12 einfache Kennzahlen, mit denen Restaurants ihren Umsatz steigern können

Was sagen Ihre Restaurant-Kennzahlen über Ihr Geschäft aus?

Moderne Datenlösungen ermöglichen uns den Zugriff auf eine Fülle von Restaurantdaten. Kundeninformationen, Verkaufsleistung, Betriebsdaten – alles, bis hin zu jedem Reiskorn, das Ihr Geschäftsergebnis beeinflusst – kann verfolgt werden.

Es ist jedoch wichtig zu bedenken, dass nicht alle Kennzahlen gleich sind und die Art und Weise, wie Sie jede einzelne messen, einen großen Unterschied macht.

Betrachten wir verschiedene Restaurant-Kennzahlen, ihre Bedeutung, wie man sie berechnet und modernste Lösungen zur Kennzahlenverfolgung.

Wie man Kennzahlen nutzt, um Ihr Geschäft zu verbessern

Die Restaurantbranche ist schnelllebig und wettbewerbsintensiv, und nicht jedes Unternehmen überlebt. Eine Studie auf Basis von Informationen des Bureau of Labor Statistics ergab, dass die durchschnittliche Lebensdauer eines Restaurants in den USA nur etwa 4,5 Jahre beträgt.

Um die Fünfjahresgrenze zu überschreiten, müssen Inhaber den Zustand ihres Restaurants regelmäßig anhand interner Ziele und Branchen-Benchmarks bewerten. Der beste Weg, dies zu erreichen, ist eine detaillierte Analyse der Key Performance Indicators (KPIs) eines Restaurants.

Hier sind einige Beispiele für KPIs, die Restaurants verwenden:

• KPIs für Umsatz und Rentabilität: Cashflow, Tischumschlagshäufigkeit, Ausgaben pro Gast, Umsatz pro verfügbarem Sitzplatz, Umsatz pro Mitarbeiter, durchschnittliche Tischauslastung
• KPIs für Kundenerfahrung: Kundenbindungsrate, Online-Bewertungen
• Marketing-KPIs: Social-Media-Interaktionen, Website-Traffic

Die Liste der KPIs in der Restaurantbranche ist lang, und nicht alle davon werden für Ihr Unternehmen relevant sein. Entscheidend ist, die wichtigsten KPIs auszuwählen, um Ihre übergeordneten Ziele zu erreichen.

Die unten aufgeführten Kennzahlen bieten Einblicke in umsetzbare Wege zur Verbesserung der Restaurantleistung und zeigen Bereiche auf, die Verbesserungen oder Änderungen erfordern.

12 wesentliche Kennzahlen für ein Restaurant

1. Lagerumschlagshäufigkeit

Die Lagerumschlagshäufigkeit ermöglicht es Ihnen, Ihre leistungsstärksten und -schwächsten Produkte zu verfolgen. Diese Berechnung gibt Ihnen Einblick in Ihren gesamten Lagerbestand und beeinflusst Ihre Einkaufsstrategie. Indem Sie nur die leistungsstärksten Produkte einkaufen, können Sie Abfall in der Küche, in den Lagerräumen und in der Buchhaltung reduzieren.

2. Wareneinsatzquote

Ihre Wareneinsatzquote ermöglicht es Ihnen, die Rentabilität Ihrer Menüpunkte zu bewerten, die mit Änderungen der Lebensmittel- und Lieferantenpreise schwanken kann. Ob es sich um ein Saisonprodukt oder einen Produktmangel seitens der Lieferanten handelt, ein umsatzstarkes Produkt kann unrentabel werden, wenn der Preis stark ansteigt.

3. Mitarbeiterfluktuationsrate

Die Mitarbeiterfluktuationsrate ist der Prozentsatz der Mitarbeiter, die ihre Position verlassen oder entlassen werden und innerhalb eines bestimmten Zeitraums ersetzt werden müssen. Die Restaurantbranche weist im Vergleich zu anderen Branchen eine hohe Mitarbeiterfluktuationsrate auf, und der Ersatz von Mitarbeitern kann kostspielig sein – die durchschnittlichen Kosten für den Ersatz eines Restaurantmitarbeiters betragen 5.864 US-Dollar.

Eine hohe Personalfluktuation kann die betriebliche Effizienz in einem schnelllebigen Restaurant beeinträchtigen und erfordert Zeit und Schulung, um neue Mitarbeiter einzuarbeiten.

4. Tatsächliche vs. theoretische Kosten

Die theoretischen Wareneinsatzkosten sind die Kosten, die ein Restaurant für einen bestimmten Zeitraum haben sollte, basierend auf den aktuellen Zutatenkosten. Theoretische Wareneinsatzkosten gehen davon aus, dass es für die verkauften Menüpunkte perfekte Portionsgrößen, keinen Abfall, keinen Diebstahl und keine Schrumpfung der Zutaten gab.

Die tatsächlichen Wareneinsatzkosten sind die wahren Kosten aller Zutaten, die ein Restaurant im gleichen Zeitraum ausgibt. Die tatsächlichen Wareneinsatzkosten berücksichtigen Faktoren wie unvollkommene Portionen, Mitarbeiterdiebstahl, versehentlichen Abfall oder fehlerhafte Rechnungsstellung.

Sobald Sie die theoretischen und tatsächlichen Wareneinsatzkosten des Restaurants verfolgen, ist die Differenz die Abweichung zwischen tatsächlichen und theoretischen Wareneinsatzkosten. Die Abweichung ist der Punkt, an dem Sie betriebliche Effizienzen strategisch planen und die Zutatenkosten optimieren können – und wo Sie verlorene Gewinne zurückgewinnen können.

Zum Beispiel kann eine positive Abweichung dazu führen, dass Ihre Berichte Verluste ohne Abfall oder Verkäufe aufweisen. Ihr Verbrauch stammt wahrscheinlich aus der Küche. Überprüfen Sie, ob alle Rezepte korrekt erfasst sind, und passen Sie sie bei Bedarf für eine genaue Bestandsführung an.

Eine negative Abweichung funktioniert umgekehrt. Wenn Sie eine negative Abweichung in Ihren Berichten feststellen, sollten Sie ebenfalls zuerst Ihre Rezepte überprüfen. Negative Abweichungen können auch auf kleinere Probleme bei der Überportionierung oder ernstere Probleme wie Diebstahl hinweisen. Abweichungen in geringem Umfang sind zu erwarten. Deren Verfolgung schafft Sicherheit in Ihrem Unternehmen und schützt Ihr Geschäftsergebnis sowie die Integrität Ihres Restaurants.

5. Gewinnschwelle

Die Gewinnschwelle ist der heilige Gral Ihres Unternehmens. Diese Zahl gibt an, wie viel Umsatz Ihr Restaurant erzielen muss, um seine Ausgaben zu decken. Sobald Sie die Gewinnschwelle kennen, wissen Sie auch, wann Ihre Kosten gedeckt sind und Gewinne erzielt werden. Ihr Restaurant wird scheitern, wenn Sie konsequent mehr ausgeben, als Sie einnehmen.

6. Lagerumschlagshäufigkeit

Um Ihre Lagerumschlagshäufigkeit zu berechnen, müssen Sie Ihren Anfangsbestand mit Ihrem Endbestand addieren, durch Ihre Lagerkosten dividieren und das Ergebnis dann durch zwei teilen. Diese Berechnung erfordert eine genaue Verfolgung Ihres Lagerbestands und der Schwankungen der Lagerkosten.

7. Wareneinsatzkosten

Um Ihre Wareneinsatzkosten zu ermitteln, nehmen Sie Ihren Anfangsbestand, addieren Ihre Einkäufe des gleichen Zeitraums und subtrahieren den Endbestand. Bei den Wareneinsatzkosten sind Sie stark auf genaue Einkaufsdaten angewiesen. Bei der Verwendung eines manuellen Systems besteht immer das Risiko, etwas zu übersehen, das Ihre gesamte Berechnung am Monatsende verfälschen kann.

8. Bruttogewinn

Der Bruttogewinn ist das Geld Ihres Restaurants nach Abzug der Wareneinsatzkosten. Diese Kennzahl zeigt Ihnen, wie viel Geld nach Abzug der Wareneinsatzkosten (CoGS) übrig bleibt, um verschiedene Ausgaben wie Strom, Miete, Lieferungen usw. zu decken.  

9. Nettogewinnmarge

Die Nettogewinnmarge ist das gesamte Geld Ihres Restaurants nach Berücksichtigung von Ausgaben wie Miete, Strom, Wareneinsatzkosten (CoGS) usw. Dies ist Ihre Gewinnmarge und eine wichtige Kennzahl für Restaurants.

10. Durchschnittliche Wareneinsatzkosten / Wareneinsatzquote

Um Ihre durchschnittlichen Wareneinsatzkosten zu berechnen, benötigen Sie Ihren Anfangsbestand des Monats, den Endbestand des Monats, eine vollständige Liste der im Laufe des Monats getätigten Einkäufe und den Gesamtumsatz. Addieren Sie Ihre gesamten Einkäufe zu Ihrem Anfangsbestand des Monats und subtrahieren Sie dann den Endbestand des Monats. Um Ihren Prozentsatz zu ermitteln, teilen Sie Ihre durchschnittlichen Wareneinsatzkosten durch den monatlichen Lebensmittelumsatz.

11. Personalkostenquote

Die Personalkostenquote ist der Prozentsatz des Restaurantumsatzes, der für Personalkosten aufgewendet wird, z.B. für alle Ihre Mitarbeiter und Angestellten. Die Personalkostenquote ist wichtig zu messen, da sie eine von zwei Komponenten Ihrer Primärkosten ist (die andere sind die Wareneinsatzkosten). Zusammen sollten sie idealerweise etwa 60 % der Gesamtkosten eines Restaurants ausmachen, wobei ein gesunder Prozentsatz etwa 20-35 % des Umsatzes beträgt.

12. Primärkosten

Die Primärkosten entsprechen der Gesamtsumme aus Personalkosten und Wareneinsatzkosten (CoGS), einschließlich aller Getränke- und Lebensmittelkosten. Die Messung der Primärkosten ist entscheidend, da diese Zahl die bedeutendsten Ausgaben des Restaurants darstellt und alle Betriebsabläufe beeinflusst, einschließlich Personalplanung, Menüpreisgestaltung, Budgetierung und Zielsetzung. Full-Service-Restaurants versuchen, die Primärkosten bei etwa 60 % zu halten. Primärkosten über 70 % können finanzielle Schwierigkeiten bedeuten, während Werte unter 55 % darauf hindeuten könnten, dass Sie an Qualität sparen oder Ihr Personal überlasten.  

13. Historische Umsätze

Historische Verkaufsdaten geben Aufschluss über die Performance eines Restaurants über einen bestimmten Zeitraum. Die Verfolgung dieser Kennzahl nach Tag, Woche, Monat und Jahr ist besser, um Trends und Muster zu erkennen. Historische Verkaufsdaten ermöglichen einen Vergleich mit der vergangenen Performance, helfen, die umsatzstärksten Zeiten des Jahres zu identifizieren und präzisere Strategien sowie Prognosehilfen zu erstellen, um Kosten zu senken.

Einsatz von Restaurant-Management-Software zur Verfolgung von Kennzahlen

Je mehr Berichte Sie generieren, desto fundierter können Ihre Prognosen sein und desto reibungsloser läuft Ihr Restaurantbetrieb. Restaurant-Management-Software liefert in der Regel den ganzen Tag über Echtzeit-Kennzahlen, und einige bieten sogar Warnungen und Benachrichtigungen für bestimmte Kennzahlen, wie das Erreichen des Mindestbestands.

Diese Software ist auch mit Ihren Lieferanten verbunden, informiert Sie über Änderungen und passt das Menü automatisch an. Auf diese Weise können Sie die besten Produkte zu den niedrigsten Kosten einkaufen.

Sie können auch alle Ihre Berichte filtern, um detaillierte Aufschlüsselungen Ihrer Artikel mit deren Kostenanteil und Variablen zu sehen. Sobald Sie die Daten geprüft haben, können Sie Ihre Einkäufe direkt über die App tätigen. Da Bestellungen und Rechnungen direkt über die App erstellt werden, behält die Restaurant-Management-Software auch den Überblick über Ihre Einkäufe, Lieferanten und offenen Bestellungen. Das bedeutet, dass Sie keine Ordner und endlosen Stapel von Rechnungen mehr benötigen. Sie arbeiten komplett papierlos und haben die volle Kontrolle.

Geschäftskennzahlen entscheiden über Erfolg oder Misserfolg Ihres Restaurants

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