Erfahrene Gastronomen wissen, dass die strikte Kontrolle der Lebensmittelkosten der Schlüssel zu einer gesunden Gewinnspanne ist. Das Wissen, wie man Gerichte kalkuliert, um Menüs zu erstellen, und wie man den idealen Prozentsatz der Lebensmittelkosten berechnet, sind wesentliche Faktoren für den Erfolg. Zur Auffrischung: Bei der Kalkulation von Rezepten wird jeder Menüpunkt in seine einzelnen Zutaten zerlegt, und dann werden die Kosten für diese Zutaten ermittelt. In der Summe ergeben die Kosten der Zutaten die Gesamtkosten eines Menüpunkts. Wenn man sie mit dem Verkaufspreis des Artikels vergleicht, ergibt sich das beste Maß für die Rentabilität: der prozentuale Anteil der Lebensmittelkosten.

Diese Prozentsätze zeigen an, wie viel es ein Restaurant kostet, die einzelnen Menüpunkte herzustellen - je niedriger die Prozentsätze, desto rentabler wird es. Die Rezepturkalkulation ist von entscheidender Bedeutung, um einen Einblick in die Senkung dieser Prozentsätze zu erhalten. Im Folgenden erfahren Sie, wie Sie die Rezepturkalkulation mithilfe einer Vorlage durchführen können.

Anatomie einer Rezepturkalkulationsvorlage

Bei der Grundkalkulation von Rezepten geht es im Wesentlichen darum, die Zutaten aufzulisten und sie durch ihr Volumen oder Gewicht zu dividieren.

Die wesentlichen Schritte der Rezepturkalkulation sind:

• Führen Sie alle im Rezept verwendeten Zutaten auf.
• Geben Sie die Gesamtkosten für jede Zutat in ihrem Großhandelsvolumen oder Gewicht an.
• Geben Sie die Menge jeder Zutat im Rezept an und achten Sie auf eine genaue Abmessung.
• Setzen Sie Ihren Preis pro Großhandelsposition ein, um den Preis pro Einheit der Zutat zu berechnen. Wenn eine halbe Unze Huhn verwendet wird, berechnen Sie, wie viel eine Unze Huhn kostet.
• Setzen Sie den Großhandelspreis pro Einheit ein, um die Kosten für jede Zutat zu berechnen.

Sehen wir uns ein Beispiel für eine Rezeptkalkulation nach dem Schablonenmodell an:

So verwenden Sie eine Vorlage für die Rezeptkalkulation

In diesem Beispiel wollen wir einen Negroni zubereiten, ein beliebtes Getränk, das jeder Barkeeper kennt. Zuerst listen wir die Zutaten auf:

• Gin
• Süßer Wermut
• Campari

Geben Sie nun die Gesamtkosten für jede Zutat im Großhandelsformat ein (was auch immer eine Lieferung pro Einheit von Ihrem Lieferanten kostet).

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Zutat

Bulk ML

Gesamtkosten

Bulk-Kosten pro ML

Rezept Menge

Rezeptur-Einheit

Kosten des Inhaltsstoffs

Gin

1750

$36.99

$0.021

1

Unze

$0.62

Wermut

1000

$8.99

$0.009

1

Unze

$0.26

Campari

750

$17.99

$0.024

1

Unze

$0.71

Da eine Unze 29,57 Milliliter enthält, geben Sie diese Zahl ein, wenn Sie die Kosten für die Zutaten berechnen. In diesem Beispiel belaufen sich die Gesamtkosten für einen Negroni auf 1,59 $.

Anhand der Kosten für die Zutaten können Sie dann einen rentablen Verkaufspreis für Ihr Menü ermitteln. Die meisten Bars und Restaurants möchten, dass ihre Spirituosenkosten zwischen 15 % und 20 % liegen. Bei einem Preis von 1,59 $ für die Zutaten sollte dieser Negroni etwa 8,50 bis 11 $ kosten.

Planung/Überarbeitung Ihres Menüs mit einer Vorlage zur Lebensmittelkalkulation

Gastronomen wissen, dass sich die Vorlieben der Verbraucher ständig ändern, die Lebensmittelpreise schwanken und sich die Trends verschieben. Um erfolgreich zu sein, ist es wichtig, sich über diese Faktoren zu informieren und auf dem Laufenden zu bleiben.

Auch bei der Bewertung potenzieller Menüpunkte kann es hilfreich sein, die Preisvorstellungen und die Qualität der Speisen zu berücksichtigen, die Ihre Gäste erwarten. Verwenden Sie die Daten aus Ihrer Kalkulationsvorlage, um die Artikel auf Ihrer Speisekarte und deren Leistung zu analysieren. Anhand der Kalkulationsvorlage können Sie dann feststellen, ob die einzelnen Gerichte gut auf Ihre Speisekarte passen.

Umgekehrt können Sie die Daten aus der Vorlage verwenden, um festzustellen, welche Menüpunkte möglicherweise nicht profitabel genug sind, um sie beizubehalten. Wenn Sie z. B. ein Fischrestaurant betreiben, sind Ihre Lebensmittelkosten für hochwertigen, wild gefangenen Fisch verständlicherweise höher als für einen Fisch-Taco-Truck.

Lebensmittelkalkulation und Skalierung

Der erste Schritt zum Aufbau einer soliden finanziellen Grundlage für Ihr Restaurant ist die Messung der Rentabilität anhand der Lebensmittelkosten. Sobald Sie dies im Griff haben, ist es vielleicht an der Zeit, über eine Erweiterung des Angebots Ihres Restaurants oder die Eröffnung eines neuen Standorts nachzudenken.

Wenn Sie eine Expansion planen, ist es wichtig zu wissen, dass die Kalkulation von Lebensmitteln keine einmalige Sache ist, sondern ein fortlaufender Prozess. Wenn sich die Kosten für Lebensmittel und Getränke ändern, ändern sich auch die Rezeptkosten. Wenn Sie expandieren, ist es wichtig, dass Sie die Preise für Ihre Speisen und Getränke so gestalten, dass Sie Einnahmen erzielen können.

Machen Sie es sich zur Gewohnheit, Ihre Lebensmittelkosten zu kalkulieren, um festzustellen, wann Sie Ihren Verkaufspreis anpassen, die Portionsgrößen reduzieren oder sogar ähnliche Zutaten zu niedrigeren Kosten finden müssen. Letzten Endes geht es im Gaststättengewerbe nur um den Gewinn.

Kontrolle der Verschwendung mit einer Vorlage für die Lebensmittelkalkulation

Wenn Sie in Ihrem Restaurant eine Vorlage für die Lebensmittelkalkulation einführen, kann Ihr Personal besser auf die Portionsgrößen achten, was ebenfalls zu weniger Lebensmittelverschwendung führt. Da jedes Rezept auf Ihrer Vorlage genaue Maßangaben enthält, können Sie Ihre Mitarbeiter darin schulen, sich daran zu halten und die Gerichte entsprechend zuzubereiten. Wenn Sie bemerken, dass immer wieder dieselben Menüpunkte mit Essensresten auf dem Teller in die Küche zurückkehren, sollten Sie die Maße und Portionsgrößen anpassen und Ihre Vorlage aktualisieren.

Die Bestandsverfolgung ist ebenfalls ein wichtiger Faktor bei der Verringerung von Lebensmittelabfällen im Restaurant - der Bestand sollte zu Beginn oder am Ende eines jeden Tages berechnet werden. Auf diese Weise bleiben die Zahlen in Ihrer Vorlage bei der Berechnung des Prozentsatzes der Lebensmittelkosten konsistent.

Eine Vorlage für die Lebensmittelkalkulation im Vergleich zu einem Lebensmittelkalkulationsrechner

Wenn Sie damit beginnen möchten, Ihre Lebensmittelkosten zu erfassen, ist eine Vorlage eine sinnvolle Methode dafür. Die manuelle Berechnung kann jedoch auch mit einer Vorlage zeitaufwändig sein, und die Berechnungen sind anfälliger für Fehler. Weitere Informationen finden Sie in diesen 7 Gründen, warum die manuelle Berechnung von Lebensmittelkosten Ihrem Restaurant schadet.

Eine zeitsparende und genauere Methode ist die Verwendung eines Lebensmittelkostenrechners, der Ihre Lebensmittelkosten, Einnahmen, Bestandszahlen, Prozentsätze und vieles mehr genau berechnet. So erhalten Sie mehr datengestützte Informationen, die Sie nutzen können, um fundiertere Entscheidungen für Ihr Unternehmen zu treffen.

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