Ein Weg zu erhöhter Rentabilität: Senkung der Wareneinsatzkosten

Der MarketMan-Kunde The Other Bird, eine kanadische Gastronomiegruppe, hat die Optimierung des Inventarmanagements ernst genommen und Strategien zur Senkung der Wareneinsatzkosten (COGS) um 10 % implementiert, wodurch Zehntausende von Dollar zu ihrem jährlichen Gewinn hinzugefügt wurden.

Wie sind sie dabei vorgegangen?

Strategien zur Senkung der Wareneinsatzkosten: Kennen Sie Ihre Kosten

Erfolgreiche Branchenveteranen kennen ihre Lebensmittelkosten. Um erfolgreich zu sein und den Weg zur Rentabilität zu kennen, müssen Sie die buchhalterischen Komponenten der Restaurantrentabilität genau verstehen.

Werfen wir einen kurzen Blick auf die Standardkosten in der Gastronomie.

Variable Kosten sind jene, die bei der Zubereitung von Gerichten und Getränken anfallen, die an Kunden geliefert werden. Zutaten, Getränke, Verpackungen und Reinigungsmittel sind nur einige Beispiele für variable Kosten. Diese Kosten können sich selbst über kurze Zeiträume stark ändern und die kurzfristige Rentabilität erheblich beeinflussen.

Fixkosten sind genau das – besser vorhersehbare Kosten, die sich über die Zeit weniger ändern. Mieten, Kosten für die Zahlungsabwicklung, Nebenkosten, Steuern, Lizenzgebühren sowie Mitarbeitervergütungen und -leistungen sind Beispiele für Fixkosten. Im Gegensatz zu variablen Kosten lassen sich Fixkosten nur schwer flexibel senken.

Wareneinsatz und Wareneinsatzkosten (COGS) sind verwandt, aber nicht identisch.

Der Wareneinsatz (Food Cost) bezeichnet die Kosten der Lebensmittel, die zur Zubereitung eines Menüartikels verwendet werden. Er umfasst die Kosten für Zutaten und alle weiteren Kosten, die mit der Zubereitung und Präsentation eines Gerichts verbunden sind, wie z.B. Garnituren und Personalkosten, die direkt der Speisenzubereitung zuzuordnen sind. Der Wareneinsatz wird oft als Prozentsatz des Verkaufspreises des Menüartikels angegeben.

Die Wareneinsatzkosten (COGS) umfassen alle Kosten, die mit der Produktion und Lieferung eines Menüartikels an den Kunden verbunden sind. In einem Restaurant würden die COGS nicht nur die Kosten für Lebensmittel, sondern auch für alle anderen Artikel beinhalten, die direkt mit der Zubereitung eines Gerichts zusammenhängen, wie z.B. Getränke, Kochgeräte, Verpackungen, Küchen- und Reinigungsmittel und Ähnliches.

Die durchschnittlichen Wareneinsatzkosten (COGS) für ein erfolgreiches Restaurant können je nach Faktoren wie Restauranttyp, Standort, Menüpreisen und betrieblicher Effizienz stark variieren. Aktuelle Branchen-Benchmarks weisen jedoch einen Ziel-COGS von 28-35% des Gesamtumsatzes für ein erfolgreiches Restaurant aus.

Die Wareneinsatzkosten (COGS) sind entscheidend für die Berechnung der Primärkosten. Die Formel für die Primärkosten ergibt sich aus der Addition von COGS und den Personalkosten.

Sowohl Primärkosten als auch Wareneinsatzkosten (COGS) sind wichtig für die Berechnung der Primärkostenquote. Die Primärkostenquote ist ein Maß für die Gesamtrentabilität eines Restaurants und wird berechnet, indem die Wareneinsatzkosten (COGS) und die gesamten Personalkosten addiert und diese Summe dann durch den Gesamtumsatz für einen bestimmten Zeitraum (üblicherweise eine Woche oder ein Monat) geteilt wird. Ähnlich wie die Wareneinsatzkosten kann die Primärkostenquote je nach Restauranttyp, Standort, Menüpreisen und Personalbestand stark variieren.

Laut Branchen-Benchmarks liegt die durchschnittliche Primärkostenquote für Restaurants bei etwa 60-65 %. Dies bedeutet, dass die kombinierten Wareneinsatzkosten und Personalkosten 60-65 % des Gesamtumsatzes eines typischen Restaurants ausmachen. Hinweis: Dieser Durchschnitt kann je nach Restauranttyp, den Lebenshaltungskosten am Standort und den variablen Faktoren im Restaurantbetrieb erheblich variieren.

Es ist auch wichtig zu beachten, dass die Primärkostenquote zwar ein nützlicher Rentabilitäts-Benchmark ist, aber nicht das einzige Maß für den Erfolg darstellt. Faktoren wie Kundenzufriedenheit, Stammkundschaft und Umsatzwachstum können ebenso wichtig sein.

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Die genaue Berechnung der Restaurantkosten kann komplex sein

Restaurantbetriebe wie The Other Bird können die Wareneinsatzkosten durch verschiedene Strategien senken. Die wirkungsvollste Strategie war jedoch die Implementierung von Technologien, die gewinnmindernde manuelle, papierbasierte Prozesse ersetzen. Diese Technologien tragen direkt dazu bei, Lebensmittelverschwendung und Verderb zu reduzieren, Lieferanten und Anbieter effektiv zu verwalten und die tägliche Arbeitsbelastung von Personal und Management zu verringern.

Eine effektive Strategie zur Steigerung der Rentabilität – um die angestrebte Primärkostenquote von 60-65 % zu erreichen, die erfolgreiche Restaurants anstreben – erfordert eine genaue und zeitnahe Analyse der Wareneinsatzkosten (COGS). Dies beinhaltet in der Regel eine Automatisierung durch arbeitssparende Technologien, die manuelle Aufgaben im Schichtbetrieb des Restaurantpersonals um Stunden reduzieren können.

Wie man die Wareneinsatzkosten senken kann

Jeder erfahrene Restaurantmanager versteht die Bedeutung der Lebensmittelkosten, doch die Herausforderung bestand stets darin, diese schnell und präzise zu berechnen. Die Inventur ist zeitaufwendig und kostspielig und wird oft von erfahrenen Managern mit höherem Gehalt durchgeführt.

Ein langfristiger Vergleich der Wareneinsatzkosten (COGS) über die Zeit ist jedoch von entscheidender Bedeutung, um den optimalen Weg zu einer gesteigerten Rentabilität zu erkennen.

Was ist ein optimaler Wareneinsatzprozentsatz? Der Wareneinsatzprozentsatz ist der Anteil Ihres Gesamtumsatzes, den Sie für Lebensmittel und Zutaten aufwenden. Manager streben an, diesen Wert so niedrig wie möglich zu halten. Je höher Ihr Wareneinsatz ist, desto schwieriger wird es, andere Ausgaben wie Gemeinkosten und Personalkosten zu decken.

Historisch gesehen liegen die optimalen Wareneinsatzkosten (COGS) zwischen 20 und 30 %. Solange die Qualität nicht beeinträchtigt und das Kundenerlebnis nicht gemindert wird, sollte dieser Bereich als Benchmark für Ihre COGS dienen.

Warum sind die Wareneinsatzkosten (COGS) wichtig?

Die Rentabilität im Gastronomiegewerbe ist von zentraler Bedeutung. Die Rentabilität der Speisekarte bildet die Grundlage eines erfolgreichen Restaurants. Eine gut durchdachte Speisekarte ist stets profitabel und kann ein konsistentes Kundenerlebnis schaffen, das Gäste immer wieder anzieht.

Variable Kosten, die die Menüpreisgestaltung und die Zutatenkosten umfassen, bestimmen maßgeblich einen hohen Prozentsatz der Rentabilität eines Restaurants. Wie bereits erwähnt, lassen sich variable Kosten zur Bewältigung von Rentabilitätsproblemen wesentlich einfacher anpassen als Fixkosten.

Es gibt jedoch einen entscheidenden Punkt: Je präziser Ihre Berechnungen der Wareneinsatzkosten sind, desto besser können Sie eine profitable Speisekarte gestalten und preislich optimieren.

Die Vorteile einer genauen und effizienten Wareneinsatzkostenberechnung

1. Kontrolle über die Rentabilität gewinnen

Die Senkung Ihrer Wareneinsatzkosten ermöglicht es Ihnen, einen größeren Teil der Einnahmen, die in Ihr Restaurant fließen, zu behalten.

Hier ist ein Beispiel:

Sie verkaufen wöchentlich 100 Gourmet-Burger für je 15 $. Ihre Lebensmittelkosten für die Burger betragen 6 $ (40 % Wareneinsatzquote).

Wenn Sie Ihre Lebensmittelkosten um 15 % senken können (auf 5,10 $ pro Burger), erzielen Sie bis zum Jahresende zusätzliche Einnahmen von 4.680 $.

6,00 $ - 5,10 $ = 0,90 $ zusätzlicher Gewinn pro Burger

0,90 $ x 100 Burger pro Woche = 900 $

900 $ zusätzlicher Gewinn pro Woche x 52 Wochen = 4.680 $

Sie sehen, wie die Reduzierung der Wareneinsatzkosten für alle Menüpunkte schnell zu einer Verbesserung der Rentabilität führt.

2. Ein Menü gestalten, das sich leichter rentabel bepreisen lässt

Ohne die genauen Zutatenkosten für jeden Menüpunkt zu berechnen, woher wissen Sie, wie viel Sie verlangen müssen, um einen Gewinn zu erzielen?

Eine einfache Wareneinsatzkostenberechnung könnte Ihnen zeigen, dass eine Menüzutat einen unglaublich hohen Wareneinsatz hat. Mit diesen Informationen können Sie entscheiden, ob Sie die Preise entsprechend anheben, um Ihre Gewinnspanne zu halten, das Rezept anpassen oder es sogar durch einen rentableren Menüpunkt ersetzen.

Durch die genaue Analyse Ihrer Wareneinsatzkosten können Sie Ihre Gewinne maximieren oder Daten nutzen, um zu verstehen, ob Menüpunkte Ihre Gesamtrentabilität beeinträchtigen.

3. Eine gute Wareneinsatzkostenanalyse liefert ein besseres Verständnis der Zutatenkosten

Wenn Sie Ihre Wareneinsatzkosten kennen, wissen Sie, wie die Wahl der Zutaten die Rentabilität Ihrer Speisekarte beeinflusst. Kommt es zu einem plötzlichen Anstieg der Kosten einer stark saisonalen Zutat, können Sie den Preis dieses Rezepts schnell anpassen oder es ganz von der Karte nehmen.

Eine weitere Möglichkeit ist, einen teuren Menüpunkt durch eine günstigere Option zu ersetzen. Wenn beispielsweise der Preis eines bestimmten Gewürzes oder einer Zutat zu hoch wird und ein Gericht unrentabel macht, können Sie es durch eine erschwinglichere Option ersetzen, während das Gericht weitgehend gleich bleibt.

4. Optimieren Sie Ihre Menüwerbung für mehr Rentabilität

Eine einfache Strategie zur Gewinnsteigerung ergibt sich oft aus der Art und Weise, wie Sie Ihre Gerichte auf der Speisekarte präsentieren, sowie aus der Beantwortung von Menüfragen durch das Personal. Wenn ein Restaurantgericht hervorgehoben wird, zieht es die Aufmerksamkeit des Kunden auf sich. Das Servicepersonal, das Kundenfragen zu den Empfehlungen der Speisekarte beantwortet, ist eine weitere Gelegenheit, profitable, kundenfreundliche Gerichte zu bewerben. Sobald Sie Ihre Lebensmittelkosten kennen, können Sie das Servicepersonal leichter darin schulen, welche Menüpunkte bei Interaktionen mit Kunden beworben werden sollen.

Der Nutzen der Automatisierung der Wareneinsatzkosten

Die Berechnung der Wareneinsatzkosten (COGS) umfasst die Addition der Kosten aller Zutaten und Materialien, die zur Zubereitung der in einem bestimmten Zeitraum – Tag, Woche oder Monat – servierten Gerichte verwendet wurden.

Eine Standardmethode zur Berechnung der Wareneinsatzkosten (COGS) umfasst typischerweise:

• Legen Sie den Zeitraum fest, für den Sie die Wareneinsatzkosten (COGS) berechnen möchten. Dies kann ein Tag, eine Woche, ein Monat oder jeder andere sinnvolle Zeitraum sein.
• Ermitteln Sie den Anfangsbestand, indem Sie zu Beginn des Zeitraums eine Bestandsaufnahme aller vorhandenen Zutaten durchführen. Dies umfasst typischerweise die Zählung der Zutaten in Speisekammer, Bar, Kühlschrank und Gefrierschrank.
• Berechnen Sie die Kosten aller Zutaten und Materialien, die Sie im gemessenen Zeitraum eingekauft haben. Dies umfasst Rechnungen von Lieferanten für Lebensmittel, Getränke und Verbrauchsmaterialien.
• Berechnen Sie die Kosten aller Zutaten und Materialien, die Sie im gemessenen Zeitraum eingekauft haben. Dies umfasst Rechnungen von Lieferanten für Lebensmittel, Getränke und Verbrauchsmaterialien.
• Berechnen Sie die Wareneinsatzkosten (COGS), indem Sie die Kosten des Endbestands von der Summe aus Anfangsbestand und Einkäufen abziehen. Dies ergibt die gesamten Wareneinsatzkosten für den Zeitraum. COGS-Formel: Anfangsbestand + Einkäufe - Endbestand = Wareneinsatzkosten

Es ist wichtig zu beachten, dass nicht alle mit dem Betrieb eines Restaurants verbundenen Kosten in die COGS-Berechnung einbezogen werden. Die Wareneinsatzkosten (COGS) umfassen nur die Kosten der Zutaten und Materialien, die zur Zubereitung der den Kunden servierten Gerichte verwendet werden. Andere Kosten wie Personal, Miete, Nebenkosten und Marketingausgaben sind NICHT in den Wareneinsatzkosten enthalten.

MarketMan kann helfen, die Wareneinsatzkosten (COGS) kosteneffizient zu senken.

Was ist so wertvoll an einer präzisen Analyse der Wareneinsatzkosten (COGS) im Zeitverlauf?

Mit der Funktion „Wareneinsatzkosten im Zeitverlauf“ von MarketMan können Restaurants mit wenigen Klicks schnell Berichte erstellen, um zu erkennen, wo Manager eingreifen müssen, um Erhöhungen der Wareneinsatzkosten zu identifizieren und diese Probleme dann schnell zu beheben.

Der Bericht „Wareneinsatzkosten im Zeitverlauf“ bietet eine vergleichende Dashboard-Ansicht der Wareneinsatzkosten über mehrere Perioden hinweg. Nach der Einrichtung können Sie mit nur wenigen Klicks die Wareneinsatzkosten detailliert analysieren oder sogar spezifische Kategorien und Artikel untersuchen – und sehen, wie sie sich im Zeitverlauf entwickeln.

Diese Funktion bietet fundierte Business Intelligence bezüglich der Wareneinsatzkosten.

Nachdem wir dargelegt haben, wie man die Wareneinsatzkosten (COGS) berechnet, wollen wir nun Möglichkeiten zur Senkung der Wareneinsatzkosten überprüfen.

Senken Sie Ihre Wareneinsatzkosten und steigern Sie Ihre Rentabilität.

Bevor Sie mit der Senkung der Lebensmittelkosten beginnen können, müssen Sie zunächst Ihre Kostenherausforderungen identifizieren. Sind die Wareneinsatzkosten aufgrund von Verschwendung, Verderb oder Diebstahl hoch? Hier sind gängige Praktiken, die Restaurants, die Meister des Bestandsmanagements sind, anwenden, um die Wareneinsatzkosten zu senken:

1. Strikte Küchenpraktiken implementieren

Sie haben jedes Ihrer Rezepte mit einer bestimmten Menge an Zutaten im Hinterkopf erstellt und analysiert, sowohl um bestimmte Geschmacksergebnisse zu erzielen als auch um das Budget für dieses Menügericht einzuhalten. Ohne Küchenwaagen und etablierte Küchenpraktiken können Sie nicht wissen, ob Ihre Köche die korrekte Menge jeder Zutat in Ihren Gerichten verwenden. Wenn Ihr Küchenpersonal nicht geschult wurde, Zutaten präzise abzumessen, dann werden die Portionsgrößen Ihrer Mahlzeiten nicht konsistent sein. Ein Koch, der eine zusätzliche Unze (eine Unze!) Sauce pro Pastagericht verwendet, erhöht Ihren Lebensmittelkostenanteil und schmälert Ihre Gewinne. Verlangen Sie von Ihrem Personal, für jedes zubereitete Gericht eine Küchenwaage zu verwenden, und schulen Sie sie von Anfang an in der Abfallreduzierung.

2. Verschwendung im Auge behalten

Eine weitere Maßnahme ist, die Teller im Auge zu behalten, wenn sie in die Küche zurückkommen. Wenn Kunden regelmäßig To-Go-Boxen anfordern oder einen erheblichen Teil des Essens auf ihren Tellern lassen, haben Sie eine Möglichkeit zur Einsparung von Lebensmittelkosten. Wenn Gäste konsequent etwas von Ihrem Shepherd's Pie mit nach Hause nehmen, können Sie die Portionsgröße reduzieren und dabei Ihre Lebensmittelkosten senken.

3. Bestandsmanagement verbessern

Das Bestandsmanagement ist entscheidend für den Erfolg jedes Restaurants. Sie sollten stets die Kosten der Zutaten kennen und die Menge der Zutaten in jedem Menüpunkt verfolgen. Der Hauptvorteil eines effektiven Bestandsmanagements besteht darin, genau zu berechnen, wie viel Bestand Sie benötigen – und Lebensmittelverschwendung, Verderb sowie Probleme mit der Kundenzufriedenheit zu vermeiden, die mit zu geringer Bestellung von Inventar und dem Streichen profitabler Gerichte mitten in der Schicht einhergehen.

Durch die konsequente Verfolgung Ihres Bestands können Sie genaue Zahlen ermitteln und Ihre Lieferantenbestellungen optimieren. Branchenstudien haben ergeben, dass 4-10 % des Restaurantbestands letztendlich nicht an Kunden verkauft werden. Das ist ein erheblicher Schlag für die Rentabilität. Die Minimierung von Lebensmittelverschwendung ist eine der einfachsten Möglichkeiten, die Wareneinsatzkosten zu senken und die Rentabilität zu steigern.

Eine präzise Bestandsverfolgung ist auch der beste Weg, um die Rentabilität Ihrer Menüpunkte zu bestimmen. Sie benötigen genaue und aktuelle Daten, die jeden Ihrer Menüpunkte in Echtzeit aufschlüsseln. Schnelle Preisänderungen von Lieferanten, in diesen Zeiten der Lebensmittelinflation, werden sich negativ auf Ihr Geschäftsergebnis auswirken. Wenn Ihr gesamter Lebensmittelkostenanteil innerhalb akzeptabler Grenzen liegt, Ihre Einnahmen diese Tatsache jedoch nicht widerspiegeln, haben Sie möglicherweise problematische Zutaten. Deshalb ist die Berechnung des Lebensmittelkostenanteils pro Menüpunkt entscheidend. Sie kann aufdecken, welche Gerichte täglich keinen Gewinn abwerfen.

Effizientes Bestandsmanagement kann auch helfen, Diebstahl zu identifizieren. Wenn der Anfangs- und Endbestand nicht mit den Zutateneinkäufen und verkauften Mahlzeiten übereinstimmen, wissen Sie, dass möglicherweise ein Diebstahlproblem vorliegt. Während geringfügige Abweichungen auf ein Verschwendungsproblem zurückzuführen sein können, sind erhebliche Abweichungen immer eine Untersuchung wert.

4. Mit Ihren Lieferanten verhandeln

Bessere Preise mit Ihren Lieferanten zu verhandeln, kann Ihre Gewinnspanne verbessern. Gibt es Zutaten, die ich in großen Mengen kaufen kann, um den Preis zu senken? Kann ich mehr Artikel von einem Lieferanten beziehen, um einen Mengenrabatt zu erhalten? Kann ich mehr Lieferanten effizient verwalten und meine Lieferkette verbessern? Kann ich einen Rabatt für den Abschluss eines langfristigen Vertrags erhalten? Habe ich die Marktpreise für meine Lagerartikel recherchiert und das beste Angebot gefunden?

Oft gibt es viel Spielraum bei Lieferantenverhandlungen. Je mehr Zutaten Sie einkaufen, desto eher wird ein Lieferant bereit sein, Ihrer Anfrage entgegenzukommen.

5. Ihr Menü optimieren

Sobald Sie alle Ihre Lebensmittelkostenkalkulationen durchgeführt und die Rentabilität der Menüpunkte ermittelt haben, können Sie beginnen, das Menü mit Blick auf die Rentabilität zu optimieren.

6. Ihren Technologie-Stack weiterentwickeln

Möglicherweise haben Sie eine Point-of-Sale (POS)-Lösung gefunden, die Ihr Personal drastisch dabei unterstützt hat, mehr Kunden mit größerer Effizienz zu bedienen. Die Restauranttechnologie entwickelt sich heute rasant. Software as a Service (SaaS) und cloudbasierte Anwendungen ersetzen veraltete manuelle Arbeitsabläufe in Restaurants, wodurch Manager eine hektische und möglicherweise profitable Schicht mit weniger Personal bewältigen können – und diesem Personal ermöglicht wird, sich auf die Kundenzufriedenheit und andere umsatzgenerierende Aufgaben zu konzentrieren. Zum Beispiel hilft die Automatisierung des Bestandsmanagements, die Zutatenkosten zu verfolgen und Abfall zu reduzieren, während ein POS-System Bestell- und Zahlungsprozesse optimieren und mehr Kunden mit dem gleichen Personalbestand bedienen kann.

Um die Wareneinsatzkosten (COGS) zu senken, benötigen Sie präzise Daten.

Die Wareneinsatzquote (COGS) ist entscheidend für den Erfolg eines Restaurants. Die Kenntnis Ihrer Lebensmittelkostenquote kann Ihnen helfen, Ihr Restaurant kalkulierter aufzubauen und dessen Rentabilität zu sichern. Bevor Sie eine dieser Vorschläge umsetzen, legen Sie klare Ziele fest, die Sie erreichen möchten.

Möchten Sie die Lebensmittelkostenquote um 5 % pro Jahr senken? Oder um 0,5 % pro Monat? Das ist ein Ziel, an dem Sie sich bei der Umsetzung verschiedener Strategien messen können. Dafür benötigen Sie jedoch Daten, um Trends erkennen zu können.

Die Umsetzung von Strategien zur Senkung der Wareneinsatzkosten (COGS) ist ein hervorragender Anfang, doch diese Bemühungen sind wertlos, wenn keine präzisen Daten erfasst und die Ergebnisse nicht gemessen werden.

Automatisierung des Bestandsmanagements für erhöhte Rentabilität mit MarketMan

Die Verfolgung Ihrer Wareneinsatzkosten kann enorm zeitaufwendig sein – ganz zu schweigen von einem organisatorischen Albtraum. Das Speichern und Interpretieren von Belegen, Tabellen und Rechnungen bereitet den meisten Restaurantmanagern Kopfschmerzen.

MarketMan kann helfen. MarketMan ist eine benutzerfreundliche, cloudbasierte Anwendung, die Restaurants dabei unterstützt, ihr Inventar zu verwalten, Lebensmittelkosten präzise zu verfolgen, Lieferanten und Anbieter effizient zu managen und die Rentabilität auf breiter Front zu steigern.

Im Durchschnitt senken Restaurants mit MarketMan ihre Wareneinsatzkosten um 5 %. Diese 5 % fließen direkt in die Gewinnmargen unserer Kunden ein. Mit MarketMan erhalten Sie präzise Analysen in Echtzeit. Sie können alle Ihre Rezepte für eine dynamische Rezeptkalkulation eingeben, Zutatenpreise verfolgen, Warnmeldungen einstellen, wenn Menüpunkte unrentabel werden, und jederzeit den Status Ihres Inventars kennen.

MarketMan bietet Ihnen alle notwendigen Tools, um Ihre Wareneinsatzkosten präzise zu kalkulieren und eliminiert unübersichtliche Papierbelege und Tabellenkalkulationen. Sie können das Bestandsmanagement automatisieren und langsame, arbeitsintensive manuelle Inventuraufgaben hinter sich lassen. Sparen Sie Zeit, steigern Sie die Rentabilität und vereinfachen Sie Ihre Back-of-House-Operationen mit MarketMan.

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