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Wenn Sie Ihr Restaurant heute verkaufen müssten, wüssten Sie dann, wie viel es wert ist? Ein großer Teil des Wertes eines Restaurants hängt mit dem Wert des Inventars zusammen. Die Bewertung des Inventars ist auch ein wichtiger Faktor bei der Berechnung des Reingewinns, aber wie bestimmt man den Wert des Inventars und wie wirkt er sich auf die Rentabilität des Restaurants aus? In diesem Artikel gehen wir auf die verschiedenen Methoden der Bestandsbewertung ein und erläutern, wie sie sich auf Ihr Endergebnis auswirken. Außerdem werfen wir einen genauen Blick auf die Methoden der Lebensmittelkalkulation für verschiedene Restaurantszenarien.
Entschlüsseln Sie die Geheimnisse des Restaurant-Erfolgs mit umsetzbaren Strategien zur Optimierung der Abläufe, zur Gewinnmaximierung und zum Aufbau eines treuen Kundenstamms.
Ressource herunterladenDie Bewertung des Inventars von Restaurants bezieht sich auf den Prozess der Zuweisung eines Geldwerts für die Produkte eines Unternehmens. Im Fall eines Restaurants sind das natürlich die Menüpunkte.
Wenn wir von Inventar sprechen, meinen wir in der Regel den Lagerbestand, d. h. alle Lebensmittel und Zutaten in Ihren Lagerräumen, Kühlschränken und Gefrierschränken. Bei der Bestandsbewertung wird jedoch alles berücksichtigt, was in die Herstellung eines Menüpunkts eingeht.
Die erste und offensichtlichste Komponente Ihres Inventars sind Ihre Lebensmittelkosten. Was befindet sich in Ihren Regalen, Kühl- und Gefrierschränken?
Diese Zahl sollte alle Vorräte einschließen, die beim Kochen weggeworfen werden, z. B. angebrannte Lebensmittel oder verschüttete Zutaten.
Mit einer Softwarelösung für die Bestandsverwaltung ist es einfach, einen Geldwert für jede Zutat zu ermitteln. Der Wert der einzelnen Artikel sollte bereits in Ihrem System gespeichert sein.
Welche anderen Materialien werden für die Zubereitung der einzelnen Gerichte benötigt? Diese Zahl umfasst die durchschnittlichen Kosten für Küchengeräte, Kochutensilien und Teller.
Zu den Gemeinkosten zählen Versorgungsleistungen, Technologie, Werbung, Marketing und andere allgemeine Ausgaben, die Ihr Restaurant am Laufen halten. Sie umfassen auch die Arbeitskosten.
Werfen Sie einen Blick auf Ihre Personalverwaltungssoftware, um zu verstehen, wie hoch die Kosten für die BoH- und FoH-Arbeit sind, um die Menüpunkte von der Küche an den Tisch zu bringen.
Wenn Sie einen Lieferservice anbieten, sollten Sie auch die Kosten für die Vorbereitung der Lebensmittel für die Fahrt, die Lieferfahrer und das Benzin in Ihre Bestandsbewertung einbeziehen.
Um den Wert Ihrer Vorräte zu ermitteln, müssen Sie in erster Linie die Kosten und den Wert Ihrer Lebensmittelvorräte kennen. Es gibt verschiedene Methoden zur Ermittlung des Inventarwerts. Welches Verfahren für Ihr Restaurant am besten geeignet ist, hängt von der Art Ihres Lagerbestands und Ihrem Geschäftsmodell ab.
Bei der FIFO-Methode werden die Zutaten mit dem jüngsten Verfallsdatum zuerst verwendet. Und obwohl die steigenden Lebensmittelkosten bedeuten, dass ein Restaurant mehr ausgeben muss, wird die finanzielle Belastung minimiert, da weniger Lebensmittel verschwendet werden.
Die Formel für die FIFO-Methode sieht wie folgt aus:
Kosten des ältesten Bestands pro Einheit x Verkaufte Einheiten
Wenn Ihr Restaurant also am Montag 10 Pfund Blaubeeren für 0,060 $ pro Pfund gekauft hat und dann am Freitag weitere 10 Pfund für 0,65 $ pro Pfund, würden Sie Ihre Bewertung anhand des ältesten Preises bis zu dem Zeitpunkt der Preisänderung berechnen.
Die Last-in-First-out-Methode ist bei Restaurants nicht ganz so beliebt, es sei denn, sie haben einen großen Vorrat an nicht verderblichen Waren. (Bei der LIFO-Methode geht man davon aus, dass ältere Artikel in der Anschaffung weniger kosten, so dass die Verwendung der teureren neueren Artikel und deren Bewertung zu den Anschaffungskosten diese Ausgaben ausgleicht.
Die Berechnung von LIFO ist einfach eine Abwandlung der FIFO-Formel:
Kosten des neuesten Bestands pro Einheit x verkaufte Einheiten
Wenn Sie letzten Monat 20 Gläser Essiggurken zu 2,00 $ pro Glas gekauft haben und die gleiche Menge diesen Monat zu 2,50 $ pro Glas, würden Sie rückwärts arbeiten und den teureren Preis bis zu dem Datum verwenden, an dem der Preis gesunken ist.
Die gewichteten Durchschnittskosten des Lagerbestands werden durch die Gesamtkosten der verkauften Waren (COGS) geteilt durch die Anzahl der Waren im Lagerbestand bestimmt.
Um Ihre Lagerkosten anhand der WAC zu ermitteln, werfen Sie einen Blick in Ihre Inventarsoftwarelösung. Ermitteln Sie die Kosten jedes Lebensmittels oder jeder Zutat und dividieren Sie sie dann durch die Menge des betreffenden Artikels in Ihrem Bestand.
So erhalten Sie einen konsistenteren Wert für Ihre Bestandsaufnahme als einen Wert, der auf dem Zeitpunkt des Einkaufs der Waren basiert.
Zur Berechnung der WAC berechnen Sie die Durchschnittskosten für jeden Artikel, indem Sie die Gesamtkosten für diese Kategorie durch die Anzahl der Artikel in dieser Kategorie teilen.
Die gewichteten Durchschnittskosten für alle Blaubeeren, die Sie haben, wären also
(10 x 0,60) + (10 x 0,65) = $0,63
20
Bei dieser Methode werden die Kosten durch den Geldbetrag bestimmt, der für den Ersatz von Artikeln in Ihrem Bestand ausgegeben wird. Diese Zahl schwankt häufig, je nach Marktlage.
Die von Ihnen gewählte Kalkulations- und Bewertungsmethode für Lebensmittel wirkt sich direkt auf Ihren Reingewinn aus. Wenn Sie z. B. die FIFO-Methode wählen, haben Sie einen höheren Reingewinn, weil Sie die Waren, die weniger Geld kosten, zuerst verkaufen, aber zu aktuellen Marktpreisen. Andererseits erhalten Sie dadurch auch mehr steuerpflichtiges Einkommen.
Deshalb verwenden einige Restaurants die LIFO-Methode. Ihr Nettogewinn ist niedriger, aber ihr steuerpflichtiges Einkommen. Allerdings steigen dadurch die Gemeinkosten für die Lagerung.
Die FIFO-Methode (First-in-First-out) wird von Restaurants am häufigsten angewandt, vor allem wenn sie viele verderbliche oder schnelldrehende Waren haben. Sie ermöglicht es ihnen, die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren und die Kosteneffizienz ihrer Lagerhaltung zu maximieren, was die zuvor erwähnten höheren Steuern ausgleichen kann.
LIFO ist weniger beliebt, einfach weil es in der Regel nicht zu den Geschäftsmodellen von Restaurants passt. Nur wenige Restaurants verwenden mehr unverderbliche als verderbliche Waren.
Die WAC-Methode eignet sich dagegen für Restaurants, die mit einem konstanten, hohen Warenbestand arbeiten. Sie ermöglicht es Ihnen, sich ein klares Bild von jeder Artikelkategorie zu machen, ohne dass Sie Zeit damit verbringen müssen, die Kosten jedes Artikels zu ermitteln und dabei den aktuellen Marktwert zu berücksichtigen.
Unabhängig davon, welche Methode der Bestandsbewertung Sie wählen, sollten Sie zunächst Ihr Inventar in- und auswendig kennen. Wie viel kostet jeder Artikel und welche Kosten sind mit jedem einzelnen Menüpunkt verbunden? Wie viel von jedem Artikel verkaufen Sie und wie viel haben Sie noch auf Lager?
All diese Fragen lassen sich mit einer Softwarelösung beantworten, die nicht nur das Inventar verwaltet, sondern auch mit Ihrer Kasse, der Personalverwaltung und anderen Softwarelösungen verbunden ist. So wird die Bestandsbewertung für Ihr Unternehmen effizienter und genauer.
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Wenn wir von Inventar sprechen, meinen wir in der Regel den Lagerbestand, d. h. alle Lebensmittel und Zutaten in Ihren Lagerräumen, Kühlschränken und Gefrierschränken. Bei der Bestandsbewertung wird jedoch alles berücksichtigt, was in die Herstellung eines Menüpunkts eingeht.
Die erste und offensichtlichste Komponente Ihres Inventars sind Ihre Lebensmittelkosten. Was befindet sich in Ihren Regalen, Kühl- und Gefrierschränken?
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Zur Berechnung der WAC berechnen Sie die Durchschnittskosten für jeden Artikel, indem Sie die Gesamtkosten für diese Kategorie durch die Anzahl der Artikel in dieser Kategorie teilen.
Die gewichteten Durchschnittskosten für alle Blaubeeren, die Sie haben, wären also
(10 x 0,60) + (10 x 0,65) = $0,63
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Deshalb verwenden einige Restaurants die LIFO-Methode. Ihr Nettogewinn ist niedriger, aber ihr steuerpflichtiges Einkommen. Allerdings steigen dadurch die Gemeinkosten für die Lagerung.
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LIFO ist weniger beliebt, einfach weil es in der Regel nicht zu den Geschäftsmodellen von Restaurants passt. Nur wenige Restaurants verwenden mehr unverderbliche als verderbliche Waren.
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