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MarketMans Bericht über tatsächliche vs. theoretische Kosten
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ROI berechnenEin durchschnittliches Restaurant gibt zwischen 20 und 40 Prozent seines Umsatzes für Lebensmittel und Getränke aus. Bei so viel Geld, das auf dem Spiel steht, ist es nur logisch, dass Sie die Rentabilität genau im Auge behalten möchten.
Der Bericht „Tatsächliche vs. theoretische Lebensmittelkosten“ von MarketMan liefert Ihnen alle Informationen, die Sie benötigen, um fundierte Entscheidungen über Ihre Ausgaben zu treffen und gleichzeitig behebbare Probleme zu identifizieren, die Ihnen Geld sparen.
Erfahren Sie mehr über die Berichtsfunktionen von MarketMan.
Was ist der Unterschied zwischen tatsächlichen und theoretischen Lebensmittelkosten?
Sie wissen wahrscheinlich, dass es einen Unterschied gibt zwischen Ihrem theoretischen Bestandsverbrauch, der in den Verkaufsberichten Ihres Kassensystems erfasst wird, und Ihrem tatsächlichen Bestandsverbrauch – der Menge an Lebensmitteln und Getränken, die tatsächlich aus Ihren Regalen verschwindet.
Die tatsächlichen Lebensmittelkosten berücksichtigen die Kosten für Bestandsverluste durch Überportionierung, Diebstahl, Verschütten, Fehlproduktionen, Überfüllen, Gratisabgaben für Personal und Gäste sowie Lebensmittelabfälle in der Küche.
Durch die Addition der Kosten des verkauften Bestands und anschließend der Kosten des tatsächlichen Bestandsverbrauchs können Sie den Unterschied zwischen dem Betrag analysieren, den Sie für den Bestand ausgeben sollten, und dem, den Sie tatsächlich ausgeben.
Die Lücke zwischen diesen beiden Zahlen ist Ihre Kostenabweichung.
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E-Book herunterladenKostenabweichung verstehen: Tatsächliche vs. theoretische Lebensmittelkosten
Die Kostenabweichung ist ein Vergleich Ihrer tatsächlichen Lebensmittelkosten mit Ihren theoretischen Lebensmittelkosten. Dies ist die Zahl, die Sie wirklich betrachten sollten, wenn Sie feststellen möchten, wie effizient Ihr Restaurant seinen Lagerbestand nutzt.
Die theoretischen Lebensmittelkosten ändern sich beispielsweise je nach Preis der Lebensmittel- und Getränkeartikel. Wenn Sie lediglich die Kosten der verkauften Waren mit Ihren Ziel-Lebensmittelkosten vergleichen würden, würden Sie einer sich ständig ändernden Zahl hinterherjagen.
Die tatsächlichen Lebensmittelkosten können auch je nach Preis der Zutaten variieren. Und sie berücksichtigen auch nicht die Art der verkauften Waren. Wenn beispielsweise Ihr New York Strip in einer Woche ein beliebtes Gericht ist, werden Sie definitiv feststellen, dass Ihre Wareneinsatzkosten höher als gewöhnlich sind.
Der beste Weg, um zu analysieren, wie effizient Ihr Restaurant Zutaten verwendet, ist die Betrachtung der Abweichung zwischen tatsächlichen und theoretischen Lebensmittelkosten, anstatt der Abweichung zwischen diesen und Ihrem Ziel-Lebensmittelkostenprozentsatz.
Wenn die Abweichung zwischen Ihren tatsächlichen und theoretischen Lebensmittelkosten gering ist, hat Ihr Restaurant die Lebensmittelverschwendung auf ein Minimum reduziert. Wenn diese Zahl groß ist, ist es an der Zeit, Nachforschungen anzustellen und Wege zur Behebung des Problems zu finden.
Berichte über tatsächliche vs. theoretische Lebensmittelkosten
Natürlich können Sie sich hinsetzen und die Lebensmittelkosten selbst ermitteln, aber das ist eine zeitaufwändige und komplexe Aufgabe. Ein automatisch generierter Abweichungsbericht liefert Ihnen ein genaueres Bild in Echtzeit.
MarketMan erstellt für Sie einen Bericht über tatsächliche vs. theoretische Kosten. Er zieht Informationen aus all Ihren erfassten Lieferungen und gescannten Belegen, Ihren Inventuren (Sie benötigen mindestens zwei im Tool), Ihren Rezepten, Ihrem Lebensmittelabfallprotokoll und den über Ihr Kassensystem verkauften Waren.
Um den Bericht zu nutzen, laden Sie alle Ihre Lieferrechnungen und Belege hoch und stellen Sie sicher, dass alle Ihre Rezepte in der Kochbuchfunktion erstellt sind. Sie benötigen außerdem zwei Inventurzählungen im System und ein vollständig integriertes Kassensystem.
Sobald alles eingerichtet ist, wählen Sie die Eröffnungs- und Abschlussdaten für den Analysezeitraum aus.
Der Bericht zieht Informationen aus allen oben genannten Kategorien, um Ihre Gesamtumsätze, den gesamten Bruttogewinn, den theoretischen Gewinn und die Abweichung zu berechnen.
Anschließend werden die tatsächlichen und theoretischen Kosten nicht nur als Prozentsatz, sondern auch als Dollarbetrag ausgewiesen.
Das Tool ermöglicht es Ihnen, in Lebensmittelkategorien zu navigieren, die es mit Ihrer Abweichung vergleicht.
Es ermöglicht Ihnen sogar, einzelne Artikel zu betrachten. Sie können diese durch das Restaurant verfolgen, von der Lieferung über die Inventur bis zum Kunden, um zu sehen, wo Kostenabweichungen auftreten.
Die grüne Spalte zeigt den tatsächlichen Verbrauch basierend auf den in MarketMan hochgeladenen Rechnungen und Inventurzählungen. Die violette Spalte zeigt den theoretischen Verbrauch, der auf Rezepten und Verkäufen basiert. In der blauen Spalte wird Ihre Abweichung für jede Kategorie oder jeden Artikel berechnet.
All dies ist anpassbar, indem Sie die Filter anpassen, um genau das zu sehen, was Sie sehen möchten.
Stellen, an denen technische Fehler auftreten können, wie eine nicht protokollierte Lieferung oder ein nicht gescannter Beleg, werden normalerweise durch eine negative Abweichung angezeigt.
Durch die Bearbeitung des Berichts können Sie Probleme genau identifizieren und dann Lösungen zu deren Behebung entwickeln.
Weitere Schritte zur Reduzierung der Lebensmittelkosten
Lebensmittelkosten lassen sich stets senken, indem man die besten Preise und die passenden Lieferanten findet. Dies ist jedoch kein einmaliger Prozess, den man danach vergessen kann. Es ist wichtig, über die aktuellen Preise für Speisen und Getränke informiert zu bleiben und die Speisekarte entsprechend anzupassen. Ebenso ist es entscheidend, im Auge zu behalten, welche Lieferanten die besten Angebote machen, und bei Bedarf zu wechseln.
Doch die Reduzierung der Lebensmittelkosten hört hier nicht auf. Es gibt Maßnahmen, die Sie in Ihrem Restaurant ergreifen können, um Ihr Inventarbudget zu entlasten, und die Kenntnis Ihrer Lebensmittelkostenabweichung kann dabei helfen.
Lean-Bestandsmanagement
Lean Inventory bezeichnet den Prozess, nur so viel Lagerbestand vorzuhalten, wie zur Deckung der Kundennachfrage erforderlich ist. Dadurch kann ein Restaurant Abfälle, die durch Verderb und Ablauf des Haltbarkeitsdatums entstehen, reduzieren.
Korrekte Portionierung
Stellen Sie sicher, dass alle Mitarbeiter in der Küche (BOH-Personal) beim Vorbereiten und Kochen von Mahlzeiten auf dem gleichen Stand sind. Verwenden Sie ein Rezeptbuch-Tool, das genaue Mengenangaben für jedes Ihrer Rezepte enthält.
Lassen Sie die Mitarbeiter Schnittabfälle in einem einzigen Behälter sammeln, damit das Management beurteilen kann, ob zu viele Lebensmittel im Müll landen.
Strenge Liefer- und Inventurprozesse
Beauftragen Sie eine Person damit, Zutaten zu bestellen, Lieferungen entgegenzunehmen und Rechnungen sowie Belege zu erfassen. Dieselbe Person sollte auch an der Durchführung regelmäßiger Inventuren beteiligt sein. Durch die Zuweisung einer zentralen Ansprechperson für Nachverfolgung und Einkäufe reduzieren Sie Über- oder Unterbestellungen, fehlende Belege und Inventurfehler.
Führen Sie die Inventur täglich zur gleichen Zeit oder regelmäßig durch. Durch regelmäßige Inventuren erhalten Sie eine genaue Bestandsaufnahme und können Unstimmigkeiten eher erkennen, wenn sie auftreten.
Lebensmittelabfall-Reporting
Jedes Mal, wenn ein Mitarbeiter einen Teller fallen lässt, ein Getränk überfüllt oder die falsche Bestellung aufgibt, erfassen Sie den Abfall in MarketMans „Waste Events“. Hier werden auch Personalmahlzeiten, Verderb und kostenlose Mahlzeiten erfasst.
Wenn Sie Ihre Lebensmittelkostenabweichung analysieren, können Sie diese mit Ihrem Lebensmittelabfallbericht abgleichen. Wenn die tatsächlichen Lebensmittelkosten auf verschwendete Lebensmittel zurückzuführen sind, können Sie das Problem genau lokalisieren und die Praktiken anpassen, um es zu beheben.
Personalschulung
Sobald Sie all diese Praktiken zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen etabliert haben, ist es an der Zeit, Ihr Personal zu schulen. Denn die bloße Bereitstellung eines Lebensmittelabfallprotokolls oder eines digitalen Rezeptbuchs löst das Problem nicht. Sie müssen wissen, wie und wann sie es verwenden sollen.
Führen Sie Schulungen zu jedem Ihrer Prozesse durch und überprüfen Sie regelmäßig, wie sich Ihr Personal anpasst, und sammeln Sie Feedback.
MarketMans Tools zur Reduzierung von Lebensmittelkosten
Es gibt zahlreiche Tools, die Ihnen helfen, Lebensmittelkosten mit den oben beschriebenen Methoden zu reduzieren, viele davon lassen sich in Ihr Kassensystem (POS) integrieren.
Zusätzlich zu seinen Berichten über tatsächliche und theoretische Lebensmittelkosten bietet MarketMan Tools für all diese Bereiche.
- Echtzeit-Inventur: Inventurmanager können den Lagerbestand in Echtzeit mobil aktualisieren.
- Digitales Rezeptbuch: Rezepte mit korrekter Portionierung direkt in der App erstellen.
- Beleg-Scanning: Belege scannen und speichern für schnelles Nachschlagen.
- Lieferberichte: Lieferungen in der App erfassen.
- Lebensmittelabfall-Protokoll: Mitarbeiter können Lebensmittelabfälle über die mobile App melden, sobald sie entstehen.
- Echtzeit-Verfolgung von Lebensmittel- und Lieferantenpreisen: Behalten Sie schwankende Lebensmittelpreise sowie die Lieferanten mit den besten Angeboten im Auge.
Der Einsatz eines Bestandsmanagement-Tools wie MarketMan hilft Ihnen, einen klaren Überblick darüber zu erhalten, wohin Ihr Geld bei den Lebensmittelkosten fließt. Behalten Sie Ihre tatsächlichen im Vergleich zu den theoretischen Lebensmittelkosten im Blick und nutzen Sie diese, um kostspielige Probleme zu identifizieren, zu eliminieren und Geld zu sparen.
Mit der Restaurant-Management-Software von MarketMan können Sie Inventuraufgaben automatisieren, Lebensmittelkosten kontrollieren und Back-of-House-Abläufe optimieren. Sie macht manuelle Arbeit überflüssig und bietet Gastronomen erweiterte Einblicke für strategische Entscheidungen. Steigern Sie Ihre Effizienz, reduzieren Sie Abfall und entlasten Sie sich beim Inventarmanagement Ihres Restaurants. Buchen Sie noch heute eine Demo und entdecken Sie, wie MarketMan Ihr Restaurant verändern kann!
