Jeder, der im Gaststättengewerbe tätig ist, weiß, dass die Führung eines einzelnen Restaurants heutzutage mit einer Reihe von Herausforderungen und Kopfschmerzen verbunden ist. Wenn man mehrere Standorte betreibt, werden die Herausforderungen noch größer.

Häufige Hindernisse für ein ruhiges und entspanntes Management von Restaurants mit mehreren Standorten sind:

• Sicherstellung der Konsistenz über alle Standorte hinweg. Die Qualität der Speisen, der Service und das Gesamterlebnis für den Kunden sind in einem Unternehmen mit mehreren Standorten schwieriger. Die Kunden erwarten ein ähnliches Markenerlebnis an jedem Standort, daher ist ein hohes Maß an Konsistenz eine wichtige Voraussetzung.
• Effektive Kommunikation ist bei der Verwaltung mehrerer Standorte von entscheidender Bedeutung. Das Fehlen einer klaren Kommunikation zwischen Management, Mitarbeitern und Lieferanten kann zu Verwirrung und Fehlern führen und den Gewinn beeinträchtigen.
• Die Verwaltung von Vorgängen an mehreren Standorten ist kompliziert. Und zeitaufwändig. Die Verwaltung von Beständen an mehreren Standorten, der Einkauf und das Management von Lieferanten und Zulieferern sind wichtige Voraussetzungen für den Erfolg. Aber jeder Standort kann unterschiedliche Bedürfnisse und Anforderungen haben - vor allem, wenn die Standorte geografisch unterschiedlich sind - was die Verwaltung erschwert.
• In Zeiten des extremen Arbeitskräftemangels kann es schwierig sein, Teams an jedem Standort einzustellen, zu besetzen, zu rekrutieren und zu schulen. Standorte können je nach Standort, Beschäftigungs-/Einstellungskonkurrenz, lokalen Gesetzen und Geschäftsvolumen einen zusätzlichen individuellen Personalbedarf haben.
• Technologie ist die Grundlage für die effektive Verwaltung mehrerer Standorte. Die Einführung einer technologischen Infrastruktur (POS, Buchhaltung, Website, Bestandsverwaltung usw.) ist jetzt für eine effektive Kommunikation und Verwaltung erforderlich.
• Markenmanagement, Marketing und Werbung/Promotion sind schwierig, wenn die Zahl der Standorte steigt. Dabei spielt nicht nur ein größeres Budget eine Rolle, sondern auch die Beachtung von Marketing- und Werbestrategien, die Erstellung und Entwicklung von Speisekarten und die allgemeine Kommunikation im Restaurant sind entscheidend.

Nicht alle Standorte in einem Unternehmen mit mehreren Standorten sind gleich

Es gibt mehrere Gründe, warum sich Restaurants mit mehreren Standorten unterscheiden können. Konzentrieren wir uns auf die Warenkosten (COGs). Normalerweise liegen die Selbstkosten eines Restaurants mit mehreren Standorten bei etwa 30 %. Die Herstellungskosten können jedoch zwischen den einzelnen Standorten und im Laufe der Zeit bei Restaurants mit mehreren Standorten stark schwanken, was unter anderem auf folgenden Faktoren beruht:

 
• Lieferantenpreise: Die Kosten für Waren variieren von Standort zu Standort, je nach den ausgehandelten Preisen der Lieferanten und Anbieter. Das Auftragsvolumen, der geografische Standort, die Anforderungen an die Zutaten und die Beziehungen zu den Lieferanten können sich auf die Preise auswirken, die ein Restaurant mit seinen Lieferanten aushandelt.
• Unterschiedliche Menüs: Restaurants mit mehreren Standorten können an jedem Standort unterschiedliche Menüs anbieten, die sich nach den örtlichen Vorlieben, den verfügbaren Zutaten oder den Kosten für die Zutaten richten.
• Betriebliche Unterschiede: Unterschiede in der betrieblichen Effizienz und der Erfahrung des Managements und des Personals wirken sich auf die Warenkosten aus. Ein Standort mit erfahrenem Personal und effizienteren Verfahren kann beispielsweise weniger Zutaten verbrauchen und weniger Abfall produzieren als ein Standort mit weniger erfahrenem Personal und weniger effizienten Verfahren.
• Regionale Preisgestaltung: Regionale Unterschiede wirken sich auch auf die Kosten der Waren aus. So können beispielsweise die Kosten für Zutaten in einigen Gebieten höher sein und die Kosten der verkauften Waren beeinflussen.

Die COGS-Analyse im Zeitverlauf ist ebenso wertvoll wie der Standortvergleich

In einer Umgebung mit mehreren Standorten ist ein Vergleich der Standorte wichtig. Ebenso wichtig ist aber auch der Vergleich von Zeiträumen.

Ein Vergleich der Umsatzkosten eines Restaurants über einen längeren Zeitraum kann verwertbare Erkenntnisse über die finanzielle Situation und die Gesamteffizienz eines Restaurants liefern.

Ein Vergleich der COGS im Zeitverlauf zeigt auch Trends in der laufenden finanziellen Effizienz eines Restaurants auf. Angenommen, die COGS steigen im Laufe der Zeit kontinuierlich an, kann dies ein Hinweis darauf sein, dass das Restaurant sein Inventar, die Zusammenstellung der Speisekarte, die Auswahl der Zutaten, die Auswahl der Lieferanten oder die Kosten nicht effizient verwaltet.

Durch eine genaue Analyse der COGS können die Eigentümer/Betreiber feststellen, wo sie ihre Kosten flexibel senken können. Zu den üblichen Kostensenkungen gehören die Aushandlung besserer Preise mit Lieferanten, die Auswahl saisonaler oder lokaler Zutaten (die zyklische und vorhersehbare Kostenschwankungen aufweisen können) oder die Reduzierung von Lebensmittelabfällen.

Wichtig ist auch, dass das Managementteam eines Restaurants in der Lage ist, die COGS eines Restaurants mit Branchenbenchmarks oder ähnlichen Restaurants zu vergleichen. Dies liefert nützliche Analysen, da der Wettbewerb in der Gastronomie sehr groß ist.

Menüplanung für die Rentabilität von Restaurants beruht auf der COGS-Analyse

Die Menüplanung mit Blick auf die Rentabilität beruht auf der COGS-Analyse. Ein guter Einblick in die COGS kann einem Restaurant helfen, die Rentabilität einzelner Menüzutaten zu bestimmen und bessere Entscheidungen zu treffen, um den Gewinn zu erhalten oder zu erhöhen - ohne die Kundenzufriedenheit zu beeinträchtigen. Wenn bestimmte Zutaten steigende COGS und niedrige Gewinnspannen aufweisen, können Eigentümer/Betreiber diese Zutaten aus der Speisekarte entfernen oder überarbeiten.

Die Analyse der Selbstkosten ist ein wichtiges Instrument, das Restaurants dabei hilft, die Rentabilität zu erhalten oder zu steigern, wenn die Zutaten eines Menüpunkts steigen oder sinken. Branchenveteranen kennen die Bedeutung der Herstellungskosten sehr genau und nutzen diese Daten, um gewinnsteigernde Entscheidungen zu treffen.

Durch die Berechnung der direkten Kosten des Menüangebots und der damit verbundenen Rentabilität - durch die Analyse der COGS - können Restaurants ihre Kosten besser verstehen und fundiertere Entscheidungen über die Menüpreisgestaltung, die Auswahl der Zutaten, die Menüplanung, die Beziehungen zu Lieferanten und die Bestandsverwaltung treffen.

Im Folgenden werden die gängigsten Möglichkeiten vorgestellt, wie Restaurants mit Hilfe von COGS-Einblicken ihre Speisekarte so gestalten können, dass die Rentabilität erhalten oder gesteigert wird:

 
• Mithilfe von COGS-Daten können Restaurants feststellen, welche Menüpunkte am profitabelsten sind. Diese Informationen können genutzt werden, um die Speisekarte zu optimieren, indem margenschwache Artikel entfernt werden oder das Servicepersonal darin geschult wird, margenstärkere Menüpunkte zu bewerben.
• Die Analyse der COGS kann Restaurants helfen, angemessene Preise festzulegen, die einen Gewinn erwirtschaften. Indem sie die Kosten der einzelnen Zutaten kennen, können Restaurants Preise festlegen, die wettbewerbsfähig und für die Kunden attraktiv, aber immer profitabel sind.
• COGS-Analysen können zur Optimierung der Bestandsverwaltung beitragen. Durch die effektive Verfolgung der Kosten für Zutaten - die bei manchen Menüs in die Tausende gehen können - und die Sicherstellung, dass kosteneffiziente Lieferanten vorhanden sind, werden Abfall und Verderb reduziert und Über- oder Unterbestände vermieden.
• Effiziente COGS-Berechnungen helfen dabei, Bereiche zu identifizieren, in denen Kosten gesenkt werden können, z. B. durch die Beschaffung von Zutaten bei kostengünstigeren Lieferanten oder die Optimierung der Zutatenauswahl. Dies hilft oft, die Rentabilität zu steigern, ohne die Preise zu erhöhen.

Genaue COGS-Daten und schnell durchführbare Berichte - ohne steile Lernkurve - können dazu beitragen, die Rentabilität zu erhalten oder zu steigern, selbst wenn die Kosten für Zutaten schwanken. Da die Inflation in letzter Zeit zugenommen hat, kann dies Foodservice-Unternehmen dabei helfen, sich schnell an Preissteigerungen bei Zutaten anzupassen und Ersatz für Menüpunkte oder Zutaten zu finden.

Der Wert der Warenkostenanalyse für ein Restaurant mit mehreren Standorten

Die Fähigkeit, die Warenkosten effizient und schnell zu berechnen, ist entscheidend für die Rentabilität eines jeden Gastronomiebetriebs. Und die Berechnung der COGS für einen Betrieb mit mehreren Standorten ist sogar noch wichtiger für:

 
• Kostenkontrolle: Eine genaue COGS-Analyse hilft Eigentümern/Betreibern mehrerer Standorte, genau zu erkennen, wo die Kosten außer Kontrolle geraten sind und gesenkt werden müssen. Das Aushandeln von Preisnachlässen mit Lieferanten oder die Suche nach effizienteren Methoden zur Herstellung und Zubereitung von Menüs sind wirksame Techniken zur Kostenkontrolle, die auf einer genauen COGS-Analyse basieren.
• Bestandsverwaltung: Genaue Berechnungen helfen Restaurants bei der Verwaltung ihrer Bestände. Durch die Verfolgung des Verbrauchs von Zutaten und Vorräten können Manager ihre Standardbetriebsverfahren für den Einkauf und die Bestellung anpassen, um Verschwendung zu minimieren und sicherzustellen, dass sie über einen ausreichenden Bestand verfügen, um die Nachfrage und die Kundenzufriedenheit zu erfüllen.
• Rentabilität der Speisekarte: Die COGS-Analyse für jeden Menüpunkt ermöglicht es Restaurants, Preise festzulegen, die ihre Kosten decken und gleichzeitig wettbewerbsfähig bleiben. Wenn ein Restaurant die Preise zu niedrig ansetzt, kann es seine Kosten nicht decken, was zu Verlusten führt. Werden die Preise zu hoch angesetzt, kann dies die Kunden davon abhalten, das Restaurant überhaupt zu besuchen.
• Rentabilitätsanalyse: Durch den Vergleich der COGS für verschiedene Standorte und die Verfolgung der Gesamt-COGS jedes Standorts im Laufe der Zeit können Eigentümer/Betreiber diese Business Intelligence nutzen, um ihre Rentabilität in Echtzeit genauer zu bewerten und bessere Entscheidungen über ihren Betrieb und ihre Strategien zu treffen.

Die Berechnung der COGS ist ein wichtiges Instrument für moderne Unternehmen mit mehreren Standorten, um die Kosten zu verwalten, auf Wettbewerbskräfte zu reagieren und die Gewinne zu steigern.

Genaue (und schnelle) COGS-Analyse senkt Kosten, erhöht den Gewinn

Betriebe mit mehreren Standorten müssen auf die Kosten der verkauften Waren achten, da sie einer der wichtigsten Faktoren für die Rentabilität sind. Die Herstellungskosten sind direkte Kosten der Geschäftstätigkeit, und durch eine genaue Überwachung und Verwaltung der Herstellungskosten können die Restaurants sicherstellen, dass sie nicht zu viel für Lebensmittel und Zutaten ausgeben. Diese effiziente Budgetierung trägt direkt zum Endergebnis bei.

Eine Analyse der Umsatzkosten und ein sorgfältiger Vergleich zwischen den einzelnen Restaurantstandorten senkt die Kosten und steigert den Gewinn durch die Ermittlung von Einsparungsmöglichkeiten. Durch den Vergleich der Warenkosten an mehreren Standorten kann ein Unternehmen im Laufe der Zeit Möglichkeiten zur Kosteneinsparung erkennen, z. B. durch den Kauf von Vorräten in großen Mengen, das Aushandeln besserer Preise mit Lieferanten und die Rationalisierung von Prozessen sowohl im Front-of-House- als auch im Back-of-House-Bereich.

Darüber hinaus kann ein Unternehmen durch die Analyse der Warenkosten und die Untersuchung der Lagerbestände an mehreren Standorten sein Bestandsmanagement optimieren. Wenn beispielsweise an einem bestimmten Standort überschüssige Bestände vorhanden sind, kann das Unternehmen diese leicht auf andere Standorte umverteilen, an denen eine Nachfrage besteht.

Die Herstellungskosten sind auch ein wichtiger Faktor bei der Reduzierung von Lebensmittelverschwendung und Verderb. Eine Analyse der Selbstkosten kann dabei helfen herauszufinden, wo Verschwendung und Verderb vorkommen. Wenn an einem Standort mehr Abfall anfällt als an anderen, können die Manager dies untersuchen und die erforderlichen Schritte unternehmen, um den Abfall zu reduzieren.

Ein weiterer Vorteil einer detaillierten COGS-Analyse ist die Verbesserung der Effizienz der einzelnen Standorte. Durch die Berechnung der Kosten für Waren und Produktionsprozesse an mehreren Standorten kann ein Restaurantbetrieb Bereiche ermitteln, in denen die Effizienz verbessert werden kann. Braucht ein Standort länger für die Herstellung eines Produkts als andere? Die Geschäftsleitung kann dann untersuchen, warum das so ist, und Maßnahmen ergreifen, um etwaige Rentabilitätshindernisse zu beseitigen.

Strategien für Restaurants mit mehreren Standorten zur Senkung der COGS

Es gibt mehrere Möglichkeiten, wie Restaurants mit mehreren Standorten die Kosten für verkaufte Waren senken und die Rentabilität verbessern können:

1. Bessere Preise mit Zulieferern aushandeln

Durch die Aushandlung besserer Preise mit den Lieferanten können die Restaurants die Kosten für die von ihnen eingekauften Lebensmittel und Zutaten senken.

Häufig können Restaurants mit ihren Lieferanten bessere Preise aushandeln:

 
• Informieren Sie sich und vergleichen Sie die Preise verschiedener Anbieter. Indem Sie die Preise für wichtige Zutaten vergleichen, können Sie feststellen, welche Lieferanten die besten Angebote machen und mit ihnen über bessere Preise verhandeln.
• Aufbau engerer Beziehungen zu mehreren Lieferanten. Die jüngsten Probleme in der Lieferkette seit COVID-19 haben gezeigt, dass dies eine Voraussetzung für mehrere Standorte ist. Der Aufbau einer guten Beziehung zu Ihren Lieferanten kann Ihnen helfen, bessere Preise auszuhandeln. Und durch regelmäßige Kommunikation - und die Übermittlung von Feedback zum beiderseitigen Nutzen - können Sie Vertrauen aufbauen und eine gewinnbringendere Beziehung schaffen.
• Verhandeln Sie in großen Mengen. Wenn es sinnvoll ist, größere Mengen an Zutaten zu kaufen, lassen sich oft bessere Preise erzielen.
• Fragen Sie nach zusätzlichen Rabatten. Einige Lieferanten sind möglicherweise bereit, zusätzliche Rabatte oder Sonderaktionen anzubieten, damit Sie bei den Kosten für die Zutaten sparen können.
• Seien Sie bereit, je nach Bedarf zwischen den Lieferanten zu wechseln. Wenn Ihr derzeitiger Hauptlieferant nicht bereit ist, bessere Rabatte oder wettbewerbsfähigere Preise anzubieten, sollten Sie den Wechsel zu einem neuen Lieferanten in Betracht ziehen. Wenn Sie zu einem neuen Lieferanten wechseln, können Sie möglicherweise bessere Preise aushandeln und bei den Kosten für die Zutaten sparen. Dies erhöht auch die Flexibilität in Ihrer Lieferkette.

2. Verringern Sie Lebensmittelabfälle und Verderb

Lebensmittelabfälle und Verderb machen einen erheblichen Teil des Budgets von Restaurants mit mehreren Standorten aus, und die Reduzierung von Lebensmittelabfällen kann helfen, COGS zu sparen. Durch die Verfolgung und Verwaltung von Lebensmittelabfällen können Restaurants die Menge der weggeworfenen Lebensmittel reduzieren und Geld für Zutaten sparen.

Gängige Methoden zur Verringerung von Lebensmittelabfällen in jedem Restaurant sind:

 
• Planung und Verfolgung von Lebensmittelbestellungen durch sorgfältige Planung und Verfolgung von Lebensmittelbestellungen. Dies kann die Vorhersage der für jede Schicht benötigten Menge an Lebensmitteln und die regelmäßige Überwachung der Lagerbestände beinhalten, um sicherzustellen, dass die richtige Menge an Lebensmitteln bestellt und verwendet wird.
• Verwenden Sie Bestandsverwaltungssoftware, um mehrere Standorte miteinander zu vergleichen und Lebensmittelabfälle in Echtzeit zu verwalten. Dies kann wertvolle Erkenntnisse darüber liefern, wo und wie Lebensmittelabfälle anfallen, und Restaurants dabei helfen, Strategien zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen und zur Einsparung von COGS umzusetzen.
• Erstellen Sie Richtlinien und Verfahren zur Verringerung der Lebensmittelverschwendung und stellen Sie sicher, dass alle Manager und Mitarbeiter geschult sind und ihre Pflichten zur Verringerung der Lebensmittelverschwendung kennen - und die Rentabilität steigern! Die regelmäßige Überwachung der Lebensmittelabfälle und die Erstellung von Berichten mit Hilfe einer Anwendung oder Back-of-House-Plattform kann den Zeitplan des Managementteams entlasten. Back-of-House-Software, die Arbeit spart und die tägliche oder wöchentliche Arbeitszeit des Managements reduziert, ist in der Regel kostengünstig.

3. Wirksame Schulung und Überwachung der Portionskontrolle durchführen

Durch genaue Schulung und Überwachung der Mitarbeiter in Bezug auf die Portionsgrößen können die COGS leicht gesenkt werden. Die jüngste Presseberichterstattung über große nationale Ketten, die aufgrund unkontrollierter und nicht überwachter Portionen Gewinne verloren haben, hat gezeigt, wie wichtig dies für das Endergebnis ist. Diese nationalen Ketten haben durch unkontrollierte Portionen Millionen verloren. Durch die Einführung einer wirksamen Portionskontrolle können Restaurants auch die Lebensmittelkosten senken und bei den Herstellungskosten sparen.

MarketMan kann helfen, die GOGS für Restaurants mit mehreren Standorten kosteneffizient zu senken

Mit der MarketMan-Funktion 'COGS Over Time' können Restaurants mit mehreren Standorten schnell jeden Standort messen und feststellen, wo Manager eingreifen können, um Probleme, die die COGS in die Höhe treiben, zu identifizieren und dann zu beheben.

Der Bericht "COGS im Zeitverlauf" ist eine vergleichende Dashboard-Ansicht der COGS für mehrere Standorte und mehrere Zeiträume. Einmal eingerichtet, können Sie mit nur wenigen Klicks die COGS jedes Standorts aufschlüsseln oder sogar bestimmte Kategorien und Artikel untersuchen - und sehen, wie sie sich im Laufe der Zeit und über Standorte hinweg entwickeln.

Diese Funktion bietet echte Business Intelligence zu den COGS.

Ein Beispiel aus der Praxis ist der MarketMan-Kunde The Other Bird, eine Gastgewerbegruppe, die einzigartige und charmante kulinarische Erlebnisse anbietet. The Other Bird sparte mit der Bestandsmanagement-Plattform von MarketMan 10 % an COGS.

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• Beschleunigung der Bestandszählung, und
• Erstellen Sie aussagekräftige Berichte zur Analyse der Rentabilität und der tatsächlichen gegenüber der theoretischen Nutzung

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