Restaurant Inventory Valuation: Best Food Costing Methods

Wenn Sie Ihr Restaurant heute verkaufen müssten, wüssten Sie, wie viel es wert ist? Ein Großteil des Wertes eines Restaurants ist an den Wert seines Inventars gebunden. Die Bestandsbewertung ist auch ein wichtiger Faktor bei der Berechnung Ihres Nettogewinns. Doch wie bestimmen Sie den Wert Ihres Inventars, und wie wirkt sich dies auf die Rentabilität Ihres Restaurants aus? In diesem Artikel werden wir die verschiedenen Methoden der Bestandsbewertung untersuchen und wie sie sich auf Ihr Geschäftsergebnis auswirken. Und wir werden die Methoden zur Lebensmittelkostenberechnung für verschiedene Restaurantszenarien genauer betrachten.

Was ist Bestandsbewertung?

Die Bestandsbewertung im Restaurant bezieht sich auf den Prozess, den Produkten eines Unternehmens einen monetären Wert zuzuweisen. Im Falle eines Restaurants bedeutet dies natürlich die Menüpunkte.

Typischerweise, wenn wir von Inventar sprechen, meinen wir die Bestandsaufnahme, also alle Lebensmittel und Zutaten in Ihren Lagerräumen, Kühl- und Gefrierschränken. Bei der Bestandsbewertung wird jedoch alles berücksichtigt, was zur Herstellung eines Menüpunkts beiträgt.

Wareneinsatz

Die erste und offensichtlichste Komponente Ihres Inventars ist Ihr Wareneinsatz. Was befindet sich in Ihren Regalen, Kühl- und Gefrierschränken?

Diese Zahl sollte auch jegliches Inventar umfassen, das während des Kochprozesses entsorgt wird, wie z.B. verbrannte Lebensmittel oder verschüttete Zutaten.

Einen monetären Wert für jede Zutat zu erhalten, ist einfach, wenn Sie eine Bestandsmanagement-Softwarelösung verwenden. Der Wert jedes Artikels sollte bereits in Ihrem System hinterlegt sein.

Direkte Materialkosten

Welche weiteren Materialien werden zur Zubereitung jedes Gerichts benötigt? Diese Zahl umfasst die durchschnittlichen Kosten für Küchengeräte, Kochutensilien und Geschirr.

Gemeinkosten

Die Gemeinkosten umfassen Nebenkosten, Technologie, Werbung, Marketing und andere allgemeine Ausgaben, die den Betrieb Ihres Restaurants aufrechterhalten. Sie umfassen auch die Personalkosten.

Werfen Sie einen Blick in Ihre Personalmanagement-Software, um die Kosten für Ihr Küchen- und Servicepersonal zu verstehen, die anfallen, um Menüpunkte von der Küche auf den Tisch zu bringen.

Lieferkosten

Wenn Sie einen Lieferservice anbieten, sollten die Kosten für die Zubereitung der Speisen für den Transport, die Lieferfahrer und den Treibstoff ebenfalls in Ihre Bestandsbewertung einbezogen werden.

Wareneinsatzkalkulationsmethoden

Um Ihren Bestandswert zu ermitteln, müssen Sie zuallererst die Kosten und den Wert Ihres Lebensmittelbestands kennen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Bestandswert zu ermitteln. Die beste Methode für Ihr Restaurant hängt von der Art des von Ihnen geführten Inventars und Ihrem Geschäftsmodell ab.

FIFO

Bei der FIFO-Methode werden Zutaten mit dem spätesten Verfallsdatum zuerst verwendet. Und während die steigenden Lebensmittelkosten bedeuten, dass ein Restaurant mehr ausgibt, wird die finanzielle Belastung minimiert, da weniger Lebensmittel verschwendet werden.

Die Formel für die FIFO-Methode sieht wie folgt aus:

Kosten des ältesten Inventars pro Einheit x verkaufte Einheiten

Wenn Ihr Restaurant also am Montag 10 Pfund Heidelbeeren für 0,60 $ pro Pfund gekauft und dann am Freitag weitere 10 Pfund für 0,65 $ pro Pfund gekauft hat, würden Sie Ihre Bewertung unter Verwendung des ältesten Preises bis zu dem Zeitpunkt berechnen, an dem sich der Preis änderte.

LIFO

Die Last-In-First-Out-Methode ist bei Restaurants nicht so beliebt, es sei denn, sie verfügen über einen großen Bestand an unverderblichen Waren. (Und wie oft kommt das vor?) Bei LIFO geht man davon aus, dass ältere Artikel weniger im Einkauf kosten, sodass die Verwendung der teureren neueren Artikel und deren Bewertung zu Anschaffungskosten diese Ausgaben ausgleicht.

Die Berechnung von LIFO ist lediglich eine Anpassung der FIFO-Formel:

Kosten des neuesten Inventars pro Einheit x verkaufte Einheiten

Wenn Sie letzten Monat 20 Gläser Essiggurken für 2,00 $ pro Glas und diesen Monat die gleiche Menge für 2,50 $ pro Glas gekauft haben, würden Sie rückwärts rechnen und den teureren Preis verwenden, bis das Datum erreicht ist, an dem der Preis sank.

WAC

Die gewichteten Durchschnittskosten des Inventars werden durch die Gesamtkosten der verkauften Waren (COGS) geteilt durch die Anzahl der Waren im Inventar bestimmt.

Um Ihre Inventarkosten mit WAC zu ermitteln, werfen Sie einen Blick in Ihre Inventarsoftwarelösung. Suchen Sie die Kosten jedes Lebensmittels oder jeder Zutat und teilen Sie diese dann durch die Menge dieses Artikels in Ihrem Inventar.

Dies liefert Ihnen einen konsistenteren Wert Ihrer Bestandsaufnahme, anstatt eines Wertes, der auf dem Zeitpunkt des Wareneinkaufs basiert.

Um WAC zu berechnen, ermitteln Sie die durchschnittlichen Kosten jedes Artikels, indem Sie die Gesamtkosten für diese Kategorie durch die Anzahl der Artikel teilen, die Sie in dieser Kategorie haben.

Die gewichteten Durchschnittskosten für alle Heidelbeeren, die Sie haben, wären also

(10 x 0,60) + (10 x 0,65) = 0,63 $

                20

Wiederbeschaffungskosten des Bestands

Bei dieser Methode werden die Kosten durch den Geldbetrag zugewiesen, der für den Ersatz von Artikeln in Ihrem Inventar ausgegeben wird. Diese Zahl schwankt häufig, abhängig vom Markt.

Wie hängt die Bestandsbewertung mit dem Nettogewinn zusammen?

Die von Ihnen gewählte Wareneinsatzkalkulations- und Bewertungsmethode hat einen direkten Einfluss auf Ihren Nettogewinn. Wenn Sie beispielsweise die FIFO-Methode wählen, erzielen Sie ein höheres Nettoeinkommen, da Sie zuerst die Waren verkaufen, die Sie weniger Geld gekostet haben, diese aber zu aktuellen Marktpreisen veräußern. Andererseits führt dies auch zu einem höheren zu versteuernden Einkommen.

Aus diesem Grund verwenden einige Restaurants die LIFO-Methode. Ihre Nettogewinne sind niedriger, aber auch ihr zu versteuerndes Einkommen. Allerdings erhöht dies Ihre Gemeinkosten für die Lagerung.

Die beste Bestandsbewertungsmethode für Ihr Restaurant

Die FIFO- oder First-In-First-Out-Methode wird von Restaurants am häufigsten verwendet, insbesondere von solchen mit vielen verderblichen Waren oder Waren, die sich schnell bewegen. Sie ermöglicht es ihnen, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren und die Kosteneffizienz ihrer Bestandsaufnahme zu maximieren, was die zuvor erwähnten höheren Steuern ausgleichen kann.

LIFO ist weniger beliebt, einfach weil es in der Regel nicht zu den Geschäftsmodellen von Restaurants passt. Nicht viele Restaurants verwenden mehr unverderbliche als verderbliche Artikel.

Die WAC-Methode hingegen könnte gut zu Restaurants passen, die mit einem konsistenten, hochvolumigen Inventar arbeiten. Sie ermöglicht es Ihnen, ein klares Bild jeder Artikelkategorie zu erhalten, ohne Zeit mit der Ermittlung der Kosten jedes Artikels zu verbringen, während der aktuelle Marktwert berücksichtigt wird.

Unabhängig von Ihrer Bestandsbewertungsmethode ist der erste Schritt, Ihr Inventar in- und auswendig zu kennen. Wie viel kostet jeder Artikel und welche Kosten sind mit jedem Menüpunkt verbunden? Wie viel von jedem Artikel verkaufen Sie und wie viel ungenutztes Inventar haben Sie?

All dies kann durch die Verwendung einer Softwarelösung beantwortet werden, die nicht nur das Inventar verwaltet, sondern auch mit Ihrem Kassensystem (POS), Personalmanagement und anderen Softwarelösungen verbunden ist. Dies wird die Bestandsbewertung für Ihr Unternehmen effizienter und genauer machen.

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