialien nicht geändert hat.
Für jede Zutat sollte eine Liste der zugelassenen Lieferanten erstellt werden, um die für den Einkauf und die Qualitätskontrolle zuständigen Mitarbeiter zu unterstützen. Die Liste der zugelassenen Lieferanten sollte mindestens die folgenden Informationen enthalten: Name der Zutat und Bestandscode, Name des Lieferanten und Kontaktinformationen, Lieferantencodenummer und Handelsname der Zutat.
Für jedes Lebensmittel sollte schriftlich festgehalten werden, ob es in der Rezeptur enthalten ist oder nicht. Dieses Verfahren kann dazu beitragen, die Konsistenz zwischen Gerichten, Chargen oder sogar Produktionstagen zu gewährleisten.
Ein Produktstandarddokument ist eines der wichtigsten Instrumente zur Sicherung der Qualität eines Menüpunkts. Produktstandards sind die chemischen, physikalischen und mikrobiologischen Eigenschaften des fertigen Gerichts. Physikalische Eigenschaften wie Form, Gewicht, Größe, Abmessungen und Volumen müssen unbedingt notiert und pro Behälter oder Packung gezählt werden, ebenso wie alle anderen dokumentierungswürdigen Besonderheiten.
Die mikrobiologischen Standards hängen von den Lebensmitteln, Krankheitserregern und Fremdstoffen ab, wenn es um die Bewertung der Lebensmittelsicherheit geht. Legen Sie für jedes Lebensmittel Rückweisungskriterien und akzeptable Methoden zu deren Bestimmung fest. Die Mindeststandards für die Ablehnung von Lebensmitteln richten sich nach den gesetzlichen Bestimmungen, die mit dem Gesundheitsamt Ihres Landes übereinstimmen.
Einige wichtige Punkte, die Sie bei der Identifizierung kritischer Verarbeitungsvorgänge berücksichtigen sollten, sind Temperatur, benötigte Ausrüstung, Zeit, Reihenfolge der Zutaten und Gewicht - dokumentieren Sie, wie jedes Menüelement zubereitet wird, und teilen Sie dies mit Ihrem Küchenpersonal.
Sie sollten Verpackung und Etikettierung in Ihr Qualitätskontrollprogramm aufnehmen. Schließlich sind diese Materialien die ersten Gegenstände, mit denen Ihre Kunden in Berührung kommen, wenn Sie einen Imbiss oder ein "Grab-and-go"-Café betreiben.
Es gibt zwei grundlegende Verpackungen, die für Lebensmittel notwendig sind - die Erstverpackung und die Zweitverpackung. Die Erstverpackung - in der Regel ein Karton, eine Schachtel, eine Flasche oder ein Glas - enthält die Lebensmittel und kommt direkt mit ihnen in Berührung. Die Sekundärverpackung bietet Schutz oder enthält mehrere verpackte Lebensmittel, z. B. eine Papier- oder Plastiktüte.
Das Gesetz schreibt vor, dass auf jeder Verpackung der Produktname, der Herstellungs- oder Vertriebsort und die Inhaltsstoffe angegeben werden müssen. Zu den staatlichen Vorschriften gehören auch die Größe des Aufdrucks und die genaue Darstellung des Inhalts der Verpackung.
In den Bundesvorschriften, den so genannten Good Manufacturing Procedures (GMPs), sind genaue Verfahren festgelegt, die darauf abzielen, die Verunreinigung von Lebensmitteln in Herstellungs-, Verpackungs-, Verarbeitungs- und Lagereinrichtungen zu minimieren. GMPs sind ein wesentlicher Bestandteil der Qualitätskontrolle, und es liegt in der Verantwortung des Restaurantleiters oder -besitzers, dafür zu sorgen, dass das Personal die GMPs einhält. Neben den GMPs ist ein konsequentes Desinfektions- und Reinigungsprogramm unerlässlich, um Verunreinigungen zu vermeiden.
Ein Teil des Problems bei der Verwaltung des Kücheninventars besteht darin, die Genauigkeit sicherzustellen. Sie können die Genauigkeit des Kücheninventars verbessern, indem Sie die folgenden Schritte unternehmen:
Sind Sie bereit, Ihre Bestandsverwaltung mit einer erstklassigen Bestandsverwaltungssoftware auf die nächste Stufe zu bringen? MarketMan bietet eine All-in-One-Lösung für Restaurant-Management-Aufgaben, egal ob Sie ein Restaurant oder 100 betreiben. Melden Sie sich für eine kostenlose Demo mit MarketMan an.
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