Erstellung Ihrer Restaurant-Allergenliste: Tipps für Köche und Manager

Laut FARE (dem Food Allergy Research & Education Netzwerk und dem größten privaten Förderer der Nahrungsmittelallergieforschung in den USA) betreffen Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen 85 Millionen Amerikaner. Nahrungsmittelallergische Reaktionen führen durchschnittlich alle 3 Minuten zu einem Notaufnahmebesuch – und diese Zahl steigt. Allergene können buchstäblich eine Frage von Leben und Tod sein. Selbst nicht lebensbedrohliche allergische Reaktionen können ernsthaften Schaden und Unbehagen verursachen. Es ist daher kein Wunder, dass, wenn eine Gruppe von Gästen nur eine Person mit einer Nahrungsmittelallergie umfasst, diese Person in der Regel die Entscheidungsbefugnis hat, jedes Restaurant ohne Allergenliste oder allergikerfreundliche Optionen zu 'vetoieren'.

So können Sie Ihr Restaurant mit einer umfassenden und genauen Allergenliste und Allergenerklärung allergikerfreundlich gestalten.

Was sind Allergene?

Ein Allergen ist jede Substanz, die eine allergische Reaktion hervorruft. Restaurants sollten sich hauptsächlich mit Nahrungsmittelallergenen befassen: den Lebensmitteln, die eine allergische Reaktion auslösen können.

Eine allergische Reaktion wird ausgelöst, wenn das Immunsystem einer Person auf bestimmte Proteine in Lebensmitteln reagiert.

Die Einnahme von Nahrungsmitteln verursacht diese Reaktionen in der Regel, aber auch die Nähe oder Berührung von Lebensmitteln kann schwere Fälle auslösen – wie es bei manchen Erdnussallergikern der Fall ist.

Allergische Reaktionen auf Nahrungsmittel können in ihrer Schwere von leichten Schwellungen über Hautausschläge und Übelkeit bis hin zu Anaphylaxie reichen. Anaphylaxie ist eine schwere allergische Reaktion, die tödlich sein kann.

Neben Personen, die an Allergien gegen bestimmte Lebensmittel oder Substanzen leiden, können Sie auch auf Personen treffen, die eine Intoleranz oder Überempfindlichkeit (Laktoseintoleranz) oder eine Erkrankung haben, die den Verzehr eines Allergens schädlich machen kann (Zöliakie).

Die Hauptnahrungsmittelallergene

Obwohl über 160 Lebensmittel als Auslöser von Nahrungsmittelallergien identifiziert wurden, erkennt die FDA acht Hauptnahrungsmittelallergene an, die in den USA gekennzeichnet werden müssen. Dies sind die Allergien, die am ehesten schwere oder lebensbedrohliche Reaktionen hervorrufen und über 90 % aller dokumentierten Nahrungsmittelallergien in den USA ausmachen.

Die acht von der FDA in den USA anerkannten Hauptnahrungsmittelallergene sind:

1. Eier
2. Fisch
3. Milch
4. Erdnüsse
5. Schalentiere
6. Soja
7. Baumnüsse
8. Weizen

Das dieses Jahr in Kraft getretene FASTER-Gesetz wird 2023 Sesam als neuntes Allergen hinzufügen.

Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) schreibt die Kennzeichnung der 10 häufigsten Allergene vor:

1. Eier
2. Fisch
3. Lupine
4. Milch
5. Erdnüsse
6. Sesam
7. Schalentiere
8. Soja
9. Baumnüsse
10. Weizen

Die kanadische Lebensmittelinspektionsbehörde (CFIA) erkennt 11 prioritäre Lebensmittelallergene an:  

1. Krebstiere und Weichtiere
2. Eier
3. Fisch
4. Milch
5. Senf
6. Erdnüsse
7. Sesam
8. Soja
9. Sulfite
10. Schalenfrüchte
11. Weizen und Triticale

Die britische Lebensmittelbehörde (FSA) erkennt 14 Hauptallergene an:

1. Sellerie
2. Glutenhaltiges Getreide
3. Krebstiere
4. Eier
5. Fisch
6. Lupine
7. Milch
8. Weichtiere
9. Senf
10. Erdnüsse
11. Sesam
12. Sojabohnen
13. Schwefeldioxid und Sulfite
14. Baumnüsse

Gluten und Allergenlisten für Restaurants

Gluten ist ein Protein, das in Getreidekörnern vorkommt, einschließlich Weizen (der in den USA als Hauptallergen anerkannt ist) und anderen Getreidesorten wie Gerste, Roggen und Triticale.

Obwohl Gluten selbst kein Allergen ist, hat die FDA (und gleichwertige internationale Behörden) strenge Beschränkungen für den Begriff „glutenfrei“ bei verpackten Lebensmitteln. Die Verpackungen müssen weniger als 20 ppm (parts per million) enthalten, um als glutenfrei eingestuft zu werden. Dies gilt in vielen Teilen der Welt, einschließlich Kanada und dem Vereinigten Königreich. FSANZ verlangt, dass glutenfreie Lebensmittel „kein nachweisbares Gluten“ enthalten, während Lebensmittel mit 200 ppm Gluten als „Low Gluten“ (glutenarm) gekennzeichnet werden können.

Restaurants in den USA sollten bei der Kennzeichnung von Gerichten als glutenfrei auf ihrer Speisekarte mit der Definition der FDA übereinstimmen.

Warum eine Allergenliste wichtig ist

Es gibt zwei wesentliche Aspekte für die geschäftliche Notwendigkeit einer Allergenliste für Restaurants. In vielen Gerichtsbarkeiten ist eine Allergenliste (oder zumindest die Fähigkeit, Kunden schnell und klar über Allergene auf der Speisekarte zu informieren) eine gesetzliche Vorschrift.

Sie bringt auch finanzielle Vorteile für das Geschäft. Da in den USA jeder zehnte Erwachsene (und jedes 13. Kind) Allergien hat, gibt es eine enorme Kaufkraft, die das Wachstum von allergikerfreundlichen und „frei-von“-Lebensmitteln und deren Kennzeichnung antreibt.

Gleichzeitig benötigen allein in den USA jährlich 200.000 Menschen notfallmedizinische Versorgung aufgrund allergischer Reaktionen auf Lebensmittel, und solche Nachrichten verbreiten sich schnell. Wird eine schwere allergische Reaktion durch ein nicht ordnungsgemäß auf Allergene gekennzeichnetes Lebensmittel in Ihrem Restaurant ausgelöst, können Sie negative Google-, Yelp- und TripAdvisor-Bewertungen sowie möglicherweise sogar Berichterstattung in den lokalen Nachrichten erwarten – was zu Geschäftseinbußen führt.

Gesetzliche Anforderungen in vielen Gerichtsbarkeiten

Die US-Gesetzgebung zur Allergenkennzeichnung, der FALCPA (Food Allergen Labeling And Consumer Protection Act von 2004), gilt nur für vorverpackte Lebensmittel – nicht für Mahlzeiten in Restaurants.

Der FDA Food Code schreibt jedoch vor, dass Restaurants und Manager von Lebensmitteleinzelhandelsbetrieben:  

• Sich der ernsten Natur von Lebensmittelallergien bewusst sein (einschließlich allergischer Reaktionen, Anaphylaxie und Tod)
• Die acht Hauptlebensmittelallergene kennen
• Die Identität von Lebensmittelallergen-Zutaten und deren Kennzeichnung verstehen
• Vermeiden Sie Kreuzkontaminationen bei der Zubereitung und dem Servieren von Speisen.

Stellen Sie außerdem sicher, dass die Schulung Ihrer Mitarbeiter zur Lebensmittelsicherheit auch das Bewusstsein für Lebensmittelallergien umfasst.

Darüber hinaus haben einige Bundesstaaten, darunter Illinois, Maryland, Massachusetts, Michigan, Rhode Island und Virginia, landesweite Allergen-Gesetze verabschiedet, die Restaurants dazu verpflichten:

• Informationen zum Bewusstsein für Lebensmittelallergien in Mitarbeiterbereichen auszuhängen
• Kunden (über Speisekarten oder Menütafeln) aufzufordern, das Restaurant zu informieren, wenn jemand in ihrer Gruppe eine Lebensmittelallergie hat
• Zertifizierte Schulungen zu Lebensmittelallergien für Management und leitende Angestellte anzubieten

Andere Länder haben Vorschriften, dass Allergenlisten in Restaurants verfügbar sein müssen:

• FSANZ in Australien und Neuseeland verlangt, dass alle Lebensmittel mit Allergenen gekennzeichnet sind. Wenn das Lebensmittel nicht verpackt ist, müssen die Informationen zusammen mit dem Lebensmittel angezeigt werden.
• Die FSA im Vereinigten Königreich rät Lebensmittelunternehmen, Allergeninformationen schriftlich bereitzustellen, entweder auf einer Speisekarte, einer Tafel, in einem Informationspaket oder durch einen schriftlichen Hinweis.
• In Kanada gibt es keine Vorschrift für Restaurants, prioritäre Lebensmittelallergene für ihre Menüpunkte aufzulisten.

Vertrauen bei Kunden aufbauen

Gäste mit Allergien zögern – verständlicherweise – in Restaurants ohne ausreichende Allergenkennzeichnung zu essen.

Restaurants ohne eine aktuelle und genaue Allergenliste und eine Erklärung zum Allergenmanagement könnten auch Kunden mit Allergien und Gruppen von Gästen verlieren, die nur einen Allergiker umfassen.

Was Sie sonst noch für Allergene in Restaurants tun können

Auch wenn es keine gesetzliche Vorschrift dafür gibt, ist es eine gute Praxis, Allergeninformationen in Form einer Allergenliste leicht verfügbar zu haben.

Indem Sie Ihre Allergenliste online in Form eines Allergenmenüs bereitstellen, geben Sie Gästen die Möglichkeit, die Verfügbarkeit allergikerfreundlicher Speisen zu prüfen, bevor sie eine Kaufentscheidung treffen.

Geben Sie eine Erklärung zum Allergenmanagement ab, um potenzielle Kunden mit Allergien zu beruhigen, dass sie in sicheren Händen sind.

Schulen Sie Personal, Köche und Gastronomen darauf, auf die Zubereitung glutenfreier oder allergenfreier Speisen zu achten und Kreuzkontaminationen mit anderen Lebensmitteln zu vermeiden.

So erstellen Sie Ihre Restaurant-Allergenliste

Halten Sie eine Allergenliste für Kunden bereit. Erhöhen Sie Buchungen und bauen Sie Vertrauen auf, indem Sie genaue und detaillierte Menüinformationen bereitstellen, bevor Gäste überhaupt das Restaurant betreten.

Das Erstellen und Pflegen einer Restaurant-Allergenliste kann eine große Aufgabe sein. Identifizieren Sie zunächst, welche allergenen Zutaten in jedem Gericht enthalten sind. Pflegen Sie dann diesen Allergenindex regelmäßig, um sicherzustellen, dass er aktuell ist.

Manuell eine Restaurant-Allergenliste erstellen

Einige Köche und Restaurantmanager führen eine Restaurant-Allergenliste manuell mit Stift und Papier oder in einer Tabelle.

Wie jeder manuelle Prozess ist dies eine zeitaufwändige Methode mit dem Risiko menschlicher Fehler. Tabellen und Papierlisten sind auch schwierig zu pflegen und bei Menüänderungen aktuell zu halten.

Besonders in der heutigen Welt der Lieferkettenengpässe müssen Sie Substitutionen vornehmen, die den Allergengehalt eines Gerichts verändern.  

Restaurant-Allergenlisten-Software verwenden

Mit der digitalen Rezeptbuchfunktion von MarketMan ist es einfach zu verstehen, welche Zutaten in jedes Gericht gelangen, sodass Sie schnell dynamische Allergenberichte erstellen können, wo und wann immer Sie sie benötigen.

Kennzeichnen Sie Zutaten, die die acht Hauptallergene enthalten (oder enthalten können), und verknüpfen Sie Zutaten dynamisch mit jedem Gericht und Menüpunkt, sodass Sie Allergene durch das System verfolgen können.

Jedes Mal, wenn ein Gericht mit einer allergenhaltigen Zutat hinzugefügt oder aktualisiert wird, wird das Allergenetikett automatisch auf der Speisekarte angezeigt.

Greifen Sie über Computer, Tablet oder Telefon auf Ihre Restaurant-Allergenliste zu, damit Mitarbeiter und Kunden stets aktuelle Informationen zu jedem Menüpunkt haben.

Da Allergene lebensbedrohlich sein können, ist es entscheidend, den Zugriff auf die Aktualisierung Ihrer Allergenliste einzuschränken. Erteilen Sie Berechtigungen nur bestimmten Benutzern, die Allergeninformationen bearbeiten können.

Nutzen Sie die Rezeptbuchfunktion für die Allergen-Schulung der Mitarbeiter, um die Einhaltung der Allergenkennzeichnungsvorschriften nachzuweisen und die Gäste sicher und zufrieden zu halten.

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