Ganz gleich, ob Sie ein zwangloses Café, ein gut besuchtes Diner oder ein gehobenes Restaurant betreiben - die richtige Preisgestaltung für ein Menü ist ein Muss. Der Umsatz ist ein wesentlicher Faktor dafür, ob Ihr Lokal Gewinn macht oder nicht, daher ist eine geschickte Preisgestaltung der Speisekarte entscheidend für den Erfolg. Es ist sicherlich eine Herausforderung, eine Speisekarte zu erstellen, die wettbewerbsfähig ist und gleichzeitig den Betrieb über Wasser hält. Aber wie können Sie die Preise so festlegen, dass Sie einen Gewinn erwirtschaften können? Die Portionskontrolle und die Lebensmittelkosten sind zwei Faktoren, die Ihnen dabei helfen, den richtigen Preis für Ihr Menü festzulegen, aber Sie müssen auch vorsichtig vorgehen, damit Sie sich nicht vom lokalen Markt verdrängen lassen. Die Preise für Ihre Speisekarte sind entscheidend für den Erfolg Ihres Restaurants. Ob Sie nun Ihre Speisekarte neu erstellen oder aktualisieren, beachten Sie diese Tipps, um die Preise für Ihre Speisekarte so zu gestalten, dass Sie maximale Gewinne erzielen.

Das werden wir in diesem Artikel behandeln:

• Wie Sie mit der Optimierung Ihres Menüs beginnen, indem Sie ein Audit durchführen
• Berechnung der Menüpreise auf der Grundlage des idealen Lebensmittelkostenanteils
• Berechnung der Menüpreise auf der Grundlage der idealen Bruttogewinnspanne
• Wesentliche Strategien für wettbewerbsfähige Preise für Ihre Menüpunkte

Wie Sie Ihr Menü optimieren und Geld sparen können

In einer von Rewards Network durchgeführten Studie haben 28 % der Restaurantbesitzer ihre Speisekarten reduziert, um der Nachfrage nach reinen Lieferaufträgen im Jahr 2020 gerecht zu werden. Wenn Sie Ihre Speisekarte anpassen, werden Sie:

• Weniger Zutaten bei Lieferanten bestellen
• Verbesserung der Zubereitungs- und Kochzeit von Mahlzeiten
• Minimieren Sie die Durchlaufzeiten für die Innengastronomie
• Verbesserung der Durchfahrtsgeschwindigkeit und des Umsatzes
• Senkung der Lebensmittelkosten und Erzielung von Skaleneffekten

Wie man ein Menü-Audit durchführt

Der erste Schritt ist die Durchführung eines Menü-Audits. Listen Sie alle Ihre Menüpunkte auf und ordnen Sie sie nach Umsatzvolumen. Dann schlüsseln Sie die Kosten für jedes Gericht auf, indem Sie jede einzelne Zutat berechnen, die darin enthalten ist. Anschließend ordnen Sie Ihre Menüpunkte in einen der vier Quadranten ein.

• Kühe sind beliebte Artikel, aber mit geringen Gewinnspannen. Diese Artikel können ein beständiges Geschäft bringen und neue Kunden anziehen, tragen aber nicht wesentlich zu Ihrem Endergebnis bei. Erhöhen Sie Ihren Preis schrittweise einmal pro Quartal.

• Stars sind Menüpunkte, die am beliebtesten und am profitabelsten sind. Bei diesen Menüpunkten handelt es sich in der Regel um Spezialitäten, die sehr gut abschneiden, weil sie einen hohen Deckungsbeitrag haben. Behalten Sie diese Menüpunkte so, wie sie sind.

• Fragezeichen sind das Gegenteil von Kühen. Sie sind hochprofitable Menüpunkte, aber nicht sehr beliebt. Versuchen Sie zunächst, das Gericht stärker zu vermarkten, indem Sie es an einer besser sichtbaren Stelle auf Ihrer Speisekarte platzieren, in den sozialen Medien posten oder Fotos davon in Ihrem Restaurant abdrucken. Wenn Sie keine Ergebnisse sehen, sollten Sie erwägen, das Gericht von Ihrer Speisekarte zu streichen.

• Hunde sind Menüpunkte, die weder beliebt noch rentabel sind. Streichen Sie diese Artikel ganz.

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Wie berechnet man den idealen Prozentsatz der Lebensmittelkosten?

Die Lebensmittelkosten geben den Menüpreis eines bestimmten Produkts im Vergleich zu den Kosten der für seine Zubereitung verwendeten Lebensmittel an. Wie viel Sie für Lebensmittel bezahlen, entscheidet darüber, wie viel Sie Ihren Kunden dafür berechnen sollten. Führen Sie die folgenden Schritte aus, um einen Grundpreis für jeden Menüpunkt zu erstellen, der durch Ihren idealen Prozentsatz für die Lebensmittelkosten bestimmt wird.

1. Bestimmen Sie Ihren idealen Prozentsatz für die Lebensmittelkosten. Ihr Prozentsatz für die Lebensmittelkosten sollte in der Nähe von 25-35 % liegen. Wenn Sie also 1 $ für alle Zutaten Ihres Gerichts bezahlen, sollten Sie dem Kunden mindestens 2,85 $ dafür berechnen. Viele Restaurants arbeiten daran, ihre Lebensmittelkosten zu senken, um einen größeren Teil ihres Umsatzes in einen Gewinn umzuwandeln.
2. Ermitteln Sie die Rohkostkosten der einzelnen Menüpunkte. Die Rohkostkosten sind vergleichbar mit den Kosten der verkauften Waren (COGS). Wenn Sie z. B. Spaghetti Bolognese servieren, addieren Sie die Gesamtkosten für Nudeln, Fleisch, Käse, Knoblauch, Kräuter und Gewürze, die für die Zubereitung des Gerichts verwendet werden.
3. Berechnen Sie den Preis der einzelnen Menüpunkte. Sie können die Zahlen aufrunden, um die Rechnung übersichtlicher zu gestalten, aber verwenden Sie diese Gleichung: Preis = Rohkostkosten des Lebensmittels / idealer Prozentsatz der Lebensmittelkosten. Beispiel: Angenommen, Ihr idealer Prozentsatz der Lebensmittelkosten beträgt 28 % und Ihre Rohkostkosten liegen bei 5 $. Die vollständige Gleichung sieht so aus: 6,00 $ (Rohkostkosten des Artikels) / 28 % (idealer Prozentsatz der Lebensmittelkosten). Der Menüpreis nach dieser Gleichung beträgt 21,43 $.

Berechnen Sie nach der idealen Bruttogewinnspanne

Eine andere Möglichkeit, Menüpreise festzulegen, besteht darin, die von Ihnen gewünschte Bruttogewinnspanne für jeden Artikel zu verwenden. Mit dieser Methode können Sie Ihren Nettogewinn, auch bekannt als Ihr Endergebnis, besser vorhersagen. Die folgende Gleichung zeigt Ihnen, wie Sie Ihren Nettogewinn ermitteln können:

Bruttogewinn - (Arbeitskosten + Betriebskosten) = Nettogewinn oder -verlust

Je höher der Bruttogewinn ist, desto mehr bleibt nach Abzug der Betriebs- und Arbeitskosten als Gewinn übrig. Es ist wichtig, dass Sie Menüpunkte mit hoher Gewinnspanne anbieten und hart daran arbeiten, diese zu verkaufen. Befolgen Sie diese Schritte, um Menüpreise auf der Grundlage Ihrer idealen Bruttogewinnspanne festzulegen.

1. Ermitteln Sie Ihre ideale Bruttogewinnspanne. Die Bruttogewinnspanne ist ein Prozentsatz, der den aus dem Verkauf erzielten Gewinn angibt. Eine Bruttogewinnspanne von 50 % für einen Menüpunkt bedeutet, dass Sie 50 Cent pro Dollar für diesen spezifischen Artikel verdienen. Der Rest des Geldes fließt in die Kosten für Zutaten, Arbeit und andere Ausgaben.
2. Berechnen Sie den Preis für jeden Menüpunkt. Anhand dieser Gleichung können Sie Ihren Preis auf der Grundlage der von Ihnen gewählten idealen Bruttogewinnspanne ermitteln: Ideale Bruttogewinnspanne = (Menüpreis - Rohkostkosten) / Menüpreis. Beispiel: Ein Artikel, der für 10 $ verkauft wird und 4 $ kostet, würde einen Bruttogewinn von 6 $ (Verkaufspreis - Kosten der Waren) und eine Bruttogewinnspanne von 60 % (6 $ / 10 $) erzielen.

Berechnen Sie die Bruttogewinnspanne bestehender Menüpreise

Wenn Sie bereits Menüpreise festgelegt haben, diese aber aktualisieren möchten, um Ihre gewünschte Bruttogewinnspanne besser darzustellen, verwenden Sie dieselbe Gleichung wie unten dargestellt.

1. Wählen Sie einen Menüpunkt.
2. Setzen Sie den Preis des Menüpunkts in die Gleichung ein. Bruttogewinnspanne = (Menüpreis - Rohkosten)/Menüpreis
3. Beispiel: Der Menüpreis für ein Schweinekotelett beträgt 28,00 $, und die Rohkostkosten betragen 8 $. (28,00 $ - 8,00 $) / 28,00 $ = 71 % Bruttogewinnspanne. In diesem Beispiel verdient das Restaurant 71 Cent pro Dollar für jedes verkaufte Schweinekotelett, was ziemlich anständig ist.

Restaurant-Management-Software einführen

Selbst wenn Sie diese Gleichungen beherrschen, kann es schwierig sein, all diese Preisinformationen manuell zu verfolgen, vor allem, wenn sich die Menüpunkte ändern. Softwarebasierte Restaurantmanagementsysteme machen es einfacher, die Gewinnspannen und die Auswirkungen von Änderungen bei Kosten, Zutaten und Verkaufspreisen im Auge zu behalten.

Indem sie eine Datenbank mit den aktuellen Zutaten und Kosten Ihrer Menüpunkte führen, ermöglichen diese Restaurantmanagement-Tools den Geschäftsinhabern,:

• Geben Sie einen Verkaufspreis für einen Menüpunkt ein; das Tool berechnet dann die für die Zubereitung des Gerichts erforderlichen Kosten und die Gewinnspanne
• Bestimmen Sie den gewünschten Wareneinsatz (z. B. 20 %) für ein bestimmtes Menüelement; das Tool berechnet dann den zur Erreichung dieses Ziels erforderlichen Verkaufspreis.
• Ändern Sie die Menge der Zutaten oder ersetzen Sie Zutaten nach Bedarf; das Tool berechnet dann die neuen Kosten für die Zubereitung des Gerichts und die Gewinnspanne.

Die Einführung eines Restaurantmanagement-Tools hilft Ihnen dabei, besser zu wissen, was in den von Ihnen servierten Gerichten enthalten ist. So können Sie die Preise für die einzelnen Menüpunkte genauer festlegen, klügere finanzielle Entscheidungen treffen und Ihre Gewinnspanne erhöhen.

3 wesentliche und wirksame Strategien für die Menüpreisgestaltung

Abgesehen davon, dass Sie Ihre Kalkulationen kennen und eine Restaurantsoftware einsetzen, können Sie auch einige andere wirksame Taktiken anwenden, um Ihren Gewinn zu steigern.

Artikel mit niedrigen Lebensmittelkosten und hohen Bruttogewinnspannen bringen Ihnen mehr Geld in die Tasche. Je nachdem, welche Art von Restaurant Sie betreiben, wie groß die Nachfrage nach dem Menüpunkt ist und wie hoch die Preise Ihrer Konkurrenten sind, können Sie einen angemessenen Menüpreis festlegen.

Informieren Sie sich über diese Strategien zur Optimierung von Menüpreisen und sparen Sie dabei Geld.

1. Wettbewerb Preisbildungsmethode

Diese Methode geht von den Preisen der Konkurrenz in Ihrer Stadt oder auf dem allgemeinen Markt aus, den Sie bedienen, um Ihren Preis zu bestimmen. Sie können die folgenden wettbewerbsbasierten Methoden anwenden:

• Setzen Sie die Preise für Ihre Menüpunkte niedriger an als die Ihrer Konkurrenten. Diese Strategie ist eine gute Wahl, wenn Sie ein Gelegenheitsrestaurant betreiben oder wenn Ihr Kundenstamm nach einer kostengünstigen Alternative sucht.
  
• Setzen Sie die gleichen Preise für Ihre Menüpunkte an wie für die Ihrer Konkurrenten. Diese Strategie funktioniert gut, wenn Ihr Restaurant über eine solide und einzigartige Markenpräsenz verfügt und in erster Linie über diese konkurriert.
  
• Setzen Sie die Preise für Ihre Speisen höher an als die Ihrer Konkurrenten. Wenn Sie ein Restaurant der gehobenen Klasse betreiben, das Kunden anzieht, die ein qualitativ hochwertiges Essen und ein ansprechendes Ambiente suchen, vermittelt ein höherer Preis den richtigen Eindruck.

2. Nachfrageorientierte Preisbildungsmethode

Wenn Sie eine höhere Nachfrage nach Ihrem Restaurant und bestimmten Menüangeboten verzeichnen, sind Sie möglicherweise in einer hervorragenden Position, um die Preise zu erhöhen. Nehmen wir an, Ihr Essen ist einfach so gut, dass Sie damit durchkommen - schließlich stehen die Leute stundenlang Schlange, um einen Platz zu ergattern und Ihr Essen zu probieren! Oder wenn Sie eine verlockende Marke und ein Ambiente haben, von dem die Leute begeistert sind, ist dies ein weiterer hervorragender Grund, die Preise zu erhöhen. Die Nachfrage nach Ihrem Restaurant wird natürlich steigen, weil Sie Speisen, eine Marke und ein Ambiente anbieten, das die Gäste anderswo nicht erleben können.

Wenn Sie zum Beispiel die beste Pizza nach New Yorker Art in einer Stadt machen, in der es nur wenige Möglichkeiten für dieses spezielle Angebot gibt, könnten Sie (buchstäblich) im Geld schwimmen. Oder wenn Sie ein Lokal in der Nähe von oder an Orten wie Vergnügungsparks, Zoos, Sportstadien oder Flughäfen betreiben, können Sie die Preise erhöhen, da die Gäste weniger Auswahl an Speisen haben. Daher ist die Nachfrage hoch.

3. Portionskontrolle üben

Sobald Sie die Preise für Ihre Menüpunkte festgelegt haben, müssen Sie sicherstellen, dass Sie das meiste für Ihr Geld bekommen. Ein guter Grund für den Erfolg von Restaurantketten ist, dass sie eine strenge Portionskontrolle praktizieren. Die Köche haben genau im Griff, wie viel von jeder Zutat in jedes Gericht gehört. Ein gebratener Garnelenreis hat vielleicht ein Kontingent von acht Garnelen pro Gericht, so dass jeder gebratene Garnelenreis, der die Küche verlässt, genau acht Garnelen enthält - nicht mehr und nicht weniger.

Alles muss genau abgemessen werden, wenn Sie die Portionskontrolle in Ihrer Küche umsetzen wollen. Trockene und frische Zutaten sollten alle abgewogen werden, während Zutaten wie z. B. geriebener Käse in vorgemessenen Behältern aufbewahrt werden können. Das Küchenpersonal kann einen Messbecher zum Portionieren von Gemüsemischungen, Kartoffelpüree, Makkaroni und Käse und vielem mehr verwenden. Eine andere Möglichkeit der Portionskontrolle ist der Kauf von vorportionierten Produkten wie Hähnchenbrust, Pizzateig und Burger-Patties.

Auch wenn diese Produkte im Voraus teurer sind, sparen Sie auf lange Sicht Geld für Arbeit und Lebensmittelverschwendung.

Die Preisgestaltung einer Speisekarte ist eine unverzichtbare Fähigkeit für Restaurantbesitzer

The price of your menu items must reflect the type of restaurant you're running and your target demographic. Prices need to be cohesive with your brand, food options, and formality level. There's a reason why ordering a filet mignon at a French bistro is expensive and why ordering a burger and fries through a drive-thru is not. Guests will appreciate it if your prices match the value, service, and environment your specific restaurants provide and will be more likely to return.
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