So legen und optimieren Sie die Speisekartenpreise Ihres Restaurants

Ob Sie ein zwangloses Café, ein belebtes Diner oder ein gehobenes Restaurant betreiben, die Kenntnis einer effektiven Menüpreisgestaltung ist eine unerlässliche Fähigkeit. Der Umsatz ist ein wesentlicher Faktor dafür, ob Ihr Betrieb Gewinn abwirft, daher ist eine kluge Menüpreisgestaltung entscheidend für den Erfolg. Die Konzeption des Menüs gehört zu den angenehmen Aspekten der Eröffnung eines neuen Restaurants. Es ist sicherlich eine Herausforderung, ein Menü zu erstellen, das wettbewerbsfähig ist und Sie gleichzeitig über Wasser hält. Doch wie können Sie festlegen, welche Preise Sie verlangen müssen, um sicherzustellen, dass Sie Gewinn erzielen? Portionskontrolle und Lebensmittelkosten sind zwei Faktoren, die Ihnen helfen, Ihr Menü korrekt zu bepreisen, aber Sie müssen auch vorsichtig vorgehen, um sich nicht aus dem lokalen Markt herauszupreisen. Menüpreise werden den Erfolg Ihres Restaurants bestimmen. Berücksichtigen Sie daher beim Erstellen oder Aktualisieren Ihres Menüs diese Tipps, um Ihr Menü für maximale Gewinne zu bepreisen.

Das werden wir in diesem Artikel behandeln:

• So beginnen Sie mit der Optimierung Ihres Menüs durch eine Prüfung
• So berechnen Sie Menüpreise basierend auf dem idealen Wareneinsatzprozentsatz
• So berechnen Sie Menüpreise basierend auf der idealen Bruttogewinnmarge
• Wesentliche Strategien zur wettbewerbsfähigen Preisgestaltung Ihrer Menüpunkte

So beginnen Sie mit der Optimierung Ihres Menüs, um Geld zu sparen

In einer von Rewards Network durchgeführten Studie reduzierten 28 % der Restaurantbesitzer ihre Speisekarten, um der Nachfrage nach reinen Lieferbestellungen im Jahr 2020 gerecht zu werden. Durch eine Anpassung Ihrer Speisekarte werden Sie:

• Weniger Zutaten bei Lieferanten bestellen
• Zubereitungs- und Kochzeiten von Gerichten verbessern
• Durchlaufzeiten im Restaurantbetrieb minimieren
• Drive-Through-Geschwindigkeit und -Umsatz verbessern
• Lebensmittelkosten senken und Skaleneffekte erzielen

So führen Sie ein Speisekarten-Audit durch

Der erste Schritt ist die Durchführung eines Speisekarten-Audits. Listen Sie alle Ihre Speisekarte-Artikel auf und ordnen Sie sie nach Verkaufsvolumen. Anschließend schlüsseln Sie die Kosten jedes Gerichts auf, indem Sie jede einzelne Zutat berechnen. Nach Abschluss kategorisieren Sie Ihre Speisekarte-Artikel in eines dieser vier Quadranten.

• Kühe sind beliebte Artikel, aber mit geringen Gewinnmargen. Diese Artikel können für konstantes Geschäft sorgen und neue Kunden anziehen, tragen aber nicht wesentlich zu Ihrem Geschäftsergebnis bei. Erhöhen Sie den Preis schrittweise einmal pro Quartal.

• Sterne sind die beliebtesten und profitabelsten Speisekarte-Artikel. Diese Speisekarte-Artikel sind typischerweise Spezialitäten und schneiden sehr gut ab, da sie hohe Deckungsbeiträge aufweisen. Behalten Sie diese Speisekarte-Artikel unverändert bei.

• Fragezeichen sind das Gegenteil von Kühen. Sie sind hochprofitable Speisekarte-Artikel, aber nicht sehr beliebt. Versuchen Sie zunächst, das Gericht stärker zu vermarkten, indem Sie es an einer prominenteren Stelle Ihrer Speisekarte platzieren, in sozialen Medien posten oder Fotos davon in Ihrem Restaurant ausdrucken. Wenn Sie keine Ergebnisse sehen, ziehen Sie in Betracht, den Artikel von Ihrer Speisekarte zu entfernen.

• Hunde sind Speisekarte-Artikel, die weder beliebt noch profitabel sind. Entfernen Sie diese Artikel vollständig.

Erfahren Sie mehr umsetzbare Strategien für den Erfolg in der Restaurantbranche, indem Sie unser E-Book 6 Gesetze eines widerstandsfähigen Restaurants herunterladen.

Berechnung nach dem idealen Wareneinsatzprozentsatz

Der Wareneinsatz gibt den Speisekartenpreis eines bestimmten Artikels im Vergleich zu den Kosten der zur Zubereitung verwendeten Lebensmittel an. Wie viel Sie für Lebensmittel bezahlen, entscheidet darüber, wie viel Sie Ihren Kunden dafür berechnen sollten. Befolgen Sie die folgenden Schritte, um einen Basispreis für jeden Speisekarte-Artikel zu erstellen, der durch Ihren idealen Wareneinsatzprozentsatz bestimmt wird.

1. Legen Sie Ihren idealen Wareneinsatzprozentsatz fest. Ihr Wareneinsatzprozentsatz sollte im Bereich von 25-35 % liegen. Wenn Sie also 1 $ für alle Zutaten Ihres Gerichts bezahlen, sollten Sie dem Kunden mindestens 2,85 $ dafür berechnen. Viele Restaurants arbeiten daran, ihre Wareneinsatzkosten zu senken, wodurch ein größerer Teil ihrer Umsätze in Gewinn umgewandelt wird.
2. Ermitteln Sie die Rohwarenkosten jedes Speisekarte-Artikels. Die Rohwarenkosten sind vergleichbar mit den Kosten der verkauften Waren (COGS). Wenn Sie beispielsweise Spaghetti Bolognese servieren, addieren Sie die Gesamtkosten für Nudeln, Fleisch, Käse, Knoblauch, Kräuter und Gewürze, die zur Zubereitung des Gerichts verwendet wurden.
3. Berechnen Sie den Preis jedes Speisekarte-Artikels. Sie können die Zahlen aufrunden, um die Berechnung zu vereinfachen, aber verwenden Sie diese Gleichung: Preis = Rohwarenkosten des Artikels / Idealer Wareneinsatzprozentsatz. Beispiel: Angenommen, Ihr idealer Wareneinsatzprozentsatz beträgt 28 % und Ihre Rohwarenkosten betragen 5 $. Die vollständige Gleichung sieht so aus: 6,00 $ (Rohwarenkosten des Artikels) / 28 % (Idealer Wareneinsatzprozentsatz). Der Speisekartenpreis aus dieser Gleichung beträgt 21,43 $.

Berechnung nach der idealen Bruttogewinnmarge

Eine alternative Methode zur Festlegung von Speisekartenpreisen ist die Verwendung Ihrer gewünschten Bruttogewinnmarge für jeden Artikel. Diese Methode hilft Ihnen, Ihren Nettogewinn, auch bekannt als Ihr Geschäftsergebnis, besser vorherzusagen. Die hier gezeigte Gleichung zeigt Ihnen, wie Sie Ihren Nettogewinn ermitteln:

Bruttogewinn – (Personalkosten + Betriebskosten) = Nettogewinn oder -verlust

Wie dargestellt, gilt: Je höher Ihr Bruttogewinn, desto mehr bleibt Ihnen als Gewinn nach Abzug der Betriebs- und Personalkosten übrig. Es ist unerlässlich, sicherzustellen, dass Sie hochprofitable Speisekarte-Artikel haben und hart daran arbeiten, diese zu verkaufen. Befolgen Sie diese Schritte, um Speisekartenpreise basierend auf Ihrer idealen Bruttogewinnmarge zu ermitteln.

1. Bestimmen Sie Ihre ideale Bruttogewinnmarge. Die Bruttogewinnmarge ist ein Prozentsatz, der den aus Verkäufen erzielten Gewinn darstellt. Eine Bruttogewinnmarge von 50 % bei einem Speisekarte-Artikel bedeutet, dass Sie 50 Cent pro Dollar für diesen spezifischen Artikel verdienen. Der Rest des Geldes fließt in die Kosten für Zutaten, Personal und andere Ausgaben.
2. Berechnen Sie den Preis jedes Speisekarte-Artikels. Diese Gleichung hilft Ihnen, Ihren Preis basierend auf Ihrer gewählten idealen Bruttogewinnmarge zu ermitteln: Ideale Bruttogewinnmarge = (Speisekartenpreis – Rohwarenkosten) / Speisekartenpreis. Beispiel: Ein Artikel, der für 10 $ verkauft wird und 4 $ kostet, würde einen Bruttogewinn von 6 $ (Verkaufspreis – Wareneinsatz) und eine Bruttogewinnmarge von 60 % (6 $ / 10 $) erzielen.

Berechnen Sie die Bruttogewinnmarge bestehender Speisekartenpreise

Wenn Sie bereits Menüpreise festgelegt haben, aber überlegen, diese zu aktualisieren, um Ihre gewünschte Bruttogewinnmarge besser widerzuspiegeln, verwenden Sie dieselbe Gleichung wie unten dargestellt.

1. Wählen Sie einen Menüpunkt aus.
2. Fügen Sie den Preis des Menüpunkts in die Gleichung ein. Bruttogewinnmarge = (Menüpreis – Wareneinsatz)/Menüpreis
3. Beispiel: Ihr Menüpreis für ein Schweinekotelett-Gericht beträgt 28,00 $, und Ihre Rohwarenkosten belaufen sich auf 8 $. (28,00 $ – 8,00 $) / 28,00 $ = 71 % Bruttogewinnmarge. In diesem Beispiel verdient das Restaurant 71 Cent pro Dollar für jedes verkaufte Schweinekotelett-Gericht, was recht ordentlich ist.

Restaurant-Management-Software einführen

Selbst wenn Sie den Dreh mit diesen Gleichungen raus haben, kann es schwierig sein, all diese Preisinformationen manuell zu verfolgen, insbesondere wenn sich Menüpunkte ändern. Softwarebasierte Restaurant-Management-Systeme erleichtern die Überwachung von Gewinnmargen und die Auswirkungen von Änderungen bei Kosten, Zutaten und Verkaufspreisen.

Durch die Pflege einer Datenbank mit den aktuellen Zutaten Ihrer Menüpunkte und deren Kosten ermöglichen diese Restaurant-Management-Tools Geschäftsinhabern Folgendes:

• Einen Verkaufspreis für einen Menüpunkt festlegen; das Tool berechnet dann die zur Zubereitung des Gerichts benötigten Wareneinsatzkosten und die Gewinnmarge.
• Den gewünschten Wareneinsatz (z. B. 20 %) für einen bestimmten Menüpunkt identifizieren; das Tool berechnet dann den notwendigen Verkaufspreis, um dieses Ziel zu erreichen.
• Zutatenmengen ändern oder Zutaten nach Bedarf ersetzen; das Tool berechnet dann einen neuen Wareneinsatz, der zur Zubereitung des Gerichts erforderlich ist, sowie die Gewinnmarge.

Die Einführung eines Restaurant-Management-Tools hilft Ihnen, sich bewusster zu werden, was in die von Ihnen servierten Gerichte fließt, sodass Sie Menüpunkte genauer bepreisen, klügere finanzielle Entscheidungen treffen und die Gewinnmargen erhöhen können.

3 wesentliche und effektive Menüpreisstrategien

Neben dem Beherrschen der Mathematik und der Implementierung eines Restaurant-Software-Tools können Sie weitere effektive Taktiken anwenden, um die Gewinne zu steigern.

Artikel mit niedrigen Wareneinsatzquoten und hohen Bruttogewinnmargen werden Ihnen mehr Geld einbringen. Abhängig von der Art Ihres Restaurants, der Nachfrage nach dem Menüpunkt und den Preisen Ihrer Konkurrenz können Sie jedoch einen angemesseneren Menüpreis festlegen.

Entdecken Sie diese Strategien zur Optimierung von Menüpreisen und zur gleichzeitigen Kosteneinsparung.

1. Wettbewerbsorientierte Preisgestaltung

Diese Methode orientiert sich an den Preisen Ihrer lokalen Konkurrenz oder am allgemeinen Markt, den Sie bedienen, als Grundlage für Ihre Preisgestaltung. Sie können die folgenden wettbewerbsorientierten Methoden nutzen:

• Bepreisen Sie Ihre Menüpunkte niedriger als die Ihrer Konkurrenz. Diese Strategie ist eine gute Wahl, wenn Sie ein zwangloses Lokal betreiben oder wenn Ihre Kundenbasis nach einer kostengünstigen Alternative sucht.
  
• Bepreisen Sie Ihre Menüpunkte genauso wie die Ihrer Konkurrenz. Diese Strategie funktioniert gut, wenn Ihr Restaurant eine starke und einzigartige Markenpräsenz hat und hauptsächlich darauf basiert, sich abzuheben.
  
• Bepreisen Sie Ihre Menüpunkte höher als die Ihrer Konkurrenz. Wenn Sie ein gehobenes Restaurant betreiben, das eine Kundschaft anzieht, die ein hochwertiges Essen und Ambiente sucht, vermittelt ein höherer Preis den richtigen Eindruck.

2. Nachfrageorientierte Preisgestaltung

Wenn Sie eine höhere Nachfrage nach Ihrem Restaurant und bestimmten Menüangeboten feststellen, könnten Sie in einer ausgezeichneten Position sein, die Preise zu erhöhen. Nehmen wir an, Ihr Essen ist einfach so gut, dass Sie damit wirklich durchkommen – schließlich stehen die Leute stundenlang Schlange, um einen Platz zu bekommen und Ihr Essen zu probieren! Oder wenn Sie eine ansprechende Marke und ein Ambiente haben, das die Leute begeistert, ist dies ein weiterer ausgezeichneter Grund, die Preise zu erhöhen. Die Nachfrage nach Ihrem Restaurant wird natürlich steigen, weil Sie Speisen, eine Marke und ein Ambiente bieten, die Gäste anderswo nicht erleben können.

Wenn Sie beispielsweise die beste New York-Style Pizza in einer Stadt mit begrenzten Optionen für dieses spezielle Angebot zubereiten, könnten Sie (buchstäblich) im Geld schwimmen. Oder wenn Sie ein Lokal in der Nähe oder innerhalb von Orten wie Vergnügungsparks, Zoos, Sportstadien oder Flughäfen betreiben, können Sie Ihre Preise erhöhen, da die Gäste weniger Essensmöglichkeiten haben. Daher ist die Nachfrage hoch.

3. Portionskontrolle praktizieren

Sobald Sie Ihre Menüpunkte bepreist haben, müssen Sie sicherstellen, dass Sie das Beste für Ihr Geld bekommen. Ein guter Grund, warum Kettenrestaurants oft erfolgreich sind, ist, dass sie Portionskontrolle religiös praktizieren. Die Köche wissen genau, wie viel von jeder Zutat in jedes Gericht gehört. Gebratener Reis mit Garnelen könnte eine Zuteilung von acht Garnelen pro Gericht haben, sodass jeder gebratene Reis mit Garnelen, der die Küche verlässt, genau acht Garnelen enthält – nicht mehr, nicht weniger.

Alles muss präzise abgemessen werden, wenn Sie Portionskontrolle in Ihrer Küche implementieren wollen. Trockene und frische Zutaten sollten alle gewogen werden, während Zutaten wie geriebener Käse in vorab abgemessenen Behältern aufbewahrt werden können. Das Küchenpersonal kann einen Messbecher verwenden, um Gemüsemischungen, Kartoffelpüree, Mac and Cheese und mehr zu portionieren. Eine alternative Möglichkeit zur Implementierung der Portionskontrolle ist der Kauf von vorportionierten Artikeln wie Hähnchenbrust, Pizzateig und Burger-Patties.

Obwohl diese Artikel im Voraus teurer sein können, sparen Sie langfristig Geld bei Arbeitskosten und Lebensmittelverschwendung.

Die Preisgestaltung einer Speisekarte ist eine unverzichtbare Fähigkeit für Restaurantbesitzer.

The price of your menu items must reflect the type of restaurant you're running and your target demographic. Prices need to be cohesive with your brand, food options, and formality level. There's a reason why ordering a filet mignon at a French bistro is expensive and why ordering a burger and fries through a drive-thru is not. Guests will appreciate it if your prices match the value, service, and environment your specific restaurants provide and will be more likely to return.
‍

Sind Sie bereit, Ihre Lebensmittelkosten zu senken, Ihre Lagerverwaltung zu optimieren und die Back-of-House-Prozesse Ihres Restaurants zu vereinfachen? MarketMan bietet eine fortschrittliche Restaurant-Management-Software, die tägliche Aufgaben automatisiert, Ineffizienzen beseitigt und strategische Einblicke für Ihr Unternehmen liefert. Übernehmen Sie die Verantwortung für den Erfolg Ihres Restaurants mit MarketMan. Buchen Sie jetzt eine Demo, um das volle Potenzial Ihres Restaurants auszuschöpfen!