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Da Lebensmittel und Getränke einen großen Teil der Kosten eines Restaurants ausmachen, behalten Köche und Restaurantbesitzer die Lebensmittelkosten und den prozentualen Anteil der Lebensmittelkosten genau im Auge. Sie nutzen diese Zahlen, um die Preise für ihre Menüs genau festzulegen, nach Verschwendung und Ineffizienz zu suchen und Zutaten und Lieferanten ausfindig zu machen, die ihre Budgets belasten.Es gibt mehrere Zahlen, die Köche und Gastronomen bei der Berechnung der Lebensmittelkosten berücksichtigen, und viele Berechnungen, die sie durchführen.
Entschlüsseln Sie die Geheimnisse des Restaurant-Erfolgs mit umsetzbaren Strategien zur Optimierung der Abläufe, zur Gewinnmaximierung und zum Aufbau eines treuen Kundenstamms.
Ressource herunterladenIn diesem Artikel befassen wir uns mit den verschiedenen Aspekten der Lebensmittelkalkulation und damit, wie Sie Ihre Gewinnspanne erhöhen können.
Chefköche und Restaurantbesitzer behalten die Lebensmittelkosten mithilfe einer Reihe von Formeln genau im Auge. Jede Berechnung erfasst eine andere Perspektive auf die Ausgaben für Lebensmittel und Getränke, was ihnen hilft, Bereiche für Kostensenkungen, Effizienzsteigerungen oder Menüänderungen zu ermitteln.
Hier sind die wichtigsten Formeln, die Köche und Restaurantbesitzer verwenden, um die Lebensmittelkosten auf dem richtigen Niveau zu halten.
Der durchschnittliche Prozentsatz der Lebensmittelkosten für Restaurants liegt zwischen 28 und 32 Prozent. Ein Wert in diesem Bereich ist Ihr idealer Prozentsatz für die Lebensmittelkosten.
Ihre theoretischen und tatsächlichen Lebensmittelkosten stimmen möglicherweise nicht mit Ihren idealen Lebensmittelkosten überein. Indem Sie die tatsächlichen und theoretischen Lebensmittelkosten berechnen und die Abweichung zwischen den beiden betrachten, können Sie Änderungen an den Abläufen im Restaurant und an der Preisgestaltung der Speisekarte vornehmen, die Sie näher an Ihre idealen Lebensmittelkosten heranbringen.
Der theoretische Prozentsatz der Lebensmittelkosten ist einfach die Gesamtkosten pro Gericht geteilt durch den Gesamtumsatz pro Gericht.
(Gesamtkosten pro Gericht / Gesamtumsatz pro Gericht) x 100 = Theoretischer Prozentsatz der Lebensmittelkosten
Der tatsächliche Prozentsatz der Lebensmittelkosten hängt von den Warenpreisen in einem bestimmten Zeitraum, der Menge an Abfall oder Verderb in der Küche oder den Arten der in diesem Zeitraum verkauften Menüpunkte ab.
Um die tatsächlichen Lebensmittelkosten zu berechnen, gehen Sie von Ihrem Anfangsbestand und den Einkäufen in einem bestimmten Zeitraum aus. Ziehen Sie den Endbestand ab, teilen Sie ihn durch den Gesamtumsatz und multiplizieren Sie ihn mit 100.
Tatsächlicher Prozentsatz der Lebensmittelkosten = ((Anfangsbestand + Einkäufe - Endbestand) ÷ Lebensmittelverkäufe) x 100
Vergleicht man den theoretischen Prozentsatz der Lebensmittelkosten mit dem tatsächlichen Prozentsatz der Lebensmittelkosten, so erhält man die Abweichung, d. h. die Differenz zwischen dem, was man eigentlich ausgeben sollte, und dem, was man tatsächlich ausgegeben hat.
Um die Abweichung zu berechnen, ziehen Sie die tatsächlichen Lebensmittelkosten von den theoretischen Lebensmittelkosten ab. Bei einer großen Abweichung sollten Sie sicherstellen, dass Sie alle Bestände, Verkäufe und Lieferungen berücksichtigt und alle Zahlen korrekt eingegeben haben. Eine große Abweichung kann auf ein Problem hinweisen, das behoben werden muss, z. B. verdorbene Vorräte, Verschwendung oder sogar Diebstahl.
Eine geringe Abweichung bedeutet, dass in Ihrem Restaurant möglichst wenig verschwendet wird und die Portionen korrekt sind.
Wenn Sie wissen wollen, welche Menüpunkte den größten Gewinn abwerfen und welche nicht, müssen Sie den prozentualen Anteil der Lebensmittelkosten nach Tellern aufschlüsseln.
Dazu addieren Sie die Gesamtkosten der Lebensmittel für jedes Gericht. Teilen Sie diesen Wert dann durch den Menüpreis des jeweiligen Gerichts und multiplizieren Sie ihn mit 100.
(Gesamtkosten pro Gericht ÷ Menüpreis) x 100 = prozentualer Anteil der Lebensmittelkosten pro Teller
Wie der prozentuale Anteil der Gesamtkosten sollten auch die Kosten pro Teller bei etwa 30 Prozent liegen. Anhand dieser Zahl können Sie die Preise für Ihre Menüpunkte festlegen.
Bevor Sie jedoch den Preis für ein Gericht mit einem höheren Prozentsatz erhöhen, sollten Sie die Abweichung zwischen den idealen und den tatsächlichen Lebensmittelkosten berechnen. Wenn es eine Diskrepanz gibt, sollten Sie den Grund dafür herausfinden und das Problem beheben. Auf diese Weise können Sie Ihre Kosten senken, ohne Ihren Kunden zu viel zu berechnen.
Die Gestehungskosten sind der Gesamtbetrag der Selbstkosten plus Lohnkosten. Wenn Sie Ihre Gestehungskosten kennen, können Sie die Gestehungskosten als Prozentsatz Ihres Umsatzes berechnen, was Ihnen wiederum helfen kann, die Menüpreise festzulegen und die Kosten für Lebensmittel und Arbeitskräfte zu kontrollieren.
Addieren Sie Ihre gesamten COGS für einen Zeitraum zu Ihren gesamten Arbeitskosten, um Ihre Gestehungskosten zu erhalten. Dann teilen Sie diesen Wert durch den Gesamtumsatz, der in Ihrem Kassensystem ausgewiesen wird. So erhalten Sie den Prozentsatz Ihrer Selbstkosten.
Selbstkosten ÷ Gesamtumsatz = Selbstkosten als Prozentsatz des Umsatzes
Ein guter Prozentsatz der Selbstkosten liegt zwischen 55 und 60 Prozent. Liegt er darüber, ist es an der Zeit, Ihre Lebensmittel- und Personalkosten neu zu bewerten und die Menüpreise zu überprüfen, um sicherzugehen, dass Sie genug verlangen.
Ein Prozentsatz der Selbstkosten, der unter 55 % liegt, deutet darauf hin, dass Sie möglicherweise zu viel für Ihre Menüartikel verlangen oder Ihren Mitarbeitern nicht genug Entgelt bieten.
Restaurants verwenden die lineare Programmierung, um zu ermitteln, wie viel von einem Menüpunkt sie je nach Verfügbarkeit der Zutaten und den Kosten pro Teller herstellen können, ohne dabei den größten Gewinn zu machen.
Wenn das Restaurant beispielsweise weniger Basilikum als üblich lagert, kann die lineare Programmierung ermitteln, wie viele Pesto-Gerichte die Köche mit dem Vorhandenen herstellen können. Wenn die Kosten für Basilikum steigen, kann auch ermittelt werden, wie viel sie zum aktuellen Preis herstellen können, um das Budget einzuhalten und einen Gewinn zu erzielen.
Berücksichtigen Sie Ihr Budget, die Einschränkungen und den Preis pro Teller. Dann können Sie bestimmen, wie viel Sie herstellen können und wie viel Sie verlangen müssen, um einen Gewinn zu erzielen.
Wir alle wissen, dass die Gewinnspannen von Restaurants hauchdünn sind. Die durchschnittliche Gewinnspanne eines Full-Service-Restaurants liegt zwischen 3 und 5 Prozent, während die Gewinnspanne eines Fast-Food-Restaurants zwischen 6 und 9 Prozent liegt.
Damit die Gewinnspannen nicht schrumpfen, müssen Köche und Restaurantbesitzer bei der Preisgestaltung ihrer Menüs strategisch vorgehen und die Lebensmittelkosten so niedrig wie möglich halten, ohne dabei Abstriche bei der Qualität zu machen.
Um Ihre Bruttogewinnspanne zu berechnen, subtrahieren Sie die Gesamtkosten der verkauften Waren von Ihrem Verkaufspreis und teilen Sie diesen Wert durch den Verkaufspreis.
(Verkaufspreis - Gesamtkosten) ÷ Verkaufspreis = Bruttogewinnspanne
Diese Formel gibt Ihnen Ihre tatsächliche Bruttogewinnspanne an. Ihre ideale Bruttogewinnspanne ist Ihr Ziel. Erhöhen Sie die Preise oder passen Sie Ihre Menüpunkte an, um diesen idealen Gewinn zu erreichen.
Obwohl Sie die Preise erhöhen können, ist dies möglicherweise nicht die beste Strategie. Beurteilen Sie Ihre Menüpunkte und stellen Sie fest, welche davon einen Gewinn abwerfen und welche nicht. Streichen Sie unpopuläre Artikel, die einen hohen Prozentsatz an Plattenkosten haben. Platzieren Sie unpopuläre Artikel mit niedrigen Kosten an einer besser sichtbaren Stelle auf der Speisekarte oder vermarkten Sie sie intensiver. Erhöhen Sie schließlich die Preise für beliebte Artikel mit höheren Kosten.
Nachdem Sie nachgerechnet haben, stellen Sie vielleicht fest, dass Ihre Lebensmittelkosten zu hoch sind. Wenn das der Fall ist, gibt es Maßnahmen zur Kostenkontrolle, die Sie ergreifen können, um Ihre Ausgaben zu begrenzen.
Eine schlanke Lagerhaltung bedeutet, dass nur so viel vorrätig gehalten wird, wie zur Deckung der Nachfrage erforderlich ist. Sie verringert die Verschwendung, indem sie Überbestellungen vermeidet und die Menge an Lebensmitteln reduziert, die sonst verderben oder ablaufen würden.
Schulen Sie Ihr Personal darin, ein genaues Abfallprotokoll zu führen, indem Sie Verschüttetes, Fehlbrände und falsch gekochte Mahlzeiten sofort aufzeichnen, wenn sie passieren. Bewahren Sie Essensreste in einem dafür vorgesehenen Behälter auf, und erfassen Sie die Abfälle regelmäßig.
Erfassen Sie außerdem kompensierte Mahlzeiten, verdorbene Vorräte und fehlende Lebensmittel, sobald sie gemeldet werden.
Durch die Erfassung aller Lebensmittel, die nicht auf dem Teller eines Gastes landen, können Sie sich ein klares Bild von Ihren tatsächlichen Lebensmittelkosten machen, d. h. von den Kosten für alle Lebensmittel, die durch Ihre Tür kommen.
Ein vollständiger und aktueller Überblick über Ihre Vorräte hilft Ihnen bei der Berechnung der genauen Lebensmittelkosten.
Mit einem digitalen Rezeptbuch, wie der Kochbuchfunktion von MarketMan, können Sie Rezepte erstellen, um konsistente Menüpunkte zu kreieren und die Portionierung zu kontrollieren. Mit den in MarketMan erstellten und gespeicherten Rezepten können Köche Berichte über Lebensmittelkostenabweichungen erstellen, die ihnen dabei helfen, zu verstehen, wie groß die Differenz zwischen den tatsächlichen und den theoretischen Lebensmittelkosten ist.
Wir haben Ihnen die Formeln gezeigt, mit denen Sie den prozentualen Anteil der Lebensmittelkosten, die Gewinnspanne, die Kosten pro Teller und sogar die Menüpreise berechnen können. Aber all diese Berechnungen sind zeitaufwändig und lassen viel Raum für Fehler.
Glücklicherweise gibt es technische Lösungen, die Ihrem Koch helfen können, die gesamte Kalkulation der Lebensmittel zu erledigen. Eine Softwarelösung für die Bestandsverwaltung wird Ihnen dabei helfen:
Die Kalkulation von Lebensmittelkosten ist für jedes Restaurant unerlässlich und kann den Unterschied zwischen einem erfolgreichen und einem erfolglosen Geschäftsjahr ausmachen. Gehen Sie diese Zahlen regelmäßig durch, oder noch besser, verwenden Sie ein Tool, das Ihnen hilft, Ihre Lebensmittelkosten effizient und genau im Blick zu behalten.
MarketMan's restaurant inventory management software is designed to automate inventory control, reduce food costs, and optimize all back-of-house activities. By eliminating manual processes, MarketMan empowers restaurateurs to work smarter, reduce waste, and gain insights for improved profitability. Take the guesswork out of restaurant management—book a demo today to experience how MarketMan can elevate your operations!
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ROI berechnenDa Lebensmittel und Getränke einen großen Teil der Kosten eines Restaurants ausmachen, behalten Köche und Restaurantbesitzer die Lebensmittelkosten und den prozentualen Anteil der Lebensmittelkosten genau im Auge. Sie nutzen diese Zahlen, um die Preise für ihre Menüs genau festzulegen, nach Verschwendung und Ineffizienz zu suchen und Zutaten und Lieferanten ausfindig zu machen, die ihre Budgets belasten.Es gibt mehrere Zahlen, die Köche und Gastronomen bei der Berechnung der Lebensmittelkosten berücksichtigen, und viele Berechnungen, die sie durchführen.
Entschlüsseln Sie die Geheimnisse des Restaurant-Erfolgs mit umsetzbaren Strategien zur Optimierung der Abläufe, zur Gewinnmaximierung und zum Aufbau eines treuen Kundenstamms.
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Chefköche und Restaurantbesitzer behalten die Lebensmittelkosten mithilfe einer Reihe von Formeln genau im Auge. Jede Berechnung erfasst eine andere Perspektive auf die Ausgaben für Lebensmittel und Getränke, was ihnen hilft, Bereiche für Kostensenkungen, Effizienzsteigerungen oder Menüänderungen zu ermitteln.
Hier sind die wichtigsten Formeln, die Köche und Restaurantbesitzer verwenden, um die Lebensmittelkosten auf dem richtigen Niveau zu halten.
Der durchschnittliche Prozentsatz der Lebensmittelkosten für Restaurants liegt zwischen 28 und 32 Prozent. Ein Wert in diesem Bereich ist Ihr idealer Prozentsatz für die Lebensmittelkosten.
Ihre theoretischen und tatsächlichen Lebensmittelkosten stimmen möglicherweise nicht mit Ihren idealen Lebensmittelkosten überein. Indem Sie die tatsächlichen und theoretischen Lebensmittelkosten berechnen und die Abweichung zwischen den beiden betrachten, können Sie Änderungen an den Abläufen im Restaurant und an der Preisgestaltung der Speisekarte vornehmen, die Sie näher an Ihre idealen Lebensmittelkosten heranbringen.
Der theoretische Prozentsatz der Lebensmittelkosten ist einfach die Gesamtkosten pro Gericht geteilt durch den Gesamtumsatz pro Gericht.
(Gesamtkosten pro Gericht / Gesamtumsatz pro Gericht) x 100 = Theoretischer Prozentsatz der Lebensmittelkosten
Der tatsächliche Prozentsatz der Lebensmittelkosten hängt von den Warenpreisen in einem bestimmten Zeitraum, der Menge an Abfall oder Verderb in der Küche oder den Arten der in diesem Zeitraum verkauften Menüpunkte ab.
Um die tatsächlichen Lebensmittelkosten zu berechnen, gehen Sie von Ihrem Anfangsbestand und den Einkäufen in einem bestimmten Zeitraum aus. Ziehen Sie den Endbestand ab, teilen Sie ihn durch den Gesamtumsatz und multiplizieren Sie ihn mit 100.
Tatsächlicher Prozentsatz der Lebensmittelkosten = ((Anfangsbestand + Einkäufe - Endbestand) ÷ Lebensmittelverkäufe) x 100
Vergleicht man den theoretischen Prozentsatz der Lebensmittelkosten mit dem tatsächlichen Prozentsatz der Lebensmittelkosten, so erhält man die Abweichung, d. h. die Differenz zwischen dem, was man eigentlich ausgeben sollte, und dem, was man tatsächlich ausgegeben hat.
Um die Abweichung zu berechnen, ziehen Sie die tatsächlichen Lebensmittelkosten von den theoretischen Lebensmittelkosten ab. Bei einer großen Abweichung sollten Sie sicherstellen, dass Sie alle Bestände, Verkäufe und Lieferungen berücksichtigt und alle Zahlen korrekt eingegeben haben. Eine große Abweichung kann auf ein Problem hinweisen, das behoben werden muss, z. B. verdorbene Vorräte, Verschwendung oder sogar Diebstahl.
Eine geringe Abweichung bedeutet, dass in Ihrem Restaurant möglichst wenig verschwendet wird und die Portionen korrekt sind.
Wenn Sie wissen wollen, welche Menüpunkte den größten Gewinn abwerfen und welche nicht, müssen Sie den prozentualen Anteil der Lebensmittelkosten nach Tellern aufschlüsseln.
Dazu addieren Sie die Gesamtkosten der Lebensmittel für jedes Gericht. Teilen Sie diesen Wert dann durch den Menüpreis des jeweiligen Gerichts und multiplizieren Sie ihn mit 100.
(Gesamtkosten pro Gericht ÷ Menüpreis) x 100 = prozentualer Anteil der Lebensmittelkosten pro Teller
Wie der prozentuale Anteil der Gesamtkosten sollten auch die Kosten pro Teller bei etwa 30 Prozent liegen. Anhand dieser Zahl können Sie die Preise für Ihre Menüpunkte festlegen.
Bevor Sie jedoch den Preis für ein Gericht mit einem höheren Prozentsatz erhöhen, sollten Sie die Abweichung zwischen den idealen und den tatsächlichen Lebensmittelkosten berechnen. Wenn es eine Diskrepanz gibt, sollten Sie den Grund dafür herausfinden und das Problem beheben. Auf diese Weise können Sie Ihre Kosten senken, ohne Ihren Kunden zu viel zu berechnen.
Die Gestehungskosten sind der Gesamtbetrag der Selbstkosten plus Lohnkosten. Wenn Sie Ihre Gestehungskosten kennen, können Sie die Gestehungskosten als Prozentsatz Ihres Umsatzes berechnen, was Ihnen wiederum helfen kann, die Menüpreise festzulegen und die Kosten für Lebensmittel und Arbeitskräfte zu kontrollieren.
Addieren Sie Ihre gesamten COGS für einen Zeitraum zu Ihren gesamten Arbeitskosten, um Ihre Gestehungskosten zu erhalten. Dann teilen Sie diesen Wert durch den Gesamtumsatz, der in Ihrem Kassensystem ausgewiesen wird. So erhalten Sie den Prozentsatz Ihrer Selbstkosten.
Selbstkosten ÷ Gesamtumsatz = Selbstkosten als Prozentsatz des Umsatzes
Ein guter Prozentsatz der Selbstkosten liegt zwischen 55 und 60 Prozent. Liegt er darüber, ist es an der Zeit, Ihre Lebensmittel- und Personalkosten neu zu bewerten und die Menüpreise zu überprüfen, um sicherzugehen, dass Sie genug verlangen.
Ein Prozentsatz der Selbstkosten, der unter 55 % liegt, deutet darauf hin, dass Sie möglicherweise zu viel für Ihre Menüartikel verlangen oder Ihren Mitarbeitern nicht genug Entgelt bieten.
Restaurants verwenden die lineare Programmierung, um zu ermitteln, wie viel von einem Menüpunkt sie je nach Verfügbarkeit der Zutaten und den Kosten pro Teller herstellen können, ohne dabei den größten Gewinn zu machen.
Wenn das Restaurant beispielsweise weniger Basilikum als üblich lagert, kann die lineare Programmierung ermitteln, wie viele Pesto-Gerichte die Köche mit dem Vorhandenen herstellen können. Wenn die Kosten für Basilikum steigen, kann auch ermittelt werden, wie viel sie zum aktuellen Preis herstellen können, um das Budget einzuhalten und einen Gewinn zu erzielen.
Berücksichtigen Sie Ihr Budget, die Einschränkungen und den Preis pro Teller. Dann können Sie bestimmen, wie viel Sie herstellen können und wie viel Sie verlangen müssen, um einen Gewinn zu erzielen.
Wir alle wissen, dass die Gewinnspannen von Restaurants hauchdünn sind. Die durchschnittliche Gewinnspanne eines Full-Service-Restaurants liegt zwischen 3 und 5 Prozent, während die Gewinnspanne eines Fast-Food-Restaurants zwischen 6 und 9 Prozent liegt.
Damit die Gewinnspannen nicht schrumpfen, müssen Köche und Restaurantbesitzer bei der Preisgestaltung ihrer Menüs strategisch vorgehen und die Lebensmittelkosten so niedrig wie möglich halten, ohne dabei Abstriche bei der Qualität zu machen.
Um Ihre Bruttogewinnspanne zu berechnen, subtrahieren Sie die Gesamtkosten der verkauften Waren von Ihrem Verkaufspreis und teilen Sie diesen Wert durch den Verkaufspreis.
(Verkaufspreis - Gesamtkosten) ÷ Verkaufspreis = Bruttogewinnspanne
Diese Formel gibt Ihnen Ihre tatsächliche Bruttogewinnspanne an. Ihre ideale Bruttogewinnspanne ist Ihr Ziel. Erhöhen Sie die Preise oder passen Sie Ihre Menüpunkte an, um diesen idealen Gewinn zu erreichen.
Obwohl Sie die Preise erhöhen können, ist dies möglicherweise nicht die beste Strategie. Beurteilen Sie Ihre Menüpunkte und stellen Sie fest, welche davon einen Gewinn abwerfen und welche nicht. Streichen Sie unpopuläre Artikel, die einen hohen Prozentsatz an Plattenkosten haben. Platzieren Sie unpopuläre Artikel mit niedrigen Kosten an einer besser sichtbaren Stelle auf der Speisekarte oder vermarkten Sie sie intensiver. Erhöhen Sie schließlich die Preise für beliebte Artikel mit höheren Kosten.
Nachdem Sie nachgerechnet haben, stellen Sie vielleicht fest, dass Ihre Lebensmittelkosten zu hoch sind. Wenn das der Fall ist, gibt es Maßnahmen zur Kostenkontrolle, die Sie ergreifen können, um Ihre Ausgaben zu begrenzen.
Eine schlanke Lagerhaltung bedeutet, dass nur so viel vorrätig gehalten wird, wie zur Deckung der Nachfrage erforderlich ist. Sie verringert die Verschwendung, indem sie Überbestellungen vermeidet und die Menge an Lebensmitteln reduziert, die sonst verderben oder ablaufen würden.
Schulen Sie Ihr Personal darin, ein genaues Abfallprotokoll zu führen, indem Sie Verschüttetes, Fehlbrände und falsch gekochte Mahlzeiten sofort aufzeichnen, wenn sie passieren. Bewahren Sie Essensreste in einem dafür vorgesehenen Behälter auf, und erfassen Sie die Abfälle regelmäßig.
Erfassen Sie außerdem kompensierte Mahlzeiten, verdorbene Vorräte und fehlende Lebensmittel, sobald sie gemeldet werden.
Durch die Erfassung aller Lebensmittel, die nicht auf dem Teller eines Gastes landen, können Sie sich ein klares Bild von Ihren tatsächlichen Lebensmittelkosten machen, d. h. von den Kosten für alle Lebensmittel, die durch Ihre Tür kommen.
Ein vollständiger und aktueller Überblick über Ihre Vorräte hilft Ihnen bei der Berechnung der genauen Lebensmittelkosten.
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