Die Herausforderungen des Multi-Standort-Restaurants

Jeder in der Restaurantbranche weiß, dass die Führung eines einzelnen Restaurants heutzutage mit einer Vielzahl von Herausforderungen und Problemen verbunden ist. Der Betrieb mehrerer Standorte vervielfacht diese Herausforderungen.

Häufige Hindernisse für ein ruhiges und reibungsloses Management von Restaurants mit mehreren Standorten sind:

• Sicherstellung der Konsistenz an allen Standorten. Lebensmittelqualität, Service und das gesamte Kundenerlebnis sind bei mehreren Standorten schwieriger zu gewährleisten. Kunden erwarten an jedem Standort ein ähnliches Markenerlebnis, daher ist ein hohes Maß an Konsistenz eine zentrale Notwendigkeit.
• Effektive Kommunikation ist entscheidend bei der Verwaltung mehrerer Standorte. Mangelnde klare Kommunikation zwischen Management, Personal und Lieferanten kann zu Verwirrung und Fehlern führen und Gewinne beeinträchtigen.
• Der Betrieb mehrerer Standorte ist komplex und zeitaufwändig. Die standortübergreifende Inventarverwaltung, der Einkauf sowie das Lieferanten- und Anbietermanagement sind entscheidende Erfolgsfaktoren. Doch jeder Standort kann unterschiedliche Bedürfnisse und Anforderungen haben – insbesondere wenn die Standorte geografisch einzigartig sind –, was zu einem erschwerten Management führt.
• Das Einstellen, Besetzen, Rekrutieren und Schulen von Teams an jedem Standort kann in Zeiten des extremen Arbeitskräftemangels eine enorme Herausforderung darstellen. Standorte können zusätzliche, einzigartige Personalbedürfnisse haben, basierend auf dem Standort, dem Wettbewerb um Arbeitskräfte, lokalen Gesetzen und dem Geschäftsvolumen.
• Technologie ist grundlegend für die effektive Verwaltung mehrerer Standorte. Die Implementierung einer technologischen Infrastruktur (POS, Buchhaltung, Website, Inventarverwaltung usw.) ist heute für eine effektive Kommunikation und Verwaltung unerlässlich.
• Markenmanagement, Marketing und Werbung/Promotion werden mit zunehmender Anzahl von Standorten schwieriger. Nicht nur ein größeres Budget ist ein Faktor, sondern auch die Aufmerksamkeit für Marketing- und Werbestrategien, Menügestaltung und -entwicklung sowie die gesamte Restaurantkommunikation ist entscheidend.

Nicht alle Standorte in einem Multi-Standort-Unternehmen sind gleich

Es gibt mehrere häufige Gründe, warum sich Standorte von Multi-Standort-Restaurants unterscheiden können. Konzentrieren wir uns auf die Wareneinsatzkosten (COGs). Typischerweise liegen die Wareneinsatzkosten (COGS) eines Multi-Standort-Restaurants bei etwa 30 %. Die COGs können jedoch zwischen den einzelnen Standorten und im Laufe der Zeit in Multi-Standort-Restaurants stark variieren, basierend auf Faktoren wie:

 
• Lieferantenpreise: Die Warenkosten variieren zwischen den Standorten, abhängig von den ausgehandelten Lieferanten- und Anbieterpreisen. Bestellvolumen, geografische Lage, Zutatenanforderungen und Lieferantenbeziehungen können alle die Preise beeinflussen, die ein Restaurant mit Lieferanten aushandelt.
• Menüunterschiede: Multi-Standort-Restaurants können an jedem Standort Menüvariationen anbieten, basierend auf lokalen Präferenzen, verfügbaren Zutaten oder den Kosten der Zutaten.
• Betriebliche Unterschiede: Unterschiede in der betrieblichen Effizienz sowie in der Management- und Mitarbeitererfahrung beeinflussen die Warenkosten. Zum Beispiel kann ein Standort mit erfahrenem Personal und effizienteren Prozessen weniger Zutaten verbrauchen und weniger Abfall produzieren als ein Standort mit weniger erfahrenem Personal und weniger effizienten Prozessen.
• Regionale Preisgestaltung: Regionale Unterschiede beeinflussen auch die Warenkosten. Zum Beispiel können die Kosten für Zutaten in einigen Gebieten höher sein und die Wareneinsatzkosten beeinflussen.

Die Analyse der Wareneinsatzkosten (COGS) über die Zeit ist ebenso wertvoll wie der Standortvergleich.

In einer Mehrstandortumgebung ist der Vergleich von Standorten wichtig. Ebenso wichtig ist jedoch der Vergleich von Zeiträumen.

Der zeitliche Vergleich der Wareneinsatzkosten (COGS) eines Restaurants kann umsetzbare Geschäftsinformationen über dessen Finanzlage und Gesamteffizienz liefern.

Der zeitliche Vergleich der Wareneinsatzkosten (COGS) identifiziert auch Trends in der laufenden finanziellen Effizienz eines Restaurants. Steigen die COGS beispielsweise konstant über die Zeit an, kann dies darauf hindeuten, dass das Restaurant seinen Lagerbestand, die Menüzusammenstellungen, die Zutatenauswahl, die Lieferantenauswahl oder die Kosten nicht effektiv verwaltet.

Durch eine präzise Analyse der Wareneinsatzkosten (COGS) können Inhaber/Betreiber erkennen, wo sie agil Kosten senken können. Gängige Kostensenkungen umfassen die Verhandlung besserer Preise mit Lieferanten, die Auswahl saisonaler oder lokaler Zutaten (die zyklische und vorhersehbare Kostenschwankungen aufweisen können) oder die Reduzierung von Lebensmittelabfällen.

Ebenfalls wichtig ist, dass das Managementteam eines Restaurants dessen Wareneinsatzkosten (COGS) mit Branchen-Benchmarks oder ähnlichen Restaurants vergleichen kann. Dies liefert nützliche Analysen, angesichts der Wettbewerbsintensität in der Gastronomie.

Menü-Engineering für die Restaurantrentabilität basiert auf der COGS-Analyse.

Menü-Engineering mit Blick auf die Rentabilität basiert auf der COGS-Analyse. Fundierte Erkenntnisse über die Wareneinsatzkosten (COGS) können einem Restaurant helfen, die Rentabilität einzelner Menüzutaten zu bestimmen und Menüentscheidungen besser zu fundieren, die höhere Gewinne erhalten oder erzielen – ohne die Kundenzufriedenheit zu opfern. Haben bestimmte Zutaten steigende COGS und niedrige Margen, können Inhaber/Betreiber diese Zutaten von der Speisekarte entfernen oder überarbeiten.

Die Analyse der Wareneinsatzkosten ist ein wichtiges Werkzeug, das Restaurants hilft, die Rentabilität zu erhalten oder zu steigern, wenn die Kosten der Zutaten in einem Menüpunkt steigen oder fallen. Branchenkenner wissen um die immense Bedeutung der COGS und nutzen diese Daten, um gewinnsteigernde Entscheidungen zu treffen.

Durch die Berechnung der direkten Kosten des Menüangebots und der damit verbundenen Rentabilität – mittels COGS-Analyse – können Restaurants ihre Kosten besser verstehen und fundiertere Entscheidungen bezüglich Menüpreisen, Zutatenauswahl, Menü-Engineering, Lieferantenbeziehungen und Bestandsmanagement treffen.

Hier sind die gängigsten Wege, wie COGS-Einblicke Restaurants helfen können, das Menü zu optimieren, um die Rentabilität zu erhalten oder zu steigern:

 
• COGS-Daten können Restaurants helfen zu identifizieren, welche Menüpunkte am profitabelsten sind. Diese Informationen können genutzt werden, um das Menü zu optimieren, indem Artikel mit geringer Marge entfernt oder das Servicepersonal darin geschult wird, Menüauswahlen mit höherer Marge zu bewerben.
• Die Analyse der Wareneinsatzkosten (COGS) kann Restaurants helfen, angemessene Preise festzulegen, die einen Gewinn erzielen. Indem Restaurants die Kosten jeder Zutat verstehen, können sie Preise festlegen, die wettbewerbsfähig und für Kunden attraktiv, aber stets profitabel sind.
• COGS-Analysen können das Bestandsmanagement optimieren. Durch die effektive Verfolgung der Kosten von Zutaten – die auf einigen Speisekarten Tausende betragen können – und die Sicherstellung kosteneffizienter Lieferanten werden Abfall und Verderb reduziert sowie Über- oder Unterbestände vermieden.
• Effiziente COGS-Berechnungen helfen, Bereiche zur Kostensenkung zu identifizieren, beispielsweise durch den Bezug von Zutaten von kostengünstigeren Lieferanten oder die Optimierung der Zutatenauswahl. Oft trägt dies dazu bei, die Rentabilität zu steigern, ohne die Preise zu erhöhen.

Genaue COGS-Daten und eine schnell durchführbare Berichterstattung – ohne steile Lernkurve – können dazu beitragen, die Rentabilität zu erhalten oder zu steigern, selbst wenn die Kosten der Zutaten schwanken. Da die Inflation in letzter Zeit gestiegen ist, kann dies Gastronomiebetrieben helfen, sich schnell an Zutatenpreiserhöhungen anzupassen und Ersatz-Menüpunkte oder -Zutaten zu finden.

Der Wert der Wareneinsatzkostenanalyse für ein Mehrstandortrestaurant

Die Fähigkeit, die Wareneinsatzkosten effizient und schnell zu berechnen, ist entscheidend für die Rentabilität jedes Gastronomiebetriebs. Und die Berechnung der COGS für einen Mehrstandort ist noch wichtiger für:

 
• Kostenkontrolle: Eine genaue COGS-Analyse hilft Inhabern/Betreibern von Mehrstandorten, genau zu identifizieren, wo Kosten außer Kontrolle geraten sind und reduziert werden müssen. Das Aushandeln reduzierter Preise mit Lieferanten oder das Finden effizienterer Wege zur Zusammenstellung und Zubereitung von Menüpunkten sind effektive Kostenkontrolltechniken, die durch eine präzise COGS-Analyse ermöglicht werden.
• Bestandsmanagement: Genaue Berechnungen helfen Restaurants, die Lagerbestände zu verwalten. Durch die Verfolgung des Verbrauchs von Zutaten und Vorräten können Manager ihre Standardarbeitsanweisungen für Einkauf und Bestellung anpassen, um Abfall zu minimieren und sicherzustellen, dass sie über ausreichende Lagerbestände verfügen, um die Nachfrage zu decken und die Kundenzufriedenheit zu gewährleisten.
• Menürentabilität: Die COGS-Analyse für jeden Menüpunkt ermöglicht es Restaurants, Preise festzulegen, die ihre Ausgaben decken und gleichzeitig wettbewerbsfähig bleiben. Setzt ein Restaurant die Preise zu niedrig an, deckt es möglicherweise seine Kosten nicht, was zu Verlusten führt. Werden die Preise zu hoch angesetzt, könnte dies Kunden sogar vom Besuch abhalten.
• Rentabilitätsanalyse: Durch den Vergleich der COGS für verschiedene Standorte und die Verfolgung der gesamten COGS jedes Standorts über die Zeit können Inhaber/Betreiber diese Business Intelligence nutzen, um ihre Rentabilität in Echtzeit genauer zu bewerten und bessere Entscheidungen bezüglich ihrer Abläufe und Strategien zu treffen.

Die Berechnung der Wareneinsatzkosten (COGS) ist ein Schlüsselwerkzeug für moderne Mehrstandorte, um Kosten zu verwalten, Wettbewerbskräften zu begegnen und Gewinne zu steigern.

Genaue (und schnelle) COGS-Analyse senkt Kosten, steigert Gewinne

Mehrstandorte müssen den Wareneinsatzkosten (COGS) besondere Aufmerksamkeit schenken, da sie einer der wichtigsten Faktoren für die Bestimmung der Rentabilität sind. COGS sind direkte Geschäftskosten, und durch die genaue Verfolgung und Verwaltung der COGS können Restaurants sicherstellen, dass sie nicht zu viel für Lebensmittel und Zutaten ausgeben. Diese effiziente Budgetierung trägt direkt zum Geschäftsergebnis bei.

Die Analyse des Wareneinsatzes und ein sorgfältiger Vergleich zwischen den einzelnen Restaurantstandorten senken Kosten und steigern Gewinne, indem sie Kosteneinsparmöglichkeiten aufzeigen. Durch den zeitlichen Vergleich des Wareneinsatzes über mehrere Standorte hinweg kann ein Unternehmen Kosteneinsparmöglichkeiten identifizieren, wie z. B. den Großeinkauf von Vorräten, die Aushandlung besserer Preise mit Lieferanten und die Optimierung von Prozessen sowohl im Servicebereich (Front-of-House) als auch im Küchen- und Lagerbereich (Back-of-House).

Darüber hinaus kann ein Unternehmen durch die Analyse des Wareneinsatzes und die Überprüfung der Lagerbestände an mehreren Standorten sein Bestandsmanagement optimieren. Wenn beispielsweise ein bestimmter Standort überschüssige Bestände hat, kann das Unternehmen diese problemlos an andere Standorte mit Bedarf umverteilen.

Der Wareneinsatz (COGS) ist auch ein wichtiger Faktor bei der Reduzierung von Lebensmittelabfällen und Verderb. Die Analyse des Wareneinsatzes kann helfen zu identifizieren, wo Abfälle und Verderb auftreten. Wenn ein Standort mehr Abfall produziert als andere, können Manager dies untersuchen und die notwendigen Schritte zur Reduzierung einleiten.

Die Verbesserung der Effizienz jedes Standorts ist ein weiterer Vorteil einer detaillierten Wareneinsatzanalyse. Durch die Berechnung des Wareneinsatzes und der Produktionsprozesse an mehreren Standorten kann ein Restaurantunternehmen Bereiche identifizieren, in denen die Effizienz verbessert werden kann. Braucht ein Standort länger, um ein Produkt herzustellen als andere? Das Management kann dann die Ursachen untersuchen und Maßnahmen ergreifen, um alle Hindernisse für die Rentabilität zu beseitigen.

Strategien für Restaurants mit mehreren Standorten zur Senkung des Wareneinsatzes (COGS)

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie Restaurants mit mehreren Standorten beim Wareneinsatz sparen und die Rentabilität verbessern können:

1. Bessere Preise mit Lieferanten verhandeln

Durch die Verhandlung besserer Preise mit Lieferanten können Restaurants die Kosten für die von ihnen eingekauften Lebensmittel und Zutaten senken.

Gängige Methoden, mit denen Restaurants bessere Preise mit Lieferanten aushandeln können, sind:

 
• Vergleichen Sie Preise von verschiedenen Lieferanten. Durch den Vergleich wichtiger Zutatenpreise können Sie feststellen, welche Lieferanten die besten Angebote machen, und mit ihnen bessere Preise aushandeln.
• Bauen Sie engere Beziehungen zu mehreren Lieferanten auf. Jüngste Lieferkettenprobleme seit COVID-19 haben gezeigt, dass dies eine Notwendigkeit für Standorte mit mehreren Filialen ist. Eine gute Beziehung zu Ihren Lieferanten kann Ihnen helfen, bessere Preise auszuhandeln. Und durch regelmäßige Kommunikation – und gegenseitig vorteilhaftes Feedback – können Sie Vertrauen aufbauen und eine profitablere Beziehung schaffen.
• Verhandeln Sie Großmengen. Der Einkauf größerer Mengen von Zutaten, wo es sinnvoll ist, kann oft zu besseren Preisen führen.
• Fragen Sie nach zusätzlichen Rabatten. Einige Lieferanten sind möglicherweise bereit, zusätzliche Rabatte oder Aktionen anzubieten, um Ihnen zu helfen, bei den Kosten für Zutaten zu sparen.
• Seien Sie bereit, bei Bedarf zwischen Lieferanten zu wechseln. Wenn Ihr aktueller Hauptlieferant nicht bereit ist, bessere Rabatte oder wettbewerbsfähigere Preise anzubieten, ziehen Sie einen Wechsel zu einem neuen Lieferanten in Betracht. Durch den Wechsel zu einem neuen Lieferanten können Sie möglicherweise bessere Preise aushandeln und bei den Kosten für Zutaten sparen. Dies erhöht auch die Flexibilität Ihrer Lieferkette.

2. Lebensmittelabfälle und Verderb reduzieren

Lebensmittelabfälle und Verderb machen einen erheblichen Teil des Budgets von Restaurants mit mehreren Standorten aus, und die Reduzierung von Lebensmittelabfällen kann helfen, beim Wareneinsatz zu sparen. Durch die Verfolgung und Verwaltung von Lebensmittelabfällen können Restaurants die Menge der weggeworfenen Lebensmittel reduzieren und Geld bei den Zutaten sparen.

Gängige Methoden in jedem Restaurant zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen sind:

 
• Planen und verfolgen Sie Lebensmittelbestellungen durch sorgfältige Planung und Verfolgung. Dies kann die Prognose der benötigten Lebensmittelmenge für jede Schicht umfassen und die regelmäßige Überwachung der Lagerbestände, um sicherzustellen, dass die richtige Menge an Lebensmitteln bestellt und verwendet wird.
• Nutzen Sie Bestandsmanagement-Software, um Standorten mit mehreren Filialen zu helfen, jeden Standort zu vergleichen und Lebensmittelabfälle in Echtzeit zu verwalten. Dies kann wertvolle Einblicke geben, wo und wie Lebensmittelabfälle entstehen, und Restaurants helfen, Strategien zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen umzusetzen und beim Wareneinsatz zu sparen.
• Erstellen Sie Richtlinien und Verfahren zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen und stellen Sie sicher, dass alle Manager und Mitarbeiter geschult und sich ihrer Aufgaben bei der Reduzierung von Lebensmittelabfällen – und der Steigerung der Rentabilität – bewusst sind! Die regelmäßige Überwachung und Berichterstattung über Lebensmittelabfallmengen mit einer Anwendung oder einer Back-of-House-Plattform kann den Zeitplan des Managementteams entlasten. Back-of-House-Software, die Arbeitszeit spart und die täglichen oder wöchentlichen Arbeitsstunden des Managements reduziert, ist in der Regel kosteneffizient.

3. Effektive Schulung und Überwachung der Portionskontrolle implementieren

Durch die genaue Schulung und Überwachung der Mitarbeiter bezüglich der Portionsgrößen kann der Wareneinsatz leicht reduziert werden. Jüngste Presseberichte über große nationale Ketten, die Gewinne durch unkontrollierte und unüberwachte Portionskontrolle verloren haben, haben gezeigt, wie wichtig dies für das Endergebnis ist. Diese nationalen Ketten verloren Millionen durch unkontrollierte Portionen. Durch die Implementierung einer effektiven Portionskontrolle können Restaurants auch die Lebensmittelkosten senken und beim Wareneinsatz sparen.

MarketMan kann Restaurants mit mehreren Standorten helfen, den Wareneinsatz (COGS) kosteneffizient zu senken.

Mit der MarketMan-Funktion „Wareneinsatz im Zeitverlauf“ können Restaurants mit mehreren Standorten jeden Standort schnell bewerten und identifizieren, wo Manager eingreifen können, um Probleme zu erkennen und zu beheben, die den Wareneinsatz in die Höhe treiben.

Der Bericht „Wareneinsatz im Zeitverlauf“ ist eine vergleichende Dashboard-Ansicht des Wareneinsatzes über mehrere Standorte und Zeiträume hinweg. Nach der Einrichtung und mit nur wenigen Klicks können Sie einfach in den Wareneinsatz jedes Standorts eintauchen oder sogar spezifische Kategorien und Artikel untersuchen – und sehen, wie sie sich im Laufe der Zeit und über die Standorte hinweg entwickeln.

Diese Funktion bietet fundierte Business Intelligence bezüglich der Wareneinsatzkosten.

Ein praktisches Beispiel ist der MarketMan-Kunde The Other Bird, eine Hotelgruppe, die einzigartige und charmante kulinarische Erlebnisse bietet. The Other Bird sparte 10 % der Wareneinsatzkosten (COGS) durch den Einsatz der Bestandsmanagement-Plattform von MarketMan.

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