Checkliste: So warten Sie Ihre Restaurant-Ausrüstung

Der Kern eines erfolgreichen Restaurants ist Effizienz, die am besten durch ein präventives Wartungsprogramm erreicht wird. Das Managementpersonal stellt die Gerätewartung oft hintan und kümmert sich erst darum, wenn es absolut notwendig ist.

Ein proaktives Wartungsprogramm, das die Anforderungen der Geräte berücksichtigt, bevor sie zu Problemen werden, ist jedoch unerlässlich für eine gut geführte Küche. Zudem sparen Sie damit Geld – eine Studie der National Restaurant Association berichtet, dass proaktive Gerätewartung der Schlüssel zu erheblichen Einsparungen ist.

Präventive Wartung ist der Prozess des Reinigens, Instandhaltens und Planens von Serviceleistungen, um Ausfälle und unnötige Wartungsarbeiten zu reduzieren. Bei der Einführung eines präventiven Wartungsprogramms ist es hilfreich zu wissen, welche Geräte den höchsten Wartungsbedarf haben, um Ihr Restaurant optimal zu betreiben.

Hier finden Sie eine umfassende Erklärung, wie Sie Geräte warten und warum dies ein wichtiger Bestandteil des Restaurantbetriebs ist. In diesem Artikel erfahren Sie:

• Die Vorteile der richtigen Gerätepflege und -wartung
• Eine Checkliste für die präventive Gerätewartung
• Häufige Fehler bei der Gerätewartung, die es zu beachten gilt

Die Vorteile der richtigen Pflege und Wartung von Restaurantgeräten

Die Wartung von Restaurantgeräten bietet eine Vielzahl von Vorteilen. Hier sind einige der wichtigsten Gründe, warum Sie einen Wartungsplan erstellen sollten:

1. Kosteneffizienz

Restaurantgeräte sind teuer, ebenso wie schwerwiegendere Reparaturen, die außerhalb der Garantiezeit anfallen. Regelmäßige Wartung und Überprüfungen erweisen sich langfristig als kostensparend für Gastronomen. Kleinere Schäden und Probleme können schnell erkannt und behoben werden, bevor sie sich verschlimmern.

Obwohl die Standardwartungskosten eine weitere zusätzliche Rechnung darstellen, werden dadurch noch höhere Kosten für Gerätereparaturen vermieden. Die Reparatur eines stark beschädigten Geräts ist weitaus kostspieliger als dessen regelmäßige Wartung. Zudem verbrauchen schlecht gewartete Geräte mehr Energie, was Ihre Energiekosten erhöht.

2. Erhöht die Lebensdauer der Geräte

Normaler Verschleiß der Geräte ist im Betrieb eines geschäftigen Restaurants gegeben. Regelmäßige Wartung stellt sicher, dass über die erwartete Abnutzung der Maschine hinaus keine zusätzlichen Schäden entstehen. Die regelmäßige Überprüfung Ihrer Maschinen verhindert deren vorzeitigen Ausfall.

Dadurch wird die Lebensdauer der Geräte erhalten und oft verlängert, da die Auswirkungen des normalen Verschleißes erheblich reduziert werden. Wie bereits erwähnt, verhindert das Erkennen kleinerer Schäden und deren sofortige Behebung gravierendere und gefährlichere Probleme und verlängert die Lebensdauer der Geräte.

3. Höherer Wiederverkaufswert der Maschine

Als Gastronom werden Sie im Laufe der Jahre alte Geräte gegen neuere Modelle austauschen müssen. Ein gut gewartetes Gerät erzielt beim Wiederverkauf einen besseren Preis als ein fehlerhaftes Gerät. Dies kann sich darauf auswirken, wie hoch die tatsächlichen Kosten für die Anschaffung des nächsten Geräts ausfallen werden.

4. Hilft bei der Aufrechterhaltung der Lebensmittelqualität

Der Zustand Ihrer Geräte wirkt sich direkt auf die Qualität Ihrer Speisen aus. Selbst die besten Köche in Ihrer Küche können nur begrenzt etwas ausrichten, wenn die von ihnen verwendeten Werkzeuge nicht den Anforderungen entsprechen. Die Qualität der von Ihnen servierten Speisen wird sich verschlechtern, selbst wenn nur geringfügig. Wenn Ihre Geräte jedoch gut gewartet sind, können sie Ihren Köchen eine bessere Leistung ermöglichen, und diese werden die bestmöglichen Gerichte zubereiten können.

5. Hilft bei der Aufrechterhaltung der Betriebsgeschwindigkeit

Geräte beeinflussen nicht nur die Lebensmittelqualität, sondern auch die Betriebsgeschwindigkeit in Ihrer Küche. Abgenutzte Geräte bedeuten längere Zubereitungszeiten und generell zeitaufwendigere Arbeit, was zu Verzögerungen beim Kochen und Servieren von Speisen führt. Das bedeutet, Sie verlieren Umsatz und Kunden. Um dies zu verhindern, müssen Sie sicherstellen, dass alle Ihre Geräte im besten Zustand sind, was – Sie ahnen es – nur durch regelmäßige Wartung erreicht wird.

6. Reduziert die Brandgefahr

Die häufigste Ursache für Brände in Restaurantküchen ist ein Geräteausfall. Regelmäßige Wartung der Küchengeräte eliminiert das Risiko von Brandgefahren.

7. Es ist gesund und hygienisch

Schließlich ist es einfach eine gesunde Gewohnheit, Restaurantgeräte zu warten. Eine ordnungsgemäße Wartung umfasst die regelmäßige Desinfektion, die sicherstellt, dass die Speisen, die Sie den Kunden servieren, nicht beeinträchtigt werden. Zudem fördern die von der FDA festgelegten Gesundheitsvorschriften regelmäßige Reinigungen und Gerätewartung.

Checkliste für vorbeugende Wartung

Gehen wir nun anhand dieser Checkliste für vorbeugende Wartung, aufgeteilt in tägliche, wöchentliche, vierteljährliche und jährliche Aufgaben, durch, wie Sie sich um die Geräte Ihres Restaurants kümmern können. Vergessen Sie nicht, vor Beginn die Bedienungsanleitung jeder Maschine zu prüfen.

Wartung von begehbaren Gefrierschränken

Es ist wichtig, Ihren begehbaren Kühlraum nicht zu überfüllen und die Gänge stets freizuhalten, da Mitarbeiter darin arbeiten müssen. Das Ausschalten der Innenbeleuchtung Ihrer begehbaren Gefrier- und Kühlräume ist ebenfalls ein wesentlicher Schritt, um Energie zu sparen und eine Überlastung des Kompressors zu vermeiden. Wenn die Beleuchtung eingeschaltet bleibt, erwärmt sie den Innenraum, und das Gerät muss zusätzlich arbeiten, um der steigenden Temperatur entgegenzuwirken. Konsultieren Sie Ihr Gerätehandbuch für spezifische Protokolle, aber verwenden Sie die folgende Checkliste als Wartungsrichtlinie.

Täglich

• Temperatureinstellungen prüfen. Die ideale Temperatur für gewerbliche Gefrierschränke liegt bei oder unter 0 Grad Fahrenheit für eine ordnungsgemäße Lebensmittellagerung.
• Alle Innenleuchten beim Schließen ausschalten
• Sicherstellen, dass die Gänge frei sind und der Gefrierschrank nicht überfüllt ist
• Verschüttetes sofort beseitigen und den Boden fegen

Wöchentlich

• Dichtungen reinigen und prüfen
• Innenräume und Regale abwischen
• Überprüfen Sie Scharniere und Türen auf korrekte Ausrichtung.
• Überprüfen Sie die Türdichtung auf Risse oder Beschädigungen.

Vierteljährlich

• Kältemittelstände prüfen.
• Kompressorbetrieb überprüfen.
• Thermometer kalibrieren.
• Lüfterflügel reinigen.
• Verdampfer- und Kondensatorspulen reinigen.
• Türverkleidungen und Wände auf lose Verfugung überprüfen.

Jährlich

• Beauftragen Sie einen Elektriker, die elektrischen Anschlüsse zu überprüfen.
• Ablaufleitungen des Gefrierschranks überprüfen und reinigen.

Kühlschrankwartung

Kühlschränke mit Zugriffstüren sind für den täglichen Betrieb Ihres Restaurants unerlässlich. Eine ordnungsgemäße Wartung ist entscheidend, damit Sie sie über Jahre hinweg nutzen können. Für einige der unten aufgeführten, technisch anspruchsvolleren Aufgaben müssen Sie möglicherweise einen zertifizierten Fachmann beauftragen.

Täglich

• Stellen Sie sicher, dass die Temperatur auf 40 Grad Fahrenheit (ca. 4,4 °C) oder darunter eingestellt ist.
• Innenräume und Regale abwischen
• Dichtung reinigen und abwischen.

Monatlich

• Dichtungen auf Risse oder Beschädigungen überprüfen.
• Kompressor überprüfen.
• Lüfterflügel reinigen.
• Verdampfer- und Kondensatorspulen reinigen.

Vierteljährlich

• Temperaturregler testen.
• Kältemittelstände prüfen.

Wartung von Herdplatten und Grillplatten

Die tägliche Reinigung Ihrer Herdplatte und der flachen Grillplatte hält Fettablagerungen unter Kontrolle und sorgt gleichzeitig dafür, dass Ihr Essen hervorragend schmeckt. Aromen, die von altem Fett herrühren, können Ihre Gerichte leicht verderben.

Täglich

• Kochflächen bei Bedarf einbrennen.
• Fettauffangschale oder Abfallschublade leeren und abwischen.
• Rost des Holzkohlegrills und flache Grillplatte reinigen.

Monatlich

• Thermostat kalibrieren und überprüfen.

Vierteljährlich

• Abgenutzte Bedienelemente oder Knöpfe überprüfen und ersetzen
• Die Maschine visuell inspizieren
• Kochfläche auf Risse oder Anzeichen von Beschädigungen prüfen

Fritteusenwartung

Ihre Fritteuse erfordert regelmäßige Wartung, um den Geschmack Ihrer Speisen zu optimieren. Es ist entscheidend, einen Zeitplan für die Ölfiltration und den Ölwechsel einzuhalten, damit frittierte Speisen knusprig und frisch schmecken und keine Geschmacksübertragung stattfindet. Diese allgemeinen Richtlinien können je nach Nutzungsintensität der Fritteuse und der täglich verkauften Menge an Frittiergut variieren.

Täglich

• Fritteusenkörbe reinigen
• Fritteusenaußenseite reinigen
• Frittieröl filtern

Wöchentlich

• Frittieröl ersetzen

Monatlich

• Fritteuse von der Wand entfernen und umliegende Bereiche reinigen
• Zündflamme prüfen
• O-Ringe und Ablaufwannenanschlüsse prüfen
• Lüftungsschlitze und Gebläse reinigen

Vierteljährlich

• Fritteuse gründlich reinigen und auskochen

Kombidämpfer-Wartung

Ihr Kombidämpfer ist auf Dampf zum Garen angewiesen, daher ist eine routinemäßige Entkalkung erforderlich, um Kalkablagerungen vorzubeugen. Glücklicherweise verfügen moderne Kombidämpfer über einen automatischen Reinigungsmechanismus, der per Knopfdruck gestartet werden kann. Wenn Ihr Kombidämpfer eine Reinigung anzeigt, sollten Sie diese umgehend durchführen. Detaillierte Schritte zur Durchführung der erforderlichen Reinigungszyklen finden Sie in Ihrem Benutzerhandbuch.

Täglich

• Kerntemperaturfühler desinfizieren
• Türdichtung abwischen
• Auffangschale entfernen und abwischen
• Innenräume und Roste reinigen

Monatlich

• Dampfgenerator entkalken
• Luftfilter entfernen und desinfizieren
• Abflussleitungen prüfen
• Türdichtung auf Risse oder Beschädigungen prüfen
• Türscharniere auf Beschädigungen prüfen

Jährlich

• Thermostat prüfen und neu kalibrieren

Wartung von Konvektionsöfen

Konvektionsöfen erfordern keinen übermäßigen Wartungsaufwand, profitieren jedoch von einem regelmäßigen Reinigungsplan. Tägliches Abwischen von Fett verhindert, dass sich Ablagerungen bilden. Achten Sie darauf, nur zugelassene Reiniger für alle Bereiche des Ofens zu verwenden und die Anweisungen Ihres Handbuchs zu befolgen.

Täglich

• Türdichtung abwischen
• Innenräume und Roste reinigen
• Tropfschale entfernen und reinigen

Monatlich

• Lufteinlass überprüfen und reinigen
• Lüfterflügel und Gehäuse reinigen
• Abzugsrohr prüfen und reinigen
• Türdichtung auf Risse prüfen
• Türscharniere auf Beschädigungen prüfen

Jährlich

• Thermostat prüfen und neu kalibrieren

Wartung von Geschirrspülern

Eine wesentliche Maßnahme, um Ihren gewerblichen Geschirrspüler in Topform zu halten, besteht darin, Ihr Personal darin zu schulen, Speisereste von schmutzigem Geschirr vor dem Einräumen in den Geschirrspüler stets abzuspülen. Dies trägt dazu bei, das Innere Ihrer Maschine sauber zu halten und zu verhindern, dass fetthaltige Rückstände an Ihrem sauberen Geschirr haften bleiben.

Die tägliche Reinigung wird wesentlich reibungsloser verlaufen, da Sie den Filter oder den Siebkorb nicht so oft leeren müssen. Ein weiterer Tipp ist, die Maschine jede Nacht zum Lufttrocknen offen zu lassen, um Bakterienwachstum vorzubeugen.

Täglich

• Desinfektionsmittel-, Klarspüler- und Reinigungsmittelstände prüfen
• Siebkorb leeren
• Spülarmsprühdüsen auf Verstopfungen prüfen
• Geschirrspüler nach Betriebsschluss über Nacht zum Lufttrocknen offen lassen

Wöchentlich

• Spüldruck und Wassertemperatur testen
• Innenraum entkalken
• Abflussleitungen auf Freigängigkeit prüfen

Jährlich

• Eine vollständige Inspektion durch einen zertifizierten Techniker durchführen lassen

Wartung von Standmixern

Stellen Sie sicher, dass Sie Ihren Mixer vor der Reinigung vom Stromnetz trennen, um mögliche Verletzungen zu vermeiden. Achten Sie besonders auf Bereiche, in denen Teig aushärten und spritzen kann, wie die Getriebewelle und die Zubehörnabe. Lassen Sie alle abnehmbaren Teile an der Luft trocknen oder trocknen Sie sie von Hand, bevor Sie den Mixer wieder zusammenbauen.

Täglich

• Mixeraufsätze, Spritzschutz und Schüssel reinigen und trocknen
• Welle, Motorkopf und Anschlussnabe abwischen
• Ablagerungen aus den Lüftungsschlitzen entfernen
• Mixergehäuse abwischen und mit einem weichen Tuch trocknen

Monatlich

• Schmierstoffstände prüfen und bei Bedarf nachfüllen

Wartung der Eismaschine

Es steht vielleicht nicht an erster Stelle Ihrer Liste, aber die Vernachlässigung der Reinigung Ihrer Eismaschine kann zu einer nicht bestandenen Hygieneinspektion führen. Eis gilt als Lebensmittel, und jeder Behälter, jede Schaufel oder Oberfläche, die mit Eis in Berührung kommt, sollte als Lebensmittelkontaktfläche betrachtet werden.

Täglich

• Sicherstellen, dass die Eismaschine ordnungsgemäß funktioniert und Eis produziert
• Abflussrohre überprüfen, um sicherzustellen, dass sie frei von Ablagerungen sind
• Temperatureinstellungen überprüfen

Wöchentlich

• Außenseite der Eismaschine abwischen

Halbjährlich

• Kondensator reinigen
• Wasserfilterkartuschen ersetzen
• Innenbehälter desinfizieren
• Luftfilter reinigen oder ersetzen

Wartung des Getränkespenders

Soda- und Getränkespender erfordern eine tägliche Reinigung, da sich in den Getränkeleitungen oder Düsen ansammelnder Sirup Bakterien und Schimmelpilze bilden kann. Um die tägliche Reinigung zu fördern, schulen Sie Ihr Personal in der Demontage der Maschinendüsen und bringen Sie Schritt-für-Schritt-Anleitungen in der Nähe der Geräte an.

Täglich

• Tropfschale entfernen und reinigen
• Düsen entfernen, reinigen und desinfizieren
• Eis aus dem Einwurf-Eisbehälter entleeren
• Unterseite der Ausgabeventile reinigen
• Behälter und Eisschacht reinigen

Wöchentlich

• Anschlüsse und Sirupleitungen trennen
• Anschlüsse vor dem Wiederanschließen an der Luft trocknen lassen

Monatlich

• Behälter und Eisschacht reinigen
• Eis aus dem oberen Eisbehälter entleeren
• Kondensator reinigen
• Wasserfilter überprüfen und ersetzen

Die häufigsten Fehler bei der Gerätewartung

Hier sind einige häufige Fehler, die Sie bei der Pflege Ihrer Restaurantgeräte vermeiden sollten.

1. Nichtbefolgen der korrekten Wartungsverfahren

Ihr Benutzerhandbuch dient Ihnen als Leitfaden – es ist immer besser, jedes gründlich zu lesen, als die Maschinen durch versehentlich schädliche Handlungen zu beschädigen.

2. Die Garantieangaben nicht rechtzeitig ausfüllen, damit sie gültig ist

Oft ist die Garantie nur gültig, wenn die Garantiekarte innerhalb einer bestimmten Frist ausgefüllt und zurückgesendet wird. Die meisten Menschen machen jedoch den Fehler, diesen Schritt nicht zu unternehmen, verpassen die Garantieleistungen und machen so die regelmäßige Wartung zu teuer.

3. Vernachlässigung der Schulung Ihrer Mitarbeiter in korrekten Reinigungsverfahren

Sie müssen wissen, wie man die Geräte bedient, aber auch, wie man sie am Ende jedes Tages reinigt.

4. Keinen regelmäßigen Reinigungsplan erstellen oder sich nicht daran halten

Alle Geräte werden täglich abgewischt, aber eine Grundreinigung muss im Voraus geplant werden. Der Plan sollte sich an den Wartungsbedürfnissen jeder Maschine orientieren und einem zyklischen Muster folgen.

5. Versuch, Restaurantgeräte selbst zu „reparieren“

Wenn Sie bemerken, dass etwas kaputt ist oder nicht richtig funktioniert, rufen Sie einen Experten und versuchen Sie nicht, es selbst zu beheben. Sie könnten versehentlich größere Schäden verursachen, deren Behebung erheblich teurer wäre. Denken Sie daran, dass die meisten Garantien als null und nichtig angesehen werden, wenn versucht wird, das Produkt selbst zu reparieren. Gehen Sie also auf Nummer sicher und rufen Sie einen Techniker.

6. Nichtverwenden der richtigen Chemikalien und Reinigungsmittel

Gehen Sie nicht davon aus, dass jedes Reinigungsmittel für jede Maschine geeignet ist. Die Chemikalie, die ein Gerät zum Glänzen bringt, könnte ein anderes korrodieren. Schulen Sie Ihr Personal, die richtigen Chemikalien für jede Maschine zu verwenden, um irreparable Schäden zu vermeiden. Dies gilt insbesondere für Edelstahl, aus dem die meisten Restaurantmaschinen gefertigt sind.

Beginnen Sie noch heute mit der Implementierung vorbeugender Wartung

Obwohl viele dieser vorbeugenden Wartungsaufgaben intern von Küchen- oder Back-of-House-Personal durchgeführt werden können, sollten sie jährlich von einem qualifizierten Servicetechniker überprüft werden. Sollten Sie Fragen zur Durchführung einer Aufgabe haben und das Benutzerhandbuch unklar sein, investieren Sie lieber in einen qualifizierten Fachmann, als die Aufgabe unsachgemäß auszuführen und Ihre Geräte zu ruinieren. Insgesamt zahlt sich jede Investition in vorbeugende Wartung aus, indem die Lebensdauer verlängert und das Risiko einer teuren Notfallreparatur erheblich reduziert wird!

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