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Umsatzkosten des Restaurants (COGS)
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Was sind die Kosten der verkauften Waren?
Die Umsatzkosten (COGS) sind Teil der Bestandsverwaltung.
Sie geben Aufschluss über die Gesamtkosten für die Herstellung der Produkte auf Ihrer Speisekarte. Von Vorspeisen und Hauptgerichten bis hin zu Desserts und Getränken.
COGS unterscheidet sich von den idealen Lebensmittelkosten. Sie berücksichtigen Faktoren wie Abfall, Schwund und Verderb, so dass Sie die tatsächlichen Kosten der von Ihnen verkauften Waren verstehen können.
Die Kenntnis Ihrer COGS ist entscheidend für die Steigerung der Gewinnspannen und der Einnahmen Ihres Restaurants.
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E-Book herunterladenDie COGS im Restaurant verstehen
Die Herstellungskosten eines Restaurants berücksichtigen alle Posten, die direkt in die Produktion der Waren (Speisen und Getränke) einfließen, die Sie in einem bestimmten Zeitraum verkaufen.
Die COGS basieren auf Ihrem Inventar, nicht nur auf den Kosten für ein Gericht, sondern auch auf Dingen wie Beilagen und Gewürzen. Sogar Einwegartikel wie Reinigungsmittel und Behälter zum Mitnehmen sind darin enthalten.
Bei den Herstellungskosten der verkauften Waren werden jedoch die indirekten Ausgaben nicht berücksichtigt. Arbeitskosten oder die Miete, Versorgungsleistungen und andere Gemeinkosten für den Betrieb eines Restaurants sind nicht Teil der Herstellungskosten.
Berechnung der Herstellungskosten im Restaurant
COGS = Anfangsbestand + Einkäufe - Endbestand
Sie können die Selbstkosten über eine einzelne Schicht, eine Woche oder sogar ein ganzes Jahr berechnen.
Beginnen Sie mit dem Wert des Bestands zu Beginn des Zeitraums. Um zum Beispiel die Herstellungskosten für den Januar zu berechnen, beginnen Sie mit der Bestandsaufnahme am Morgen des 1. Januar. Nehmen wir an, dieser beträgt 20.000 $.
Hinzu kommen die Kosten für alle in diesem Zeitraum getätigten Einkäufe. Dazu gehören auch alle Bestellungen im Januar. Nehmen wir an, Sie erhalten im Januar 10 Aufträge im Gesamtwert von 9.000 $.
Ziehen Sie schließlich den Wert des Bestands am Ende des Zeitraums ab. In unserem Beispiel würde dies bedeuten, dass der Bestand am Ende des Tages am 31. Januar erfasst wird. Nehmen wir an, dies sind 16.000 $.
In diesem Beispiel betragen Ihre COGS 20.000 $ + 9.000 $ = 29.000 $ - 16.000 $ = 13.000 $.
Im Januar betrugen die Kosten für die Herstellung Ihrer Menüpunkte also 13.000 $. Dieser Betrag sollte als Aufwand von Ihrem Bruttogewinn abgezogen werden.
Sie können diese Berechnung manuell in einer Tabellenkalkulation durchführen oder eine App für die Kalkulation von Lebensmitteln verwenden, die Schlüsselkennzahlen wie die Herstellungskosten für Sie ausrechnet.
Wie hoch sollten die COGS für ein Restaurant sein?
In einem typischen Restaurant machen die Herstellungskosten etwa ein Drittel des Gesamtgewinns aus, also 30-40 %.
Bedenken Sie jedoch, dass die Herstellungskosten der verkauften Waren keine festen Kosten sind. Sie können im Laufe der Zeit aufgrund von Faktoren wie Saisonabhängigkeit, Inflation und Abfallmenge schwanken.
Es ist auch wichtig, die Aufschlüsselung der Kosten nach Posten zu verstehen. Ein hoher Wareneinsatz ist nicht unbedingt ein Zeichen für ein Problem - solange der Menüpreis dies widerspiegelt.
Ebenso sind niedrige Herstellungskosten nicht unbedingt ein Hinweis auf einen profitablen Artikel. In der Tat würde ein COGS von 0 $ bedeuten, dass Sie nichts verkauft haben!
Die Aufrechterhaltung eines gesunden Wareneinsatzes ist ein Balanceakt zwischen der Reduzierung der Bestandsausgaben, der Aufrechterhaltung der Qualität und der Steigerung des Umsatzes.
Wie man die Kosten für ein Restaurant verwaltet
Die Umsatzkosten zu kennen und zu verstehen ist der erste Schritt zur Kostensenkung - und Gewinnsteigerung - in Ihrem Restaurant.
Wenn Sie die COGS verstehen, können Sie auch Ihre COGS-Quote berechnen. Die Herstellungskostenquote ist der prozentuale Anteil der Kosten der verkauften Waren am Gesamtumsatz.
Sie sollten die COGS mindestens wöchentlich überwachen. Mit der Zeit sollten sich Ihre COGS in den Menüpreisen widerspiegeln, damit Sie insgesamt eine gute Gewinnspanne erzielen.
Wie können Restaurants ihre COGS senken?
Es gibt viele Möglichkeiten für Restaurants, die Gesamtkosten der verkauften Waren zu senken. Dazu gehören Dinge wie:
Den Durchverkauf im Auge behalten
Die naheliegendste Methode zur Senkung der Gestehungskosten besteht darin, dass Sie nur so viele Lebensmittel einkaufen, wie Sie tatsächlich benötigen. Behalten Sie die Bestands- und Verkaufsberichte im Auge, um sicherzustellen, dass Sie nicht zu viel einkaufen und am Ende verdorbene Ware haben.
Minimierung der Verschwendung
Verschwendung ist bis zu einem gewissen Grad ein unvermeidlicher Teil des Betriebs eines Restaurants. Sie können die Verschwendung jedoch reduzieren, indem Sie die Verkäufe überwachen, dynamische Menüangebote nutzen, um überschüssiges Inventar zu verkaufen, bevor es verdirbt, und das Personal in der richtigen Lagerung schulen.
Wechsel des Lieferanten
Eine weitere offensichtliche Möglichkeit, die COGS zu minimieren, besteht darin, bei den eingekauften Beständen zu sparen. Es ist zwar wichtig, die Beziehungen zu den Lieferanten aufrechtzuerhalten, aber ein Einkauf kann Ihnen die Möglichkeit geben, mit Ihren derzeitigen Lieferanten neu zu verhandeln. Vergleichen Sie die Preise, um den besten Lieferanten für Ihren Bedarf zu finden, damit Sie Ihre Ausgaben minimieren und gleichzeitig die Qualität erhalten können. Sie können sogar verschiedene Lieferanten für unterschiedliche Produkte nutzen.
Möglichst in großen Mengen einkaufen
Wenn Sie nicht verderbliche Waren in großen Mengen kaufen, erhalten Sie einige der besten Angebote und können mit den Lieferanten verhandeln. Vergewissern Sie sich, dass Sie genügend Platz haben, um die in großen Mengen gekauften Artikel zu lagern. Überprüfen Sie die Haltbarkeit der Waren, die Sie in großen Mengen kaufen, um Verderb zu vermeiden. Haltbare Lebensmittel und Reinigungsmittel sollten in einem Restaurant lange haltbar sein.
Saisonal servieren
Sie können die Lagerkosten niedrig halten, indem Sie Ihren Speiseplan an die Jahreszeiten anpassen. Wenn Sie sich auf frische und saisonale Produkte konzentrieren, haben Sie die besten Chancen, Geld zu sparen. Lokale, saisonale Zutaten sind in der Regel auch besser für die Umwelt.
Menütechnik
Unter Menüplanung versteht man den Prozess der dynamischen Planung und Aktualisierung der Speisekarte Ihres Restaurants auf der Grundlage von Faktoren wie Kosten, Beliebtheit und Preisgestaltung. Elemente wie Farbe und Layout können einen Einfluss darauf haben, welche Artikel die Kunden bestellen. Sie können Ihre Speisekarte so gestalten, dass der Verkauf Ihrer profitabelsten Produkte gefördert wird.
Genaue Bestandsaufnahme
Die Herstellungskosten der verkauften Waren basieren auf den Lagerbeständen. Die genaue Zählung Ihrer Bestände ist ein wesentlicher Bestandteil des Verständnisses und der Reduzierung Ihrer Herstellungskosten. Der Einsatz von Bestandsverwaltungssoftware bietet Ihnen die beste Möglichkeit, genaue Bestandszahlen zu erfassen. Sie können jederzeit genau nachvollziehen, wie es um Ihren Restaurantbestand bestellt ist, und das Risiko einer Überbestellung verringern.
Verfolgung von Bestandstrends
Inventarisierungssoftware kann Ihnen auch dabei helfen, Bestands- und Bestelltrends im Laufe der Zeit zu verfolgen - und vorherzusagen. Dies kann Ihnen helfen, Ihre Bestellungen besser im Griff zu haben und den Verderb zu reduzieren.
Kennen Sie die Gestehungskosten Ihres Restaurants?
Die Herstellungskosten können im Laufe der Zeit schwanken - nicht nur saisonal oder im Jahresvergleich, sondern sogar wöchentlich, monatlich oder pro Schicht. Das ist einer der Gründe, warum es für Restaurantbesitzer und Manager so wichtig ist, die Umsatzkosten genau zu überwachen.
Je niedriger Ihre COGS sind, desto höher ist die Gewinnspanne des Restaurants.
Gleichzeitig müssen Sie aber auch ein Gleichgewicht zwischen der Senkung Ihrer Umsatzkosten und der Aufrechterhaltung der von Ihren Kunden erwarteten Lebensmittelqualität finden.
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