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In einem Bericht des Natural Resources Defense Council (NRDC) aus dem Jahr 2015 wird geschätzt, dass jedes Jahr zwischen 22 und 33 Milliarden Pfund an Lebensmitteln in Restaurants verschwendet werden. Und etwa 7 Prozent der Lebensmittel in Restaurants werden verschwendet, bevor sie überhaupt den Kunden erreichen.
Aber die Verschwendung hört damit nicht auf. Denken Sie nur an die Gemeinkosten für die Lagerung der Vorräte und die Ausgaben für Lieferanten und Mitarbeiter, die sie liefern und zubereiten. All dieser Aufwand, nur um zu sehen, wie es irgendwo in der Lieferkette im Müll landet, weil es verdirbt, falsch brennt, verschüttet oder sogar gestohlen wird.
Um die Verschwendung zu reduzieren und die Effizienz im Betrieb zu steigern, haben sich viele Restaurantbesitzer für ein schlankes Bestandsmanagement und schlanke Praktiken in ihren Küchen entschieden, um die Bestandskosten zu verwalten. Die fünf Grundsätze des Lean Management und ein schlanker Ansatz für die Bestandsverwaltung können ihnen helfen, Geld zu sparen und ihren Kunden ein besseres Esserlebnis zu bieten.
Maximieren Sie die Rentabilität Ihres Restaurants mit diesem wichtigen eBook. 📈 Lernen Sie narrensichere Kostenmanagementtechniken und entschlüsseln Sie bewährte Strategien für Lieferantenverhandlungen und Markentreue. 👩🍳🤝
Ressource herunterladenLean Inventory Management ist eine Variante des Lean Inventory Management, das in der Fertigungsindustrie angewandt wird. Es wurde entwickelt, um die Verschwendung von Beständen und die Kosten in der Lieferkette zu reduzieren, indem ein Gleichgewicht zwischen einer zu hohen und einer zu niedrigen Lagerhaltung hergestellt wird.
Eine schlanke Bestandsverwaltung bringt schlanke Praktiken für Ihre Mitarbeiter mit sich. Schlanke Praktiken beruhen auf diesen fünf Grundsätzen:
Wenn ein Restaurant eine schlanke Bestandsverwaltung praktiziert, hält es gerade so viel vorrätig, dass es die Kundennachfrage befriedigen kann. Sie vermeiden Verschwendung, indem sie auf die Praxis verzichten, große Mengen an Artikeln im Bestand zu haben, um alle möglichen Bestellszenarien abzudecken.
Indem sie nur das aufbewahren, was sie in einer bestimmten Schicht, an einem bestimmten Tag oder in einer bestimmten Woche benötigen, verringern sie die Gefahr, dass verdorbene oder abgelaufene Zutaten weggeworfen werden müssen.
Auf diese Weise schaffen sie effizientere Prozesse sowohl im Front- als auch im Back-of-House-Bereich, um ein schlankes Management zu unterstützen.
Ein schlankes Inventar zu halten, ist jedoch ein Balanceakt. Restaurants müssen ihr Bestandsmanagement im Griff haben und sicherstellen, dass Bestellungen genau dann aufgegeben werden, wenn sie für einen reibungslosen Bestandsfluss erforderlich sind. Sie müssen auch die Preise für Lebensmittel und Lieferanten im Auge behalten, um sicherzustellen, dass sie nicht zu viel ausgeben.
Um dies zu erreichen, sollten Restaurants einige schlanke Instrumente einsetzen.
Bei einem Push-System stellt das Betriebsrestaurant eine große Menge eines Menüpunkts im Voraus her, basierend auf den durchschnittlichen Bestellungen der Vergangenheit. Das spart zwar Zeit, insbesondere bei Suppen, Salaten oder Eintöpfen, kann aber auch zu Verschwendung führen, wenn ein Restaurant nicht so viele Bestellungen wie üblich erhält.
Mit dem Pull-System stellen die Küchen die Menüs nach Eingang der Bestellungen her. Die Gerichte sind frischer und die Zutaten werden nicht in ungenutzten Portionen verschwendet.
Um ein Pull-System einzuführen, müssen die Küchenleiter unter Umständen ihr Personal, den Prozess der Lebensmittelproduktion und sogar den Standort ihrer Stationen genau unter die Lupe nehmen, um sicherzustellen, dass sie mit dem neuen Prozess in Einklang stehen. Zum Beispiel kann es sein, dass eine Aufwärmstation für Massenartikel wie Pommes frites nicht mehr benötigt wird, aber es kann sein, dass mehr Pommes frites-Köche benötigt werden, um Pommes frites auf Bestellung zuzubereiten.
Mit dem Pull-System müssen Restaurants nur noch einen PAR-Bestand vorhalten. PAR steht für "Periodic Automatic Replacement" und wird anhand der durchschnittlichen Lagerbestände der Vergangenheit und des Zutatenverbrauchs berechnet. Dies wird auch als Sicherheits- oder Pufferbestand bezeichnet.
Wenn der Lagerbestand unter den PAR-Wert sinkt, ist es an der Zeit, nachzubestellen. Dies wird auch als JIT-Inventur bezeichnet, bei der die Bestände genau zum richtigen Zeitpunkt bestellt werden, um die Nachfrage zu decken. Die JIT-Bestandsaufnahme eignet sich gut für verderbliche Waren, wie Obst, Gemüse und Milchprodukte, da sie überschüssige Bestände, die verderben könnten, reduziert.
Wenn Sie über die Umstellung auf ein schlankes Bestandsmanagement nachdenken, sollten Sie sich überlegen, wie die Zutaten während einer Schicht verwendet werden. Das FIFO-System (first-in-first-out) stellt sicher, dass ältere Artikel vor den neueren verwendet werden, was die Verschwendung durch Verderb reduziert.
Es gibt viele Vorteile, die Gastronomen dazu verleiten, auf schlanke Lagerbestände umzustellen, darunter
Ein schlanker Betrieb ist jedoch nicht unbedingt für jeden geeignet. Es kann einige Nachteile geben.
Und wenn sich das Konzept Ihres Restaurants auf Massenartikel wie Suppen oder Eintöpfe konzentriert, macht es vielleicht keinen Sinn, ein schlankes Bestandsmanagement oder das Pull-System einzuführen.
Wenn die Grundsätze der schlanken Lagerhaltung für Ihr Restaurant sinnvoll sind, ist es wichtig, dass Sie über die richtige Technologie verfügen, um sie zu unterstützen. Ein in Ihr POS-System integriertes Bestandsmanagement-Tool kann Ihnen helfen, den Übergang reibungslos zu gestalten.
Eine leistungsstarke Lösung zur Bestandsverfolgung wie MarketMan hilft Ihnen dabei, Ihre Bestände in Echtzeit genau zu zählen und Sie zu benachrichtigen, wenn es Zeit für eine Nachbestellung ist. Und da Portionskontrolle der Schlüssel ist, um Ihren Bestand in Schach zu halten, bietet MarketMan eine Kochbuchfunktion, die jedes Rezept auf Ihrer Speisekarte und seine genauen Zutaten an einem Ort speichert.
Behalten Sie den Überblick über Ihre Rechnungen und Ihre Lieferanten, um sicherzustellen, dass Ihre Aufträge auch zum richtigen Zeitpunkt eingehen.
Schlanke Bestandsmanagementtechniken können Ihnen helfen, alle mit dem Bestand verbundenen Kosten zu senken. Der Trick besteht darin, einen Plan zu erstellen und die richtigen Software-Tools zu installieren, bevor Sie beginnen.
Schulen Sie Ihre Mitarbeiter in Lean-Techniken, um sie zu Lean-Praktikern zu machen, und ermutigen Sie sie, Bereiche in Ihrer Küche zu identifizieren, in denen die Prozesse verbessert werden können. Bewerten Sie die Bestellungen aller Lieferanten, die Sie beliefern, um eine schlanke Lieferkette zu schaffen. Das wird Ihnen helfen, Ihr PAR-Niveau zu halten und Ihre Küche reibungsloser laufen zu lassen.
Sobald Sie schlanke Verfahren zur Bestandskontrolle eingeführt haben, sollten Sie jeden Teil des Prozesses und jedes von Ihnen eingeführte Lean-Prinzip regelmäßig überprüfen. Auf diese Weise können Sie sich an die Bedürfnisse Ihres Restaurants anpassen, eine kontinuierliche Verbesserung fördern und den Kundennutzen steigern.
Ready to cut food costs, streamline inventory management, and simplify your restaurant's back-of-house processes? MarketMan offers advanced restaurant management software that automates daily tasks, eliminates inefficiencies, and provides strategic insights for your business. Take charge of your restaurant's success with MarketMan. Book a demo now to unlock your restaurant's full potential!
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ROI berechnenIn einem Bericht des Natural Resources Defense Council (NRDC) aus dem Jahr 2015 wird geschätzt, dass jedes Jahr zwischen 22 und 33 Milliarden Pfund an Lebensmitteln in Restaurants verschwendet werden. Und etwa 7 Prozent der Lebensmittel in Restaurants werden verschwendet, bevor sie überhaupt den Kunden erreichen.
Aber die Verschwendung hört damit nicht auf. Denken Sie nur an die Gemeinkosten für die Lagerung der Vorräte und die Ausgaben für Lieferanten und Mitarbeiter, die sie liefern und zubereiten. All dieser Aufwand, nur um zu sehen, wie es irgendwo in der Lieferkette im Müll landet, weil es verdirbt, falsch brennt, verschüttet oder sogar gestohlen wird.
Um die Verschwendung zu reduzieren und die Effizienz im Betrieb zu steigern, haben sich viele Restaurantbesitzer für ein schlankes Bestandsmanagement und schlanke Praktiken in ihren Küchen entschieden, um die Bestandskosten zu verwalten. Die fünf Grundsätze des Lean Management und ein schlanker Ansatz für die Bestandsverwaltung können ihnen helfen, Geld zu sparen und ihren Kunden ein besseres Esserlebnis zu bieten.
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Schlanke Bestandsmanagementtechniken können Ihnen helfen, alle mit dem Bestand verbundenen Kosten zu senken. Der Trick besteht darin, einen Plan zu erstellen und die richtigen Software-Tools zu installieren, bevor Sie beginnen.
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