Restaurantketten: 7 Möglichkeiten, um Margenverluste in der geschäftigen Frühjahrssaison zu vermeiden

• Die Hochsaison im Restaurantbereich führt zu einem Anstieg der Ausgaben für Lebensmittel und Personal, und das genau zu einem Zeitpunkt, an dem die Budgets ohnehin schon knapp bemessen sind.
• Die meisten Margenverluste sind kleine Leckagen, die sich an verschiedenen Stellen wiederholen.‍
• Die Restaurant-Bestandssoftware verbindet Rechnungen, Einkäufe, Bestände und Rezepte miteinander, sodass Betreiber wissen, was als Nächstes zu tun ist, bevor sich Margenverluste häufen.

In diesem Artikel

• Warum die Hochsaison die Budgets für Restaurantketten mit mehreren Filialen einschränkt
• Wo sich Margenverluste verstecken, wenn Lebensmittel- und Arbeitskosten steigen
• Wie KI-Tools zusammenarbeiten, um die Marge zu schützen
• 7 Margenverluste, die Sie diesen Monat stoppen können
• Was Sie bei einem Inventarsystem für Unternehmen beachten sollten, bevor die Hochsaison beginnt

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Der Frühling bringt viele Veränderungen für den Restaurantbetrieb mit sich. Die Besucherzahlen steigen, saisonale Produkte kommen auf den Markt, Lieferantenbedingungen werden neu verhandelt, die Preise für Lebensmittel ändern sich schneller und die Personalplanung wird an die Nachfrage angepasst. 

Für Betreiber von mehreren Filialen und großen Ketten führen kleine Prozesslücken schnell zu kettenweiten Margenverlusten, wenn ihre Systeme nicht standortübergreifend aufeinander abgestimmt sind.

Die Margenkontrolle in der Hochsaison ist ein System, mit dem Lebensmittelkosten, Arbeitskosten und Einkaufsentscheidungen in Echtzeit aufeinander abgestimmt werden, damit steigende Kosten nicht unbemerkt die Gewinne aller Standorte auffressen.

Warum führt die geschäftige Frühjahrssaison zu Budgetkürzungen für Gruppen mit mehreren Einheiten?

Die Frühjahrssaison, die für Restaurants von März bis Juni die geschäftigste Zeit des Jahres darstellt, kann zu Budgetengpässen an mehreren Standorten führen, da der Kostendruck gerade dann am größten ist, wenn Ihr Betrieb am stärksten ausgelastet ist.

Während dieses Zeitraums kümmern sich die Teams um Folgendes:

• Menüwechsel: Neue Zutaten bedeuten neue Zubereitungsmethoden, unterschiedliche Erträge und eine neue Lernkurve für das Personal in der Küche.
• Volatilität der Lieferanten: Die Preise für Frühlingsprodukte ändern sich schnell. Wenn Ihre Rezeptkosten statisch sind, verlieren Sie Geld bei jedem Teller, noch bevor Sie überhaupt bemerken, dass sich der Markt verändert hat.
• Personalumbesetzungen: Um der Nachfrage gerecht zu werden, werden verstärkt neue Mitarbeiter eingestellt. Diese legen oft mehr Wert auf Schnelligkeit als auf Genauigkeit bei der Portionierung, was zu erheblichen Abweichungen bei den Portionsgrößen führt.
• Nachfrageschwankungen: Feiertage, Schulferien und Veranstaltungen machen Bestellungen zu einem Ratespiel, was oft zu teuren Notkäufen oder verschwendeten Vorbereitungen führt.

Das Ziel ist es, Probleme frühzeitig zu erkennen und schnell zu beheben, bevor Sie sich am Monatsende mit Abweichungen konfrontiert sehen und sich fragen, wo die Marge geblieben ist.

Was ist ein Margenverlust im Betrieb von Restaurantketten?

Margin-Lecks zeigen sich in der Regel wie folgt:

• Preiserhöhungen auf Rechnungen, die sich nicht schnell auf die Rezeptkosten auswirken
• Überbestellungen aufgrund veralteter Bestandsdaten
• Portionsabweichungen während der Schulung neuer Saisonmitarbeiter und der Aktualisierung der Speisekarte
• Nicht abgestimmte Überweisungen
• Fehlende oder inkonsistente Zählungen, wodurch die Verfügbarkeit unzuverlässig wird

Diese entstehen durch unzusammenhängende Arbeitsabläufe. Wenn das System Ihnen nicht zuverlässig mitteilen kann, was Sie bezahlt, was Sie erhalten, was Sie verwendet und was Sie hätten verwenden sollen, diskutieren Ihre Teams am Ende über Symptome, anstatt die Ursachen zu beheben.

7 Margenverluste, die Ihr Restaurantteam in diesem Frühjahr verhindern kann

Hier sind sieben konkrete Bereiche, in denen während des Frühjahrsansturms Gewinne verloren gehen, und wie man sie beheben kann.

1. Saisonale Preiserhöhungen wurden auf Rechnungen zu spät erfasst.

Die Preise für Frühlingsprodukte ändern sich schnell. Wenn die Kosten für Spargel oder Eiweiß am Dienstag steigen, Sie aber Ihre Rezeptkosten erst am Ende des Monats aktualisieren, haben Sie drei Wochen lang ein Gericht mit geringer Marge verkauft.

Nutzen Sie KI-Rechnungs-Scanning, um diese Veränderungen sofort nach Ankunft der Lieferung zu erkennen und sicherzustellen, dass Ihre Rezepte die aktuelle Situation widerspiegeln und nicht die Daten des letzten Monats.

2. Par-Werte nicht an neue Nachfragemuster angepasst

Die Verwendung von Winterpars im Mai führt zu zwei Ergebnissen: Überbestellungen (Verschwendung) oder Unterbestellungen (Notkäufe und Umsatzverluste). Beides schmälert Ihre Gewinnspanne. 

Weisen Sie jedem wichtigen Artikel Par-Werte zu. Trennen Sie Ihre Par-Werte für Wochentage und Wochenenden, um den spezifischen Nachfragemustern der Frühjahrssaison auf der Terrasse Rechnung zu tragen. Mit MarketMan werden Sie automatisch benachrichtigt, wenn der Lagerbestand den Par-Wert erreicht (oder unterschreitet).

3. Abweichungen bei der Portionskontrolle bei neuen Mitarbeitern

Die Frühjahrsskalierung erfordert neues Personal, aber neue Mitarbeiter können zu einer schleichenden Erhöhung der Portionsgrößen führen. Ob es sich nun um ein zusätzliches Gramm Protein oder eine andere Portionsgröße handelt, diese Abkürzungen summieren sich über jede Schicht und jeden Standort hinweg.

Schulen Sie das Personal an allen Standorten mit einem zentralen digitalen Kochbuch, in dem Zutaten, Portionsgrößen, Zubereitungsvorgänge und Garzeiten für jedes Rezept leicht nachzuschlagen sind.

4. Menüaktualisierung ohne korrekte Kostenberechnung

Wenn neue Saisonartikel auf den Markt kommen, wird die Artikelkonfiguration oft überstürzt durchgeführt. Zu einem Datenleck kommt es, wenn das Menü live geschaltet wird, bevor die Verpackungsgröße und die Maßeinheit (UOM) endgültig festgelegt sind.

Stellen Sie sicher, dass jede neue SKU einem zugelassenen Lieferanten, einer Verpackungsgröße und einer Umrechnungsregel zugeordnet ist, bevor sie bestellt werden kann. Führen Sie niemals ein „Saison-Sonderangebot” ohne eine Echtzeit-Kostenprüfung der Rezeptur ein.

5. Die Disziplin bei der Bestandszählung lässt bei hohem Volumen nach.

Wenn im Restaurant viel los ist, kommt es zu Ungleichmäßigkeiten bei den Zählungen. Teams überspringen möglicherweise Bereiche oder reichen Daten zu spät ein, was das Vertrauen in Ihre „vorhandenen” Zahlen mindert und die Abweichungsanalyse unzuverlässig macht.

Implementieren Sie Best Practices für die Bestandsverwaltung und standardisieren Sie Ihre Zählfrequenz an allen Standorten. So können Sie Verschwendung identifizieren, Diebstähle verfolgen und die Bestandsmenge in Echtzeit ermitteln.

6. Abfallanstieg aufgrund von Fehlern bei der Vorhersage der Vorbereitung

Die Variation bei der Frühjahrsvorbereitung erhöht Ihr Abfallrisiko. Ein Abfallprotokoll, das Ihre Bestellung nicht ändert, ist lediglich eine Dokumentation eines Verlusts.

Legen Sie eine wöchentliche Überprüfung der Abfall-zu-Par-Werte für Ihre wichtigsten Abfallartikel fest. Fordern Sie Korrekturmaßnahmen, wie die Anpassung der Vorbereitungschargengrößen oder der Bestellhäufigkeit, um diese Daten in tatsächliche Einsparungen umzuwandeln.

7. Ineffizienz der Arbeitskräfte während der Hochlaufphase

Die Skalierung für die Hochsaison führt oft zu Schulungslücken, die den Service verlangsamen. Ohne Transparenz können die Personalkosten leicht das Umsatzwachstum übersteigen, das sie eigentlich unterstützen sollten.

Passen Sie Ihre Personalplanung an die tatsächlichen Nachfragemuster an. Wenn Ihre Lagerbestände und Bestellungen automatisiert sind, verbringen Ihre Manager weniger Zeit im Backoffice und mehr Zeit im Verkaufsraum, um sicherzustellen, dass das Team mit maximaler Effizienz arbeitet.

Wie arbeiten KI-Tools zusammen, um die Marge zu schützen?

Der Schutz Ihrer Gewinnspanne ist eine Kettenreaktion. Eine Plattform für die Bestandsverwaltung in Restaurants ist das Bindeglied, das diese Arbeitsabläufe zusammenhält, sodass Ihr Team keine Stunden mit der manuellen Dateneingabe verbringen muss.

• KI-Rechnungs-Scanning: Dies ist Ihr Frühwarnsystem. Es digitalisiert jede Position auf einer Rechnung und erkennt Fehler von Lieferanten und Preisspitzen, bevor sie zu dauerhaften Verlusten werden.
• KI-Bestellung: Anstatt dass ein Manager schätzt, wie viele Kisten Geflügel für ein Feiertagswochenende benötigt werden, analysiert die KI historische Verkaufsmuster und den aktuellen Lagerbestand, um die genaue Bestellmenge vorzuschlagen.
• KI-Rezeptgestaltung: Wenn sich die Kosten für Ihre Zutaten ändern, sollten sich auch Ihre Rezepte ändern. MarketMan erstellt automatisch Rezeptvorschläge auf der Grundlage der Ihnen zur Verfügung stehenden Zutaten, sodass Sie nicht kurz vor dem Ansturm der Gäste noch überlegen müssen, was Sie kochen sollen.

Der Frühjahrsansturm steht bevor, und der Erfolg hängt von den Systemen ab, die Sie zum Schutz Ihres Geschäftsergebnisses einsetzen. Durch die Automatisierung der mühsamen Teile der Bestandsverwaltung und des Einkaufs versetzen Sie Ihr Team in die Lage, Fehler zu erkennen, bevor sie sich ausweiten, und dem Ansturm zuvorzukommen.

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Sind Sie bereit, Ihre Margen zu schützen, bevor die Hochsaison beginnt? MarketMan unterstützt Betreiber beim Einstieg in die Margenkontrolle mit 0 $ Implementierungsgebühren (im Wert von 1.500 $) für Neukunden, die sich im März anmelden.

Fordern Sie Ihre kostenlose Implementierung an und vereinbaren Sie noch heute einen Termin für eine Demo.

FAQ

Wie trägt Restaurant-Bestandsverwaltungssoftware dazu bei, die Margen an vielen Standorten zu schützen?‍

Es reduziert manuelle Arbeit (Rechnungen, Bestellungen, Rezeptkalkulation) mit KI-gestützten Tools und verbessert gleichzeitig die Standardisierung, die Ausnahmeberichterstattung und die Verantwortlichkeit, sodass Abweichungen schnell erkannt und korrigiert werden können.

Was sollten wir bei einer Einführung mehrerer Einheiten zuerst standardisieren?‍

Artikelstamm (Bezeichnungen/Mengeneinheiten/Packungsgrößen), Lieferantenregeln, Wareneingangs-Workflow und Zählrhythmus. Wenn diese nicht aufeinander abgestimmt sind, wird es schwieriger, den Berichten zu vertrauen.

Wie oft sollten Betreiber mehrerer Einheiten Abweichungen überprüfen?‍

Wöchentlich ist das praktische Minimum für den Margenschutz. Monatliche Überprüfungen sind zu langsam, wenn sich Preise und Nachfrage von Woche zu Woche ändern.