Das Aufkommen von Geisterküchen und virtuellen Restaurants

Die veränderten Umstände in einer Welt nach der COVID haben Gastronomen dazu veranlasst, kreativ zu werden und sich anzupassen, um im Geschäft zu bleiben. Während sich die Innengastronomie in den USA wieder erholt, ist die Beliebtheit von Essenslieferungen sprunghaft angestiegen. Das ist der Startschuss für das Aufkommen von Geisterküchen (Restaurants, die Essen nur über den Lieferdienst verkaufen), die überall in den Großstädten auftauchen, um die wachsende Nachfrage zu befriedigen.

In diesem Artikel erfahren Sie, warum Geisterküchen das Gaststättengewerbe umgestalten, und erhalten wichtige Statistiken, die ihr revolutionäres Wachstum verdeutlichen.

Geisterküchen und die Digitalisierung des Gaststättengewerbes

Eine Geisterküche, auch bekannt als Cloud-Küche, dunkle Küche, virtuelle Küche oder Geisterrestaurant, ist eine Einrichtung, in der ausschließlich für die Lieferung von Lebensmitteln gekocht und vorbereitet wird. Geisterküchen sind Küchen, die ausschließlich für die Lieferung von Speisen gebaut werden und die Zukunft der Gastronomie verändern. Im Gegensatz zu einem traditionellen Restaurant gibt es die Berührungspunkte mit dem Kunden online und nicht in einem Ladenlokal. Ein Kunde gibt eine Bestellung über die Website des Unternehmens oder eine Liefer-App eines Drittanbieters auf, das Essen wird in der Küche zubereitet und an den Kunden geliefert.

Einige sind als Einzelunternehmen gebrandmarkt, wie der ausgefallene Hotdog-Lieferant Dog Haus. Andere können als Drehscheibe für mehrere voneinander abhängige Restaurants dienen, wie das vom ehemaligen Uber-CEO Travis Kalanick gegründete Startup Cloud Kitchens. Diese Betriebe können schlank und straff geführt werden und die schnell wachsende Nachfrage nach Lieferungen bedienen.

Zu den Merkmalen von Geisterküchen gehören: keine physische Präsenz vor Ort, minimaler Abfall, geringeres Risiko und eine flexible und anpassungsfähige Speisekarte.

Vielleicht haben Sie auch schon den Begriff "virtuelles Restaurant" oder "Cloud-Küche" gehört: Sie beschreiben ähnliche Dinge. Im Grunde handelt es sich dabei um Räume, die einem oder mehreren Restaurants gewidmet sind, die ausschließlich für den Lieferservice eingerichtet sind, ohne eine Infrastruktur für den Service am Tisch. Geisterküchen arbeiten speziell mit einem stationären Restaurant zusammen, können aber entweder im selben Gebäude wie das ursprüngliche Restaurant untergebracht sein oder verschiedene Küchenstandorte nutzen, um ihre Reichweite zu vergrößern.

20 Geisterküchen-Statistiken, die Sie im Jahr 2021 kennen sollten

• Nach Angaben von Euromonitor gibt es in den USA derzeit 1.500 Geisterküchen, womit sie vor dem britischen Markt(750), aber hinter China(über 7.500) und Indien(über 3.500) liegen.
• Die Größe des globalen Cloud-Küchenmarktes wurde 2019 auf 43,1 Milliarden US-Dollar geschätzt und wird bis 2027 voraussichtlich 71,4 Milliarden US-Dollar erreichen.
• Prognosen zufolge werden Geisterküchen bis 2030 weltweit einen Anteil von 50 Prozent am Drive-Thru- bzw. Take-Away-Markt haben.
• Das Geisterküchenunternehmen mit den meisten Finanzmitteln in Europa im Jahr 2020 war Karma Kitchen, das in einer einzigen Finanzierungsrunde über 300 Millionen Euro aufbrachte.
• Im Vereinigten Königreich war Deliveroo, das zur Muttergesellschaft Roo Foods Limited gehört, im Jahr 2020 der am dritthäufigsten genutzte Online-Anbieter für Essenslieferungen . Deliveroo begann 2017 mit dem Start seines Deliveroo Editions-Programms mit Geisterküchen zusammenzuarbeiten, wodurch virtuelle Restaurants ohne die mit der Eröffnung eines physischen Restaurants verbundenen Startkosten und Risiken eröffnet werden können.
• Travis Kalanick, der Mitbegründer von Uber Eats, das mehr als 25 Prozent des Marktanteils der Essenslieferdienste in den USA für sich beansprucht, stieg 2018 in den Markt für Geisterküchen ein. Kalanick gründete ein Startup namens CloudKitchens, das sich ausschließlich auf den Markt für Geister- oder Cloud-Küchen konzentriert.
• Zu Beginn der COVID-19-Pandemie ging die Zahl der Restaurantbesucher weltweit um 100 Prozent zurück. Das Wachstum des Marktes für Geisterküchen wurde dadurch ermöglicht, dass immer mehr Kunden ihr Essen nicht mehr im Restaurant, sondern per Lieferung oder zum Mitnehmen bestellen.
• Bis zum Jahr 2030 werden Geisterküchen voraussichtlich einen Anteil von 50 Prozent am Drive-Thru-Markt bzw. am Markt für Speisen zum Mitnehmen haben.
• Der digitale Bestell- und Lieferverkehr ist seit 2014 um 300 % schneller gewachsen als der Gaststättenverkehr.
• 60 % der US-Verbraucher bestellen einmal pro Woche eine Lieferung oder einen Imbiss.
•  52 % der Verbraucher weltweit fühlen sich wohl, wenn sie bei einem Restaurant bestellen, das nur ausliefert und kein Ladengeschäft hat.
• 31 % geben an, dass sie diese Drittanbieter mindestens zweimal pro Woche nutzen.
• 60 % der Restaurantbetreiber geben an, dass das Angebot von Lieferdiensten den Umsatz erhöht hat.
• Bestellungen über mobile Apps werden sich bis 2020 zu einem 38 Milliarden Dollar schweren Wirtschaftszweig entwickeln.
• Es hat sich gezeigt, dass die Zusammenarbeit mit einem externen Lieferdienst den Umsatz eines Restaurants um 10 bis 20 % steigern kann.
• Ende 2020 gab es in den Geisterküchen 59 führende Unternehmen.
• DoorDash eröffnete seine erste Geisterküche in Redwood City, Kalifornien.
• Viele kleine Betreiber probieren das Konzept der Geisterküchen auf Märkten in den USA aus, wobei viele Gemeinschaftsküchen für die Lebensmittelproduktion Lieferaufträge übernehmen.
• Risikokapitalinvestitionen in Geisterküchen sind angeblich auf dem Vormarsch. Forbes berichtet, dass Geisterküchen große Investitionen anziehen und sich zu einer eigenständigen Branche entwickeln, die auf dem Internet aufbaut.
• Die Investitionen im Bereich der Geisterküchen sind seit 2016 gestiegen, wobei der Wert der Transaktionen um das 2,4-fache gestiegen ist.
• Im Jahr 2019 wurden in Ghost Kitchens 1,9 Milliarden Dollar in 16 Deals investiert.
  
  

Wie Covid den Aufstieg der Geisterküchen einleitete

Die COVID-19-Pandemie hat das Restaurantwesen ins Trudeln gebracht, da die Innengastronomie eingeschränkt ist und die Sitzplatzkapazitäten begrenzt sind. Die Situation führt zu einer enormen Nachfrage nach Lebensmittellieferungen, was zu einem beschleunigten Wachstum von Geisterküchen, virtuellen Marken und reinen Lieferkonzepten führt. Diese Unternehmen haben sich während der Pandemie gut entwickelt, und das Marktforschungsunternehmen Euromonitor prognostizierte kürzlich, dass sie sich bis 2030 zu einer 1-Billion-Dollar-Branche entwickeln könnten.

Die folgenden Faktoren tragen entscheidend zur Zunahme von Geisterküchen bei:

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• Die Zunahme der Technologie und Nutzung von Liefer-Apps weltweit
• Menschen, die wegen der Pandemie zu Hause bleiben
• Restaurants schließen ihre Innenbereiche und überdenken ihr gesamtes Geschäftsmodell
• Geringere Verbraucherausgaben aufgrund einer Rezession

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So wie Zoom von der Telearbeit profitiert hat und die Umsätze im Online-Handel in die Höhe geschnellt sind, so hat die COVID-19 den Trend zur Geisterküche aufblühen lassen. Zu Beginn der Pandemie und der darauffolgenden Schließungen war das Gefälle zwischen den einzelnen Restaurantbranchen offensichtlich: Im März 2020 sank der Umsatz in der gehobenen Gastronomie um mehr als 90 %, in der Freizeitgastronomie um 75 %. Die Fast-Casual-Restaurants verzeichneten einen Rückgang von 65 % und die Schnellrestaurants und Fast Foods einen Rückgang von 50 %. Die Bestellungen bei Lieferdiensten stiegen jedoch um 67 %, und genau darin liegt die große Chance für die Geisterküchen.

Starke Marken bedeuten mehr Erfolg für Ghost Kitchens

Während Online-Konzepte florieren, leiden viele stationäre Restaurants weiter. Sie sind derzeit mit nahezu unmöglichen Arbeitsbedingungen konfrontiert, darunter hohe Mieten, Personalmangel und wechselnde pandemiebedingte Einschränkungen, während sie versuchen, ihr Geschäft wieder zu normalisieren. So mussten beispielsweise Restaurants in Großstädten, die früher Büroangestellten ein reichhaltiges Mittagessen servierten, einen drastischen Umsatzrückgang hinnehmen. Einige Betriebe fangen die Verluste auf, indem sie sich durch virtuelle Expansion anpassen und Online-Marken mit Lieferdiensten schaffen.

Einige Restaurants mit starken Marken haben mit dem Sprung ins virtuelle Restaurantgeschäft Erfolg gehabt. Das in Los Angeles ansässige Unternehmen Canter's Deli zum Beispiel hat sich mit drei über die Stadt verteilten Geisterküchen in das Geschäft gestürzt. Aber da die Marke Canter's so zuverlässig und bekannt ist, ist es den Kunden eigentlich egal, wo ihr Sandwich zubereitet wird - solange es von Canter's kommt! Wenn also jemand ein Reuben bei Canter's bestellt, nimmt er vielleicht an, dass es in der Filiale in West Hollywood zubereitet wird, aber in Wirklichkeit kommt es aus einer separaten Kommissariatsküche.

Da sich die Kunden zunehmend auf die berührungslose Lieferung von Lebensmitteln verlassen, haben sich neue Wege entwickelt, um Lebensmittel näher und schneller zu ihnen zu bringen. Geisterküchen können dorthin verlegt werden, wo die Nachfrage am größten ist, und sich schnell an die sich ändernden Kundenwünsche anpassen. Top-Marken wie Wow Bao, The Halal Guys und, wie bereits erwähnt, Dog Haus verzeichnen mit dem Ghost-Cooking-Modell einen explosiven Erfolg. Es ermöglicht den Restaurants, während einer (noch andauernden) globalen Pandemie Gewinne zu erzielen und gleichzeitig Kosten zu senken.

Wohin geht der Trend zur Geisterküche?

Die globale Restaurantbranche wurde von 2010 bis 2015 durch die Expansion der Lieferdienste von Drittanbietern verändert, da die Restaurants keine eigenen Lieferdienste einführen konnten. Das Jahr 2021 und die Zeit danach könnten jedoch von einer Verbreitung von Ghost Kitchens geprägt sein, die zu einer Zunahme von virtuellen Restaurants oder Lebensmittelmarken führen, die ausschließlich online und ohne physische Standorte existieren. Euromonitor-Daten zufolge gibt es in den USA derzeit schätzungsweise 1.500 Geisterküchen, womit sie vor dem britischen Markt (750), aber hinter Indien (3.500+) und China (7.500+) liegen.

In Zukunft könnte ein boomender Markt für Geisterküchen auch die fortgeschrittene Restaurantautomatisierung fördern. In den nächsten 5 bis 10 Jahren könnte diese Entwicklung zu einer vollständigen Automatisierung der Produktion bestimmter Gerichte und Menüpunkte wie Kaffee, Pizza und Ramen führen, um den Service zu beschleunigen und die Kosten für die Lebensmittelproduktion zu senken.

Derzeit sind Kitchen United, Cloud Kitchens, Uber Eats und Kitopi führend bei der Entwicklung von Geisterküchen. Aber auch große Restaurantketten tüfteln in diesem Bereich. Chick-fil-A experimentiert mit reinen Küchenstandorten in Louisville und Nashville, die Catering und individuelle Bestellungen für die Lieferung über die Drittanbieter-App DoorDash vorbereiten. McDonald's eröffnete vor kurzem ein Geisterrestaurant in London, und Bloomin' Brands probiert reine Küchenformate für Lieferaufträge und Take-out aus.

Berühmte Ketten mit tiefen Taschen dominieren sicherlich das Experimentieren im Bereich der Geisterküche. Da aber immer mehr kleine Restaurants aufgrund der Pandemie schließen müssen, könnte diese Strategie den überlebenden kleinen Betrieben die Möglichkeit geben, neue Immobilien zu kaufen und weiterhin die steigende Nachfrage nach Lieferungen zu bedienen, was die Wettbewerbsbedingungen weiter angleichen könnte.

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