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Kostenaufschlüsselung für Restaurants
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ROI berechnenEin Restaurant zu besitzen und zu betreiben ist nichts für schwache Nerven – zusätzlich zu der erheblichen Investition, die allein mit der Eröffnung für die Öffentlichkeit verbunden ist, gibt es auch die laufenden Betriebskosten zu bewältigen. Von schwankenden Lebensmittelpreisen bis hin zu sich ändernden Arbeitskosten müssen Gastronomen das Kostenmanagement beherrschen, um (buchstäblich) den Betrieb am Laufen zu halten. Deshalb ist es so wichtig, Ihre Kostenaufschlüsselung für Restaurants zu verstehen.
Während ein gewisses finanzielles Geschick und ein erfahrener Buchhalter dabei helfen können, Ihre Bücher im Gleichgewicht zu halten, kann jeder Gastronom davon profitieren, zu wissen, wie man einige relevante Berechnungen durchführt. Um Ihnen zu helfen, Ihre Ausgaben im Blick zu behalten, haben wir den ultimativen Leitfaden zu den Kosten für die Eröffnung und den Betrieb eines Restaurants erstellt, der Folgendes umfasst:
- Eröffnungskosten für Restaurants
- Betriebskosten für Restaurants
- Wareneinsatzkosten
- Personalkosten
- Mietkosten
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E-Book herunterladenEine Einführung in das Verständnis der Kostenaufschlüsselung für Restaurants
Ihre gesamte Kostenaufschlüsselung für Restaurants hängt von Faktoren wie Standort, Größe und Konzept ab. Wir können die Kosten in zwei Kategorien einteilen: Restaurant-Gründungskosten und Betriebskosten.
Beim Lesen dieses Artikels sollten Sie Folgendes beachten:
- Einige Kosten treffen möglicherweise nicht auf Sie zu. Zum Beispiel könnten Sie sich entscheiden zu mieten und keine Baukosten zu verursachen.
- Die prozentualen Ausgaben im Verhältnis zum Umsatz sind lediglich Vorschläge, und Ihre Prozentsätze können abweichen.
- Viele Gründungskosten sind einmalige Kosten, einige können jedoch jährliche Verlängerungen sein.
- Einige Restaurantkosten werden sowohl als Gründungs- als auch als Betriebskosten definiert, wie z.B. die Lebensmittelkosten. Lebensmittelkosten sind laufende Kosten, daher sollten Sie vor der Eröffnung Ihres Restaurants für die Öffentlichkeit einen Anfangsbestand budgetieren.
Restaurantausgaben versus Restaurantkosten
Es ist unerlässlich, zwischen diesen oft missbräuchlich verwendeten Begriffen – Restaurantkosten und Restaurantausgaben – zu unterscheiden. Je nach Kontext kann der Unterschied ziemlich technisch werden, aber im Allgemeinen gilt:
- Restaurantkosten sind eine einmalige Anschaffung einer materiellen Ressource wie Spirituosen, Lebensmitteln, Besteck, Küchenausstattung oder Geschirr.
- Eine Restaurantausgabe ist eine wiederkehrende Anschaffung, die Umsatz generiert, wie z.B. Miete, Nebenkosten, Marketing oder Personalkosten.
Eine Einführung in die Eröffnungskosten eines Restaurants
Ihre gesamten Eröffnungskosten für das Restaurant variieren je nachdem, ob Sie die Räumlichkeiten besitzen oder mieten, welche Art von Ausstattung, Möbeln und Dekoration Sie benötigen, wie viel Sie aufwerten oder renovieren möchten und mehr. Die Gründungskosten für Restaurants sind jedoch tendenziell ziemlich statisch. Hier sind die Kosten, die Sie erwarten können:
- Eine Anzahlung von 10 bis 20 %, wenn Sie die Räumlichkeiten kaufen
- Begleitende Bau- oder Renovierungskosten (variiert je nach Standort und Auftragnehmern)
- Eine Kaution von 2.000 bis 12.000 US-Dollar, wenn Sie mieten (variiert je nach Standort)
- Lizenzkosten, einschließlich:
- Kosten für die Alkohollizenz von 50 bis 300.000 US-Dollar (variiert je nach Bundesstaat und Lizenztyp)
- Gebühren für die Unternehmensregistrierung von 100 bis 1.000 US-Dollar zuzüglich Verlängerungen (variiert je nach Bundesstaat)
- Musiklizenzgebühren (von einer Verwertungsgesellschaft wie BMI, ASCAP oder SESAC) von 200 bis 2.000 US-Dollar pro Jahr
- Gesundheitsgenehmigungen, Nutzungsgenehmigungen, Baugenehmigungen, Erlaubnis für Lebensmittelpersonal und Alkoholsteuergenehmigung
- Professionelle Beratungsleistungen wie Buchhaltung oder Finanzbuchhaltung (variiert je nach Qualifikation des Beraters und Standort)
- Kosten für Küchenausstattung von 100.000 bis 300.000 US-Dollar (variiert je nach Marke, ob neu oder gebraucht, oder ob Sie es kaufen oder mieten)
- POS-Kosten beginnend bei 600 US-Dollar für Hardware (variiert je nach Marke, Lösung und Anzahl der Geräte)
- Marketingkosten vor der Eröffnung wie Werbung und Beschilderung
- Anfangsbestand an Lebensmitteln
- Löhne, Gehälter und Miete für den ersten Monat
Eine Einführung in die Betriebskosten eines Restaurants
Restaurant-Betriebskosten sind die Kosten, die im täglichen Prozess des Restaurantbetriebs anfallen. Diese Kosten können in fixe Kosten, variable Kosten oder semi-variable Kosten kategorisiert werden. Der Unterschied zwischen fixen, variablen und semi-variablen Restaurantkosten ist:
- Fixe Kosten: Fixe Kosten bleiben von Monat zu Monat weitgehend konstant, da sie nicht an den Umsatz gebunden sind. Zum Beispiel fällt die Miete in diese Kategorie.
- Variable Kosten: Diese Kosten schwanken je nach Ausstoß und sind daher unvorhersehbarer und schwieriger zu budgetieren. Lebensmittel sind beispielsweise variable Kosten.
- Semi-variable Kosten: Diese Kosten setzen sich aus variablen und fixen Kosten zusammen. Personalkosten sind ein Beispiel für semi-variable Kosten, da Sie wahrscheinlich festangestellte Mitarbeiter (fixe Kosten) und Mitarbeiter auf Stundenbasis (variable Kosten) haben.
Wenn Sie fixe, variable und semi-variable Kosten addieren, erhalten Sie die gesamten Betriebskosten, die für den Betrieb Ihres Restaurants erforderlich sind. Die Kosten enden jedoch nicht dort. Um vollständig zu verstehen, wie Sie Ihr Geld ausgeben, müssen Sie jede Ausgabenkategorie detailliert betrachten.
Werfen wir einen Blick auf die drei wichtigsten Betriebskosten eines Restaurants – Lebensmittel, Personal und Miete – und welche Strategien Sie anwenden können, um diese Kosten zu senken.
- Wareneinsatzkosten
Lebensmittelkosten sind ein wesentlicher Bestandteil des Restaurantbetriebs, und leider können diese Kosten aufgrund einer Vielzahl von Faktoren stark schwanken. Klimaereignisse wie schlechtes Wetter können die Kosten bestimmter Zutaten in die Höhe treiben, oder Preise können aufgrund der Beliebtheit eines bestimmten Lebensmittels (wie Avocados oder Trüffel) schwanken.
Darüber hinaus kann interne Lebensmittelverschwendung Ihre Lebensmittelkosten beeinflussen. Laut einem Bericht landen 84,3 % der unberührten Lebensmittel in amerikanischen Restaurants im Müll. Da die Lebensmittelkosten in der Regel 28-35 Prozent des Restaurantumsatzes ausmachen, kann der Umgang mit Lebensmittelverschwendung einen enormen Unterschied machen. Gastronomen, die es versäumen, ihr Inventar zu verwalten, bestellen möglicherweise auch zu viel Essen, was zu verschwendeten Lebensmitteln und Geld führt.
Aus diesen Gründen ist es unerlässlich, Ihre Lebensmittelkosten genau zu kontrollieren, damit Sie Ihre Speisekarte weiterhin angemessen bepreisen und wissen, wann Sie die Preise erhöhen müssen. Der effizienteste Weg hierfür ist die Berechnung Ihres Wareneinsatzes (Food Cost Percentage) oder wie viel Ihres Restaurantumsatzes für Ihre Menüzutaten aufgewendet wird. Jedes Restaurant wird einen anderen Prozentsatz haben, der normalerweise zwischen 20-40 % liegt – zum Beispiel kann ein Sushi-Restaurant einen Wareneinsatz von 35 % haben. Gleichzeitig könnte ein New Yorker Pizzaladen, der günstigere Zutaten wie Großpackungen Käse und Soße verwendet, näher bei 20 % liegen.
So reduzieren Sie die Lebensmittelkosten
- Bestandsmanagement verbessern: Nutzen Sie ein Bestandsverwaltungssystem, um die Zutatenkosten zu verfolgen und Ihre Speisekarte präzise und korrekt zu kalkulieren.
- Verderb reduzieren: Wenden Sie die First-in-First-out-Methode (FIFO) an, führen Sie häufige Inventurkontrollen durch und erstellen Sie Sonderangebote mit überschüssigem Lagerbestand.
- Beziehungen zu Lieferanten pflegen: Bauen Sie Beziehungen zu mehreren Lieferanten auf, damit Sie die besten Marktpreise für alle benötigten Zutaten ermitteln können.
- Saisonale Speisekarten erstellen: Saisonaler Einkauf bedeutet in der Regel niedrigere Preise für diese Zutaten.
- Variieren Sie Ihre Menüpreise: Stellen Sie sicher, dass Ihre Speisekarte eine Mischung aus hoch- und niedrigpreisigen Artikeln enthält, um die Kosten für Zutaten zu kontrollieren und gleichzeitig den Kunden eine Vielfalt zur Auswahl zu bieten.
- Abfall wo immer möglich reduzieren: Führen Sie Abfallanalysen durch, servieren Sie kleinere Portionsgrößen, kompostieren Sie und finden Sie kreative Wege, Lebensmittelreste upzucyceln.
2. Personalkosten
Personalkosten machen oft den größten Ausgabenposten im Restaurantbetrieb aus, und die gesamten Personalkosten umfassen Stundenlöhne und Gehälter. Aber das ist noch nicht alles – Sie müssen auch Kosten für Überstunden, Lohnsteuern, Boni, Krankheitstage, Urlaubstage und Sozialleistungen zahlen.
Um herauszufinden, ob Sie zu viel oder zu wenig für Personalkosten ausgeben, verwenden Sie diese Formel, um Ihren Personalkostenanteil zu berechnen:
(Gesamte Personalkosten für den Zeitraum / Gesamtumsatz für den Zeitraum) x 100 = Personalkostenanteil
Die meisten Restaurants versuchen, ihren Personalkostenanteil unter 30 % zu halten, doch laut einer aktuellen Studie ist der durchschnittliche Prozentsatz in Restaurants auf 31,6 % gestiegen. Dieser Anstieg ist teilweise auf die Erhöhung des Mindestlohns und des Mindestlohns für Trinkgeldempfänger in den USA zurückzuführen – und weitere Bundesstaaten werden ihre Mindestlohnsätze in naher Zukunft aktualisieren. Darüber hinaus kämpfen Restaurants mit dem schrumpfenden Arbeitskräfteangebot. Bei einer niedrigen Arbeitslosenquote in den USA wird es für Restaurants schwieriger und teurer, Mitarbeiter zu gewinnen, zu schulen und zu halten.
Da Personalkosten einen so erheblichen Teil der Betriebskosten eines Restaurants ausmachen, suchen viele Restaurants nach neuen Wegen, um ihre Personalkosten zu senken:
So reduzieren Sie die Personalkosten im Restaurant
- Mitarbeiterzufriedenheit fördern: Die Restaurantbranche ist bekannt für ihre hohe Fluktuationsrate. Erhöhen Sie die Mitarbeiterbindung, indem Sie in Ihre aktuellen Mitarbeiter investieren, Anreize für zufriedenstellende Leistungen bieten oder Entwicklungsmöglichkeiten bereitstellen, um sie zum Bleiben zu ermutigen.
- Software für die Schichtplanung nutzen: Riskieren Sie keine kostspieligen Fehler durch ein manuelles Planungssystem. Implementieren Sie eine POS- und Planungssoftware, um Ihren Zeitplan effizienter zu gestalten.
- Mitarbeitereffizienz steigern: Eine angemessene Schulung des Personals kann Ihnen auf mehr als eine Weise Geld sparen. Erwägen Sie eine funktionsübergreifende Schulung des Personals, damit es bei Bedarf verschiedene Rollen übernehmen kann. Schließlich bedeutet effizientes Personal, dass Sie den Kundenservice verbessern und mit einer schlankeren Belegschaft arbeiten können.
- Technologie zu Ihrem Vorteil nutzen: Viele Restaurants stellen immer noch Personal für Aufgaben ein, die mit Technologie erledigt werden könnten, wie Selbstbedienungskioske oder mobile Anwendungen für Bestellungen.
3. Miete
Die letzte bedeutende Betriebskostenposition, die beim Betrieb eines Restaurants zu berücksichtigen ist, ist die Miete (oder eine Hypothek, wenn Sie Ihre Räumlichkeiten besitzen). Miete und Nebenkosten sollten nicht mehr als 5 bis 8 Prozent des Gesamtumsatzes eines Restaurants ausmachen, daher könnten diese Kosten Ihre Rentabilität je nach monatlichen Verkäufen potenziell beeinflussen.
Die steigenden Mietkosten werden für viele Restaurants zu einem großen Problem. In den meisten Großstädten sehen sich Gastronomen mit exorbitant hohen Mietpreisen für stark frequentierte Stadtgebiete konfrontiert. Selbst Gastronomen, die in weniger begehrten, sich gentrifizierenden Vierteln tätig sind, werden bereits wenige Jahre nach der Eröffnung aus dem Gebiet verdrängt. Die Miete ist ein Element Ihres Betriebsbudgets, dem Sie besondere Aufmerksamkeit schenken sollten.
So reduzieren Sie die Mietkosten
- Mietvertrag neu verhandeln: Sprechen Sie mit Ihrem Vermieter über die Neuverhandlung der Mietbedingungen, wenn Sie monatlich zahlen. Wenn Sie sich für eine längere Mietdauer entscheiden, können Sie möglicherweise einen langfristigen Mietvertrag abschließen, der Sie in Zukunft vor Mieterhöhungen schützt.
- Ihr Restaurant untervermieten: Wenn Sie außerhalb der Geschäftszeiten nicht in Betrieb sind, erwägen Sie, den Raum für Veranstaltungen, Pop-ups, Catering-Unternehmen, Food Trucks und mehr zu vermieten, damit diese Ihre Küche nutzen können, während Sie nicht da sind.
- Über Verkleinerung nachdenken: In einigen Fällen können Sie Mietkosten sparen, indem Sie einen kleineren Raum finden und diesen auf kreative Weise nutzen, wie z.B. durch Partnerschaften mit mobilen Liefer-Apps oder die Einrichtung von Theken- oder Terrassenbestuhlung.
Die Restaurant-Bestandsverwaltungssoftware von MarketMan wurde entwickelt, um die Bestandskontrolle zu automatisieren, die Lebensmittelkosten zu senken und alle Back-of-House-Aktivitäten zu optimieren. Durch den Wegfall manueller Prozesse ermöglicht MarketMan Gastronomen, intelligenter zu arbeiten, Abfall zu reduzieren und Erkenntnisse für eine verbesserte Rentabilität zu gewinnen. Machen Sie Schluss mit Spekulationen im Restaurantmanagement –buchen Sie noch heuteeine Demo und erleben Sie, wie MarketMan Ihre Betriebsabläufe verbessern kann!
