Wie Sie ein Lebensmittelabfall-Protokoll nutzen, um Kosten zu senken und die Effizienz zu maximieren

Sie wissen, wie wichtig es ist, Ihre Lebensmittelkosten im Griff zu haben. Deshalb führen Sie regelmäßige Inventuren durch und behalten Ihre Wareneinsatzkosten (COGS) genau im Auge. Sie verfügen über Rezeptkarten, die das Küchenpersonal bei der Zubereitung konsistenter Menüpunkte mit exakten Details und angemessenen Proportionen anleiten.

Sie haben Ihren Lagerbestand vollständig unter Kontrolle.

Oder doch nicht? Haben Sie einen Prozess zur Erfassung von Lebensmittelabfällen etabliert?

Ein Bericht des Natural Resources Defense Council (NRDC) aus dem Jahr 2017 ergab, dass zwischen 4 und 10 Prozent der von Restaurants gekauften Lebensmittel zu Pre-Consumer-Abfall werden, was bedeutet, dass sie weggeworfen werden, bevor sie Ihre Kunden erreichen.

Denken Sie darüber nach, wie viel Sie für Lebensmittel ausgeben, eine Ihrer größten Ausgaben, und dann stellen Sie sich vor, 10 Prozent dieses Geldes wegzuwerfen. Im Wesentlichen tun Sie genau das.

Wenn Sie jedoch ein System zur Erfassung von Lebensmittelabfällen implementieren, können Sie genau verfolgen, wo Lebensmittel verloren gehen, und sowohl in Ihrer Küche als auch im Servicebereich Änderungen vornehmen, um die Menge der verschwendeten Lebensmittel zu reduzieren.

Beginnen Sie mit der Erstellung eines Lebensmittelabfallprotokolls.

Was ist ein Lebensmittelabfallprotokoll?

Ein Lebensmittelabfallprotokoll ist genau das, wonach es klingt. Es ist ein zentraler Ort, um jeden Lebensmittelartikel zu erfassen, der nicht in die Mahlzeit des Kunden gelangt. Dazu gehören:

• Verschüttete oder heruntergefallene Lebensmittel
• Schnittreste und Essensabfälle
• Abgelaufene Lebensmittel
• Von Personal gestohlene Lebensmittel
• Personalmahlzeiten
• Übrig gebliebene Lebensmittel, die am nächsten Tag nicht mehr verwendet werden können (denken Sie an frittierte Speisen, die matschig werden)
• Fehlproduktionen
• Neuanfertigungen
• Küchenfehler (verbrannte oder falsch zubereitete Speisen)
• Überschüssige Lebensmittel durch Überbestellung

Jeder noch so kleine Lebensmittelabfall, der aus einem dieser Gründe entsteht, sollte mithilfe eines Lebensmittelabfallprotokolls erfasst werden.

Das NRDC weist zudem darauf hin, dass bestimmte Geschäftsmodelle im Gastronomiebereich zu einem höheren Maß an Lebensmittelverschwendung neigen. Dazu gehören Restaurants mit umfangreichen Speisekarten, All-you-can-eat- oder Buffetrestaurants sowie Kettenrestaurants mit strengen Richtlinien für die Speisenzubereitung, die zu Lebensmittelverlusten führen können.

Die Verwendung einer Vorlage für ein Lebensmittelprotokoll kann ihnen helfen, ihre Geschäftspraktiken zu verfeinern, um das Maximum aus ihrer Inventur herauszuholen und ihre Ziele zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen zu erreichen, ohne ihr Restaurantkonzept zu opfern.

Warum ein Lebensmittelabfallprotokoll einsetzen?

Das Führen eines Lebensmittelabfallprotokolls kann Ihnen und Ihrem Managementteam helfen, Probleme in den Bereichen Lieferkette, Portionierung und Arbeitsabläufe zu identifizieren und zu beheben. Es könnte sogar zugrunde liegende Probleme aufdecken, an die Sie nie gedacht hätten.

Zum Beispiel schaut Ihr Küchenchef in das Lebensmittelabfall-Protokoll und bemerkt eine große Menge an Lebensmittelabfällen aufgrund von Verschütten und Herunterfallen. Diese Einträge werden meist vom Servicepersonal vorgenommen. Ihr Manager spricht mit dem Servicepersonal und entdeckt, dass sie immer wieder über eine hochstehende Fliese im Boden stolpern.

Andererseits können Sie feststellen, dass der Spinat in Ihrem Kühlschrank regelmäßig welkt, bevor er verwendet werden kann. Wenn Sie Ihr Kassensystem (POS) und Ihr Personal überprüfen, stellen Sie fest, dass der Spinatsalat nicht mehr so gut verkauft wird wie zuvor. Es könnte an der Zeit sein, ihn als saisonales Gericht anzubieten oder ganz von der Speisekarte zu nehmen.

Wenn andere Lebensmittel in Ihrer Speisekammer häufig ablaufen, könnte es an der Zeit sein, ein schlankes Bestandsverwaltungssystem in Betracht zu ziehen.

Wann ein Lebensmittelabfallprotokoll einsetzen?

Eine Vorlage für ein Lebensmittelabfallprotokoll kann so einfach sein wie eine Tabelle, wie diese von der EPA bereitgestellte. Sie erfasst lediglich den Zeitpunkt der Erfassung des Abfalls, die Person, die ihn erfasst hat, den Grund für den Abfall und die Menge des Abfalls.

Wie das EPA-Protokollbuch vorschlägt, sollte Lebensmittelabfall sofort nach seinem Entstehen oder sobald ein Mitarbeiter ein Abfallproblem bemerkt, erfasst werden. Dafür gibt es zwei Gründe.

Erstens ist Ihr Restaurant ein geschäftiger Ort. Wenn ein Koch einen Burger auf den Boden fallen lässt und sich vornimmt, dies später zu protokollieren, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass es nie erfasst wird.

In diesem Fall könnte eine in der Küche angeheftete Tabelle ein solches Verhalten fördern. Ihr Personal möchte nicht von seinen Arbeitsplätzen weggehen, um Abfallereignisse zu notieren. Selbst ein Google Doc erfordert einige Minuten und mehrere Klicks, um darauf zuzugreifen.

Ein cloudbasiertes Tool wie MarketMan hingegen ermöglicht es dem Personal, Lebensmittelabfälle in Echtzeit zu protokollieren und dann sofort wieder ihren Aufgaben nachzugehen.

Zweitens reduziert die Echtzeit-Erfassung von Lebensmittelabfällen Diebstahl. Wenn das Management geschult ist, regelmäßige Audits durchzuführen und fehlende Lebensmittel so schnell wie möglich zu kennzeichnen, ist es weniger wahrscheinlich, dass Mitarbeiter versuchen, etwas in ihre Rucksäcke zu stecken, wenn sie das Restaurant verlassen.

Wie man ein Lebensmittelabfall-Audit mithilfe eines Lebensmittelabfallprotokolls durchführt

Traditionell bedeutete die Analyse von Lebensmittelabfällen, die Ärmel hochzukrempeln und den Müll oder Kompost zu durchsuchen. Mit einem Protokollbuch, das Ihr Personal jedoch in Echtzeit aktualisieren kann, wird das Management von Lebensmittelabfällen für Sie und Ihr Personal wesentlich einfacher.

Sobald Ihr Personal im Erfassen von Lebensmittelabfällen geschult ist, ist es Zeit, ein Audit durchzuführen, um genau zu sehen, was wann verschwendet wird. Dazu lassen Sie Ihr Personal ein oder zwei Monate lang Lebensmittelabfälle protokollieren. Sie benötigen genügend Daten, um Muster erkennen zu können.

Sobald Sie sicher sind, dass Sie genügend Protokolle zur Analyse von Lebensmittelabfällen haben, vergleichen Sie Ihr Protokoll mit Ihren Inventurprotokollen sowie mit Ihren POS-Daten aus demselben Zeitraum.

Durch den Abgleich all dieser Informationen sollten Sie nicht nur erkennen, welche Arten von Lebensmitteln am häufigsten verschwendet werden und wie, sondern auch die zugrunde liegenden Gründe für die Verschwendung.

Sie können Ihr Bestellsystem umstrukturieren, um überschüssige Lebensmittel aufgrund von Überbestellungen zu berücksichtigen, oder das Personal umschulen, um beispielsweise falsch gehandhabte Lebensmittel, übermäßiges Trimmen, ungleichmäßige Verwendung von Zutaten oder das Kochen zu großer Mengen auf einmal zu beheben.

Ein Lebensmittelabfallprotokoll für Restaurants kann eine Vielzahl von Problemen in Ihrem Restaurant aufdecken, von denen Sie vielleicht nicht einmal wussten, dass sie existieren. In Verbindung mit soliden Bestandsverwaltungs- und POS-Tools können Sie Lebensmittelkosten, Gemeinkosten und sogar Arbeitskosten einsparen, indem Sie die Inventur reduzieren, effizientere Prozesse für die Lebensmittelzubereitung schaffen, Diebstahl eliminieren und verhindern, dass gute Lebensmittel auf der Mülldeponie landen.

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