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Von allen Ausgaben, die Ihr Restaurant zu tragen hat, entfallen 28 bis 30 Prozent der Kosten auf Lebensmittel. Bei Hotels sind es etwa 30 bis 35 Prozent. Da die Gewinnspannen in den meisten Restaurants und Hotels sehr gering sind, ist eine ordnungsgemäße Bestandsverwaltung im Gastgewerbe unerlässlich.
Mit dem richtigen Inventarverwaltungssystem können Restaurants die Lebensmittelkosten unter Kontrolle halten, die Verschwendung reduzieren, den Gewinn bei den Menüpunkten erhöhen und die Zutaten genau bestellen.
Wir werden untersuchen, was Inventarverwaltung im Gastgewerbe ist, sieben Möglichkeiten, wie sie Ihrem Unternehmen helfen kann, und wie Sie das effizienteste Verwaltungssystem finden.
Was ist Bestandsmanagement im Gastgewerbe?
Bei der Bestandsverwaltung werden alle Vermögenswerte Ihres Unternehmens erfasst. Sie hilft Ihnen, künftige Bestellungen zu planen, Verschwendung zu vermeiden, Diebstahl einzudämmen und den Gewinn zu maximieren.
Die Inventur wird täglich durchgeführt und zählt jeden Lebensmittelartikel und jede Zutat in Ihrer Küche. Sie erfasst den aktuellen Bestand und den Verbrauch und berücksichtigt sogar Fehlbrände, Verschüttungen und Kompensationen.
Wenn Sie es richtig anstellen, gibt Ihnen die Bestandsverwaltung ein vollständiges Bild von Ihrem Verbrauch und Ihren Abweichungen. Es ist wichtig, ein solides Bestandsverwaltungssystem einzuführen, um Lebensmittelverschwendung, Lebensmittelknappheit und falsche Prognosen zu vermeiden. In diesem Artikel zeigen wir Ihnen, wie das geht.
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E-Book herunterladenWie kann die Inventarverwaltung im Gastgewerbe Ihrem Hotel oder Restaurant helfen?
Eine stets genaue und aktuelle Bestandsaufnahme ist für Ihr Endergebnis unerlässlich. Hier ist der Grund dafür.
1. Lebensmittelkosten überwachen
Es gibt vier Möglichkeiten, wie ein gutes Bestandsverwaltungssystem Ihnen bei der Verwaltung der Lebensmittelkosten helfen kann. Mit dem Preisänderungsbericht von MarketMan können Sie die Preise der Zutaten im Laufe der Zeit überprüfen und bei schwankenden Kosten die Zutaten anpassen.
Wenn Sie Bestellungen aufgeben, können Sie die Kosten der Zutaten bei verschiedenen Lieferanten vergleichen, um sicherzustellen, dass Sie immer den besten Preis erhalten.
Sie können auch den Prozentsatz der Gesamtkosten für jede Zutat überwachen. Wenn der Prozentsatz zu hoch wird, warnt Sie ein Bestandsverwaltungssystem.
Schließlich können Sie die CoGS im Auge behalten: Rezeptkarten stellen sicher, dass jeder Menüpunkt mit einer einheitlichen Menge an Zutaten hergestellt wird, und helfen Ihnen zu erkennen, welche Menüpunkte in der Herstellung teurer sind und warum.
2. Genaue Bestellung
Mit einer aktuellen Bestandsaufnahme können Sie verfolgen, wie schnell Sie die einzelnen Artikel verbrauchen, und die Nachbestellungspunkte je nach Standort ermitteln. Ein Warenwirtschaftssystem für Krankenhäuser hilft Ihnen bei der Erstellung eines Bestellplans für Artikel, die Sie täglich verwenden, und warnt Sie, wenn Ihnen unerwartet die Zutaten ausgehen.
Auf der anderen Seite können Sie sehen, wenn etwas nicht aus den Regalen verschwindet und Ihren Bestellplan entsprechend anpassen.
Profi-Tipp: Verwenden Sie Zutaten, die sich nur langsam verbrauchen, für Mitarbeitermahlzeiten oder erstellen Sie Sonderangebote, um Artikel aus den Regalen zu holen, bevor sie verderben.
3. Portionen und Menüpreise anpassen
Verfolgen Sie, welche Menüzutaten teurer geworden sind. Wenn der Preis für eine wichtige Zutat steigt, reduzieren Sie die Portionsgrößen für Menüpunkte, die diese Zutat enthalten, oder erhöhen Sie die Menüpreise. Mit dem MarketMan-Menürentabilitätsbericht können Sie Ihre umsatzstärksten und margenstärksten Artikel anzeigen und erhalten so einen klaren Überblick über die Leistung Ihres Menüs.
Profi-Tipp: Unabhängig davon, ob Sie sich für eine Anpassung der Portionsgrößen entscheiden oder nicht, sollten Sie Ihr Back-of-House-Personal in der richtigen Portionsgröße schulen, um eine einheitliche Verwendung der Zutaten zu gewährleisten.
4. Identifizierung von Problemen in der Lieferkette
Ein Preisanstieg oder eine Bestandslücke könnte auch ein Hinweis auf ein Problem in Ihrer Lieferkette sein. Ein gutes Bestandsverwaltungssystem hilft Ihnen, die Preise verschiedener Lieferanten zu vergleichen, damit Sie immer im Rahmen Ihres Budgets bleiben.
Eine gut geführte Bestandsliste hilft Ihnen auch dabei, fehlende oder verspätet gelieferte Artikel aus Bestellungen zu ermitteln. Wenn dies häufig vorkommt, können Sie einen Lieferantenwechsel in Erwägung ziehen.
5. Weniger beliebte Gerichte streichen
Zutaten, die in der Speisekammer, im Kühlschrank oder in der Gefriertruhe herumliegen, können ein Hinweis darauf sein, dass etwas auf Ihrer Speisekarte einfach nicht passt. Es könnte an der Zeit sein, diese Gerichte zu streichen und Ihre Speisekarte zu aktualisieren.
Gleichzeitig können Zutaten, die aus den Regalen fliegen, ein Hinweis auf beliebte Menüpunkte sein. Überprüfen Sie schnell verbrauchte Zutaten mit Ihrem Kassensystem, um festzustellen, ob ihr hoher Verbrauch auf ihre Beliebtheit zurückzuführen ist, erhöhen Sie dann Ihre Bestellungen und ziehen Sie Preiserhöhungen in Betracht.
6. Identifizieren und Beseitigen von Diebstahl
Wenn Sie eine regelmäßige Inventur durchführen, kennen Sie die Verbrauchsrate für jede Zutat in Ihrer Küche. Wenn frisches Gemüse oder teures Olivenöl schneller zur Neige geht, können Sie das untersuchen, indem Sie Ihre Verkäufe über Ihr Kassensystem und den Abfallbericht in Ihrem Bestandsverwaltungssystem überprüfen.
Wenn sich alles wie gewohnt verkauft, haben Sie möglicherweise ein Diebstahlsproblem.
Profi-Tipp: Das Problem ist nicht unbedingt ein Diebstahl. Es können auch zu viele Kompensationsessen oder einfache Unfälle sein. Schulen Sie Ihre Mitarbeiter darin, Kompensationen, Verschüttetes, Fehlzündungen und Mahlzeiten des Personals zu erfassen, damit sie im Inventar ausgewiesen werden können.
7. Abfall reduzieren
Wussten Sie, dass zwischen 4 und 10 Prozent der von Restaurants eingekauften Lebensmittel vor dem Verzehr als Abfall anfallen? Die größten Verursacher der Lebensmittelverschwendung sind:
- Fehlzündungen
- Überbestellung
- Verderb
- Überproduktion
- Schlechte Portionskontrolle
Durch eine genaue Inventur können Sie die Abfallmenge in Ihrer Küche reduzieren.
Profi-Tipp: Führen Sie zu Beginn oder am Ende eines jeden Tages eine Inventur durch, um Lebensmittel zu identifizieren, die kurz vor dem Verderben stehen, und um Abfall zu vermeiden. Bewahren Sie die Artikel geordnet und beschriftet auf, um die Bestandsaufnahme zu erleichtern. Wenden Sie die First-in-First-out-Regel an, insbesondere bei verderblichen Waren, um sicherzustellen, dass die ältesten Zutaten zuerst verwendet werden.
Verwaltung des Inventars
Wie können Sie das Inventar so verwalten, dass Ihre geschäftige Küche nicht gestört wird? Bei der Verwaltung des Inventars im Gastgewerbe können Sie zwei Wege einschlagen.
Sie können eine Kalkulationstabelle erstellen, in der die folgenden Informationen erfasst werden:
- Artikel
- Maßeinheit (Pfund, Unzen, Zahl, usw.)
- Preis pro Einheit
- Inventar Betrag
- Gesamtkosten
Sie können diese Tabelle dann an Ihr Inventarisierungsteam weitergeben, sie jeden Tag ausfüllen lassen, den aktuellen Stückpreis für alle Artikel recherchieren und die Gesamtkosten selbst ermitteln. In der Zwischenzeit hoffen Sie, dass niemand versehentlich eine Zeile (oder die gesamte Tabelle) löscht oder einen falschen Eintrag vornimmt, der Ihre Excel-Formeln durcheinanderbringt.
Oder Sie könnten ein digitales Tool wie MarketMan einsetzen, das die Bestandsverwaltung für Ihre Mitarbeiter in der Küche automatisiert und die Verwaltung des Lebensmittelbestands über mobile Geräte ermöglicht.
Mit MarketMan können Sie:
- Automatische Aktualisierung von Inventar und Kosten anhand von Rechnungen
- Erstellung von Rezeptkarten zur Gewährleistung einheitlicher Portionsgrößen und der Verwendung von Zutaten durch alle Mitarbeiter sowie an mehreren Standorten
- Automatische Kostenberechnung pro Platte
- Verfolgen Sie den prozentualen Anteil der Lebensmittelkosten und lassen Sie sich benachrichtigen, wenn Ihr Prozentsatz zu hoch wird.
- Organisieren Sie die Artikel nach Lagerbereichen oder konzentrieren Sie die Bestandsaufnahme auf Artikel, die häufig verwendet werden.
- Aufzeichnung von Abfallereignissen, wie Fehlzündungen und Verschüttungen
Any business in the food and hospitality industry, from restaurants to hotels and resorts, can implement MarketMan seamlessly to improve their hospitality inventory management.
BearX, a day-cation resort chain based in Texas, uses MarketMan to keep track of its inventory across various revenue streams. Since BearX’s business model includes part-time staff, it was particularly helpful in keeping an accurate count across different shifts.
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