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Der MarketMan-Kunde The Other Bird, eine kanadische Hotelgruppe, hat sich ernsthaft mit der Optimierung des Bestandsmanagements befasst und Strategien zur Senkung der Herstellungskosten (COGS) um 10 % implementiert, wodurch sich das Jahresergebnis um Zehntausende von Dollar verbesserte.
Wie sind sie dabei vorgegangen?
Erfolgreiche Branchenveteranen kennen ihre Lebensmittelkosten. Um erfolgreich zu sein und um den Weg zur Rentabilität zu kennen, müssen Sie die buchhalterischen Komponenten der Rentabilität eines Restaurants genau kennen.
Maximieren Sie die Rentabilität Ihres Restaurants mit diesem wichtigen eBook. 📈 Lernen Sie narrensichere Kostenmanagementtechniken und entschlüsseln Sie bewährte Strategien für Lieferantenverhandlungen und Markentreue. 👩🍳🤝
Ressource herunterladenLassen Sie uns einen kurzen Auffrischungskurs über die Standardkosten in Restaurants machen.
Variable Kosten sind Kosten, die bei der Herstellung der Speisen und Getränke anfallen, die an die Kunden geliefert werden. Zutaten, Getränke, Verpackung und Reinigungsmittel sind nur einige Beispiele für variable Kosten. Diese Kosten können selbst innerhalb eines kurzen Zeitraums stark schwanken und die kurzfristige Rentabilität beeinträchtigen.
Fixe Kosten sind genau das - besser vorhersehbare Kosten, die sich im Laufe der Zeit weniger ändern. Mietverträge, Zahlungsabwicklung, Versorgungsleistungen, Steuern, Lizenzgebühren sowie Mitarbeitergehälter und -leistungen sind Beispiele für Fixkosten. Im Gegensatz zu variablen Kosten lassen sich Fixkosten nur schwer flexibel senken.
Lebensmittelkosten und Selbstkosten (COGS) sind miteinander verbunden, aber nicht dasselbe.
Lebensmittelkosten sind die Kosten für die Lebensmittel, die für die Zubereitung eines Menüpunkts verwendet werden. Zu den Lebensmittelkosten gehören die Kosten für die Zutaten und alle anderen Kosten, die mit der Zubereitung und Präsentation eines Gerichts verbunden sind, wie z. B. Garnierungen und Personalkosten, die direkt mit der Zubereitung der Lebensmittel verbunden sind. Die Lebensmittelkosten werden oft als Prozentsatz des Menüpreises des Menüpunkts angegeben.
Die COGS umfassen alle Kosten, die mit der Produktion und der Lieferung des Menüpunkts an den Kunden verbunden sind. In einem Restaurant umfassen die COGS nicht nur die Kosten für Lebensmittel, sondern auch alle anderen Posten, die direkt mit der Herstellung eines Gerichts zusammenhängen, wie Getränke, Kochgeräte, Verpackungen, Küchenbedarf, Reinigungsmittel und ähnliches.
Die durchschnittlichen Herstellungskosten für ein erfolgreiches Restaurant können je nach Faktoren wie Art des Restaurants, Standort, Menüpreise und betriebliche Effizienz stark variieren. Jüngste Branchen-Benchmarks haben jedoch einen Zielwert für die COGS von 28-35 % des Gesamtumsatzes für ein erfolgreiches Restaurant ergeben.
COGS ist wichtig für die Berechnung der Selbstkosten. Die Gleichung für die Selbstkosten wird durch Addition von COGS und Arbeitskosten berechnet.
Sowohl die Gestehungskosten als auch die Herstellungskosten sind für die Berechnung der Gestehungskostenquote wichtig. Die Gestehungskostenquote ist ein Maß für die Gesamtrentabilität eines Restaurants und wird berechnet, indem die Kosten der verkauften Waren (COGS) und die gesamten Arbeitskosten addiert und dann durch die Gesamteinnahmen eines bestimmten Zeitraums (normalerweise eine Woche oder ein Monat) geteilt werden. Wie die Lebensmittelkosten kann auch das Verhältnis der Gestehungskosten je nach Art des Restaurants, des Standorts, der Menüpreise und des Personalbestands stark variieren.
Laut Branchen-Benchmarks liegt die durchschnittliche Selbstkostenquote für Restaurants bei 60-65 %. Das bedeutet, dass die kombinierten Kosten für verkaufte Waren und Arbeitskosten 60-65 % der Gesamteinnahmen eines typischen Restaurants ausmachen. Hinweis: Dieser Durchschnittswert kann je nach Art des Restaurants, den Lebenshaltungskosten des Standorts und den Variablen im Betrieb des Restaurants erheblich schwanken.
Es ist auch erwähnenswert, dass die Gestehungskostenquote zwar ein nützlicher Rentabilitätsmaßstab ist, aber nicht der einzige Maßstab für den Erfolg. Faktoren wie Kundenzufriedenheit, Wiederholungsgeschäfte und Umsatzwachstum können ebenso wichtig sein.
Restaurantbetriebe wie The Other Bird können die Kosten der verkauften Waren durch verschiedene Strategien senken. Die wirkungsvollste Strategie ist jedoch die Implementierung von Technologien, die gewinnmindernde manuelle, papierbasierte Prozesse ersetzen, die direkt dazu beitragen, Lebensmittelabfälle und Verderb zu reduzieren, Verkäufer und Lieferanten effektiv zu verwalten und die tägliche Arbeitsbelastung von Personal und Management zu verringern.
Eine wirksame Strategie zur Steigerung der Rentabilität - um das angestrebte Verhältnis der Gestehungskosten von 60-65 % zu erreichen - erfordert eine genaue und zeitnahe COGS-Analyse und in der Regel eine gewisse Automatisierung mit arbeitssparenden Technologien, die dem Restaurantpersonal in einer Schicht Stunden für manuelle Aufgaben abnehmen können.
Jeder erfahrene Restaurantleiter ist sich der Bedeutung der Lebensmittelkosten bewusst, aber die Herausforderung bestand schon immer darin, diese schnell und genau zu berechnen. Eine Inventur ist zeit- und kostenaufwändig und wird oft von erfahrenen, besser bezahlten Managern durchgeführt.
Ein langfristiger Vergleich der COGS im Zeitverlauf ist jedoch von entscheidender Bedeutung, um den besten Weg zu einer höheren Rentabilität zu finden.
Was ist ein solider Prozentsatz der Lebensmittelkosten? Der prozentuale Anteil der Lebensmittelkosten ist der Anteil Ihres Gesamtumsatzes, den Sie für Lebensmittel und Zutaten ausgeben. Manager wollen, dass diese Zahl so niedrig wie möglich ist. Je höher Ihre Lebensmittelkosten sind, desto schwieriger wird es, andere Ausgaben wie Gemeinkosten und Personal zu decken.
Historisch gesehen liegen die optimalen Gestehungskosten zwischen 20 und 30 %. Solange die Qualität nicht geopfert und das Kundenerlebnis nicht beeinträchtigt wird, sollten Sie diese Spanne als Richtwert für Ihre COGS verwenden.
Rentabilität ist im Gaststättengewerbe das Wichtigste. Die Rentabilität der Speisekarte ist die Grundlage für ein erfolgreiches Restaurant. Eine gut durchdachte Speisekarte ist immer rentabel und kann ein beständiges Kundenerlebnis schaffen, das die Kunden zum Wiederkommen bewegt.
Die variablen Kosten, zu denen die Preisgestaltung für die Speisekarte und die Kosten für die Zutaten gehören, bestimmen weitgehend einen hohen Prozentsatz der Rentabilität eines Restaurants. Wie bereits erwähnt, lassen sich variable Kosten viel leichter manipulieren, um auf Gewinnherausforderungen zu reagieren, als Fixkosten.
Aber es gibt noch einen Haken: Je genauer Ihre Kalkulationen der Umsatzkosten sind, desto besser können Sie ein rentables Menü entwickeln und auspreisen.
1. Kontrolle über die Rentabilität erlangen
Durch die Senkung Ihrer COGS können Sie einen größeren Teil der Einnahmen in Ihrem Restaurant behalten.
Hier ist ein Beispiel:
Sie verkaufen 100 Gourmet-Burger pro Woche für je 15 $. Ihre Lebensmittelkosten für die Burger betragen $6 (40 % Lebensmittelkostenanteil).
Wenn Sie Ihre Lebensmittelkosten um 15 % senken können (auf 5,10 $/Burger), können Sie bis zum Ende des Jahres mit zusätzlichen Einnahmen in Höhe von 4.680 $ rechnen.
$6,00 - $5,10= $0,90 zusätzlicher Gewinn pro Burger
0,90 $ x 100 Burger pro Woche = 900 $
900 Dollar zusätzlicher Gewinn pro Woche x 52 Wochen = 4.680 Dollar
Sie können sehen, wie die Senkung der Warenkosten für alle Menüpunkte schnell zu einer Verbesserung der Rentabilität führen wird.
2. Entwickeln Sie eine Speisekarte, die sich leichter rentabel bepreisen lässt
Woher wissen Sie, wie viel Sie berechnen müssen, um einen Gewinn zu erzielen, wenn Sie nicht die genauen Kosten der Zutaten für jeden Artikel auf der Speisekarte berechnen können?
Eine einfache Wareneinsatzberechnung kann Ihnen zeigen, dass ein Menübestandteil unglaublich hohe Lebensmittelkosten verursacht. Anhand dieser Informationen können Sie entscheiden, ob Sie die Preise entsprechend anheben, um Ihre Gewinnspanne zu erhalten, das Rezept ändern oder es sogar durch einen rentableren Menüpunkt ersetzen.
Durch eine genaue Analyse Ihrer Warenkosten können Sie Ihre Gewinne maximieren oder anhand von Daten feststellen, ob Menüpunkte Ihre Gesamtrentabilität beeinträchtigen.
3. Eine gute COGS-Analyse liefert ein besseres Verständnis der Kosten für Inhaltsstoffe
Wenn Sie Ihre Warenkosten kennen, wissen Sie, wie sich die Wahl der Zutaten auf die Rentabilität Ihres Menüs auswirkt. Wenn die Kosten für eine stark saisonabhängige Zutat plötzlich in die Höhe schnellen, können Sie den Preis für das betreffende Rezept schnell anpassen oder die Zutat ganz streichen.
Eine weitere Möglichkeit besteht darin, einen teuren Menüpunkt durch eine preiswertere Variante zu ersetzen. Wenn z. B. der Preis für ein bestimmtes Gewürz oder eine bestimmte Zutat zu hoch wird und ein Gericht unrentabel macht, können Sie es durch eine günstigere Variante ersetzen, wobei das Gericht relativ unverändert bleibt.
4. Optimieren Sie Ihre Menüwerbung für Rentabilität
Eine einfache Strategie zur Gewinnsteigerung ergibt sich oft aus der Art und Weise, wie Sie Ihre Gerichte auf der Speisekarte präsentieren und wie das Personal Fragen der Kunden zur Speisekarte beantwortet. Wenn ein Menüpunkt auf der Speisekarte hervorgehoben wird, zieht er die Aufmerksamkeit der Kunden auf sich. Die Beantwortung von Fragen der Kunden zu den Gerichten auf der Speisekarte durch die Kellner ist eine weitere Möglichkeit, profitable, kundenzufriedenstellende Gerichte zu bewerben. Wenn Sie Ihre Lebensmittelkosten kennen, können Sie das Servicepersonal leichter darauf hinweisen, welche Menüpunkte bei der Interaktion mit den Kunden hervorgehoben werden sollen.
Bei der Berechnung der Herstellungskosten werden die Kosten aller Zutaten und Materialien addiert, die für die Zubereitung der in einem bestimmten Zeitraum - Tag, Woche oder Monat - servierten Gerichte verwendet wurden.
Eine Standardmethode zur Berechnung der COGS umfasst in der Regel Folgendes:
Es ist wichtig zu wissen, dass nicht alle Kosten, die mit dem Betrieb eines Restaurants verbunden sind, in die COGS-Berechnung einbezogen werden. Die Herstellungskosten umfassen nur die Kosten für die Zutaten und Materialien, die für die Zubereitung der den Kunden servierten Gerichte verwendet werden. Andere Kosten wie Arbeit, Miete, Nebenkosten und Marketingausgaben sind NICHT in den COGS enthalten.
Was ist so wertvoll an einer genauen COGS-Analyse im Zeitverlauf?
Mit der Funktion "COGS Over Time" von MarketMan können Restaurants mit wenigen Klicks Berichte erstellen, um festzustellen, wo Manager eingreifen können, um Erhöhungen der COGS zu erkennen und diese Probleme dann schnell zu beheben.
Der Bericht "COGS im Zeitverlauf" ist eine vergleichende Dashboard-Ansicht der COGS über mehrere Zeiträume. Einmal eingerichtet, können Sie mit nur wenigen Klicks die COGS aufschlüsseln oder sogar bestimmte Kategorien und Posten untersuchen - und sehen, wie sie sich im Laufe der Zeit entwickeln.
Diese Funktion bietet echte Business Intelligence zu den COGS.
Nachdem wir nun erläutert haben, wie die Herstellungskosten zu berechnen sind, wollen wir uns ansehen, wie man die Kosten der verkauften Waren senken kann.
Bevor Sie mit der Senkung der Lebensmittelkosten beginnen können, müssen Sie zunächst Ihre Kostenprobleme ermitteln. Sind die Kosten der verkauften Waren aufgrund von Abfall, Verderb oder Diebstahl hoch? Im Folgenden finden Sie gängige Praktiken, mit denen Restaurants, die ihr Inventar meisterhaft verwalten, die Kosten der verkauften Waren senken:
1. Einführung strenger Küchenpraktiken
Sie haben jedes Ihrer Rezepte im Hinblick auf eine bestimmte Menge an Zutaten erstellt und analysiert, um bestimmte Geschmacksergebnisse zu erzielen und das Budget für das jeweilige Gericht einzuhalten. Ohne Lebensmittelwaagen und etablierte Küchenpraktiken können Sie nicht wissen, ob Ihre Köche die richtige Menge der einzelnen Zutaten für Ihre Gerichte verwenden. Wenn Ihr Küchenpersonal nicht darin geschult wurde, Zutaten genau abzumessen, sind die Portionsgrößen Ihrer Gerichte nicht einheitlich. Ein Koch, der pro Nudelgericht einen (einen!) halben Liter Soße mehr verwendet, erhöht die Lebensmittelkosten und schmälert Ihren Gewinn. Verlangen Sie von Ihren Mitarbeitern, dass sie für jedes Gericht, das sie zubereiten, eine Küchenwaage benutzen, und schulen Sie sie von Anfang an in Sachen Abfallvermeidung.
2. Behalten Sie den Abfall im Auge
Sie können auch ein Auge auf die Teller werfen, wenn sie in die Küche zurückkommen. Wenn Kunden regelmäßig To-Go-Boxen anfordern oder einen großen Teil des Essens auf ihren Tellern zurücklassen, haben Sie die Möglichkeit, Lebensmittelkosten zu sparen. Wenn die Gäste immer wieder etwas von Ihrem Hirtenkuchen mit nach Hause nehmen, können Sie die Portionsgröße verringern und so Ihre Lebensmittelkosten senken.
3. Verbesserung der Bestandsverwaltung
Die Verwaltung des Warenbestands ist für den Erfolg eines jeden Restaurants von entscheidender Bedeutung. Sie sollten immer die Kosten der Zutaten kennen und die Anzahl der Zutaten in jedem Menüpunkt verfolgen. Der Hauptvorteil einer effektiven Bestandsverwaltung besteht darin, dass Sie genau berechnen können, wie viel Bestand Sie benötigen - und dass Sie Lebensmittelverschwendung, Verderb und Probleme mit der Kundenzufriedenheit vermeiden, die entstehen, wenn Sie zu wenig Bestand bestellen und rentable Gerichte mitten in der Schicht streichen.
Durch eine konsequente Verfolgung Ihres Bestands können Sie genaue Zahlen ermitteln und Ihre Bestellungen bei Lieferanten und Zulieferern optimieren. Branchenstudien haben ergeben, dass 4-10 % des Restaurantinventars nicht an die Kunden verkauft werden. Das ist ein erheblicher Schlag für die Rentabilität. Die Minimierung von Lebensmittelabfällen ist eine der einfachsten Möglichkeiten, die Umsatzkosten zu senken und die Rentabilität zu steigern.
Eine genaue Bestandsverfolgung ist auch der beste Weg, um die Rentabilität Ihrer Menüpunkte zu ermitteln. Sie müssen über genaue und aktuelle Daten verfügen, die jeden Ihrer Menüpunkte in Echtzeit aufschlüsseln. Schnell wirkende Preisänderungen seitens der Lieferanten wirken sich in Zeiten der Lebensmittelinflation negativ auf Ihr Endergebnis aus. Wenn Ihr Gesamtanteil an den Lebensmittelkosten innerhalb akzeptabler Grenzen liegt, aber Ihre Einnahmen diese Tatsache nicht widerspiegeln, haben Sie es möglicherweise mit problematischen Zutaten zu tun. Aus diesem Grund ist die Berechnung des prozentualen Anteils der Lebensmittelkosten für jeden einzelnen Menüpunkt von entscheidender Bedeutung. So können Sie feststellen, welche Gerichte täglich keinen Gewinn abwerfen.
Eine effiziente Bestandsverwaltung kann auch helfen, Diebstahl zu erkennen. Wenn Anfangs- und Endbestand nicht mit den eingekauften Zutaten und den verkauften Mahlzeiten übereinstimmen, wissen Sie, dass Sie ein Diebstahlsproblem haben könnten. Geringfügige Diskrepanzen können auf ein Abfallproblem zurückzuführen sein, doch bei erheblichen Abweichungen lohnt es sich, der Sache nachzugehen.
4. Verhandeln Sie mit Ihren Zulieferern
Wenn Sie mit Ihren Lieferanten bessere Preise aushandeln, können Sie Ihre Gewinnspanne verbessern. Gibt es Zutaten, die ich in großen Mengen kaufen kann, um den Preis zu senken? Kann ich mehr Artikel von einem Lieferanten kaufen, um einen Mengenrabatt zu erhalten? Kann ich mehr Lieferanten effizient verwalten und meine Lieferkette verbessern? Kann ich einen Rabatt erhalten, wenn ich einen langfristigen Vertrag abschließe? Habe ich die Marktpreise für meine Lagerartikel untersucht und das beste Angebot gefunden?
Bei Verhandlungen mit Lieferanten gibt es oft viel Spielraum. Je mehr Zutaten Sie kaufen, desto eher wird ein Lieferant bereit sein, auf Ihre Wünsche einzugehen.
5. Optimieren Sie Ihr Menü
Sobald Sie alle Kosten für Ihre Lebensmittel ermittelt haben und die Rentabilität der einzelnen Menüpunkte kennen, können Sie damit beginnen, das Menü unter dem Gesichtspunkt der Rentabilität zu optimieren.
6. Entwickeln Sie Ihren Technologie-Stack weiter
Vielleicht haben Sie eine POS-Lösung (Point-of-Sale) gefunden, die Ihrem Personal hilft, mehr Kunden mit größerer Effizienz zu bedienen. Die Restauranttechnologie entwickelt sich heute in rasantem Tempo weiter. Software as a Service (SaaS) und Cloud-basierte Anwendungen ersetzen veraltete manuelle Arbeitsabläufe in Restaurants und ermöglichen es Managern, eine hektische und möglicherweise profitable Schicht mit weniger Personal zu bewältigen - und diesem Personal, sich auf die Kundenzufriedenheit und andere umsatzsteigernde Aufgaben zu konzentrieren. Die Automatisierung der Bestandsverwaltung hilft beispielsweise dabei, die Kosten für Zutaten im Auge zu behalten und die Verschwendung zu reduzieren, während ein POS-System die Bestell- und Zahlungsvorgänge rationalisieren und mehr Kunden mit der gleichen Anzahl von Mitarbeitern bedienen kann.
Die COGS sind der Schlüssel zum Erfolg eines Restaurants. Wenn Sie den Prozentsatz Ihrer Lebensmittelkosten kennen, können Sie Ihr Restaurant kalkulierter aufbauen und sicherstellen, dass es rentabel bleibt. Bevor Sie einen dieser Vorschläge umsetzen, sollten Sie sich Ziele setzen, die Sie erreichen wollen.
Möchten Sie die Lebensmittelkosten prozentual um 5 % im Jahr senken? Oder um 0,5 % pro Monat senken? Das ist ein Ziel, an dem Sie sich messen können, wenn Sie verschiedene Strategien umsetzen. Aber dazu brauchen Sie Daten, um Trends zu erkennen.
Die Umsetzung von Strategien zur Senkung der Umsatzkosten ist ein guter Anfang, aber diese Bemühungen sind wertlos, wenn keine genauen Daten vorliegen und die Ergebnisse nicht gemessen werden.
Die Verfolgung Ihrer Umsatzkosten kann enorm zeitaufwändig sein - ganz zu schweigen von einem organisatorischen Albtraum. Das Speichern und Interpretieren von Quittungen, Tabellen und Rechnungen bereitet den meisten Restaurantleitern Kopfzerbrechen.
MarketMan kann helfen. MarketMan ist eine einfach zu bedienende, cloud-basierte Anwendung, die Restaurants dabei hilft, ihr Inventar zu verwalten, die Lebensmittelkosten genau zu verfolgen, Lieferanten effizient zu verwalten und die Rentabilität auf der ganzen Linie zu steigern.
Im Durchschnitt senken Restaurants ihre Verkaufskosten mit MarketMan um 5 %. Diese 5 % fließen direkt in den Gewinn unserer Kunden ein. Mit MarketMan erhalten Sie genaue Analysen in Echtzeit. Sie können alle Ihre Rezepte für eine dynamische Rezeptkalkulation eingeben, die Preise der Zutaten verfolgen, Warnungen einstellen, wenn Menüpunkte unrentabel werden, und immer den Status Ihres Bestands kennen.
MarketMan gibt Ihnen alle Werkzeuge an die Hand, die Sie benötigen, um Ihre Kosten für verkaufte Waren genau zu berechnen, und macht Schluss mit unordentlichen Papierbelegen und Tabellenkalkulationen. Sie können die Bestandsverwaltung automatisieren und die langsamen und arbeitsintensiven manuellen Aufgaben der Bestandsverwaltung hinter sich lassen. Sparen Sie Zeit, steigern Sie die Rentabilität und machen Sie Ihre Back-of-the-House-Aktivitäten mit MarketMan zu einem Kinderspiel.
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Wie sind sie dabei vorgegangen?
Erfolgreiche Branchenveteranen kennen ihre Lebensmittelkosten. Um erfolgreich zu sein und um den Weg zur Rentabilität zu kennen, müssen Sie die buchhalterischen Komponenten der Rentabilität eines Restaurants genau kennen.
Maximieren Sie die Rentabilität Ihres Restaurants mit diesem wichtigen eBook. 📈 Lernen Sie narrensichere Kostenmanagementtechniken und entschlüsseln Sie bewährte Strategien für Lieferantenverhandlungen und Markentreue. 👩🍳🤝
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Variable Kosten sind Kosten, die bei der Herstellung der Speisen und Getränke anfallen, die an die Kunden geliefert werden. Zutaten, Getränke, Verpackung und Reinigungsmittel sind nur einige Beispiele für variable Kosten. Diese Kosten können selbst innerhalb eines kurzen Zeitraums stark schwanken und die kurzfristige Rentabilität beeinträchtigen.
Fixe Kosten sind genau das - besser vorhersehbare Kosten, die sich im Laufe der Zeit weniger ändern. Mietverträge, Zahlungsabwicklung, Versorgungsleistungen, Steuern, Lizenzgebühren sowie Mitarbeitergehälter und -leistungen sind Beispiele für Fixkosten. Im Gegensatz zu variablen Kosten lassen sich Fixkosten nur schwer flexibel senken.
Lebensmittelkosten und Selbstkosten (COGS) sind miteinander verbunden, aber nicht dasselbe.
Lebensmittelkosten sind die Kosten für die Lebensmittel, die für die Zubereitung eines Menüpunkts verwendet werden. Zu den Lebensmittelkosten gehören die Kosten für die Zutaten und alle anderen Kosten, die mit der Zubereitung und Präsentation eines Gerichts verbunden sind, wie z. B. Garnierungen und Personalkosten, die direkt mit der Zubereitung der Lebensmittel verbunden sind. Die Lebensmittelkosten werden oft als Prozentsatz des Menüpreises des Menüpunkts angegeben.
Die COGS umfassen alle Kosten, die mit der Produktion und der Lieferung des Menüpunkts an den Kunden verbunden sind. In einem Restaurant umfassen die COGS nicht nur die Kosten für Lebensmittel, sondern auch alle anderen Posten, die direkt mit der Herstellung eines Gerichts zusammenhängen, wie Getränke, Kochgeräte, Verpackungen, Küchenbedarf, Reinigungsmittel und ähnliches.
Die durchschnittlichen Herstellungskosten für ein erfolgreiches Restaurant können je nach Faktoren wie Art des Restaurants, Standort, Menüpreise und betriebliche Effizienz stark variieren. Jüngste Branchen-Benchmarks haben jedoch einen Zielwert für die COGS von 28-35 % des Gesamtumsatzes für ein erfolgreiches Restaurant ergeben.
COGS ist wichtig für die Berechnung der Selbstkosten. Die Gleichung für die Selbstkosten wird durch Addition von COGS und Arbeitskosten berechnet.
Sowohl die Gestehungskosten als auch die Herstellungskosten sind für die Berechnung der Gestehungskostenquote wichtig. Die Gestehungskostenquote ist ein Maß für die Gesamtrentabilität eines Restaurants und wird berechnet, indem die Kosten der verkauften Waren (COGS) und die gesamten Arbeitskosten addiert und dann durch die Gesamteinnahmen eines bestimmten Zeitraums (normalerweise eine Woche oder ein Monat) geteilt werden. Wie die Lebensmittelkosten kann auch das Verhältnis der Gestehungskosten je nach Art des Restaurants, des Standorts, der Menüpreise und des Personalbestands stark variieren.
Laut Branchen-Benchmarks liegt die durchschnittliche Selbstkostenquote für Restaurants bei 60-65 %. Das bedeutet, dass die kombinierten Kosten für verkaufte Waren und Arbeitskosten 60-65 % der Gesamteinnahmen eines typischen Restaurants ausmachen. Hinweis: Dieser Durchschnittswert kann je nach Art des Restaurants, den Lebenshaltungskosten des Standorts und den Variablen im Betrieb des Restaurants erheblich schwanken.
Es ist auch erwähnenswert, dass die Gestehungskostenquote zwar ein nützlicher Rentabilitätsmaßstab ist, aber nicht der einzige Maßstab für den Erfolg. Faktoren wie Kundenzufriedenheit, Wiederholungsgeschäfte und Umsatzwachstum können ebenso wichtig sein.
Restaurantbetriebe wie The Other Bird können die Kosten der verkauften Waren durch verschiedene Strategien senken. Die wirkungsvollste Strategie ist jedoch die Implementierung von Technologien, die gewinnmindernde manuelle, papierbasierte Prozesse ersetzen, die direkt dazu beitragen, Lebensmittelabfälle und Verderb zu reduzieren, Verkäufer und Lieferanten effektiv zu verwalten und die tägliche Arbeitsbelastung von Personal und Management zu verringern.
Eine wirksame Strategie zur Steigerung der Rentabilität - um das angestrebte Verhältnis der Gestehungskosten von 60-65 % zu erreichen - erfordert eine genaue und zeitnahe COGS-Analyse und in der Regel eine gewisse Automatisierung mit arbeitssparenden Technologien, die dem Restaurantpersonal in einer Schicht Stunden für manuelle Aufgaben abnehmen können.
Jeder erfahrene Restaurantleiter ist sich der Bedeutung der Lebensmittelkosten bewusst, aber die Herausforderung bestand schon immer darin, diese schnell und genau zu berechnen. Eine Inventur ist zeit- und kostenaufwändig und wird oft von erfahrenen, besser bezahlten Managern durchgeführt.
Ein langfristiger Vergleich der COGS im Zeitverlauf ist jedoch von entscheidender Bedeutung, um den besten Weg zu einer höheren Rentabilität zu finden.
Was ist ein solider Prozentsatz der Lebensmittelkosten? Der prozentuale Anteil der Lebensmittelkosten ist der Anteil Ihres Gesamtumsatzes, den Sie für Lebensmittel und Zutaten ausgeben. Manager wollen, dass diese Zahl so niedrig wie möglich ist. Je höher Ihre Lebensmittelkosten sind, desto schwieriger wird es, andere Ausgaben wie Gemeinkosten und Personal zu decken.
Historisch gesehen liegen die optimalen Gestehungskosten zwischen 20 und 30 %. Solange die Qualität nicht geopfert und das Kundenerlebnis nicht beeinträchtigt wird, sollten Sie diese Spanne als Richtwert für Ihre COGS verwenden.
Rentabilität ist im Gaststättengewerbe das Wichtigste. Die Rentabilität der Speisekarte ist die Grundlage für ein erfolgreiches Restaurant. Eine gut durchdachte Speisekarte ist immer rentabel und kann ein beständiges Kundenerlebnis schaffen, das die Kunden zum Wiederkommen bewegt.
Die variablen Kosten, zu denen die Preisgestaltung für die Speisekarte und die Kosten für die Zutaten gehören, bestimmen weitgehend einen hohen Prozentsatz der Rentabilität eines Restaurants. Wie bereits erwähnt, lassen sich variable Kosten viel leichter manipulieren, um auf Gewinnherausforderungen zu reagieren, als Fixkosten.
Aber es gibt noch einen Haken: Je genauer Ihre Kalkulationen der Umsatzkosten sind, desto besser können Sie ein rentables Menü entwickeln und auspreisen.
1. Kontrolle über die Rentabilität erlangen
Durch die Senkung Ihrer COGS können Sie einen größeren Teil der Einnahmen in Ihrem Restaurant behalten.
Hier ist ein Beispiel:
Sie verkaufen 100 Gourmet-Burger pro Woche für je 15 $. Ihre Lebensmittelkosten für die Burger betragen $6 (40 % Lebensmittelkostenanteil).
Wenn Sie Ihre Lebensmittelkosten um 15 % senken können (auf 5,10 $/Burger), können Sie bis zum Ende des Jahres mit zusätzlichen Einnahmen in Höhe von 4.680 $ rechnen.
$6,00 - $5,10= $0,90 zusätzlicher Gewinn pro Burger
0,90 $ x 100 Burger pro Woche = 900 $
900 Dollar zusätzlicher Gewinn pro Woche x 52 Wochen = 4.680 Dollar
Sie können sehen, wie die Senkung der Warenkosten für alle Menüpunkte schnell zu einer Verbesserung der Rentabilität führen wird.
2. Entwickeln Sie eine Speisekarte, die sich leichter rentabel bepreisen lässt
Woher wissen Sie, wie viel Sie berechnen müssen, um einen Gewinn zu erzielen, wenn Sie nicht die genauen Kosten der Zutaten für jeden Artikel auf der Speisekarte berechnen können?
Eine einfache Wareneinsatzberechnung kann Ihnen zeigen, dass ein Menübestandteil unglaublich hohe Lebensmittelkosten verursacht. Anhand dieser Informationen können Sie entscheiden, ob Sie die Preise entsprechend anheben, um Ihre Gewinnspanne zu erhalten, das Rezept ändern oder es sogar durch einen rentableren Menüpunkt ersetzen.
Durch eine genaue Analyse Ihrer Warenkosten können Sie Ihre Gewinne maximieren oder anhand von Daten feststellen, ob Menüpunkte Ihre Gesamtrentabilität beeinträchtigen.
3. Eine gute COGS-Analyse liefert ein besseres Verständnis der Kosten für Inhaltsstoffe
Wenn Sie Ihre Warenkosten kennen, wissen Sie, wie sich die Wahl der Zutaten auf die Rentabilität Ihres Menüs auswirkt. Wenn die Kosten für eine stark saisonabhängige Zutat plötzlich in die Höhe schnellen, können Sie den Preis für das betreffende Rezept schnell anpassen oder die Zutat ganz streichen.
Eine weitere Möglichkeit besteht darin, einen teuren Menüpunkt durch eine preiswertere Variante zu ersetzen. Wenn z. B. der Preis für ein bestimmtes Gewürz oder eine bestimmte Zutat zu hoch wird und ein Gericht unrentabel macht, können Sie es durch eine günstigere Variante ersetzen, wobei das Gericht relativ unverändert bleibt.
4. Optimieren Sie Ihre Menüwerbung für Rentabilität
Eine einfache Strategie zur Gewinnsteigerung ergibt sich oft aus der Art und Weise, wie Sie Ihre Gerichte auf der Speisekarte präsentieren und wie das Personal Fragen der Kunden zur Speisekarte beantwortet. Wenn ein Menüpunkt auf der Speisekarte hervorgehoben wird, zieht er die Aufmerksamkeit der Kunden auf sich. Die Beantwortung von Fragen der Kunden zu den Gerichten auf der Speisekarte durch die Kellner ist eine weitere Möglichkeit, profitable, kundenzufriedenstellende Gerichte zu bewerben. Wenn Sie Ihre Lebensmittelkosten kennen, können Sie das Servicepersonal leichter darauf hinweisen, welche Menüpunkte bei der Interaktion mit den Kunden hervorgehoben werden sollen.
Bei der Berechnung der Herstellungskosten werden die Kosten aller Zutaten und Materialien addiert, die für die Zubereitung der in einem bestimmten Zeitraum - Tag, Woche oder Monat - servierten Gerichte verwendet wurden.
Eine Standardmethode zur Berechnung der COGS umfasst in der Regel Folgendes:
Es ist wichtig zu wissen, dass nicht alle Kosten, die mit dem Betrieb eines Restaurants verbunden sind, in die COGS-Berechnung einbezogen werden. Die Herstellungskosten umfassen nur die Kosten für die Zutaten und Materialien, die für die Zubereitung der den Kunden servierten Gerichte verwendet werden. Andere Kosten wie Arbeit, Miete, Nebenkosten und Marketingausgaben sind NICHT in den COGS enthalten.
Was ist so wertvoll an einer genauen COGS-Analyse im Zeitverlauf?
Mit der Funktion "COGS Over Time" von MarketMan können Restaurants mit wenigen Klicks Berichte erstellen, um festzustellen, wo Manager eingreifen können, um Erhöhungen der COGS zu erkennen und diese Probleme dann schnell zu beheben.
Der Bericht "COGS im Zeitverlauf" ist eine vergleichende Dashboard-Ansicht der COGS über mehrere Zeiträume. Einmal eingerichtet, können Sie mit nur wenigen Klicks die COGS aufschlüsseln oder sogar bestimmte Kategorien und Posten untersuchen - und sehen, wie sie sich im Laufe der Zeit entwickeln.
Diese Funktion bietet echte Business Intelligence zu den COGS.
Nachdem wir nun erläutert haben, wie die Herstellungskosten zu berechnen sind, wollen wir uns ansehen, wie man die Kosten der verkauften Waren senken kann.
Bevor Sie mit der Senkung der Lebensmittelkosten beginnen können, müssen Sie zunächst Ihre Kostenprobleme ermitteln. Sind die Kosten der verkauften Waren aufgrund von Abfall, Verderb oder Diebstahl hoch? Im Folgenden finden Sie gängige Praktiken, mit denen Restaurants, die ihr Inventar meisterhaft verwalten, die Kosten der verkauften Waren senken:
1. Einführung strenger Küchenpraktiken
Sie haben jedes Ihrer Rezepte im Hinblick auf eine bestimmte Menge an Zutaten erstellt und analysiert, um bestimmte Geschmacksergebnisse zu erzielen und das Budget für das jeweilige Gericht einzuhalten. Ohne Lebensmittelwaagen und etablierte Küchenpraktiken können Sie nicht wissen, ob Ihre Köche die richtige Menge der einzelnen Zutaten für Ihre Gerichte verwenden. Wenn Ihr Küchenpersonal nicht darin geschult wurde, Zutaten genau abzumessen, sind die Portionsgrößen Ihrer Gerichte nicht einheitlich. Ein Koch, der pro Nudelgericht einen (einen!) halben Liter Soße mehr verwendet, erhöht die Lebensmittelkosten und schmälert Ihren Gewinn. Verlangen Sie von Ihren Mitarbeitern, dass sie für jedes Gericht, das sie zubereiten, eine Küchenwaage benutzen, und schulen Sie sie von Anfang an in Sachen Abfallvermeidung.
2. Behalten Sie den Abfall im Auge
Sie können auch ein Auge auf die Teller werfen, wenn sie in die Küche zurückkommen. Wenn Kunden regelmäßig To-Go-Boxen anfordern oder einen großen Teil des Essens auf ihren Tellern zurücklassen, haben Sie die Möglichkeit, Lebensmittelkosten zu sparen. Wenn die Gäste immer wieder etwas von Ihrem Hirtenkuchen mit nach Hause nehmen, können Sie die Portionsgröße verringern und so Ihre Lebensmittelkosten senken.
3. Verbesserung der Bestandsverwaltung
Die Verwaltung des Warenbestands ist für den Erfolg eines jeden Restaurants von entscheidender Bedeutung. Sie sollten immer die Kosten der Zutaten kennen und die Anzahl der Zutaten in jedem Menüpunkt verfolgen. Der Hauptvorteil einer effektiven Bestandsverwaltung besteht darin, dass Sie genau berechnen können, wie viel Bestand Sie benötigen - und dass Sie Lebensmittelverschwendung, Verderb und Probleme mit der Kundenzufriedenheit vermeiden, die entstehen, wenn Sie zu wenig Bestand bestellen und rentable Gerichte mitten in der Schicht streichen.
Durch eine konsequente Verfolgung Ihres Bestands können Sie genaue Zahlen ermitteln und Ihre Bestellungen bei Lieferanten und Zulieferern optimieren. Branchenstudien haben ergeben, dass 4-10 % des Restaurantinventars nicht an die Kunden verkauft werden. Das ist ein erheblicher Schlag für die Rentabilität. Die Minimierung von Lebensmittelabfällen ist eine der einfachsten Möglichkeiten, die Umsatzkosten zu senken und die Rentabilität zu steigern.
Eine genaue Bestandsverfolgung ist auch der beste Weg, um die Rentabilität Ihrer Menüpunkte zu ermitteln. Sie müssen über genaue und aktuelle Daten verfügen, die jeden Ihrer Menüpunkte in Echtzeit aufschlüsseln. Schnell wirkende Preisänderungen seitens der Lieferanten wirken sich in Zeiten der Lebensmittelinflation negativ auf Ihr Endergebnis aus. Wenn Ihr Gesamtanteil an den Lebensmittelkosten innerhalb akzeptabler Grenzen liegt, aber Ihre Einnahmen diese Tatsache nicht widerspiegeln, haben Sie es möglicherweise mit problematischen Zutaten zu tun. Aus diesem Grund ist die Berechnung des prozentualen Anteils der Lebensmittelkosten für jeden einzelnen Menüpunkt von entscheidender Bedeutung. So können Sie feststellen, welche Gerichte täglich keinen Gewinn abwerfen.
Eine effiziente Bestandsverwaltung kann auch helfen, Diebstahl zu erkennen. Wenn Anfangs- und Endbestand nicht mit den eingekauften Zutaten und den verkauften Mahlzeiten übereinstimmen, wissen Sie, dass Sie ein Diebstahlsproblem haben könnten. Geringfügige Diskrepanzen können auf ein Abfallproblem zurückzuführen sein, doch bei erheblichen Abweichungen lohnt es sich, der Sache nachzugehen.
4. Verhandeln Sie mit Ihren Zulieferern
Wenn Sie mit Ihren Lieferanten bessere Preise aushandeln, können Sie Ihre Gewinnspanne verbessern. Gibt es Zutaten, die ich in großen Mengen kaufen kann, um den Preis zu senken? Kann ich mehr Artikel von einem Lieferanten kaufen, um einen Mengenrabatt zu erhalten? Kann ich mehr Lieferanten effizient verwalten und meine Lieferkette verbessern? Kann ich einen Rabatt erhalten, wenn ich einen langfristigen Vertrag abschließe? Habe ich die Marktpreise für meine Lagerartikel untersucht und das beste Angebot gefunden?
Bei Verhandlungen mit Lieferanten gibt es oft viel Spielraum. Je mehr Zutaten Sie kaufen, desto eher wird ein Lieferant bereit sein, auf Ihre Wünsche einzugehen.
5. Optimieren Sie Ihr Menü
Sobald Sie alle Kosten für Ihre Lebensmittel ermittelt haben und die Rentabilität der einzelnen Menüpunkte kennen, können Sie damit beginnen, das Menü unter dem Gesichtspunkt der Rentabilität zu optimieren.
6. Entwickeln Sie Ihren Technologie-Stack weiter
Vielleicht haben Sie eine POS-Lösung (Point-of-Sale) gefunden, die Ihrem Personal hilft, mehr Kunden mit größerer Effizienz zu bedienen. Die Restauranttechnologie entwickelt sich heute in rasantem Tempo weiter. Software as a Service (SaaS) und Cloud-basierte Anwendungen ersetzen veraltete manuelle Arbeitsabläufe in Restaurants und ermöglichen es Managern, eine hektische und möglicherweise profitable Schicht mit weniger Personal zu bewältigen - und diesem Personal, sich auf die Kundenzufriedenheit und andere umsatzsteigernde Aufgaben zu konzentrieren. Die Automatisierung der Bestandsverwaltung hilft beispielsweise dabei, die Kosten für Zutaten im Auge zu behalten und die Verschwendung zu reduzieren, während ein POS-System die Bestell- und Zahlungsvorgänge rationalisieren und mehr Kunden mit der gleichen Anzahl von Mitarbeitern bedienen kann.
Die COGS sind der Schlüssel zum Erfolg eines Restaurants. Wenn Sie den Prozentsatz Ihrer Lebensmittelkosten kennen, können Sie Ihr Restaurant kalkulierter aufbauen und sicherstellen, dass es rentabel bleibt. Bevor Sie einen dieser Vorschläge umsetzen, sollten Sie sich Ziele setzen, die Sie erreichen wollen.
Möchten Sie die Lebensmittelkosten prozentual um 5 % im Jahr senken? Oder um 0,5 % pro Monat senken? Das ist ein Ziel, an dem Sie sich messen können, wenn Sie verschiedene Strategien umsetzen. Aber dazu brauchen Sie Daten, um Trends zu erkennen.
Die Umsetzung von Strategien zur Senkung der Umsatzkosten ist ein guter Anfang, aber diese Bemühungen sind wertlos, wenn keine genauen Daten vorliegen und die Ergebnisse nicht gemessen werden.
Die Verfolgung Ihrer Umsatzkosten kann enorm zeitaufwändig sein - ganz zu schweigen von einem organisatorischen Albtraum. Das Speichern und Interpretieren von Quittungen, Tabellen und Rechnungen bereitet den meisten Restaurantleitern Kopfzerbrechen.
MarketMan kann helfen. MarketMan ist eine einfach zu bedienende, cloud-basierte Anwendung, die Restaurants dabei hilft, ihr Inventar zu verwalten, die Lebensmittelkosten genau zu verfolgen, Lieferanten effizient zu verwalten und die Rentabilität auf der ganzen Linie zu steigern.
Im Durchschnitt senken Restaurants ihre Verkaufskosten mit MarketMan um 5 %. Diese 5 % fließen direkt in den Gewinn unserer Kunden ein. Mit MarketMan erhalten Sie genaue Analysen in Echtzeit. Sie können alle Ihre Rezepte für eine dynamische Rezeptkalkulation eingeben, die Preise der Zutaten verfolgen, Warnungen einstellen, wenn Menüpunkte unrentabel werden, und immer den Status Ihres Bestands kennen.
MarketMan gibt Ihnen alle Werkzeuge an die Hand, die Sie benötigen, um Ihre Kosten für verkaufte Waren genau zu berechnen, und macht Schluss mit unordentlichen Papierbelegen und Tabellenkalkulationen. Sie können die Bestandsverwaltung automatisieren und die langsamen und arbeitsintensiven manuellen Aufgaben der Bestandsverwaltung hinter sich lassen. Sparen Sie Zeit, steigern Sie die Rentabilität und machen Sie Ihre Back-of-the-House-Aktivitäten mit MarketMan zu einem Kinderspiel.
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