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Um ein erfolgreiches Restaurant zu führen, braucht man einen ausgezeichneten Geschmack, ein Auge für die Zusammenstellung einer kreativen Speisekarte und ein Händchen für die Gestaltung einer einladenden Atmosphäre.
Darüber hinaus brauchen Sie einen Geschäftssinn, den viele neue Gastronomen nicht von Anfang an haben. Das Wichtigste ist die Bereitschaft, zu lernen und Systeme zu entwickeln, die den Gewinn maximieren und gleichzeitig qualitativ hochwertige Menüs produzieren, die Ihre Kunden dazu bringen, immer wieder zu kommen. Immerhin scheitern fast 17 Prozent der Restaurants im ersten Jahr, und ein großer Teil davon ist darauf zurückzuführen, dass sie nicht in der Lage sind, mehr zu verdienen, als sie pro Mahlzeit ausgeben.
Die Berechnung des Break-even-Punkts ist eine wichtige Kennzahl für den Betrieb Ihres Restaurants und bezieht sich auf die Höhe der Einnahmen, die erforderlich sind, um die gesamten fixen und variablen Kosten zu decken, die während eines bestimmten Zeitraums anfallen.
Die Durchführung einer Break-Even-Analyse ist eine gute Möglichkeit, Ihr Inventar (und Ihre Speisekarte) in den Griff zu bekommen, um sicherzustellen, dass Sie für die richtigen Dinge ausgeben und kein Geld für die falschen Dinge verschwenden.
In diesem Artikel erfahren Sie mehr:
Entschlüsseln Sie die Geheimnisse des Restaurant-Erfolgs mit umsetzbaren Strategien zur Optimierung der Abläufe, zur Gewinnmaximierung und zum Aufbau eines treuen Kundenstamms.
Ressource herunterladenUm eine Break-even-Analyse zu berechnen, müssen Sie zunächst Ihre Fixkosten und variablen Kosten im Griff haben. Das bedeutet, dass Sie in Ihren Büchern nach Daten suchen müssen, bevor Sie Ihren Break-even-Punkt berechnen können.
Fixkosten sind wiederkehrende, konstante Kosten, die unabhängig vom Umsatz anfallen. Dazu gehören Miete, Gehälter, Lizenzgebühren, Versicherungsprämien und dergleichen. Alles, was Ihnen eine konstante monatliche Rechnung beschert, gehört zu den Fixkosten. Fixkosten unterscheiden sich von einmaligen Ausgaben, wie dem Kauf eines neuen Standmixers oder eines Verkaufsgeräts.
Variable Kosten sind wiederkehrende Kosten, die sich von Periode zu Periode ändern. Dazu gehören Kosten wie Lebensmittel und Zutaten, Stundenlöhne und Versorgungsleistungen. Wenn Sie darüber nachdenken, werden Sie selten jeden Monat die exakt gleiche Menge einer Zutat kaufen, so wie Sie auch nicht jeden Monat den exakt gleichen Betrag für Strom bezahlen werden.
Verwandt: So berechnen Sie Ihre durchschnittlichen Lebensmittelkosten pro Monat
Wenn Sie Ihre festen und variablen Kosten pro Monat kennen, können Sie die Komponenten noch weiter aufschlüsseln. Gehen wir nun auf die anderen Daten ein, die Sie für die Berechnung Ihrer Rentabilitätsanalyse benötigen.
Fixkosten insgesamt (TFC): der Gesamtbetrag der Fixkosten Ihres Unternehmens in $
Variable Gesamtkosten (TVC): der Gesamtbetrag der variablen Kosten für Ihr Unternehmen in $
Total Revenue: the total $ amount of income generated
Durchschnittlicher Umsatz pro Gast (ARG): Gesamtumsatz in $ ÷ Anzahl der Gäste
Variable Kosten pro Gast (VCG): TVC ÷ Anzahl der Gäste
Gesamtumsatz: der Gesamtbetrag der durch Verkäufe erzielten Einnahmen in $
Sie können diese Daten über ein Bestandsverwaltungssystem oder mit etwas Fleiß und guter alter Buchhaltung erhalten. Egal, für welche Methode Sie sich entscheiden, wenn Sie alle benötigten Daten haben, ist es an der Zeit, ein paar Zahlen zu ermitteln.
Die Break-even-Analyse kann für Restaurants schwierig sein: Sie messen die finanzielle Leistung von heute mit Informationen und Daten, die auf Buchhaltungsdaten aus der Vergangenheit basieren.
Bevor Sie verstehen, was eine Break-even-Analyse ist, müssen Sie zunächst wissen, was ein Break-even-Punkt ist.
Der Break-even-Punkt gibt an, wie viele Gäste Sie bedienen müssen, damit Ihr Restaurant einen Gewinn erzielt, je nachdem, wie viel Geld der durchschnittliche Gast ausgibt. Die Höhe der benötigten Einnahmen basiert auf der Summe Ihrer gesamten festen und variablen Ausgaben über einen bestimmten Zeitraum. Für die Berechnung des Break-even-Points sind eine genaue Kostenabrechnung und Daten aus Ihrem Kassensystem über die durchschnittlichen Ausgaben der Kunden erforderlich.
Die Break-even-Analyse beruht auch auf der Ermittlung Ihrer festen und variablen Kosten. Hier ist eine Erklärung der beiden.
Um eine Break-even-Analyse durchzuführen, müssen Sie zunächst Ihre fixen und variablen Kosten zusammenstellen. Ermitteln Sie dann Ihre Mischkosten.
Ihre gesamten Fixkosten sind Ihre Ausgaben, die bezahlt werden müssen und nicht vom Umsatz abhängig sind. Diese Kosten ändern sich in der Regel von Monat zu Monat nicht wesentlich. Beispiele für feste Kosten sind:
Variable Kosten sind Ausgaben, die in Abhängigkeit von der Anzahl der an die Kunden verkauften Menüpunkte schwanken. Die gesamten variablen Kosten Ihres Restaurants ändern sich, wenn Ihr Umsatzvolumen schwankt. Beispiele für übliche variable Kosten sind:
Mischkosten sind Ausgaben, die zum Teil fix und zum Teil variabel sind. Zum Beispiel kann Ihre Wasser- oder Stromrechnung je nach Jahreszeit leicht variieren, aber in der Regel bleiben diese Rechnungen innerhalb einer bestimmten Spanne. Fassen Sie die Mischkosten mit den Festkosten zusammen und berechnen Sie anhand eines monatlichen Durchschnitts Ihre Gewinnschwelle.
Wenn Sie Ihren Break-even-Punkt manuell berechnen, gibt es dafür eine Lehrbuchformel:
Break-Even-Punkt = Fixkosten insgesamt / (Durchschnittserlös pro Gast - variable Kosten pro Gast)
Im Gaststättengewerbe stehen die Einheiten für die Anzahl der Kunden (oder die Kundenabdeckung) selbst. Der Preis pro Einheit ist der Dollarbetrag des "Kundendurchschnitts" eines Restaurants.
Einige Restaurants haben bereits ihre geschätzten Gewinnspannen für Menüpunkte auf der Grundlage einer fortgeschrittenen Analyse der Kosten für Zutaten und Rezepte ermittelt. Einige Restaurants verfügen jedoch nicht über einen organisierten Kontenplan, der nach fixen und variablen Kosten gegliedert ist, um eine umfassende Break-even-Analyse genau berechnen zu können.
Wenn Sie sich also in der zweiten Gruppe befinden, funktioniert die folgende Abwandlung der ursprünglichen Formel gut. Sie brauchen nur drei Zahlen: Gesamtfixkosten, Gesamtumsatz und gesamte variable Kosten:
Break-Even-Punkt = Gesamtfixkosten / (Gesamtumsatz - Gesamtvariable Kosten / Gesamtumsatz)
Mit dieser Formel können Sie auf einfache Weise den Break-even-Punkt Ihres Restaurants in US-Dollar berechnen, sobald Sie Ihre festen und variablen Kosten für einen bestimmten Zeitraum kategorisiert haben. Sie müssen lediglich die grundlegenden Buchhaltungsberichte zusammenstellen, ohne die Anzahl der Kunden oder den Dollar-Durchschnitt pro Kunde zu berücksichtigen.
Unabhängig davon, welche Formel Sie verwenden, berechnen Sie im Wesentlichen die Antwort auf folgende Frage: Welches Umsatzvolumen benötigen Sie, um Ihre gesamten Fixkosten auszugleichen, wobei die variablen Kosten für jeden verkauften Menüpunkt berücksichtigt werden? Wenn Sie wissen, wie viele Kunden Sie bedienen müssen, um kostendeckend zu arbeiten, können Sie klügere Entscheidungen darüber treffen, welche Schritte Sie als nächstes unternehmen müssen.
Lassen Sie uns dies weiter aufschlüsseln, um Break-even-Berechnungen in Aktion zu sehen.
Denken Sie über Ihren Break-even-Punkt in Dollarbeträgen nach. Zum Beispiel: Bei welchem Umsatzvolumen hat mein Gesamtdeckungsbeitrag in einem bestimmten Zeitraum die Gewinnschwelle erreicht, so dass meine gesamten Fixkosten ausgeglichen sind? Danach sollte jeder zusätzlich verdiente Dollar direkt in Ihr Nettoeinkommen einfließen.
Um dieses Prinzip besser zu verstehen, müssen wir etwas über den so genannten Deckungsbeitrag lernen .
Der Deckungsbeitrag gibt an, wie viel vom Preis eines Produkts tatsächlich in den Gewinn einfließt. Wenn Ihr Truthahnsandwich für 10 $ verkauft wird und seine Herstellung 5 $ kostet (einschließlich Arbeit, Zutaten und Zeit), trägt Ihr Truthahnsandwich 5 $ zu Ihrem Gewinn bei.
Mit dieser Formel können Sie den Prozentsatz jedes Umsatzes berechnen, der zur Deckung Ihrer Gewinne und Fixkosten bereitsteht:
Break-Even Point = Total Fixed Costs / Contribution Margin Ratio
Wir können diese Berechnung mit einer Reihe von Formeln durchführen:
Mit dieser Formel entfernen wir die Komponente der Kundenzahl und beantworten die Frage: "Wann habe ich die Gewinnschwelle erreicht und beginne, den Gewinn meines Restaurants zu steigern?"
Schauen wir uns ein Beispiel an.
Wenn Ihr durchschnittlicher Verkaufspreis pro Einheit $10 und Ihre durchschnittlichen Kosten pro Einheit $5 betragen, dann ist die Differenz zwischen den beiden $5. Wenn Ihre Fixkosten für den Monat $3.000 betragen, dann ist Ihr durchschnittlicher Deckungsbeitrag $3.000/$5 = 600 Einheiten. Ihr Restaurant macht also nur dann einen Gewinn, wenn Sie mehr als 600 Einheiten pro Monat verkaufen. Erzielen Sie weniger, erleiden Sie einen Verlust.
Wenn Sie diesen Artikel gelesen haben, sich den Schweiß von der Stirn wischten und dachten: "Ich muss einen Buchhalter einstellen", dann sind Sie nicht allein. Schließlich haben Restaurantbesitzer häufig Schwierigkeiten mit der Buchhaltung.
Es genügt zu sagen, dass die meisten Menschen Restaurants aus Liebe zum Essen eröffnen, nicht aus Liebe zur Mathematik. Die Investition in Dinge wie Buchhaltungssoftware, ein Bestandsverwaltungssystem wie MarketMan oder sogar die Einstellung von jemandem, der sich um die Bücher kümmert, kann viel dazu beitragen, dass Ihr Unternehmen gesund bleibt.
Trotz der Komplexität können Ihnen die Zahlen auch nicht alle Antworten geben. Ihr Break-even-Punkt gibt Ihnen wertvolle Hinweise darauf, wie viel Geld Sie verdienen müssen, um Ihre Kosten zu decken, und wo Sie vielleicht noch etwas Fett abschneiden können.
Restaurants brauchen jedoch immer noch eine menschliche Note. Das Essen muss gut sein, die Speisekarte muss übersichtlich und verlockend sein, und - was vielleicht am wichtigsten ist - der Kunde muss sich in Ihrem Lokal willkommen, geschätzt und respektiert fühlen.
Die Berechnung des Break-even-Punkts kann Ihnen helfen, mehr Zeit und Mühe auf die schwierigeren Teile des Restaurantbetriebs zu verwenden, indem Sie sich die richtigen Ziele mit den richtigen Zahlen vor Augen setzen.
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Wenn Sie Fragen haben oder Hilfe benötigen, wenden Sie sich bitte an
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Darüber hinaus brauchen Sie einen Geschäftssinn, den viele neue Gastronomen nicht von Anfang an haben. Das Wichtigste ist die Bereitschaft, zu lernen und Systeme zu entwickeln, die den Gewinn maximieren und gleichzeitig qualitativ hochwertige Menüs produzieren, die Ihre Kunden dazu bringen, immer wieder zu kommen. Immerhin scheitern fast 17 Prozent der Restaurants im ersten Jahr, und ein großer Teil davon ist darauf zurückzuführen, dass sie nicht in der Lage sind, mehr zu verdienen, als sie pro Mahlzeit ausgeben.
Die Berechnung des Break-even-Punkts ist eine wichtige Kennzahl für den Betrieb Ihres Restaurants und bezieht sich auf die Höhe der Einnahmen, die erforderlich sind, um die gesamten fixen und variablen Kosten zu decken, die während eines bestimmten Zeitraums anfallen.
Die Durchführung einer Break-Even-Analyse ist eine gute Möglichkeit, Ihr Inventar (und Ihre Speisekarte) in den Griff zu bekommen, um sicherzustellen, dass Sie für die richtigen Dinge ausgeben und kein Geld für die falschen Dinge verschwenden.
In diesem Artikel erfahren Sie mehr:
Entschlüsseln Sie die Geheimnisse des Restaurant-Erfolgs mit umsetzbaren Strategien zur Optimierung der Abläufe, zur Gewinnmaximierung und zum Aufbau eines treuen Kundenstamms.
Ressource herunterladenUm eine Break-even-Analyse zu berechnen, müssen Sie zunächst Ihre Fixkosten und variablen Kosten im Griff haben. Das bedeutet, dass Sie in Ihren Büchern nach Daten suchen müssen, bevor Sie Ihren Break-even-Punkt berechnen können.
Fixkosten sind wiederkehrende, konstante Kosten, die unabhängig vom Umsatz anfallen. Dazu gehören Miete, Gehälter, Lizenzgebühren, Versicherungsprämien und dergleichen. Alles, was Ihnen eine konstante monatliche Rechnung beschert, gehört zu den Fixkosten. Fixkosten unterscheiden sich von einmaligen Ausgaben, wie dem Kauf eines neuen Standmixers oder eines Verkaufsgeräts.
Variable Kosten sind wiederkehrende Kosten, die sich von Periode zu Periode ändern. Dazu gehören Kosten wie Lebensmittel und Zutaten, Stundenlöhne und Versorgungsleistungen. Wenn Sie darüber nachdenken, werden Sie selten jeden Monat die exakt gleiche Menge einer Zutat kaufen, so wie Sie auch nicht jeden Monat den exakt gleichen Betrag für Strom bezahlen werden.
Verwandt: So berechnen Sie Ihre durchschnittlichen Lebensmittelkosten pro Monat
Wenn Sie Ihre festen und variablen Kosten pro Monat kennen, können Sie die Komponenten noch weiter aufschlüsseln. Gehen wir nun auf die anderen Daten ein, die Sie für die Berechnung Ihrer Rentabilitätsanalyse benötigen.
Fixkosten insgesamt (TFC): der Gesamtbetrag der Fixkosten Ihres Unternehmens in $
Variable Gesamtkosten (TVC): der Gesamtbetrag der variablen Kosten für Ihr Unternehmen in $
Total Revenue: the total $ amount of income generated
Durchschnittlicher Umsatz pro Gast (ARG): Gesamtumsatz in $ ÷ Anzahl der Gäste
Variable Kosten pro Gast (VCG): TVC ÷ Anzahl der Gäste
Gesamtumsatz: der Gesamtbetrag der durch Verkäufe erzielten Einnahmen in $
Sie können diese Daten über ein Bestandsverwaltungssystem oder mit etwas Fleiß und guter alter Buchhaltung erhalten. Egal, für welche Methode Sie sich entscheiden, wenn Sie alle benötigten Daten haben, ist es an der Zeit, ein paar Zahlen zu ermitteln.
Die Break-even-Analyse kann für Restaurants schwierig sein: Sie messen die finanzielle Leistung von heute mit Informationen und Daten, die auf Buchhaltungsdaten aus der Vergangenheit basieren.
Bevor Sie verstehen, was eine Break-even-Analyse ist, müssen Sie zunächst wissen, was ein Break-even-Punkt ist.
Der Break-even-Punkt gibt an, wie viele Gäste Sie bedienen müssen, damit Ihr Restaurant einen Gewinn erzielt, je nachdem, wie viel Geld der durchschnittliche Gast ausgibt. Die Höhe der benötigten Einnahmen basiert auf der Summe Ihrer gesamten festen und variablen Ausgaben über einen bestimmten Zeitraum. Für die Berechnung des Break-even-Points sind eine genaue Kostenabrechnung und Daten aus Ihrem Kassensystem über die durchschnittlichen Ausgaben der Kunden erforderlich.
Die Break-even-Analyse beruht auch auf der Ermittlung Ihrer festen und variablen Kosten. Hier ist eine Erklärung der beiden.
Um eine Break-even-Analyse durchzuführen, müssen Sie zunächst Ihre fixen und variablen Kosten zusammenstellen. Ermitteln Sie dann Ihre Mischkosten.
Ihre gesamten Fixkosten sind Ihre Ausgaben, die bezahlt werden müssen und nicht vom Umsatz abhängig sind. Diese Kosten ändern sich in der Regel von Monat zu Monat nicht wesentlich. Beispiele für feste Kosten sind:
Variable Kosten sind Ausgaben, die in Abhängigkeit von der Anzahl der an die Kunden verkauften Menüpunkte schwanken. Die gesamten variablen Kosten Ihres Restaurants ändern sich, wenn Ihr Umsatzvolumen schwankt. Beispiele für übliche variable Kosten sind:
Mischkosten sind Ausgaben, die zum Teil fix und zum Teil variabel sind. Zum Beispiel kann Ihre Wasser- oder Stromrechnung je nach Jahreszeit leicht variieren, aber in der Regel bleiben diese Rechnungen innerhalb einer bestimmten Spanne. Fassen Sie die Mischkosten mit den Festkosten zusammen und berechnen Sie anhand eines monatlichen Durchschnitts Ihre Gewinnschwelle.
Wenn Sie Ihren Break-even-Punkt manuell berechnen, gibt es dafür eine Lehrbuchformel:
Break-Even-Punkt = Fixkosten insgesamt / (Durchschnittserlös pro Gast - variable Kosten pro Gast)
Im Gaststättengewerbe stehen die Einheiten für die Anzahl der Kunden (oder die Kundenabdeckung) selbst. Der Preis pro Einheit ist der Dollarbetrag des "Kundendurchschnitts" eines Restaurants.
Einige Restaurants haben bereits ihre geschätzten Gewinnspannen für Menüpunkte auf der Grundlage einer fortgeschrittenen Analyse der Kosten für Zutaten und Rezepte ermittelt. Einige Restaurants verfügen jedoch nicht über einen organisierten Kontenplan, der nach fixen und variablen Kosten gegliedert ist, um eine umfassende Break-even-Analyse genau berechnen zu können.
Wenn Sie sich also in der zweiten Gruppe befinden, funktioniert die folgende Abwandlung der ursprünglichen Formel gut. Sie brauchen nur drei Zahlen: Gesamtfixkosten, Gesamtumsatz und gesamte variable Kosten:
Break-Even-Punkt = Gesamtfixkosten / (Gesamtumsatz - Gesamtvariable Kosten / Gesamtumsatz)
Mit dieser Formel können Sie auf einfache Weise den Break-even-Punkt Ihres Restaurants in US-Dollar berechnen, sobald Sie Ihre festen und variablen Kosten für einen bestimmten Zeitraum kategorisiert haben. Sie müssen lediglich die grundlegenden Buchhaltungsberichte zusammenstellen, ohne die Anzahl der Kunden oder den Dollar-Durchschnitt pro Kunde zu berücksichtigen.
Unabhängig davon, welche Formel Sie verwenden, berechnen Sie im Wesentlichen die Antwort auf folgende Frage: Welches Umsatzvolumen benötigen Sie, um Ihre gesamten Fixkosten auszugleichen, wobei die variablen Kosten für jeden verkauften Menüpunkt berücksichtigt werden? Wenn Sie wissen, wie viele Kunden Sie bedienen müssen, um kostendeckend zu arbeiten, können Sie klügere Entscheidungen darüber treffen, welche Schritte Sie als nächstes unternehmen müssen.
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Denken Sie über Ihren Break-even-Punkt in Dollarbeträgen nach. Zum Beispiel: Bei welchem Umsatzvolumen hat mein Gesamtdeckungsbeitrag in einem bestimmten Zeitraum die Gewinnschwelle erreicht, so dass meine gesamten Fixkosten ausgeglichen sind? Danach sollte jeder zusätzlich verdiente Dollar direkt in Ihr Nettoeinkommen einfließen.
Um dieses Prinzip besser zu verstehen, müssen wir etwas über den so genannten Deckungsbeitrag lernen .
Der Deckungsbeitrag gibt an, wie viel vom Preis eines Produkts tatsächlich in den Gewinn einfließt. Wenn Ihr Truthahnsandwich für 10 $ verkauft wird und seine Herstellung 5 $ kostet (einschließlich Arbeit, Zutaten und Zeit), trägt Ihr Truthahnsandwich 5 $ zu Ihrem Gewinn bei.
Mit dieser Formel können Sie den Prozentsatz jedes Umsatzes berechnen, der zur Deckung Ihrer Gewinne und Fixkosten bereitsteht:
Break-Even Point = Total Fixed Costs / Contribution Margin Ratio
Wir können diese Berechnung mit einer Reihe von Formeln durchführen:
Mit dieser Formel entfernen wir die Komponente der Kundenzahl und beantworten die Frage: "Wann habe ich die Gewinnschwelle erreicht und beginne, den Gewinn meines Restaurants zu steigern?"
Schauen wir uns ein Beispiel an.
Wenn Ihr durchschnittlicher Verkaufspreis pro Einheit $10 und Ihre durchschnittlichen Kosten pro Einheit $5 betragen, dann ist die Differenz zwischen den beiden $5. Wenn Ihre Fixkosten für den Monat $3.000 betragen, dann ist Ihr durchschnittlicher Deckungsbeitrag $3.000/$5 = 600 Einheiten. Ihr Restaurant macht also nur dann einen Gewinn, wenn Sie mehr als 600 Einheiten pro Monat verkaufen. Erzielen Sie weniger, erleiden Sie einen Verlust.
Wenn Sie diesen Artikel gelesen haben, sich den Schweiß von der Stirn wischten und dachten: "Ich muss einen Buchhalter einstellen", dann sind Sie nicht allein. Schließlich haben Restaurantbesitzer häufig Schwierigkeiten mit der Buchhaltung.
Es genügt zu sagen, dass die meisten Menschen Restaurants aus Liebe zum Essen eröffnen, nicht aus Liebe zur Mathematik. Die Investition in Dinge wie Buchhaltungssoftware, ein Bestandsverwaltungssystem wie MarketMan oder sogar die Einstellung von jemandem, der sich um die Bücher kümmert, kann viel dazu beitragen, dass Ihr Unternehmen gesund bleibt.
Trotz der Komplexität können Ihnen die Zahlen auch nicht alle Antworten geben. Ihr Break-even-Punkt gibt Ihnen wertvolle Hinweise darauf, wie viel Geld Sie verdienen müssen, um Ihre Kosten zu decken, und wo Sie vielleicht noch etwas Fett abschneiden können.
Restaurants brauchen jedoch immer noch eine menschliche Note. Das Essen muss gut sein, die Speisekarte muss übersichtlich und verlockend sein, und - was vielleicht am wichtigsten ist - der Kunde muss sich in Ihrem Lokal willkommen, geschätzt und respektiert fühlen.
Die Berechnung des Break-even-Punkts kann Ihnen helfen, mehr Zeit und Mühe auf die schwierigeren Teile des Restaurantbetriebs zu verwenden, indem Sie sich die richtigen Ziele mit den richtigen Zahlen vor Augen setzen.
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