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Erfahrene Gastronomen wissen, dass die strikte Kontrolle der Lebensmittelkosten der Schlüssel zu einer gesunden Gewinnspanne ist. Das Wissen, wie man Gerichte kalkuliert, um Menüs zu erstellen, und wie man den idealen Prozentsatz der Lebensmittelkosten berechnet, sind wesentliche Faktoren für den Erfolg. Zur Auffrischung: Bei der Kalkulation von Rezepten wird jeder Menüpunkt in seine einzelnen Zutaten zerlegt, und dann werden die Kosten für diese Zutaten ermittelt. In der Summe ergeben die Kosten der Zutaten die Gesamtkosten eines Menüpunkts. Wenn man sie mit dem Verkaufspreis des Artikels vergleicht, ergibt sich das beste Maß für die Rentabilität: der prozentuale Anteil der Lebensmittelkosten.
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Ressource herunterladenDiese Prozentsätze zeigen an, wie viel es ein Restaurant kostet, die einzelnen Menüpunkte herzustellen - je niedriger die Prozentsätze, desto rentabler wird es. Die Rezepturkalkulation ist von entscheidender Bedeutung, um einen Einblick in die Senkung dieser Prozentsätze zu erhalten. Im Folgenden erfahren Sie, wie Sie die Rezepturkalkulation mithilfe einer Vorlage durchführen können.
Bei der Grundkalkulation von Rezepten geht es im Wesentlichen darum, die Zutaten aufzulisten und sie durch ihr Volumen oder Gewicht zu dividieren.
Die wesentlichen Schritte der Rezepturkalkulation sind:
Sehen wir uns ein Beispiel für eine Rezeptkalkulation nach dem Schablonenmodell an:
In diesem Beispiel wollen wir einen Negroni zubereiten, ein beliebtes Getränk, das jeder Barkeeper kennt. Zuerst listen wir die Zutaten auf:
Geben Sie nun die Gesamtkosten für jede Zutat im Großhandelsformat ein (was auch immer eine Lieferung pro Einheit von Ihrem Lieferanten kostet).
Zutat
Bulk ML
Gesamtkosten
Bulk-Kosten pro ML
Rezept Menge
Rezeptur-Einheit
Kosten des Inhaltsstoffs
Gin
1750
$36.99
$0.021
1
Unze
$0.62
Wermut
1000
$8.99
$0.009
1
Unze
$0.26
Campari
750
$17.99
$0.024
1
Unze
$0.71
Da eine Unze 29,57 Milliliter enthält, geben Sie diese Zahl ein, wenn Sie die Kosten für die Zutaten berechnen. In diesem Beispiel belaufen sich die Gesamtkosten für einen Negroni auf 1,59 $.
Anhand der Kosten für die Zutaten können Sie dann einen rentablen Verkaufspreis für Ihr Menü ermitteln. Die meisten Bars und Restaurants möchten, dass ihre Spirituosenkosten zwischen 15 % und 20 % liegen. Bei einem Preis von 1,59 $ für die Zutaten sollte dieser Negroni etwa 8,50 bis 11 $ kosten.
Gastronomen wissen, dass sich die Vorlieben der Verbraucher ständig ändern, die Lebensmittelpreise schwanken und sich die Trends verschieben. Um erfolgreich zu sein, ist es wichtig, sich über diese Faktoren zu informieren und auf dem Laufenden zu bleiben.
Auch bei der Bewertung potenzieller Menüpunkte kann es hilfreich sein, die Preisvorstellungen und die Qualität der Speisen zu berücksichtigen, die Ihre Gäste erwarten. Verwenden Sie die Daten aus Ihrer Kalkulationsvorlage, um die Artikel auf Ihrer Speisekarte und deren Leistung zu analysieren. Anhand der Kalkulationsvorlage können Sie dann feststellen, ob die einzelnen Gerichte gut auf Ihre Speisekarte passen.
Umgekehrt können Sie die Daten aus der Vorlage verwenden, um festzustellen, welche Menüpunkte möglicherweise nicht profitabel genug sind, um sie beizubehalten. Wenn Sie z. B. ein Fischrestaurant betreiben, sind Ihre Lebensmittelkosten für hochwertigen, wild gefangenen Fisch verständlicherweise höher als für einen Fisch-Taco-Truck.
Der erste Schritt zum Aufbau einer soliden finanziellen Grundlage für Ihr Restaurant ist die Messung der Rentabilität anhand der Lebensmittelkosten. Sobald Sie dies im Griff haben, ist es vielleicht an der Zeit, über eine Erweiterung des Angebots Ihres Restaurants oder die Eröffnung eines neuen Standorts nachzudenken.
Wenn Sie eine Expansion planen, ist es wichtig zu wissen, dass die Kalkulation von Lebensmitteln keine einmalige Sache ist, sondern ein fortlaufender Prozess. Wenn sich die Kosten für Lebensmittel und Getränke ändern, ändern sich auch die Rezeptkosten. Wenn Sie expandieren, ist es wichtig, dass Sie die Preise für Ihre Speisen und Getränke so gestalten, dass Sie Einnahmen erzielen können.
Machen Sie es sich zur Gewohnheit, Ihre Lebensmittelkosten zu kalkulieren, um festzustellen, wann Sie Ihren Verkaufspreis anpassen, die Portionsgrößen reduzieren oder sogar ähnliche Zutaten zu niedrigeren Kosten finden müssen. Letzten Endes geht es im Gaststättengewerbe nur um den Gewinn.
Wenn Sie in Ihrem Restaurant eine Vorlage für die Lebensmittelkalkulation einführen, kann Ihr Personal besser auf die Portionsgrößen achten, was ebenfalls zu weniger Lebensmittelverschwendung führt. Da jedes Rezept auf Ihrer Vorlage genaue Maßangaben enthält, können Sie Ihre Mitarbeiter darin schulen, sich daran zu halten und die Gerichte entsprechend zuzubereiten. Wenn Sie bemerken, dass immer wieder dieselben Menüpunkte mit Essensresten auf dem Teller in die Küche zurückkehren, sollten Sie die Maße und Portionsgrößen anpassen und Ihre Vorlage aktualisieren.
Die Bestandsverfolgung ist ebenfalls ein wichtiger Faktor bei der Verringerung von Lebensmittelabfällen im Restaurant - der Bestand sollte zu Beginn oder am Ende eines jeden Tages berechnet werden. Auf diese Weise bleiben die Zahlen in Ihrer Vorlage bei der Berechnung des Prozentsatzes der Lebensmittelkosten konsistent.
Wenn Sie damit beginnen möchten, Ihre Lebensmittelkosten zu erfassen, ist eine Vorlage eine sinnvolle Methode dafür. Die manuelle Berechnung kann jedoch auch mit einer Vorlage zeitaufwändig sein, und die Berechnungen sind anfälliger für Fehler. Weitere Informationen finden Sie in diesen 7 Gründen, warum die manuelle Berechnung von Lebensmittelkosten Ihrem Restaurant schadet.
Eine zeitsparende und genauere Methode ist die Verwendung eines Lebensmittelkostenrechners, der Ihre Lebensmittelkosten, Einnahmen, Bestandszahlen, Prozentsätze und vieles mehr genau berechnet. So erhalten Sie mehr datengestützte Informationen, die Sie nutzen können, um fundiertere Entscheidungen für Ihr Unternehmen zu treffen.
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MarketMan's restaurant inventory management software is designed to automate inventory control, reduce food costs, and optimize all back-of-house activities. By eliminating manual processes, MarketMan empowers restaurateurs to work smarter, reduce waste, and gain insights for improved profitability. Take the guesswork out of restaurant management—book a demo today to experience how MarketMan can elevate your operations!
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Bei der Grundkalkulation von Rezepten geht es im Wesentlichen darum, die Zutaten aufzulisten und sie durch ihr Volumen oder Gewicht zu dividieren.
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In diesem Beispiel wollen wir einen Negroni zubereiten, ein beliebtes Getränk, das jeder Barkeeper kennt. Zuerst listen wir die Zutaten auf:
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Zutat
Bulk ML
Gesamtkosten
Bulk-Kosten pro ML
Rezept Menge
Rezeptur-Einheit
Kosten des Inhaltsstoffs
Gin
1750
$36.99
$0.021
1
Unze
$0.62
Wermut
1000
$8.99
$0.009
1
Unze
$0.26
Campari
750
$17.99
$0.024
1
Unze
$0.71
Da eine Unze 29,57 Milliliter enthält, geben Sie diese Zahl ein, wenn Sie die Kosten für die Zutaten berechnen. In diesem Beispiel belaufen sich die Gesamtkosten für einen Negroni auf 1,59 $.
Anhand der Kosten für die Zutaten können Sie dann einen rentablen Verkaufspreis für Ihr Menü ermitteln. Die meisten Bars und Restaurants möchten, dass ihre Spirituosenkosten zwischen 15 % und 20 % liegen. Bei einem Preis von 1,59 $ für die Zutaten sollte dieser Negroni etwa 8,50 bis 11 $ kosten.
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Umgekehrt können Sie die Daten aus der Vorlage verwenden, um festzustellen, welche Menüpunkte möglicherweise nicht profitabel genug sind, um sie beizubehalten. Wenn Sie z. B. ein Fischrestaurant betreiben, sind Ihre Lebensmittelkosten für hochwertigen, wild gefangenen Fisch verständlicherweise höher als für einen Fisch-Taco-Truck.
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Machen Sie es sich zur Gewohnheit, Ihre Lebensmittelkosten zu kalkulieren, um festzustellen, wann Sie Ihren Verkaufspreis anpassen, die Portionsgrößen reduzieren oder sogar ähnliche Zutaten zu niedrigeren Kosten finden müssen. Letzten Endes geht es im Gaststättengewerbe nur um den Gewinn.
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Wenn Sie damit beginnen möchten, Ihre Lebensmittelkosten zu erfassen, ist eine Vorlage eine sinnvolle Methode dafür. Die manuelle Berechnung kann jedoch auch mit einer Vorlage zeitaufwändig sein, und die Berechnungen sind anfälliger für Fehler. Weitere Informationen finden Sie in diesen 7 Gründen, warum die manuelle Berechnung von Lebensmittelkosten Ihrem Restaurant schadet.
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