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Nach Angaben von FARE (Food Allergy Research & Education Network, dem größten privaten Geldgeber für die Erforschung von Lebensmittelallergien in den USA) sind 85 Millionen Amerikaner von Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten betroffen. Allergene können im wahrsten Sinne des Wortes über Leben und Tod entscheiden, und selbst nicht lebensbedrohliche allergische Reaktionen können schwerwiegende Schäden und Unannehmlichkeiten verursachen. Kein Wunder also, dass eine Person mit einer Lebensmittelallergie in einer Gruppe von Gästen in der Regel die Entscheidungsgewalt hat, ein Veto gegen ein Restaurant einzulegen, das keine Allergenliste oder allergikerfreundliche Optionen anbietet.
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Ganz gleich, ob Sie Ihr erstes Restaurant eröffnen, einen zweiten (oder dritten) Standort eröffnen oder Ihr Restaurant in ein Franchise-Unternehmen umwandeln wollen, dieser Leitfaden wird Ihnen helfen, die klügsten Entscheidungen für Ihr Unternehmen zu treffen
Ressource herunterladenHier erfahren Sie, wie Sie Ihr Restaurant mit einer umfassenden und genauen Allergenliste und Allergenerklärung allergenfreundlich gestalten können.
Ein Allergen ist ein Stoff, der eine allergische Reaktion hervorruft. Restaurants sollten sich in erster Linie mit Lebensmittelallergenen befassen: den Lebensmitteln, die eine allergische Reaktion hervorrufen können.
Eine allergische Reaktion wird ausgelöst, wenn das Immunsystem einer Person auf bestimmte Proteine in Lebensmitteln reagiert.
Die Einnahme von Lebensmitteln löst diese Reaktionen in der Regel aus, aber auch die Nähe oder Berührung von Lebensmitteln kann schwere Fälle auslösen - wie es bei einigen Erdnussallergikern der Fall ist.
Allergische Reaktionen auf Lebensmittel können in ihrer Schwere von leichten Schwellungen über Ausschlag und Übelkeit bis hin zu Anaphylaxie reichen. Anaphylaxie ist eine schwere Allergiereaktion, die tödlich enden kann.
Neben Menschen, die an einer Allergie gegen bestimmte Lebensmittel oder Stoffe leiden, kann es auch Menschen geben, die eine Unverträglichkeit oder Überempfindlichkeit (Laktoseintoleranz) oder eine Erkrankung haben, die den Verzehr eines Allergens schädlich macht (Zöliakie).
Es gibt mehr als 160 Lebensmittel, die als Auslöser von Lebensmittelallergien gelten. Die FDA erkennt acht Hauptallergene an, die in den USA gekennzeichnet werden müssen. Dies sind die Allergien, die am ehesten zu schweren oder lebensbedrohlichen Reaktionen führen und über 90 % aller dokumentierten Lebensmittelallergien in den USA ausmachen.
Die acht wichtigsten von der FDA in den USA anerkannten Lebensmittelallergene sind:
Mit dem in diesem Jahr unterzeichneten FASTER-Gesetz wird Sesam im Jahr 2023 als neuntes Allergen hinzugefügt.
Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) schreibt eine Kennzeichnung für die 10 häufigsten Allergene vor:
Die kanadische Lebensmittelaufsichtsbehörde (CFIA) erkennt 11 prioritäre Lebensmittelallergene an:
Die britische Food Standards Agency (FSA) erkennt 14 Hauptallergene an:
Gluten ist ein Protein, das in Getreidekörnern vorkommt, darunter Weizen (der in den USA als Hauptallergen anerkannt ist) und andere Körner wie Gerste, Roggen und Triticale.
Gluten selbst ist zwar kein Allergen, aber die FDA (und entsprechende internationale Stellen) haben strenge Beschränkungen für die Bezeichnung "glutenfrei" in verpackten Lebensmitteln. Die Verpackungen müssen weniger als 20 ppm (Teile pro Million) enthalten, um als glutenfrei eingestuft zu werden. Das ist in vielen Teilen der Welt so, auch in Kanada und im Vereinigten Königreich. Die FSANZ verlangt, dass glutenfreie Lebensmittel "kein nachweisbares Gluten" enthalten, während Lebensmittel mit einem Glutengehalt von 200 ppm als "Low Gluten" gekennzeichnet werden können.
Restaurants in den USA sollten sich bei der Kennzeichnung von glutenfreien Speisen auf ihrer Speisekarte an die Definition der FDA halten.
Es gibt zwei wichtige Gründe, die für eine Allergenliste im Restaurant sprechen. In vielen Ländern ist es gesetzlich vorgeschrieben, eine Allergenliste zu führen (oder zumindest die Kunden schnell und deutlich über alle Allergene auf der Speisekarte zu informieren).
Es ist auch ein finanzieller Vorteil für das Unternehmen. Da einer von zehn Erwachsenen (und eines von 13 Kindern) in den USA an Allergien leidet, gibt es eine enorme Kaufkraft, die das Wachstum von allergiefreundlichen und allergiefreien Lebensmitteln und deren Kennzeichnung vorantreibt.
Außerdem müssen allein in den USA jedes Jahr 200 000 Menschen wegen allergischer Reaktionen auf Lebensmittel notärztlich versorgt werden, und das spricht sich schnell herum. Wenn eine schwere allergische Reaktion durch Lebensmittel in Ihrem Restaurant ausgelöst wird, die nicht ordnungsgemäß mit Allergenen gekennzeichnet waren, müssen Sie mit negativen Bewertungen bei Google, Yelp und TripAdvisor und möglicherweise sogar mit einer Berichterstattung in den Lokalnachrichten rechnen - was zu Geschäftseinbußen führen kann.
Die US-Gesetzgebung zur Kennzeichnung von Allergenen, FALCPA (Food Allergen Labeling And Consumer Protection Act of 2004), gilt nur für vorverpackte Lebensmittel - nicht für Mahlzeiten in Restaurants.
Der FDA-Lebensmittelkodex schreibt jedoch vor, dass Restaurants und Einzelhandelsgastronomen:
Außerdem sollte sichergestellt werden, dass die Schulung der Mitarbeiter zur Lebensmittelsicherheit auch die Sensibilisierung für Lebensmittelallergien umfasst.
Darüber hinaus haben einige Bundesstaaten, darunter Illinois, Maryland, Massachusetts, Michigan, Rhode Island und Virginia, auf staatlicher Ebene Allergengesetze erlassen, die Restaurants dazu verpflichten:
Andere Länder verlangen, dass Allergenlisten in Restaurants ausliegen:
Gäste mit Allergien zögern verständlicherweise, in Restaurants zu essen, die keine angemessene Kennzeichnung von Allergenen haben.
Restaurants, die nicht über eine aktuelle und genaue Allergenliste und eine Selbstverpflichtungserklärung für Allergiker verfügen, könnten auch Kunden mit Allergien und Gruppen von Gästen verlieren, zu denen nur ein Allergiker gehört.
Auch wenn dies nicht vorgeschrieben ist, ist es eine gute Praxis, Informationen über Allergene in Form einer Allergenliste bereitzuhalten.
Wenn Sie Ihre Allergenliste in Form einer Allergenkarte online zur Verfügung stellen, haben die Gäste die Möglichkeit, die Verfügbarkeit von allergiefreundlichen Lebensmitteln zu prüfen, bevor sie eine Kaufentscheidung treffen.
Stellen Sie eine Allergieverpflichtungserklärung bereit, um potenziellen Kunden mit Allergien zu versichern, dass sie in sicheren Händen essen.
Schulen Sie Mitarbeiter, Köche und Gastronomen darin, darauf zu achten, wie glutenfreie oder allergenfreie Lebensmittel zubereitet werden, und Kreuzkontaminationen mit anderen Lebensmitteln zu vermeiden.
Halten Sie eine Allergenliste bereit, die Ihre Kunden einsehen können. Erhöhen Sie die Anzahl der Buchungen und schaffen Sie Vertrauen, indem Sie genaue und detaillierte Informationen über die Speisekarte bereitstellen, bevor die Gäste das Lokal betreten.
Die Erstellung und Pflege einer Allergenliste für Restaurants kann ein großes Unterfangen sein. Stellen Sie zunächst fest, welche allergenen Zutaten in den einzelnen Gerichten enthalten sind. Pflegen Sie dann regelmäßig die Liste der Allergene, um sicherzustellen, dass sie auf dem neuesten Stand ist.
Einige Küchenchefs und Restaurantleiter führen eine Allergenliste manuell mit Stift und Papier oder in einer Tabellenkalkulation.
Wie jeder manuelle Prozess ist auch diese Methode zeitaufwändig und birgt das Risiko menschlicher Fehler. Tabellenkalkulationen und Papierlisten sind außerdem schwer zu pflegen und bei Menüänderungen auf dem neuesten Stand zu halten.
Vor allem in der heutigen Zeit, in der es zu Engpässen in der Lieferkette kommt, müssen Sie Ersetzungen vornehmen, die den Allergiegehalt eines Gerichts verändern.
Mit der digitalen Kochbuchfunktion von MarketMan ist es einfach zu verstehen, welche Zutaten in jedem einzelnen Gericht enthalten sind, so dass Sie schnell dynamische Allergenberichte erstellen können, wo und wann immer Sie sie benötigen.
Markieren Sie Zutaten, die die acht wichtigsten Allergene enthalten (oder enthalten könnten), und verknüpfen Sie Zutaten dynamisch mit jedem Gericht und Menüpunkt, so dass Sie Allergene im System verfolgen können.
Jedes Mal, wenn ein Gericht mit einer allergenhaltigen Zutat hinzugefügt oder aktualisiert wird, wird die Allergenkennzeichnung automatisch auf der Speisekarte eingeblendet.
Greifen Sie über Computer, Tablet oder Telefon auf die Allergenliste Ihres Restaurants zu, damit Mitarbeiter und Kunden stets über aktuelle Informationen zu jedem Menüpunkt verfügen.
Da Allergene lebensbedrohlich sein können, ist es wichtig, den Zugriff auf die Aktualisierung der Allergenliste zu beschränken. Geben Sie nur bestimmten Benutzern die Berechtigung, Allergeninformationen zu bearbeiten.
Nutzen Sie die Kochbuchfunktion für die Allergenschulung Ihrer Mitarbeiter, um die Einhaltung der Gesetze zur Allergenkennzeichnung nachzuweisen und die Sicherheit und Zufriedenheit Ihrer Gäste zu gewährleisten.
Terminieren Sieeine Demo, um zu erfahren, wie MarketMan Sie bei der Erstellung und Pflege einer Allergenliste unterstützen kann.
Wenn Sie Fragen haben oder Hilfe benötigen, wenden Sie sich bitte an
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ROI berechnenNach Angaben von FARE (Food Allergy Research & Education Network, dem größten privaten Geldgeber für die Erforschung von Lebensmittelallergien in den USA) sind 85 Millionen Amerikaner von Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten betroffen. Allergene können im wahrsten Sinne des Wortes über Leben und Tod entscheiden, und selbst nicht lebensbedrohliche allergische Reaktionen können schwerwiegende Schäden und Unannehmlichkeiten verursachen. Kein Wunder also, dass eine Person mit einer Lebensmittelallergie in einer Gruppe von Gästen in der Regel die Entscheidungsgewalt hat, ein Veto gegen ein Restaurant einzulegen, das keine Allergenliste oder allergikerfreundliche Optionen anbietet.
Ganz gleich, ob Sie Ihr erstes Restaurant eröffnen, einen zweiten (oder dritten) Standort eröffnen oder Ihr Restaurant in ein Franchise-Unternehmen umwandeln wollen, dieser Leitfaden wird Ihnen helfen, die klügsten Entscheidungen für Ihr Unternehmen zu treffen
Ressource herunterladenHier erfahren Sie, wie Sie Ihr Restaurant mit einer umfassenden und genauen Allergenliste und Allergenerklärung allergenfreundlich gestalten können.
Ein Allergen ist ein Stoff, der eine allergische Reaktion hervorruft. Restaurants sollten sich in erster Linie mit Lebensmittelallergenen befassen: den Lebensmitteln, die eine allergische Reaktion hervorrufen können.
Eine allergische Reaktion wird ausgelöst, wenn das Immunsystem einer Person auf bestimmte Proteine in Lebensmitteln reagiert.
Die Einnahme von Lebensmitteln löst diese Reaktionen in der Regel aus, aber auch die Nähe oder Berührung von Lebensmitteln kann schwere Fälle auslösen - wie es bei einigen Erdnussallergikern der Fall ist.
Allergische Reaktionen auf Lebensmittel können in ihrer Schwere von leichten Schwellungen über Ausschlag und Übelkeit bis hin zu Anaphylaxie reichen. Anaphylaxie ist eine schwere Allergiereaktion, die tödlich enden kann.
Neben Menschen, die an einer Allergie gegen bestimmte Lebensmittel oder Stoffe leiden, kann es auch Menschen geben, die eine Unverträglichkeit oder Überempfindlichkeit (Laktoseintoleranz) oder eine Erkrankung haben, die den Verzehr eines Allergens schädlich macht (Zöliakie).
Es gibt mehr als 160 Lebensmittel, die als Auslöser von Lebensmittelallergien gelten. Die FDA erkennt acht Hauptallergene an, die in den USA gekennzeichnet werden müssen. Dies sind die Allergien, die am ehesten zu schweren oder lebensbedrohlichen Reaktionen führen und über 90 % aller dokumentierten Lebensmittelallergien in den USA ausmachen.
Die acht wichtigsten von der FDA in den USA anerkannten Lebensmittelallergene sind:
Mit dem in diesem Jahr unterzeichneten FASTER-Gesetz wird Sesam im Jahr 2023 als neuntes Allergen hinzugefügt.
Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) schreibt eine Kennzeichnung für die 10 häufigsten Allergene vor:
Die kanadische Lebensmittelaufsichtsbehörde (CFIA) erkennt 11 prioritäre Lebensmittelallergene an:
Die britische Food Standards Agency (FSA) erkennt 14 Hauptallergene an:
Gluten ist ein Protein, das in Getreidekörnern vorkommt, darunter Weizen (der in den USA als Hauptallergen anerkannt ist) und andere Körner wie Gerste, Roggen und Triticale.
Gluten selbst ist zwar kein Allergen, aber die FDA (und entsprechende internationale Stellen) haben strenge Beschränkungen für die Bezeichnung "glutenfrei" in verpackten Lebensmitteln. Die Verpackungen müssen weniger als 20 ppm (Teile pro Million) enthalten, um als glutenfrei eingestuft zu werden. Das ist in vielen Teilen der Welt so, auch in Kanada und im Vereinigten Königreich. Die FSANZ verlangt, dass glutenfreie Lebensmittel "kein nachweisbares Gluten" enthalten, während Lebensmittel mit einem Glutengehalt von 200 ppm als "Low Gluten" gekennzeichnet werden können.
Restaurants in den USA sollten sich bei der Kennzeichnung von glutenfreien Speisen auf ihrer Speisekarte an die Definition der FDA halten.
Es gibt zwei wichtige Gründe, die für eine Allergenliste im Restaurant sprechen. In vielen Ländern ist es gesetzlich vorgeschrieben, eine Allergenliste zu führen (oder zumindest die Kunden schnell und deutlich über alle Allergene auf der Speisekarte zu informieren).
Es ist auch ein finanzieller Vorteil für das Unternehmen. Da einer von zehn Erwachsenen (und eines von 13 Kindern) in den USA an Allergien leidet, gibt es eine enorme Kaufkraft, die das Wachstum von allergiefreundlichen und allergiefreien Lebensmitteln und deren Kennzeichnung vorantreibt.
Außerdem müssen allein in den USA jedes Jahr 200 000 Menschen wegen allergischer Reaktionen auf Lebensmittel notärztlich versorgt werden, und das spricht sich schnell herum. Wenn eine schwere allergische Reaktion durch Lebensmittel in Ihrem Restaurant ausgelöst wird, die nicht ordnungsgemäß mit Allergenen gekennzeichnet waren, müssen Sie mit negativen Bewertungen bei Google, Yelp und TripAdvisor und möglicherweise sogar mit einer Berichterstattung in den Lokalnachrichten rechnen - was zu Geschäftseinbußen führen kann.
Die US-Gesetzgebung zur Kennzeichnung von Allergenen, FALCPA (Food Allergen Labeling And Consumer Protection Act of 2004), gilt nur für vorverpackte Lebensmittel - nicht für Mahlzeiten in Restaurants.
Der FDA-Lebensmittelkodex schreibt jedoch vor, dass Restaurants und Einzelhandelsgastronomen:
Außerdem sollte sichergestellt werden, dass die Schulung der Mitarbeiter zur Lebensmittelsicherheit auch die Sensibilisierung für Lebensmittelallergien umfasst.
Darüber hinaus haben einige Bundesstaaten, darunter Illinois, Maryland, Massachusetts, Michigan, Rhode Island und Virginia, auf staatlicher Ebene Allergengesetze erlassen, die Restaurants dazu verpflichten:
Andere Länder verlangen, dass Allergenlisten in Restaurants ausliegen:
Gäste mit Allergien zögern verständlicherweise, in Restaurants zu essen, die keine angemessene Kennzeichnung von Allergenen haben.
Restaurants, die nicht über eine aktuelle und genaue Allergenliste und eine Selbstverpflichtungserklärung für Allergiker verfügen, könnten auch Kunden mit Allergien und Gruppen von Gästen verlieren, zu denen nur ein Allergiker gehört.
Auch wenn dies nicht vorgeschrieben ist, ist es eine gute Praxis, Informationen über Allergene in Form einer Allergenliste bereitzuhalten.
Wenn Sie Ihre Allergenliste in Form einer Allergenkarte online zur Verfügung stellen, haben die Gäste die Möglichkeit, die Verfügbarkeit von allergiefreundlichen Lebensmitteln zu prüfen, bevor sie eine Kaufentscheidung treffen.
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Die Erstellung und Pflege einer Allergenliste für Restaurants kann ein großes Unterfangen sein. Stellen Sie zunächst fest, welche allergenen Zutaten in den einzelnen Gerichten enthalten sind. Pflegen Sie dann regelmäßig die Liste der Allergene, um sicherzustellen, dass sie auf dem neuesten Stand ist.
Einige Küchenchefs und Restaurantleiter führen eine Allergenliste manuell mit Stift und Papier oder in einer Tabellenkalkulation.
Wie jeder manuelle Prozess ist auch diese Methode zeitaufwändig und birgt das Risiko menschlicher Fehler. Tabellenkalkulationen und Papierlisten sind außerdem schwer zu pflegen und bei Menüänderungen auf dem neuesten Stand zu halten.
Vor allem in der heutigen Zeit, in der es zu Engpässen in der Lieferkette kommt, müssen Sie Ersetzungen vornehmen, die den Allergiegehalt eines Gerichts verändern.
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Markieren Sie Zutaten, die die acht wichtigsten Allergene enthalten (oder enthalten könnten), und verknüpfen Sie Zutaten dynamisch mit jedem Gericht und Menüpunkt, so dass Sie Allergene im System verfolgen können.
Jedes Mal, wenn ein Gericht mit einer allergenhaltigen Zutat hinzugefügt oder aktualisiert wird, wird die Allergenkennzeichnung automatisch auf der Speisekarte eingeblendet.
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Da Allergene lebensbedrohlich sein können, ist es wichtig, den Zugriff auf die Aktualisierung der Allergenliste zu beschränken. Geben Sie nur bestimmten Benutzern die Berechtigung, Allergeninformationen zu bearbeiten.
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