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Getränke sind eine große Einnahmequelle für Restaurants, besonders wenn es sich um alkoholische Getränke handelt. Mit geringeren Arbeitskosten und einer längeren Haltbarkeit als die meisten Lebensmittel können Getränke mindestens 30 Prozent der Einnahmen eines Restaurants ausmachen. Tatsächlich lebten viele Restaurants während der Pandemie von der Lieferung von Getränken. Wenn man weiß, wie viel ein Restaurant allein mit dem Getränkeverkauf verdienen kann, ist es wichtig, die Getränkekosten im Auge zu behalten und ein solides System zur Kontrolle der Getränkekosten einzuführen.
Entschlüsseln Sie die Geheimnisse des Restaurant-Erfolgs mit umsetzbaren Strategien zur Optimierung der Abläufe, zur Gewinnmaximierung und zum Aufbau eines treuen Kundenstamms.
Ressource herunterladenWenn es um Spirituosen geht, streben die meisten Bars einen Ausschankpreis zwischen 18 und 24 Prozent an. So können Sie herausfinden, ob Ihre Kosten dem entsprechen.
Die Ausschankkosten ergeben sich aus den Kosten der einzelnen Zutaten eines Getränks geteilt durch den Verkaufspreis. Wenn Sie diese Berechnung durchführen, erhalten Sie Ihre theoretischen Ausschankkosten. Für jedes Getränk sollten die theoretischen Kosten nach den Kosten der einzelnen Zutaten aufgeschlüsselt sein, damit Sie sehen können, wohin das Geld wirklich fließt.
Die theoretischen Kosten für eine Cherry-Coke wären zum Beispiel die Kosten für die Cola plus die Kosten für die Grenadine geteilt durch den Verkaufspreis.
Sie ist theoretisch, da sie Verschüttungen, Unterbrechungen, Übergießen, Diebstahl oder kostenlose Getränke nicht berücksichtigt.
Sie können Ihre Ausschankkosten auf diesen Branchendurchschnitt stützen oder eine Abweichungsanalyse durchführen, bei der Sie die theoretischen Ausschankkosten mit den tatsächlichen Ausschankkosten vergleichen.
Bei den tatsächlichen Ausschankkosten wird die Verschwendung durch Überschütten, Diebstahl, Verschütten, Pausen und Freigetränke berücksichtigt. Hier kommt Ihr Abfallprotokoll ins Spiel. Bei der Berechnung der tatsächlichen Kosten müssen Sie die Kosten der Zutaten berechnen, die durch Abfall verloren gehen.
Sie können dann Ihre theoretischen mit Ihren tatsächlichen Getränkekosten vergleichen. Wenn sie übereinstimmen, ist alles perfekt eingeschenkt und serviert. Wenn es Abweichungen gibt, ist es an der Zeit, der Ursache auf den Grund zu gehen.
Beachten Sie, dass Ihre theoretischen Kosten keine konstante Zahl sind. Sie werden je nach den Preisen der Zutaten schwanken. Es ist ratsam, die theoretischen Kosten regelmäßig zu berechnen und sie dann mit dem Umsatzmix zu vergleichen. Wenn die theoretischen Kosten für ein Getränk steigen, während der Verkaufsmix sinkt, ist es vielleicht an der Zeit, Ihre Getränkekarte zu überdenken.
Sobald Sie Ihre theoretischen und tatsächlichen Kosten ermittelt haben, ist es an der Zeit zu bestimmen, wo Sie Geld verlieren und wie Sie dies beheben können. Es gibt eine Reihe von Kontrollsystemen, die Sie einrichten können, um den Prozentsatz Ihrer Getränkekosten zu senken. Schauen wir uns jedes einzelne davon an.
In der Regel sind Ihre Manager für die Bestellung von Getränken zuständig, wenn Ihr Bestand zur Neige geht, und das ist auch gut so. Wenn der Bestand aufgebraucht ist, sollten nur die Manager nachbestellen, und zwar über eine genehmigte Liste von Anbietern, mit denen Sie einen guten Preis ausgehandelt haben.
Die Preise, die diese Anbieter anbieten, sollten regelmäßig überwacht werden, um sicherzustellen, dass Sie den niedrigsten Preis für Ihre Bestellungen erhalten. Wenn Sie ein Bestandsverwaltungsprogramm verwenden, sollten Sie Warnmeldungen einrichten, die Sie darüber informieren, wenn sich der Preis einer Bestellung geändert hat.
Es mag verlockend sein, jedem, der freie Hand hat, die Entgegennahme von Lieferungen zu gestatten, aber das kann zu Problemen bei der Kalkulation und der Bestandsaufnahme führen. Manager sollten die Bestände entgegennehmen und protokollieren und Rechnungen mit Bestellungen vergleichen, um sicherzustellen, dass die richtige Menge zum richtigen Preis geliefert wurde.
Es sollten Protokolle erstellt werden, die sicherstellen, dass alle Getränke richtig gelagert werden. Biere und gekühlte Weine sowie Säfte und Erfrischungsgetränke sollten bei der richtigen Temperatur gekühlt werden. Auch andere Spirituosen sollten bei der richtigen Temperatur gelagert werden.
Sobald Ihre Getränke gelagert sind, sollte das Personal sie gemäß seinen eigenen Protokollen verwenden. Bei Getränken, die schnell verderben, wie Säfte, Biere und Weine, ist es am besten, die FIFO-Methode (first-in-first-out) anzuwenden, bei der der älteste Bestand zuerst verwendet wird. Für Getränke mit längerer Haltbarkeit, wie z. B. Spirituosen, können Sie ein LIFO-Verfahren (last-in-first-out) einrichten, das es Ihnen ermöglicht, die Spirituose, die theoretisch weniger kostet, zuerst zu verwenden.
Eine strenge Kontrolle des Lagerbestands kann Ihnen auch helfen, die Kosten für Getränke zu kontrollieren. Da sich Getränke schnell verbrauchen, sollte die Inventur häufig durchgeführt werden, um einen genauen Überblick über die Bestände zu erhalten.
Es kann sogar eine gute Idee sein, ein schlankes Bestandsmodell einzuführen, bei dem die Manager den Bestand auf eine Mindestmenge beschränken, die dem Bedarf des Restaurants zwischen den Bestellungen entspricht. Mit einer schlanken Bestandsverwaltung können Restaurants die durch Verderb verursachte Verschwendung reduzieren.
Ein genaues Auge auf den Bestand schreckt auch von Diebstahl ab. Wenn die Mitarbeiter wissen, dass Ihre Manager die Bestände häufig und regelmäßig zählen, ist die Wahrscheinlichkeit geringer, dass sie versuchen, etwas zu entwenden, da sie wissen, dass es nicht unbemerkt bleiben wird.
Und schließlich sollte das Einschenken jedes Getränks selbst sorgfältig und in Übereinstimmung mit den für Ihre Bar und Ihre Kellner aufgestellten Richtlinien gemessen werden. Preisangaben für das Einschenken, wie z. B. die genaue Portionierung, helfen Ihnen, Überdosierungen zu vermeiden.
Damit sich das Barpersonal auch während einer arbeitsreichen Schicht an die Einschenkungsrichtlinien halten kann, sollten Sie ihm über das Mobiltelefon Zugang zu einem Hauptrezeptbuch geben. Mit einem Restaurantmanagement-Tool wie MarketMan können Manager Rezeptkarten für alle Getränke erstellen, die das Personal dann abrufen und spontan befolgen kann.
Natürlich könnten Sie all diese Zahlen ausrechnen und jedes Protokoll mit Stift und Papier oder sogar mit einer Excel-Tabelle einrichten. Aber das Erstellen von Kalkulationsblättern, das Einrichten von Abfallprotokollen und das Nachverfolgen von Rechnungen ist zeitaufwändig, kostet Sie Arbeit und birgt die Möglichkeit von Fehlern.
Mit einem Restaurant- und Bestandsverwaltungsprogramm wie MarketMan können Sie jedoch jeden Teil Ihres Kostenkontrollsystems für Getränke rationalisieren. Mit MarketMan können Sie
Die Kontrolle der Getränkekosten muss kein mühsamer Prozess sein. Durch den Einsatz eines umfassenden Tools können Sie Zeit für sich und Geld für Ihr Restaurant sparen.
Ready to cut food costs, streamline inventory management, and simplify your restaurant's back-of-house processes? MarketMan offers advanced restaurant management software that automates daily tasks, eliminates inefficiencies, and provides strategic insights for your business. Take charge of your restaurant's success with MarketMan. Book a demo now to unlock your restaurant's full potential!
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Die Ausschankkosten ergeben sich aus den Kosten der einzelnen Zutaten eines Getränks geteilt durch den Verkaufspreis. Wenn Sie diese Berechnung durchführen, erhalten Sie Ihre theoretischen Ausschankkosten. Für jedes Getränk sollten die theoretischen Kosten nach den Kosten der einzelnen Zutaten aufgeschlüsselt sein, damit Sie sehen können, wohin das Geld wirklich fließt.
Die theoretischen Kosten für eine Cherry-Coke wären zum Beispiel die Kosten für die Cola plus die Kosten für die Grenadine geteilt durch den Verkaufspreis.
Sie ist theoretisch, da sie Verschüttungen, Unterbrechungen, Übergießen, Diebstahl oder kostenlose Getränke nicht berücksichtigt.
Sie können Ihre Ausschankkosten auf diesen Branchendurchschnitt stützen oder eine Abweichungsanalyse durchführen, bei der Sie die theoretischen Ausschankkosten mit den tatsächlichen Ausschankkosten vergleichen.
Bei den tatsächlichen Ausschankkosten wird die Verschwendung durch Überschütten, Diebstahl, Verschütten, Pausen und Freigetränke berücksichtigt. Hier kommt Ihr Abfallprotokoll ins Spiel. Bei der Berechnung der tatsächlichen Kosten müssen Sie die Kosten der Zutaten berechnen, die durch Abfall verloren gehen.
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Es sollten Protokolle erstellt werden, die sicherstellen, dass alle Getränke richtig gelagert werden. Biere und gekühlte Weine sowie Säfte und Erfrischungsgetränke sollten bei der richtigen Temperatur gekühlt werden. Auch andere Spirituosen sollten bei der richtigen Temperatur gelagert werden.
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Eine strenge Kontrolle des Lagerbestands kann Ihnen auch helfen, die Kosten für Getränke zu kontrollieren. Da sich Getränke schnell verbrauchen, sollte die Inventur häufig durchgeführt werden, um einen genauen Überblick über die Bestände zu erhalten.
Es kann sogar eine gute Idee sein, ein schlankes Bestandsmodell einzuführen, bei dem die Manager den Bestand auf eine Mindestmenge beschränken, die dem Bedarf des Restaurants zwischen den Bestellungen entspricht. Mit einer schlanken Bestandsverwaltung können Restaurants die durch Verderb verursachte Verschwendung reduzieren.
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