Wie man Rezepte skaliert, um Geld zu sparen und Abfall zu reduzieren

Sie haben eine neue Mittagssuppe eingeführt, aber nicht erwartet, wie beliebt sie sein würde. Jetzt müssen Sie die doppelte Menge zubereiten, um die Kundennachfrage zu befriedigen. Andererseits stellen Sie fest, dass ein Eintopf, der einst zum Mittagessen beliebt war, im Verkauf nachlässt und Sie die produzierte Menge reduzieren müssen.

Die Beliebtheit eines Gerichts auf der Speisekarte schwankt ständig, was Restaurants vor die Herausforderung stellt, die optimale Menge jeder Rezeptur zu bestimmen. Eine zu geringe Menge birgt das Risiko, Kunden zu verlieren, die ihre Bestellungen nicht erhalten. Eine zu große Menge führt zu Lebensmittelverschwendung.

Deshalb ist es entscheidend zu wissen, wie man Rezeptzutaten richtig skaliert.

Das Skalieren eines Rezepts bezeichnet die Anpassung seiner Ausbeute, sei es durch Erhöhung oder Verringerung. Während Köche selbstverständlich wissen müssen, wie man Rezepte hochskaliert, gibt es ebenso Situationen, in denen das Herunterskalieren von gleicher Bedeutung ist.

In diesem Artikel erörtern wir, wie man Rezepte skaliert, welche Rezepte gut skalierbar sind (und welche nicht) sowie die Bedeutung von Umrechnungsfaktoren.

Warum sollten Sie die Skalierung von Rezepten in Betracht ziehen?

Selbstverständlich ist es unerlässlich, Rezepte zu skalieren, wenn sie von der Versuchsküche auf Ihre Speisekarte überführt werden. Insbesondere bei Rezepturen, die in großen Mengen im Voraus zubereitet werden, gewährleistet das korrekte Hochskalieren, dass die kleine Testportion oder Charge Ihres Kochs exakt denselben Geschmack aufweist, wenn sie in der für den Frühstücks-, Mittags- oder Abendansturm benötigten Menge zubereitet wird.

Es ist jedoch entscheidend, dass alle Ihre Küchenchefs und Küchenleiter wissen, wie man ein Rezept hoch- oder herunterskaliert, um stets die richtige Menge zur Deckung der Nachfrage bereitzuhalten.

Die Rezeptskalierung trägt zudem zur Kontrolle des Lagerbestands und zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen bei. Ihre Brokkoli-Käse-Suppe beispielsweise mag ein beliebtes Mittagsgericht sein, das abends seltener bestellt wird. Sie bereiten eine größere Charge für das Mittagessen und eine kleinere für das Abendessen zu. Doch wie viel Brokkoli, Sahne und Cheddar benötigen Sie für jede Rezeptur, und wie viel sollten Sie vorrätig halten?

Das Verständnis des Skalierungsfaktors jeder Ihrer Zutaten und die korrekte Anwendung der Rezeptskalierung helfen Ihnen, präzise Lagerbestände zu führen.

Welche Rezepte auf Ihrer Speisekarte sollten Sie skalieren?

Es gibt Rezepte, die sich gut skalieren lassen, und solche, die weniger gut skalierbar sind. Betrachten wir einige Beispiele.

Leicht skalierbare Rezepte

Die meisten Rezepte, die keine Backvorgänge beinhalten, sind relativ einfach zu skalieren. Dennoch gibt es bestimmte Zutaten wie Gewürze, Würzmittel und Alkohol, die sich weniger gut skalieren lassen. Bei diesen empfiehlt es sich, während des Kochens schrittweise kleine Mengen hinzuzufügen und die jeweilige Menge zu dokumentieren, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist.

Ein Rezept für ein Tofu-Pfannengericht lässt sich beispielsweise recht einfach hoch- oder herunterskalieren. Hierfür dividieren oder multiplizieren Sie einfach die meisten Zutaten, um die angepasste Ausbeute zu erzielen. Wenn Sie die Menge des Pfannengerichts verdoppeln möchten, verdoppeln Sie einfach die meisten Zutaten. Möchten Sie nur die Hälfte der Portionen zubereiten? Halbieren Sie die Zutaten entsprechend.

Wir betonen hier die meisten, da Sojasauce zu den anspruchsvolleren Zutaten gehört. Eine Verdopplung der Sojasauce könnte das Pfannengericht zu salzig machen. In solchen Fällen ist es ratsam, die Sojasauce schrittweise hinzuzufügen und die angepasste Menge anschließend in Ihrem Rezeptbuch zu vermerken.

Schwer skalierbare Rezepte

Rezepte für Backwaren, die Triebmittel wie Natron, Backpulver und Hefe enthalten, lassen sich nicht so einfach skalieren. Es ist nicht möglich, einfach die doppelte Menge Backpulver zum Brotteig hinzuzufügen und ein gutes Ergebnis zu erwarten.

Sollten Sie ein solches Rezept dennoch skalieren müssen, ist es entscheidend, den Umrechnungs- oder Skalierungsfaktor genau zu beachten. Oder noch besser: Halten Sie sich an das Originalrezept und bereiten Sie mehrere Chargen zu.

In manchen Fällen spielt das Volumen in der Backform eine entscheidende Rolle bei der Skalierung. Sie wissen beispielsweise, dass Sie ein Kuchenrezept nicht einfach verdoppeln, den gesamten Teig in eine einzige große Form geben und bei gleicher Ofentemperatur backen können. Die Ränder würden durchbacken, während die Mitte überhaupt nicht garen würde.

Ähnliches gilt für Aufläufe, überbackene Nudelgerichte und Eierspeisen aus dem Ofen. Auch hier kann es vorteilhafter sein, mehrere Chargen gleichzeitig in separaten Formen zuzubereiten.

Schritte zur Rezeptskalierung

Um ein Rezept zu skalieren, ist es erforderlich, den Umrechnungsfaktor für jede Zutat zu kennen. Diesen können Sie bereits im Voraus berechnen und auf Ihren Rezeptkarten vermerken. So kann das Küchenpersonal Rezepte bei Bedarf flexibel anpassen.

Umrechnungsfaktor

Der Umrechnungs- oder Skalierungsfaktor ist der Wert, der angibt, in welchem Maße die Zutaten hoch- oder herunterskaliert werden müssen. Er unterstützt bei der Bestimmung der benötigten Zutatenmengen für Rezepte, die auf mehr als das Doppelte der ursprünglichen Menge hochskaliert werden.

Angenommen, Sie möchten die Brokkoli-Käse-Suppe, die normalerweise für 4 Personen ausgelegt ist, auf 15 Portionen hochskalieren. (Für einen Mittagsansturm wären natürlich weit mehr als 15 Portionen erforderlich, aber wir verwenden hier kleine Zahlen zur Vereinfachung.)

15 ÷ 4 = 3,75

Ihr Umrechnungsfaktor beträgt 3,75.

Hochskalieren

Sobald Sie Ihren Umrechnungsfaktor ermittelt haben, können Sie Ihr Rezept hochskalieren, indem Sie die Mengenangaben jeder Zutat mit Ihrem Umrechnungsfaktor multiplizieren. Wenn das Rezept also 2 Tassen geriebenen Cheddar-Käse vorsieht:

2 x 3,75 = 7,5.

Sie benötigen 7,5 Tassen geriebenen Cheddar-Käse, um von 4 auf 15 Portionen hochzuskalieren.

Herunterskalieren

Zum Herunterskalieren kehren Sie die Berechnungen einfach um. Wenn Sie von 15 auf 4 Portionen herunterskalieren müssen, würden Sie immer noch den Umrechnungsfaktor von 3,75 verwenden. Anstatt jedoch die ursprünglichen Mengenangaben für jede Zutat zu multiplizieren, würden Sie diese dividieren.

7,5 ÷ 3,75 = 2

Jetzt wissen Sie, dass Sie 2 Tassen geriebenen Cheddar-Käse benötigen, um eine kleinere Portion zuzubereiten.

Bei der Verwendung von Umrechnungsfaktoren können sich manchmal Bruchzahlen ergeben, die sich nicht gut auf Ihre Zutaten übertragen lassen, wie z.B. 3,75 Eier. In diesem Fall ist es in Ordnung, auf- oder abzurunden, ohne das gesamte Rezept zu beeinträchtigen.

Bäckerprozent

Wenn Sie ein Backrezept skalieren, wie den oben erwähnten Kuchen, ist es am besten, vor der Ermittlung Ihres Umrechnungsfaktors und der neuen Mengenangaben von Volumenmaßen auf Gewichtsmaße (wie Unze, Pfund oder Flüssigunze) umzurechnen, indem Sie eine digitale Küchenwaage verwenden.

Beim Backen wird der Umrechnungsfaktor als Bäckerprozent ausgedrückt, wobei jede der trockenen Zutaten sowie die flüssigen Zutaten als Prozentsatz des Gesamtgewichts des Mehls angegeben werden.

Wenn Ihr Kuchen beispielsweise 4 Tassen Mehl, 2 Tassen Zucker und 2 Esslöffel Vanille vorsieht, würden Sie, anstatt Messbecher und Esslöffel zu verwenden, mit einer Küchenwaage auf Gewichtsmaße umrechnen und dann den Prozentsatz jeder Zutat im Verhältnis zum Gewicht des Mehls berechnen, das im umgerechneten Rezept immer 100 % beträgt.

(16 oz Zucker ÷ 32 oz Mehl) x 100 = 50% Zucker

(1 fl oz Vanille ÷ 32 oz Mehl) x 100 = 3% Vanille

Wenn Sie eine schnelle Referenzanleitung benötigen, bieten Websites wie The Spruce einen Rezeptumrechner an.

Wie können Vorbereitungen und Produktionsereignisse Ihnen beim Skalieren helfen?

Wenn all dies kompliziert klingt, machen Sie sich keine Sorgen. Wenn Sie eine Softwarelösung wie MarketMan verwenden, gibt es integrierte Tools, die Ihnen helfen, Ihre Rezepte zu skalieren.

Innerhalb von MarketMan können Sie Vorbereitungen erstellen; Rezepte für bestimmte Elemente Ihrer Menüpunkte, die das Küchenpersonal im Voraus und in großem Umfang zubereiten kann. Beispiele für Vorbereitungen sind Nudelsauce, Pesto und hausgemachte Salatdressings.

Ihr BOH-Personal kann Vorbereitungen nutzen, um Produktionsereignisse durchzuführen, indem es diese Sauce oder dieses Dressing einem Mitarbeiter zuweist und sogar die genauen Mengenangaben ausdruckt, die zum Skalieren des Rezepts erforderlich sind.

‍

Das Skalieren eines Lieblingsrezepts muss nicht schwierig sein. Und es kann Ihrem Restaurant helfen, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren und Lebensmittelkosten zu sparen. Suchen Sie einfach nach einem soliden Restaurantmanagement-Tool wie MarketMan, das Ihnen hilft, schnell und präzise zu skalieren.

Sind Sie bereit, Ihre Lebensmittelkosten zu senken, Ihre Lagerverwaltung zu optimieren und die Back-of-House-Prozesse Ihres Restaurants zu vereinfachen? MarketMan bietet eine fortschrittliche Restaurant-Management-Software, die tägliche Aufgaben automatisiert, Ineffizienzen beseitigt und strategische Einblicke für Ihr Unternehmen liefert. Übernehmen Sie die Verantwortung für den Erfolg Ihres Restaurants mit MarketMan. Buchen Sie jetzt eine Demo, um das volle Potenzial Ihres Restaurants auszuschöpfen!