Eco-Friendly Restaurant Guide: Lower Food Costs & Waste

Sustainability. It’s a buzzword for every restaurant owner and manager. But dealing with the day-to-day chaos of running a restaurant often leaves little energy for sustainable practices. And a lot of them seem to cost money. Who’s got the budget for going green if it costs green? It’s true that some practices require an investment, if not financial, then of time. But chew on this: restaurants that invest in reducing food waste save about $7 for every $1 they spend. In other words, an investment today means profit down the road.

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Not only that, but your customers, particularly Millennials, are willing to pay a premium for sustainable products and services. As you adopt more sustainable practices in your restaurant, you can market that fact and adjust prices to cover your costs. And the benefit goes beyond what your business can save or earn. In the US alone, reducing food waste by just 20% can have the following impact in one year:

• 2 Milliarden Dollar Geschäftsgewinn generieren
• Verbrauchern 6 Milliarden Dollar einsparen
• Recover 1.8 billion meals
• 15.000 Arbeitsplätze schaffen
• 1,6 Billionen Gallonen Wasser einsparen
• 18 Millionen Tonnen Treibhausgasemissionen reduzieren

ReFED, a nonprofit committed to reducing food waste, uses the EPA’s Food Recovery Hierarchy to rank the best ways to fight it. In this eco-friendly restaurant guide, we’ll explore three tiers of that framework (Prevention, Recovery, and Recycling), plus other ways to make your restaurant more sustainable, lower food costs, and cut food waste.

Prävention

Every year, 63 million tons of food is wasted in the US alone. That’s spread across farms, industries, and households, but foodservice and retail account for 40% of it. That’s a shame, because so much of it can be prevented. Even dealing with food waste is expensive: the US spends over $218 billion growing, processing, transporting, and disposing of food that never gets eaten.

These numbers are startling, but they’re also easy to ignore. After all, how much could your little restaurant really add to the problem? More than you’d think. The average restaurant wastes half a pound of food for every meal served.

Preventing food waste keeps it out of landfills, lowers your costs, lets you pass savings on to customers, and helps the environment. Here are some strategies to get started.

1. Jede Zutat nutzen

If you plan your dishes ahead, you can get the most out of every ingredient so none goes to waste. Look at all the components of a recipe and find ways to use each ingredient in more than one dish. You might use the white ends of leeks for a side dish and toss the tops. Get creative instead: the tops can go into vegetable stock or become a garnish. Dried-out rolls from the bread basket can become croutons. Extra meat from one recipe can go into a soup. It takes some creativity to minimize food waste, but you might end up with a new best seller.

2. Portionen reduzieren

If you’ve done food cost calculations, you know your recipe cost is based on specific portions of each ingredient. Over-portion even a little and you throw off both the recipe and your profit per dish, so teach your kitchen staff to portion properly with scales and measuring tools.

Sometimes, though, the portion itself is bigger than guests need. If plates keep coming back to the kitchen with a big chunk of one dish untouched, you’re probably over-serving. Pare it back a little and you’ll cut that dish’s food cost and its food waste. A recipe tool built into your restaurant management software can help you set the right portions and track food waste.

3. Planen Sie Ihr Tagesgericht

Know what perishables you have in the kitchen, and create daily specials that use up anything that’ll go bad within a few days. Over-ordered shrimp that won’t last another day? Make it the special: shrimp scampi, shrimp tacos, or fried shrimp. A limited-time dish gets attention, sells faster, and keeps you from dumping shrimp that’s gone bad.

4. Bestandsverwaltungssoftware optimal nutzen

Inventory software helps you stay on top of the ingredients you have on hand, so you never run out and never have to throw old food away. Set par levels so you’re alerted before you run low, and log waste so you know the true food cost of every dish.

Keep your inventory process running smoothly, too. With inventory management software, that should be simple: every time a dish is ordered through your POS, its ingredients come off your inventory automatically. It’s still important to count your full inventory once a month and key items weekly so you know your actual usage.

5. In großen Mengen einkaufen

Buying in bulk isn’t just cheaper. It also cuts the packaging you have to throw away or recycle. Think about an order of meat: individual plastic vacuum packs, inside a large plastic bag, inside a cardboard box. Or 25 individual bottles of olive oil versus one large tin. Every product you order comes with waste, so cut it where you can by buying in bulk, paying attention to packaging, and working with vendors that try to minimize waste.

6. Den Verbrauch von Einwegartikeln steuern

We’ve all seen it: a guest pulls one napkin from the dispenser and two dozen come out. They’re probably not going back in. Give out a set number of napkins with each order to control both napkin costs and waste, and keep disposable serviceware behind the counter so you control distribution.

For takeout, ask guests if they need utensils, napkins, or sauce instead of adding them by default. Put sugar, oil, salt, and pepper in reusable glass containers instead of single-use packets. And if you want napkins available in the dining area, use a dispenser that really does give out one at a time.

Rückgewinnung

The next tier of the hierarchy is Recovery. What you do with the food you have left can keep it out of landfills.

7. An eine Wohltätigkeitsorganisation spenden

Consider this: 49 million Americans struggle to put food on the table. Donating food you can’t use to food banks prevents food waste and feeds people in your community. There’s a tax incentive, too: as long as you donate to a qualified 501(c)(3) not-for-profit, you can write off those donations.

8. Tiere füttern

Sometimes leftover food isn’t fit for people. In that case, you can donate it to farms to feed animals. Companies like GrubTubs turn restaurant food scraps into affordable, sustainable animal feed for local farms. That eases the strain on agriculture by reducing the amount of feed needed to raise those animals. It also cuts the time you spend separating scraps from your waste stream and lowers hauling costs, since your trash weighs less.

Recycling

The final tier is Recycling. Most restaurants already recycle, but there’s usually room to improve. And since recycling costs about half as much per pound as trash, there’s a financial reason to get your process right.

It can be as simple as posting signs in both the back and front of house showing how to sort waste into trash, recycling, and compost, with pictures of exactly what goes in each bin. Stepping up recycling can divert 2.6 million tons of waste from landfills and cut CO2 emissions by 1.9 million tons.

9. Verpackungs- und Geschirrabfall minimieren

Food isn’t the only thing restaurants waste. According to ReFED’s Food Waste Action Guide, 72% of restaurants buy at least some packaging and supplies made from recycled material, and 30% buy at least some compostable products. There’s still a long way to go: discarded packaging makes up 23% of landfill waste.

Switching to recyclable or compostable disposable serviceware is an easy place to start. Changing products or suppliers sounds time-consuming, but a quick email asking your current supplier to quote sustainable alternatives for what you already buy takes little effort and can pay off.

You can also cut back on plastic gloves. Follow your local food code: use them where they’re required, like when handling ready-to-eat foods, and skip them for tasks that don’t call for them.

10. Kompostieren

Einst im Trend, ist das Kompostieren heute Teil der Praktiken vieler Restaurants geworden. Erkundigen Sie sich bei Ihrem Entsorger, ob er Kompostierungsdienste anbietet, und finden Sie heraus, was kompostiert werden kann (einige akzeptieren Fleisch und kompostierbare Verpackungen, andere nicht). Stellen Sie einfach einen Kompostbehälter in die Küche, wo es einfach ist, Reste hineinzuwerfen, und schulen Sie Ihr Küchenpersonal darüber, was hineindarf und was nicht. Wenn Sie keinen Garten in Ihrem Restaurant haben, erwägen Sie, den Kompost einem lokalen Gemeinschaftsgarten zu spenden oder einen Dienstleister wie das in Dallas ansässige Unternehmen Turn Compost zu beauftragen, das Kompostbehälter für Restaurants bereitstellt und diese abholt, wenn sie voll sind. Die Reste werden an Bauern gegeben, die daraus Kompost herstellen, den sie für den Anbau ihrer Pflanzen verwenden.

11. Ihr Recycling überprüfen

You may think that your staff is doing a great job of recycling, but you won’t know until you dig through your trash and recycle bins. You may find that your employees consistently don’t recycle one particular packaging type because they’re unaware that it can be recycled. A quick in-house training on what can and can’t be recycled boosts adoption, and back-of-house signs with clear pictures help it stick.

12. Speiseöl recyceln

Da wir uns immer bewusster werden, wie unser Verbrauch natürlicher Ressourcen den Planeten belastet, entwickeln wir auch innovative Lösungen, um alternative Optionen zu finden. Ihr altes Speiseöl kann zu Biokraftstoff werden, was besser für die Umwelt ist und die globale Erwärmung nicht beeinflusst.

13. Upcycling betreiben

Recycling isn’t the only way to keep packaging out of the landfill. Many restaurants are finding creative ways to upcycle it. BURGER FI,, a fast-casual burger concept, used more than 700,000 milk jugs to make tables for its locations and more than 150,000 Coca-Cola bottles to make chairs. There’s no limit to your options here. Use plastic crates for gardens, make paper from cardboard waste, or send your recyclables to a brand that turns them into clothing or accessories.

Umweltbewusstsein

Wir möchten den Tipps zur Steigerung der Nachhaltigkeit Ihres Restaurants einige weitere Kategorien hinzufügen, beginnend mit Umweltbewusstsein, denn Nachhaltigkeit bedeutet nicht nur die Minimierung von Lebensmittelabfällen oder Recycling: Es geht auch darum, die natürlichen Ressourcen und die Energie zu reduzieren, die Sie in Ihrem Restaurant verbrauchen. Apropos Energie: Wussten Sie, dass 35 % des Energieverbrauchs Ihres Restaurants auf die Lebensmittelzubereitung entfallen? Danach beanspruchen Ihre HLK-Anlagen, Sanitäranlagen, Beleuchtung und Kühlung den restlichen Energieanteil. Obwohl Sie auf keine dieser Komponenten verzichten können, gibt es Möglichkeiten, Energie zu sparen.

14. Investieren Sie in hocheffiziente Systeme

Wenn Sie der Meinung sind, „never change a running system“, betreiben Sie möglicherweise ein noch funktionierendes, aber höchst ineffizientes HLK-System. Ja, die Modernisierung kostet Geld, aber die langfristigen Kosteneinsparungen machen die Investition lohnenswert. Die gute Nachricht ist, dass es Steueranreize für die Umstellung auf umweltfreundliche Heiz- und Kühlsysteme gibt. Dies kann den anfänglichen Preisschock abfedern, falls das Budget Ihre Erwartungen übersteigt. Denken Sie daran, dass Ihre Energiekosten sofort sinken sollten, sodass Sie Ihre Ausgaben durch diese Einsparungen schnell wieder hereinholen. Achten Sie beim Kauf von Geräten immer auf Energy Star-zertifizierte Produkte.

15. Nutzen Sie intelligentere Beleuchtung

Dies ist eine relativ einfache und kostengünstige Möglichkeit, schnell umweltfreundlicher zu werden. Ersetzen Sie Glühlampen durch Energy Star-zertifizierte LEDs, auch in Ihrer Restaurantbeschilderung, Notausgangsschildern und anderen weniger offensichtlichen beleuchteten Bereichen. Installieren Sie Bewegungssensor-Beleuchtung in Toiletten und Tageslichtsensoren im Essbereich, damit Sie die Lichtverhältnisse nicht ständig manuell regeln müssen.

16. Wasserdurchfluss kontrollieren

Wasser ist eine weitere Ressource, die ohne nachhaltige Maßnahmen verschwendet werden kann. Ihr Küchenpersonal ist vielleicht geschickt darin, den Wasserhahn nur bei Bedarf aufzudrehen, aber was ist mit Ihrer öffentlichen Toilette, wo ein Kind den Wasserhahn eine Stunde lang laufen lassen könnte, bis jemand es bemerkt? Installieren Sie sowohl sparsame als auch berührungslose Wasserhähne, damit das Wasser nur dann fließt, wenn ein Gast es benötigt. Toiletten mit Zwei-Mengen-Spülung bieten Gästen die Wahl zwischen wenig oder viel Wasser bei der Spülung und können den Wasserverbrauch reduzieren.

17. Kaufen Sie gebraucht, wenn möglich

Es muss nicht unbedingt alles Mobiliar, alle Einrichtungsgegenstände und die gesamte Dekoration für Ihr Restaurant brandneu sein, und der Kauf von Gebrauchtwaren belastet die Umwelt (ganz zu schweigen von Ihrem Budget) weniger. Suchen Sie nach Restaurantauktionen, um tolle Angebote für Tische, Stühle, Theken und Geräte zu finden. Wenn Sie sich im Designprozess befinden, ziehen Sie die Verwendung von Altholz als Teil des Plans in Betracht. Es ist nicht nur nachhaltig, Holz aus demontierten Möbeln oder Gebäuden zu verwenden, sondern es erzählt auch eine Geschichte. Stellen Sie sich die Freude Ihrer Kunden vor, wenn Sie ihnen erzählen, dass die Bar, an der sie sitzen, einst in einem Bahnhof in Santa Fe genutzt wurde!

18. Beauftragen Sie umweltfreundliche Reinigungsdienste

Hier ist etwas, das Sie bei Ihrem Streben nach Nachhaltigkeit vielleicht übersehen: wie Ihr Restaurant gereinigt wird. Aggressive Chemikalien wie flüchtige organische Verbindungen werden häufig zur Reinigung von Restaurants verwendet, gelangen aber allzu leicht in Gewässer, wo sie Pflanzen und Meereslebewesen töten. Es gibt zertifizierte umweltfreundliche Reinigungsunternehmen, die Sie beauftragen können, die umweltschonende Reinigungsprodukte verwenden, die Ihr Restaurant zum Glänzen bringen, ohne den Planeten zu schädigen.

19. Beziehen Sie Ihre Mitarbeiter ein

You may only have a handful of employees and think their environmental footprint is tiny. But every shift, each one probably drinks from a disposable cup and maybe eats off a disposable plate. Giving them reusable dishes is an easy, affordable fix.

Teach your staff ways to be kinder to the planet at work and at home, and keep them involved so they feel like they’re contributing to their community and the environment.

Reward good behavior, too. Run a quarterly contest for the best idea to make the restaurant more sustainable, and give the winner a gift card or a paid day off. You can also set goals (“reduce our waste by 50%”) and post a scoreboard where everyone can track progress.

20. Nachhaltige Beschaffung finden

McDonald's ist nur eine Marke, die sich verpflichtet hat, die Entwaldung zu bekämpfen, indem sie auf nachhaltigere Verpackungsquellen umsteigt. Obwohl Ihr Restaurant nicht annähernd die globale Wirkung von McDonald's hat, können Sie sich dennoch bemühen, in recycelbare und nachhaltige Materialien zu investieren. Sie können nicht nur nachhaltige Produkte kaufen, sondern auch mit Anbietern zusammenarbeiten, die minimale oder recycelte Verpackungen verwenden. Dies kommuniziert Ihr Engagement für bessere Praktiken, was wiederum dazu beiträgt, die Art und Weise zu verändern, wie Restaurantlieferanten ihr Geschäft betreiben.

Nachhaltige und ethische Lebensmittelquellen

Lebensmittelkosten sind wahrscheinlich Ihre höchsten Ausgaben, und obwohl nachhaltige und ethische Lebensmittelquellen nicht billig sind, tätigen Sie eine Investition in den Planeten, die sich in gutem Ruf auszahlen wird.

21. Achten Sie darauf, woher Ihre Lebensmittel kommen (weil Ihre Kunden es tun)

Viele Gäste suchen Restaurants, die sich, wie Chipotle, der Zusammenarbeit mit Landwirten verschrieben haben, die Pflanzen und Tiere auf nachhaltige und artgerechte Weise züchten. Tatsächlich wollen 86 % der Millennials, dass Restaurants transparenter darüber sind, woher ihre Lebensmittel kommen, wie sie geerntet werden und welche Eigenschaften die Zutaten haben.Chipotle verwendet gentechnikfreie, pestizidfreie Zutaten sowie Weide- und hormonfreie Tiere, und seine Kunden schätzen diese Bemühungen. Am besten lernen Sie Ihre Lebensmittelquellen kennen. Besuchen Sie die Bauernhöfe. Sehen Sie, wie Pflanzen angebaut und Tiere aufgezogen werden. Wählen Sie Bauernhöfe, die Ihren Überzeugungen darüber entsprechen, was gut für die Umwelt und für Ihr Restaurant ist.

22. Servieren Sie nur saisonale Produkte

An out-of-season watermelon costs a lot, and much of that is the fuel to ship it from far away. In summer, watermelon is plentiful, cheap, and probably grown much closer to you. Serving what’s in season lowers your costs and your carbon footprint. Plus, in-season produce just tastes better. Build your menu around what’s plentiful right now.

23. Regionale Produkte nutzen

Je kürzer die Strecke ist, die Ihr Obst, Gemüse und Fleisch zurücklegen muss, desto weniger Emissionen werden durch den Transport in die Atmosphäre abgegeben. Außerdem ist die Beschaffung von lokalen Bauernhöfen eine großartige Möglichkeit, Ihre Gemeinde zu unterstützen, und es macht es Ihnen leicht, diese Ressource zu besuchen oder sich dort zu engagieren.

Fazit

Nachhaltiger zu werden ist ein schrittweiser Prozess, der sich jedoch hundertfach auszahlen wird. Lösungen wie diese Vorschläge bieten Restaurants jährlich ein Geschäftsgewinnpotenzial von fast 620 Millionen US-Dollar (ReFed). Was könnten Sie mit etwas mehr Gewinn anfangen?

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