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Sie haben eine neue Mittagssuppe auf den Markt gebracht, aber Sie haben nicht geahnt, wie beliebt sie sein würde. Jetzt müssen Sie die doppelte Menge herstellen, um die Kundennachfrage zu befriedigen. Auf der anderen Seite stellen Sie fest, dass ein Eintopf, der früher in der Mittagspause sehr beliebt war, nicht mehr so gut verkauft wird, und Sie müssen die Produktionsmenge reduzieren.
Die Beliebtheit von Gerichten auf der Speisekarte schwankt ständig, so dass die Restaurants herausfinden müssen, wie viel von einem Rezept genau die richtige Menge für die Zubereitung ist. Zu wenig und man riskiert, Kunden zu verlieren, die ihre Bestellung nicht erhalten. Zu viel und die Lebensmittel werden verschwendet.
Deshalb ist es wichtig zu wissen, wie man die Zutaten von Rezepten skaliert.
Die Skalierung eines Rezepts bedeutet, dass die Ausbeute entweder erhöht oder verringert wird. Natürlich müssen Köche wissen, wie man Rezepte nach oben skaliert, aber es gibt auch Fälle, in denen die Skalierung nach unten genauso wichtig ist.
In diesem Artikel geht es darum, wie man Rezepte skaliert, welche Rezepte sich gut skalieren lassen (und welche nicht) und wie wichtig die Umrechnungsfaktoren sind.
Entschlüsseln Sie die Geheimnisse des Restaurant-Erfolgs mit umsetzbaren Strategien zur Optimierung der Abläufe, zur Gewinnmaximierung und zum Aufbau eines treuen Kundenstamms.
Ressource herunterladenNatürlich ist es wichtig, Rezepte zu skalieren, wenn Sie sie von der Testküche auf Ihre Speisekarte bringen. Vor allem bei Rezepten, die in großen Mengen im Voraus zubereitet werden, stellt die korrekte Skalierung eines Rezepts sicher, dass die kleine Portionsgröße oder Charge, mit der Ihr Koch experimentiert hat, genau so schmeckt, wenn sie in der erforderlichen Menge für das Frühstück, Mittag- oder Abendessen zubereitet wird.
Es ist jedoch wichtig, dass alle Chefköche und Küchenleiter wissen , wie sie ein Rezept nach oben oder unten skalieren können, damit es nie zu viel oder zu wenig ist, um den Anforderungen gerecht zu werden.
Die Skalierung von Rezepten hilft auch, den Bestand und die Lebensmittelverschwendung zu kontrollieren. Ihre Brokkoli-Käse-Suppe zum Beispiel ist vielleicht ein beliebtes Mittagessen, das beim Abendessen weniger häufig bestellt wird. Sie machen eine größere Charge für das Mittagessen und eine kleinere für das Abendessen, aber wie viel Brokkoli, Sahne und Cheddar brauchen Sie für jedes Rezept und wie viel sollten Sie vorrätig halten?
Die Kenntnis des Skalierungsfaktors jeder einzelnen Zutat und der korrekten Skalierung von Rezepten hilft Ihnen, die Lagerbestände genau zu halten.
Es gibt Rezepte, die sich gut skalieren lassen, und es gibt Rezepte, die das nicht tun. Werfen wir einen Blick auf einige Beispiele.
Die meisten Rezepte, bei denen nicht gebacken wird, lassen sich recht einfach skalieren. Dennoch gibt es einige Zutaten, die sich nicht gut skalieren lassen, z. B. Gewürze, Würzmittel und Alkohol. Bei diesen Zutaten ist es am besten, während des Kochens nach und nach etwas hinzuzufügen und zu notieren, wie viel man jedes Mal hinzufügt, bis der Geschmack genau richtig ist.
Ein Rezept für Tofu-Pfannengerichte lässt sich zum Beispiel ganz einfach vergrößern oder verkleinern. Die meisten Zutaten werden einfach geteilt oder multipliziert, um die höhere Ausbeute zu berücksichtigen. Wenn Sie das Pfannengericht verdoppeln möchten, verdoppeln Sie einfach die meisten Zutaten. Sie möchten nur die Hälfte der Portionen zubereiten? Halbieren Sie die Zutaten.
Wir sagen hier "die meisten", weil Sojasauce in die Kategorie der schwierigeren Zutaten fällt. Wenn Sie die Sojasauce verdoppeln, kann das Pfannengericht zu salzig werden. In diesem Fall ist es am besten, immer nur ein wenig hinzuzufügen und die neue Menge in das Kochbuch einzutragen.
Rezepte für Backwaren mit Backtriebmitteln wie Natron, Backpulver und Hefe lassen sich nicht so leicht skalieren. Sie können nicht einfach die doppelte Menge an Backpulver in Ihren Brotteig geben und erwarten, dass er gut aufgeht.
Wenn Sie ein solches Rezept skalieren müssen, ist es wichtig, dass Sie den Umrechnungsfaktor genau beachten. Oder noch besser: Halten Sie sich an das Originalrezept und machen Sie mehr als eine Charge.
In einigen Fällen spielt das Volumen der Form eine wichtige Rolle bei der Skalierung. Sie wissen zum Beispiel, dass Sie ein Kuchenrezept nicht einfach verdoppeln, den gesamten Teig in eine große Form geben und bei der gleichen Ofentemperatur backen können. Die Ränder werden durchgebacken, während die Mitte überhaupt nicht durchgebacken wird.
Das Gleiche gilt für Aufläufe, gebackene Nudeln und gebackene Eierspeisen. Auch bei diesen Gerichten kann es besser sein, einfach mehr als eine Charge zu backen und mehr als eine Pfanne gleichzeitig zu verwenden.
Um ein Rezept zu skalieren, müssen Sie den Umrechnungsfaktor für jede Zutat kennen. Sie können diesen Faktor sogar im Voraus berechnen und auf Ihren Rezeptkarten angeben. Auf diese Weise können die Küchenmitarbeiter die Rezepte im Handumdrehen vergrößern oder verkleinern.
Der Umrechnungs- oder Skalierungsfaktor ist die Zahl, die angibt, um wie viel Sie Ihre Zutaten nach oben oder unten skalieren müssen. Er hilft bei der Bestimmung der einzelnen Zutatenmengen, die Sie für Rezepte benötigen, die Sie auf mehr als das Doppelte des Originals skalieren.
Nehmen wir an, Sie möchten die Brokkoli-Käse-Suppe, die normalerweise für 4 Personen reicht, auf 15 Personen aufstocken (natürlich bräuchten Sie viel mehr als 15 Portionen für einen Mittagsansturm, aber wir verwenden der Einfachheit halber kleine Zahlen).
15 ÷ 4 = 3.75
Ihr Umrechnungsfaktor beträgt 3,75.
Sobald Sie Ihren Umrechnungsfaktor haben, können Sie Ihr Rezept skalieren, indem Sie die Maße der einzelnen Zutaten mit Ihrem Umrechnungsfaktor multiplizieren. Wenn das Rezept also 2 Tassen geschredderten Cheddar-Käse vorsieht:
2 x 3.75 = 7.5.
Sie benötigen 7,5 Tassen geschredderten Cheddar-Käse, um die Menge von 4 auf 15 Portionen zu erhöhen.
Zum Verkleinern kehren Sie die Berechnungen einfach um. Wenn Sie von 15 Portionen auf 4 Portionen verkleinern müssen, würden Sie immer noch den Umrechnungsfaktor von 3,75 verwenden. Aber anstatt die ursprünglichen Maße für jede Zutat zu multiplizieren, würden Sie sie dividieren.
7.5 ÷ 3.75 = 2
Jetzt wissen Sie, dass Sie 2 Tassen geschredderten Cheddarkäse brauchen, um eine kleinere Portion zu machen.
Bei der Verwendung von Umrechnungsfaktoren kann es vorkommen, dass Sie einige Bruchteile erhalten, die sich nicht gut auf Ihre Zutaten übertragen lassen, z. B. 3,75 Eier. In diesem Fall ist es in Ordnung, auf- oder abzurunden, ohne dass das gesamte Rezept davon betroffen ist.
Wenn Sie ein Backrezept skalieren, wie z. B. den oben erwähnten Kuchen, ist es am besten, mit einer digitalen Küchenwaage von der Volumenmessung in die Gewichtsmessung umzurechnen (z. B. in Unzen, Pfund oder flüssige Unzen), bevor Sie Ihren Umrechnungsfaktor und die neuen Maße ermitteln.
Beim Backen wird der Umrechnungsfaktor als Bäckerprozentsatz ausgedrückt, wobei jede der trockenen und feuchten Zutaten als Prozentsatz des Gesamtgewichts des Mehls angegeben wird.
Wenn Sie beispielsweise für Ihren Kuchen 4 Tassen Mehl, 2 Tassen Zucker und 2 Esslöffel Vanille benötigen, sollten Sie nicht den Messbecher und den Esslöffel zur Hand nehmen, sondern mit einer Lebensmittelwaage in Gewichtswerte umrechnen und dann den prozentualen Anteil der einzelnen Zutaten im Verhältnis zum Gewicht des Mehls berechnen, das in dem umgerechneten Rezept immer 100 % beträgt.
(16 Unzen Zucker ÷ 32 Unzen Mehl) x 100 = 50% Zucker
(1 fl oz Vanille ÷ 32 oz Mehl) x 100 = 3% Vanille
Wenn Sie einen schnellen Leitfaden benötigen, finden Sie auf Websites wie The Spruce einen Rezeptumrechner.
Wenn sich das alles kompliziert anhört, machen Sie sich keine Sorgen. Wenn Sie eine Softwarelösung wie MarketMan verwenden, gibt es integrierte Tools, die Ihnen helfen, Ihre Rezepte zu skalieren.
In MarketMan können Sie Zubereitungen erstellen, d. h. Rezepte für bestimmte Elemente Ihres Menüs, die das Küchenpersonal vorzeitig und in großem Umfang zubereiten kann. Beispiele für Zubereitungen sind Nudelsauce, Pesto und hausgemachte Salatdressings.
Ihr Personal kann die Vorbereitungen nutzen, um Produktionsereignisse durchzuführen, die Sauce oder das Dressing einem Mitarbeiter zuzuweisen und sogar die genauen Maße auszudrucken, die zum Skalieren des Rezepts erforderlich sind.
Ein Lieblingsrezept zu skalieren, muss nicht schwer sein. Und es kann Ihrem Restaurant helfen, Lebensmittelabfälle zu reduzieren und Lebensmittelkosten zu sparen. Suchen Sie einfach nach einem soliden Restaurantmanagement-Tool wie MarketMan, das Sie bei der schnellen und genauen Skalierung unterstützt.
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Die Beliebtheit von Gerichten auf der Speisekarte schwankt ständig, so dass die Restaurants herausfinden müssen, wie viel von einem Rezept genau die richtige Menge für die Zubereitung ist. Zu wenig und man riskiert, Kunden zu verlieren, die ihre Bestellung nicht erhalten. Zu viel und die Lebensmittel werden verschwendet.
Deshalb ist es wichtig zu wissen, wie man die Zutaten von Rezepten skaliert.
Die Skalierung eines Rezepts bedeutet, dass die Ausbeute entweder erhöht oder verringert wird. Natürlich müssen Köche wissen, wie man Rezepte nach oben skaliert, aber es gibt auch Fälle, in denen die Skalierung nach unten genauso wichtig ist.
In diesem Artikel geht es darum, wie man Rezepte skaliert, welche Rezepte sich gut skalieren lassen (und welche nicht) und wie wichtig die Umrechnungsfaktoren sind.
Entschlüsseln Sie die Geheimnisse des Restaurant-Erfolgs mit umsetzbaren Strategien zur Optimierung der Abläufe, zur Gewinnmaximierung und zum Aufbau eines treuen Kundenstamms.
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Es ist jedoch wichtig, dass alle Chefköche und Küchenleiter wissen , wie sie ein Rezept nach oben oder unten skalieren können, damit es nie zu viel oder zu wenig ist, um den Anforderungen gerecht zu werden.
Die Skalierung von Rezepten hilft auch, den Bestand und die Lebensmittelverschwendung zu kontrollieren. Ihre Brokkoli-Käse-Suppe zum Beispiel ist vielleicht ein beliebtes Mittagessen, das beim Abendessen weniger häufig bestellt wird. Sie machen eine größere Charge für das Mittagessen und eine kleinere für das Abendessen, aber wie viel Brokkoli, Sahne und Cheddar brauchen Sie für jedes Rezept und wie viel sollten Sie vorrätig halten?
Die Kenntnis des Skalierungsfaktors jeder einzelnen Zutat und der korrekten Skalierung von Rezepten hilft Ihnen, die Lagerbestände genau zu halten.
Es gibt Rezepte, die sich gut skalieren lassen, und es gibt Rezepte, die das nicht tun. Werfen wir einen Blick auf einige Beispiele.
Die meisten Rezepte, bei denen nicht gebacken wird, lassen sich recht einfach skalieren. Dennoch gibt es einige Zutaten, die sich nicht gut skalieren lassen, z. B. Gewürze, Würzmittel und Alkohol. Bei diesen Zutaten ist es am besten, während des Kochens nach und nach etwas hinzuzufügen und zu notieren, wie viel man jedes Mal hinzufügt, bis der Geschmack genau richtig ist.
Ein Rezept für Tofu-Pfannengerichte lässt sich zum Beispiel ganz einfach vergrößern oder verkleinern. Die meisten Zutaten werden einfach geteilt oder multipliziert, um die höhere Ausbeute zu berücksichtigen. Wenn Sie das Pfannengericht verdoppeln möchten, verdoppeln Sie einfach die meisten Zutaten. Sie möchten nur die Hälfte der Portionen zubereiten? Halbieren Sie die Zutaten.
Wir sagen hier "die meisten", weil Sojasauce in die Kategorie der schwierigeren Zutaten fällt. Wenn Sie die Sojasauce verdoppeln, kann das Pfannengericht zu salzig werden. In diesem Fall ist es am besten, immer nur ein wenig hinzuzufügen und die neue Menge in das Kochbuch einzutragen.
Rezepte für Backwaren mit Backtriebmitteln wie Natron, Backpulver und Hefe lassen sich nicht so leicht skalieren. Sie können nicht einfach die doppelte Menge an Backpulver in Ihren Brotteig geben und erwarten, dass er gut aufgeht.
Wenn Sie ein solches Rezept skalieren müssen, ist es wichtig, dass Sie den Umrechnungsfaktor genau beachten. Oder noch besser: Halten Sie sich an das Originalrezept und machen Sie mehr als eine Charge.
In einigen Fällen spielt das Volumen der Form eine wichtige Rolle bei der Skalierung. Sie wissen zum Beispiel, dass Sie ein Kuchenrezept nicht einfach verdoppeln, den gesamten Teig in eine große Form geben und bei der gleichen Ofentemperatur backen können. Die Ränder werden durchgebacken, während die Mitte überhaupt nicht durchgebacken wird.
Das Gleiche gilt für Aufläufe, gebackene Nudeln und gebackene Eierspeisen. Auch bei diesen Gerichten kann es besser sein, einfach mehr als eine Charge zu backen und mehr als eine Pfanne gleichzeitig zu verwenden.
Um ein Rezept zu skalieren, müssen Sie den Umrechnungsfaktor für jede Zutat kennen. Sie können diesen Faktor sogar im Voraus berechnen und auf Ihren Rezeptkarten angeben. Auf diese Weise können die Küchenmitarbeiter die Rezepte im Handumdrehen vergrößern oder verkleinern.
Der Umrechnungs- oder Skalierungsfaktor ist die Zahl, die angibt, um wie viel Sie Ihre Zutaten nach oben oder unten skalieren müssen. Er hilft bei der Bestimmung der einzelnen Zutatenmengen, die Sie für Rezepte benötigen, die Sie auf mehr als das Doppelte des Originals skalieren.
Nehmen wir an, Sie möchten die Brokkoli-Käse-Suppe, die normalerweise für 4 Personen reicht, auf 15 Personen aufstocken (natürlich bräuchten Sie viel mehr als 15 Portionen für einen Mittagsansturm, aber wir verwenden der Einfachheit halber kleine Zahlen).
15 ÷ 4 = 3.75
Ihr Umrechnungsfaktor beträgt 3,75.
Sobald Sie Ihren Umrechnungsfaktor haben, können Sie Ihr Rezept skalieren, indem Sie die Maße der einzelnen Zutaten mit Ihrem Umrechnungsfaktor multiplizieren. Wenn das Rezept also 2 Tassen geschredderten Cheddar-Käse vorsieht:
2 x 3.75 = 7.5.
Sie benötigen 7,5 Tassen geschredderten Cheddar-Käse, um die Menge von 4 auf 15 Portionen zu erhöhen.
Zum Verkleinern kehren Sie die Berechnungen einfach um. Wenn Sie von 15 Portionen auf 4 Portionen verkleinern müssen, würden Sie immer noch den Umrechnungsfaktor von 3,75 verwenden. Aber anstatt die ursprünglichen Maße für jede Zutat zu multiplizieren, würden Sie sie dividieren.
7.5 ÷ 3.75 = 2
Jetzt wissen Sie, dass Sie 2 Tassen geschredderten Cheddarkäse brauchen, um eine kleinere Portion zu machen.
Bei der Verwendung von Umrechnungsfaktoren kann es vorkommen, dass Sie einige Bruchteile erhalten, die sich nicht gut auf Ihre Zutaten übertragen lassen, z. B. 3,75 Eier. In diesem Fall ist es in Ordnung, auf- oder abzurunden, ohne dass das gesamte Rezept davon betroffen ist.
Wenn Sie ein Backrezept skalieren, wie z. B. den oben erwähnten Kuchen, ist es am besten, mit einer digitalen Küchenwaage von der Volumenmessung in die Gewichtsmessung umzurechnen (z. B. in Unzen, Pfund oder flüssige Unzen), bevor Sie Ihren Umrechnungsfaktor und die neuen Maße ermitteln.
Beim Backen wird der Umrechnungsfaktor als Bäckerprozentsatz ausgedrückt, wobei jede der trockenen und feuchten Zutaten als Prozentsatz des Gesamtgewichts des Mehls angegeben wird.
Wenn Sie beispielsweise für Ihren Kuchen 4 Tassen Mehl, 2 Tassen Zucker und 2 Esslöffel Vanille benötigen, sollten Sie nicht den Messbecher und den Esslöffel zur Hand nehmen, sondern mit einer Lebensmittelwaage in Gewichtswerte umrechnen und dann den prozentualen Anteil der einzelnen Zutaten im Verhältnis zum Gewicht des Mehls berechnen, das in dem umgerechneten Rezept immer 100 % beträgt.
(16 Unzen Zucker ÷ 32 Unzen Mehl) x 100 = 50% Zucker
(1 fl oz Vanille ÷ 32 oz Mehl) x 100 = 3% Vanille
Wenn Sie einen schnellen Leitfaden benötigen, finden Sie auf Websites wie The Spruce einen Rezeptumrechner.
Wenn sich das alles kompliziert anhört, machen Sie sich keine Sorgen. Wenn Sie eine Softwarelösung wie MarketMan verwenden, gibt es integrierte Tools, die Ihnen helfen, Ihre Rezepte zu skalieren.
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