Wareneinsatzkalkulation für Köche: Die Zahlen im Griff haben, um Ihr Restaurant in den schwarzen Zahlen zu halten

Da Lebensmittel und Getränke einen großen Teil der Kosten eines Restaurants ausmachen, behalten Köche und Restaurantbesitzer gleichermaßen die Lebensmittelkosten und Lebensmittelkostenprozentsätze genau im Auge. Sie verwenden diese Zahlen, um ihre Speisekarten präzise zu kalkulieren, nach Verschwendung und Ineffizienzen zu suchen und Zutaten sowie Lieferanten zu identifizieren, die ihre Budgets belasten.Es gibt mehrere Kennzahlen, die Köche und Gastronomen bei der Berechnung der Lebensmittelkosten berücksichtigen, und viele Berechnungen, die sie durchführen.

In diesem Artikel werden wir verschiedene Ansätze zur Kalkulation der Lebensmittelkosten behandeln und wie diese Ihnen helfen kann, Ihre Gewinnspanne zu erhöhen.

Wie Köche Lebensmittelkosten kalkulieren

Köche und Restaurantbesitzer behalten die Lebensmittelkosten mithilfe verschiedener Formeln genau im Auge. Jede Berechnung erfasst eine andere Perspektive auf die für Lebensmittel und Getränke ausgegebenen Gelder, was ihnen hilft, Bereiche für Kostensenkungen, Effizienzsteigerungen oder Menüanpassungen zu identifizieren.

Hier sind die wichtigsten Formeln, die Köche und Restaurantbesitzer verwenden, um die Lebensmittelkosten im gewünschten Rahmen zu halten.

Wareneinsatzquote

Der durchschnittliche Wareneinsatzprozentsatz für Restaurants liegt zwischen 28 und 32 Prozent. Ein Wert in diesem Bereich ist Ihr idealer Wareneinsatzprozentsatz.

Ihre theoretischen und tatsächlichen Wareneinsatzkosten stimmen möglicherweise nicht mit Ihren idealen Wareneinsatzkosten überein. Indem Sie den tatsächlichen und theoretischen Wareneinsatz berechnen und die Abweichung zwischen beiden analysieren, können Sie Änderungen an den Restaurantabläufen und der Menüpreisgestaltung vornehmen, die Sie näher an Ihren idealen Wareneinsatz bringen.

Der theoretische Wareneinsatzprozentsatz ist einfach die Gesamtkosten pro Gericht geteilt durch den Gesamtumsatz pro Gericht.

(Gesamtkosten pro Gericht / Gesamtumsatz pro Gericht) x 100 = Theoretischer Wareneinsatzprozentsatz

Ihr tatsächlicher Wareneinsatzprozentsatz variiert je nach Warenpreis in einem bestimmten Zeitraum, der Menge an Abfall oder Verderb in der Küche oder den in diesem Zeitraum verkauften Menüartikeln.

Um den tatsächlichen Wareneinsatz zu berechnen, beginnen Sie mit Ihrem Anfangsbestand und den Einkäufen innerhalb eines bestimmten Zeitraums. Ziehen Sie Ihren Endbestand ab, teilen Sie das Ergebnis durch Ihren Gesamtumsatz und multiplizieren Sie es mit 100.

Tatsächlicher Wareneinsatzprozentsatz = ((Anfangsbestand + Einkäufe – Endbestand) ÷ Lebensmittelumsatz) x 100

Der Vergleich des theoretischen Wareneinsatzprozentsatzes mit dem tatsächlichen Wareneinsatzprozentsatz ergibt Ihre Abweichung oder die Differenz zwischen dem, was Sie hätten ausgeben sollen, und dem, was Sie tatsächlich ausgegeben haben.

Berechnung der Wareneinsatzabweichung

Um die Abweichung zu berechnen, ziehen Sie den tatsächlichen Wareneinsatz vom theoretischen Wareneinsatz ab. Wenn es eine große Abweichung gibt, stellen Sie sicher, dass Sie alle Bestände, Verkäufe und Lieferungen berücksichtigt und alle Zahlen korrekt eingegeben haben. Eine große Abweichung kann auf ein Problem hinweisen, das behoben werden muss, wie verdorbene Bestände, Abfall oder sogar Diebstahl.

Eine geringe Abweichung bedeutet, dass Ihr Restaurant minimale Abfälle und eine korrekte Portionierung aufweist.

Tellerkosten

Wenn Sie wissen möchten, welche Menüpunkte den größten Gewinn erzielen und welche nicht, müssen Sie Ihren Wareneinsatzprozentsatz pro Teller aufschlüsseln.

Dazu addieren Sie die Gesamtkosten der Lebensmittel für jedes Gericht. Teilen Sie dies dann durch den Menüpreis des Gerichts und multiplizieren Sie es mit 100.

(Gesamtkosten der Lebensmittel pro Gericht ÷ Menüpreis) x 100 = Wareneinsatzprozentsatz pro Teller

Wie Ihr gesamter Wareneinsatzprozentsatz sollten Ihre Kosten pro Teller bei etwa 30 Prozent liegen. Sie können diesen Wert verwenden, um Ihre Menüpunkte zu kalkulieren.

Bevor Sie jedoch den Preis eines Gerichts mit einem höheren Prozentsatz erhöhen, berechnen Sie die Abweichung zwischen den idealen und tatsächlichen Wareneinsatzkosten. Wenn es eine Diskrepanz gibt, finden Sie heraus, warum und beheben Sie das Problem. Auf diese Weise können Sie Ihre Kosten senken, ohne Ihre Kunden übermäßig zu belasten.

Prime Cost

Die Primärkosten sind die Summe aus Wareneinsatz (COGS) und Personalkosten. Wenn Sie Ihre Primärkosten kennen, können Sie diese als Prozentsatz Ihres Umsatzes berechnen, was Ihnen wiederum helfen kann, Menüpreise festzulegen und die Kosten für Lebensmittel und Personal zu kontrollieren.

Addieren Sie Ihren gesamten Wareneinsatz (COGS) für einen Zeitraum zu Ihren gesamten Personalkosten, um Ihre Primärkosten zu erhalten. Teilen Sie dies dann durch den im Kassensystem (POS) gemeldeten Gesamtumsatz. Das ergibt Ihren Primärkostenprozentsatz.

Primärkosten ÷ Gesamtumsatz = Primärkosten als Prozentsatz Ihres Umsatzes

Ein guter Primärkostenprozentsatz liegt zwischen 55 und 60 Prozent. Wenn er höher ist, ist es an der Zeit, Ihre Lebensmittel- und Personalkosten neu zu bewerten und die Menüpreise zu überprüfen, um sicherzustellen, dass Sie genug verlangen.

Ein Primärkostenprozentsatz unter 55 Prozent deutet darauf hin, dass Sie möglicherweise zu viel für Ihre Menüpunkte verlangen oder Ihren Mitarbeitern keine ausreichende Vergütung bieten.

Lineare Programmierung

Restaurants nutzen die lineare Programmierung, um zu bestimmen, wie viel von einem Menüpunkt sie basierend auf der Verfügbarkeit der Zutaten und den Kosten pro Teller herstellen können, um dennoch den größten Gewinn zu erzielen.

Wenn das Restaurant beispielsweise weniger Basilikum als üblich lagert, ermittelt die lineare Programmierung, wie viele Pestogerichte die Köche mit dem vorhandenen Bestand zubereiten können. Sie kann auch bestimmen, wie viel sie bei steigenden Basilikumkosten zum aktuellen Preis produzieren könnten, um im Budget zu bleiben und Gewinn zu erzielen.

Berücksichtigen Sie Ihr Budget, Ihre Einschränkungen und den Preis pro Teller. Sie können dann bestimmen, wie viel Sie produzieren können und wie viel Sie verlangen müssen, um einen Gewinn zu erzielen.

So berechnen Sie den Wareneinsatz im Restaurant für die Gewinnspanne

Wir alle wissen, dass die Gewinnspannen in Restaurants hauchdünn sind. Die durchschnittliche Gewinnspanne eines Full-Service-Restaurants liegt zwischen 3 und 5 Prozent, während die Gewinnspannen eines Fast-Food-Restaurants zwischen 6 und 9 Prozent liegen.

Um ein Schrumpfen der Gewinnspannen zu verhindern, müssen Köche und Restaurantbesitzer strategisch bei der Menüpreisgestaltung vorgehen und ihre Wareneinsatzkosten so niedrig wie möglich halten, ohne die Qualität zu beeinträchtigen.

Um Ihre Bruttogewinnspanne zu berechnen, ziehen Sie Ihre gesamten Wareneinsatzkosten vom Verkaufspreis ab und teilen Sie das Ergebnis dann durch den Verkaufspreis.

(Verkaufspreis - Gesamter Wareneinsatz) ÷ Verkaufspreis = Bruttogewinnspanne

Diese Formel liefert Ihnen Ihre tatsächliche Bruttogewinnspanne. Ihre ideale Bruttogewinnspanne ist Ihr Ziel. Erhöhen Sie die Preise oder passen Sie Ihre Menüpunkte an, um diesen idealen Gewinn zu erzielen.

Obwohl Sie die Preise erhöhen können, ist dies möglicherweise nicht die beste Strategie. Bewerten Sie Ihre Menüpunkte und ermitteln Sie, welche davon Gewinn abwerfen und welche nicht. Eliminieren Sie unbeliebte Artikel mit einem hohen Tellerkostenprozentsatz. Platzieren Sie unbeliebte Artikel mit geringen Tellerkosten an einer prominenteren Stelle auf der Speisekarte oder vermarkten Sie sie aggressiver. Und schließlich erhöhen Sie die Preise für beliebte Artikel mit höheren Tellerkosten.

So senken Sie die Wareneinsatzkosten im Restaurant

Nach der Berechnung stellen Sie möglicherweise fest, dass Ihre Wareneinsatzkosten zu hoch sind. In diesem Fall gibt es Kostenkontrollmaßnahmen, die Sie ergreifen können, um Ihre Ausgaben zu zügeln.

Schlanker Lagerbestand

Ein schlanker Lagerbestand bezieht sich auf die Praxis, nur so viel Bestand zu halten, wie zur Deckung der Nachfrage erforderlich ist. Dies reduziert Abfall, indem Überbestellungen vermieden und die Menge an Lebensmitteln reduziert wird, die sonst verderben oder ablaufen würden.

Abfall reduzieren, um Wareneinsatzkosten zu senken

Schulen Sie Ihr Personal, ein genaues Abfallprotokoll zu führen, indem es Verschüttungen, Fehlproduktionen und falsch zubereitete Mahlzeiten sofort nach ihrem Auftreten erfasst. Bewahren Sie Essensreste in einem dafür vorgesehenen Behälter auf und protokollieren Sie den Abfall regelmäßig.

Erfassen Sie schließlich kostenlose Mahlzeiten, verdorbene Bestände und fehlende Lebensmittel, sobald sie gemeldet werden.

Indem Sie jeden Bissen Essen erfassen, der nicht auf dem Teller eines Gastes landet, erhalten Sie ein klares Bild Ihrer tatsächlichen Wareneinsatzkosten, also der Kosten aller Lebensmittel, die Ihr Restaurant erreichen.

Regelmäßige Inventur

Ein vollständiges und aktuelles Wissen über Ihren Lagerbestand hilft Ihnen, einen genauen Wareneinsatz zu berechnen.

Rezeptbuch

Ein digitales Rezeptbuch, wie die MarketMan Cookbook-Funktion, ermöglicht es Ihnen, Rezepte zu erstellen, um konsistente Menüpunkte zu gewährleisten und die Portionierung zu kontrollieren. Mit in MarketMan erstellten und gespeicherten Rezepten können Köche Wareneinsatzabweichungsberichte erstellen, die ihnen helfen zu verstehen, wie groß die Lücke zwischen tatsächlichem und theoretischem Wareneinsatz ist.

Wie Technologie Köchen bei der Wareneinsatzkalkulation helfen kann

Wir haben Ihnen die Formeln gezeigt, mit denen Sie Wareneinsatzprozentsätze, Gewinnspannen, Kosten pro Teller und sogar die Menüpreisgestaltung ermitteln können. Doch all diese Berechnungen sind zeitaufwendig und fehleranfällig.

Glücklicherweise gibt es technische Lösungen, die Ihrem Koch helfen können, die gesamte Wareneinsatzkalkulation einfach durchzuführen. Eine Bestandsverwaltungssoftware hilft Ihnen dabei:

• Lebensmittel- und Lieferantenpreise verfolgen
• Regelmäßige Inventur über ein mobiles Gerät durchführen
• Bestellungen automatisieren, inklusive Benachrichtigungen bei niedrigem Lagerbestand
• Verfolgen Sie die Lebensmittelkosten, indem Sie Rechnungen elektronisch speichern und Tracking-Metriken erfassen.
• Regulieren Sie die Portionierung mithilfe von Rezepten, die in der Kochbuch-Funktion hinterlegt sind.
• Bestimmen Sie den Preis jedes Gerichts mithilfe eines Rezeptkostenrechners.
• Verfolgen Sie Lebensmittelverschwendung mithilfe eines digitalen Lebensmittelabfallprotokolls.

Die Kalkulation der Lebensmittelkosten ist für jedes Restaurant unerlässlich und kann den Unterschied zwischen einem erfolgreichen und einem erfolglosen Geschäftsjahr ausmachen. Überprüfen Sie diese Zahlen regelmäßig, oder noch besser, nutzen Sie ein Tool, das Ihnen hilft, Ihre Lebensmittelkosten effizient und präzise im Blick zu behalten.

Die Restaurant-Bestandsverwaltungssoftware von MarketMan wurde entwickelt, um die Bestandskontrolle zu automatisieren, die Lebensmittelkosten zu senken und alle Back-of-House-Aktivitäten zu optimieren. Durch den Wegfall manueller Prozesse ermöglicht MarketMan Gastronomen, intelligenter zu arbeiten, Abfall zu reduzieren und Erkenntnisse für eine verbesserte Rentabilität zu gewinnen. Machen Sie Schluss mit Spekulationen im Restaurantmanagement –buchen Sie noch heuteeine Demo und erleben Sie, wie MarketMan Ihre Betriebsabläufe verbessern kann!