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ROI berechnenEin Restaurant zu besitzen und zu betreiben ist nichts für schwache Nerven. Neben den beträchtlichen Investitionen, die mit der bloßen Eröffnung einhergehen, müssen auch die laufenden Betriebskosten bewältigt werden. Von schwankenden Lebensmittelpreisen bis hin zu wechselnden Arbeitskosten müssen Gastronomen das Kostenmanagement beherrschen, um (buchstäblich) die Lichter am Leuchten zu halten. Deshalb ist es so wichtig, die Kostenaufstellung für Ihr Restaurant zu verstehen.
Auch wenn ein gewisses finanzielles Geschick und ein erfahrener Buchhalter Ihnen helfen können, Ihre Bücher im Gleichgewicht zu halten, kann jeder Gastronom davon profitieren, wenn er weiß, wie man ein paar relevante Berechnungen durchführt. Um Ihnen dabei zu helfen, Ihre Ausgaben im Auge zu behalten, haben wir den ultimativen Leitfaden zu den Kosten für die Eröffnung und den Betrieb eines Restaurants erstellt, der Folgendes enthält:
- Kosten für die Eröffnung eines Restaurants
- Betriebskosten des Restaurants
- Kosten für Lebensmittel
- Arbeitskosten
- Mietkosten
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E-Book herunterladenEine Einführung in das Verständnis der Aufschlüsselung der Restaurantkosten
Die Aufschlüsselung der Gesamtkosten Ihres Restaurants hängt von Faktoren wie Standort, Größe und Konzept ab. Wir können die Kosten in zwei Kategorien einteilen - die Kosten für die Eröffnung eines Restaurants und die Betriebskosten.
Wenn Sie diesen Artikel lesen, sollten Sie Folgendes im Hinterkopf behalten:
- Einige Kosten treffen möglicherweise nicht auf Sie zu. Sie können sich zum Beispiel dafür entscheiden, zu mieten und keine Baukosten anfallen zu lassen.
- Die Prozentsätze für das Verhältnis zwischen Ausgaben und Umsatz sind nur Vorschläge, und Ihre Prozentsätze können davon abweichen.
- Viele Anlaufkosten werden einmalig anfallen, aber einige können auch jährlich erneuert werden.
- Einige Restaurantkosten werden sowohl als Anlauf- als auch als Betriebskosten definiert, wie z. B. die Lebensmittelkosten. Lebensmittelkosten sind laufende Kosten, daher sollten Sie vor der Eröffnung Ihres Restaurants einen Anfangsbestand einplanen.
Restaurantausgaben versus Restaurantkosten
Es ist wichtig, zwischen diesen oft falsch verwendeten Begriffen - Restaurantkosten und Restaurantausgaben - zu unterscheiden. Je nach Kontext kann der Unterschied ziemlich technisch werden, aber im Allgemeinen:
- Restaurantkosten sind einmalige Ausgaben für materielle Güter wie Spirituosen, Lebensmittel, Besteck, Küchengeräte oder Teller.
- Eine Restaurantausgabe ist eine wiederkehrende Anschaffung, die zu Einnahmen führt, z. B. Miete, Nebenkosten, Marketing oder Gehaltsabrechnung.
Eine Einführung in die Eröffnungskosten von Restaurants
Die Gesamtkosten für die Eröffnung eines Restaurants hängen davon ab, ob Sie den Raum besitzen oder pachten, welche Art von Ausrüstung, Möbeln und Dekoration Sie benötigen, wie viel Sie für die Renovierung einplanen und vieles mehr. Die Kosten für die Eröffnung eines Restaurants sind jedoch in der Regel ziemlich statisch. Hier sehen Sie, mit welchen Kosten Sie rechnen können:
- Eine Anzahlung von 10 bis 20 %, wenn Sie die Fläche kaufen
- Begleitende Bau- oder Renovierungskosten (variiert je nach Standort und Auftragnehmern)
- Eine Kaution von $2k bis $12k, wenn Sie mieten (variiert je nach Standort)
- Lizenzierungskosten, einschließlich:
- Kosten für Schanklizenzen von $50 bis $300k (variiert je nach Staat und Lizenztyp)
- Gebühren für die Unternehmensregistrierung von 100 bis 1.000 Dollar plus Verlängerungen (je nach Bundesland unterschiedlich)
- Musiklizenzgebühren (von einem PRO wie BMI, ASCAP oder SESAC) von 200 bis 2.000 Dollar pro Jahr
- Gesundheitliche Genehmigungen, Gebietsgenehmigungen, Baugenehmigungen, Genehmigungen für den Umgang mit Lebensmitteln und Alkoholsteuergenehmigungen
- Professionelle Beratungsdienste wie Rechnungswesen oder Buchhaltung (je nach Qualifikation des Beraters und Standort)
- Die Kosten für die Küchenausstattung belaufen sich auf 100 000 bis 300 000 Dollar (je nach Marke, ob neu oder gebraucht, ob Sie sie kaufen oder mieten).
- POS-Kosten ab $600 für Hardware (variiert je nach Marke, Lösung und Anzahl der Geräte)
- Marketingkosten vor der Markteinführung wie Werbung und Beschilderung
- Beginn des Lebensmittelbestands
- Löhne, Gehälter und Miete des ersten Monats
Eine Einführung in die Betriebskosten von Restaurants
Die Betriebskosten eines Restaurants sind die Kosten, die beim täglichen Betrieb eines Restaurants anfallen. Diese Kosten können in Fixkosten, variable Kosten oder halbvariable Kosten unterteilt werden. Der Unterschied zwischen fixen, variablen und halbvariablen Restaurantkosten sind:
- Fixe Kosten: Fixkosten bleiben meist von Monat zu Monat gleich, da sie nicht an den Umsatz gebunden sind. Die Miete fällt zum Beispiel in diese Kategorie.
- Variable Kosten: Diese Kosten schwanken je nach Leistung, was sie unvorhersehbarer und schwieriger zu budgetieren macht. Lebensmittel zum Beispiel sind variable Kosten.
- Halbvariable Kosten: Diese Kosten setzen sich aus variablen und festen Kosten zusammen. Die Arbeitskosten sind ein Beispiel für halbvariable Kosten, da Sie wahrscheinlich Angestellte (Fixkosten) und Mitarbeiter auf Stundenbasis (variable Kosten) haben.
Wenn Sie die festen, variablen und halbvariablen Kosten zusammenzählen, erhalten Sie die gesamten Betriebskosten, die für den Betrieb Ihres Restaurants erforderlich sind. Doch damit sind die Kosten noch nicht erschöpft. Um zu verstehen, wofür Sie Ihr Geld ausgeben, müssen Sie sich mit jeder einzelnen Kostenkategorie befassen.
Im Folgenden werden die drei wichtigsten Betriebskosten eines Restaurants - Lebensmittel, Personal und Miete - und die Strategien, die Sie anwenden können, um diese Kosten niedrig zu halten, näher erläutert.
- Kosten für Lebensmittel
Die Lebensmittelkosten sind ein wesentlicher Bestandteil des Betriebs Ihres Restaurants, und leider können diese Kosten aufgrund einer Vielzahl von Faktoren stark schwanken. Klimaereignisse wie schlechtes Wetter können die Kosten für bestimmte Zutaten in die Höhe treiben, oder die Preise können aufgrund der Beliebtheit eines bestimmten Lebensmittels (wie Avocados oder Trüffel) schwanken.
Auch die interne Lebensmittelverschwendung kann sich auf Ihre Lebensmittelkosten auswirken. Einem Bericht zufolge landen 84,3 % der nicht verzehrten Lebensmittel in amerikanischen Restaurants im Müll. Da die Lebensmittelkosten in der Regel 28-35 Prozent des Restaurantumsatzes ausmachen, kann der Umgang mit Lebensmittelabfällen einen großen Unterschied machen. Gastronomen, die ihr Inventar nicht verwalten, bestellen möglicherweise zu viele Lebensmittel, was wiederum zu einer Verschwendung von Lebensmitteln und Geld führt.
Aus diesen Gründen ist es unerlässlich, die Lebensmittelkosten genau zu kontrollieren, damit Sie die Preise für Ihre Speisekarte angemessen gestalten können und wissen, wann Sie die Preise erhöhen müssen. Am effizientesten ist es, den prozentualen Anteil der Lebensmittelkosten zu berechnen, d. h. den Anteil des Umsatzes, den Sie mit den Zutaten Ihrer Speisekarte erzielen. Jedes Restaurant hat einen anderen Prozentsatz, der in der Regel zwischen 20 und 40 % liegt - ein Sushi-Restaurant beispielsweise hat einen Lebensmittelkostenanteil von 35 %. Ein New Yorker Pizzaladen, der billigere Zutaten wie Käse und Soße verwendet, liegt dagegen eher bei 20 %.
Wie man die Lebensmittelkosten senken kann
- Verbessern Sie die Bestandsverwaltung: Verwenden Sie ein Bestandsverwaltungssystem, um die Kosten für die Zutaten zu verfolgen und die Preise für Ihr Menü genau zu bestimmen.
- Verringern Sie den Verderb: Wenden Sie die First-in-First-out-Methode (FIFO) an, führen Sie häufige Bestandskontrollen durch und erstellen Sie Sonderangebote mit Überbeständen.
- Pflegen Sie die Beziehungen zu den Anbietern: Bauen Sie Beziehungen zu mehreren Anbietern auf, damit Sie die besten Marktpreise für alle benötigten Zutaten ermitteln können.
- Erstellen Sie saisonale Menüs: Saisonal einkaufen bedeutet in der Regel niedrigere Preise für diese Zutaten
- Setzen Sie bei der Preisgestaltung Ihrer Speisekarte auf Hoch- und Niedrigpreise: Stellen Sie sicher, dass Ihre Speisekarte eine Mischung aus hoch- und niedrigpreisigen Produkten enthält, um die Kosten für die Zutaten zu kontrollieren und gleichzeitig den Kunden eine Auswahl zu bieten.
- Reduzieren Sie Abfälle, wann immer möglich: Führen Sie Abfallprüfungen durch, servieren Sie kleinere Portionen, kompostieren Sie und finden Sie kreative Wege zur Wiederverwertung von Lebensmittelabfällen.
2. Arbeitskosten
Die Arbeitskosten machen oft den größten Teil der Ausgaben in einem Restaurantbetrieb aus, und die Gesamtarbeitskosten umfassen Stundenlöhne und Gehälter. Doch das ist noch nicht alles: Sie müssen auch Kosten für Überstunden, Lohnsteuern, Prämien, Krankheitstage, Urlaubstage und Sozialleistungen bezahlen.
Um herauszufinden, ob Sie zu viel oder zu wenig für Arbeitskosten ausgeben, können Sie mit dieser Formel Ihren Arbeitskostenanteil berechnen:
(Gesamtarbeitskosten für den Zeitraum / Gesamtumsatz für den Zeitraum) x 100 = Arbeitskostenanteil
Die meisten Restaurants versuchen, ihren Arbeitskostenanteil unter 30 % zu halten, aber einer aktuellen Studie zufolge ist der durchschnittliche Anteil in Restaurants auf 31,6 % gestiegen. Dieser Anstieg ist zum Teil auf die Erhöhung des Mindestlohns und des Mindestlohns für Trinkgelder in den USA zurückzuführen - und weitere Bundesstaaten werden ihre Mindestlohnsätze in nicht allzu ferner Zukunft anpassen. Darüber hinaus haben Restaurants mit dem schrumpfenden Pool an Arbeitskräften zu kämpfen. Angesichts der niedrigen Arbeitslosenquote in den USA wird es für Restaurants immer schwieriger und teurer, Mitarbeiter zu gewinnen, auszubilden und zu halten.
Da die Arbeitskosten einen so großen Teil der Betriebskosten eines Restaurants ausmachen, suchen viele Restaurants nach neuen Möglichkeiten, ihre Arbeitskosten zu senken:
Wie Sie die Arbeitskosten im Restaurant senken können
- Halten Sie Ihre Mitarbeiter bei Laune: Das Gaststättengewerbe ist für seine hohe Fluktuationsrate bekannt. Steigern Sie die Mitarbeiterbindung, indem Sie in Ihre derzeitigen Mitarbeiter investieren, indem Sie Anreize für zufriedenstellende Leistungen bieten oder Wachstumsmöglichkeiten schaffen, um sie zum Bleiben zu bewegen.
- Verwenden Sie Software zur Planung von Schichten: Riskieren Sie keine kostspieligen Fehler mit einem manuellen Planungssystem. Implementieren Sie eine POS- und Planungssoftware, um Ihren Zeitplan effizienter zu planen.
- Steigern Sie die Effizienz Ihrer Mitarbeiter: Wenn Sie Ihr Personal richtig schulen, können Sie in mehr als einer Hinsicht Geld sparen. Ziehen Sie eine übergreifende Schulung der Mitarbeiter in Betracht, damit sie bei Bedarf verschiedene Aufgaben übernehmen können. Effizientes Personal bedeutet schließlich, dass Sie Ihren Kundenservice verbessern und mit einer schlankeren Belegschaft arbeiten können.
- Nutzen Sie die Technologie zu Ihrem Vorteil: Viele Restaurants stellen immer noch Personal für Aufgaben ein, die mit Hilfe von Technologie erledigt werden können, z. B. Selbstbedienungskioske oder mobile Anwendungen für Bestellungen.
3. Miete
Miete und Nebenkosten sollten nicht mehr als 5 bis 8 Prozent der Gesamteinnahmen eines Restaurants ausmachen, so dass sich diese Kosten je nach monatlichem Umsatz auf Ihre Rentabilität auswirken können.
Die steigenden Mietkosten sind für viele Restaurants ein großes Problem. In den meisten Großstädten sehen sich Gastronomen mit himmelhohen Mietpreisen für stark frequentierte Stadtgebiete konfrontiert. Selbst Gastronomen, die in weniger begehrten, aufstrebenden Stadtvierteln tätig sind, werden nur wenige Jahre nach ihrer Eröffnung aus dem Gebiet verdrängt. Die Miete ist ein Element Ihres Betriebsbudgets, das Sie genau im Auge behalten sollten.
Wie man die Mietkosten senken kann
- Verhandeln Sie Ihren Mietvertrag neu: Sprechen Sie mit Ihrem Vermieter über die Mietbedingungen, wenn Sie von Monat zu Monat zahlen. Wenn Sie sich zu einer längeren Mietdauer verpflichten, können Sie möglicherweise einen langfristigen Mietvertrag abschließen, der Sie vor künftigen Mieterhöhungen schützt.
- Untervermieten Sie Ihr Restaurant: Wenn Sie außerhalb der Geschäftszeiten nicht arbeiten, können Sie die Räumlichkeiten für Veranstaltungen, Pop-Ups, Catering-Unternehmen, Food-Trucks und andere vermieten, damit diese Ihre Küche nutzen können, während Sie nicht da sind.
- Denken Sie über eine Verkleinerung nach: In manchen Fällen können Sie Geld bei der Miete sparen, indem Sie einen kleineren Raum finden und ihn auf kreative Weise nutzen, z. B. durch die Zusammenarbeit mit mobilen Takeout-Apps oder die Einrichtung von Theken- oder Terrassenplätzen.
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