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Bestandsmanagement im Gastgewerbe mit MarketMan – Überblick
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ROI berechnen7 Wege, wie ein Bestandsmanagementsystem im Gastgewerbe Ihren Cashflow steigern kann
Von allen Ausgaben Ihres Restaurants machen Lebensmittel zwischen 28 und 30 Prozent Ihrer Kosten aus. Für Hotels sind es etwa 30 bis 35 Prozent. Angesichts der hauchdünnen Margen, mit denen die meisten Restaurants und Hotels arbeiten, ist ein ordnungsgemäßes Bestandsmanagement im Gastgewerbe unerlässlich.
Mit dem richtigen Bestandsmanagementsystem können Restaurants die Lebensmittelkosten unter Kontrolle halten, Abfall reduzieren, die Gewinne bei Menüpunkten steigern und Zutaten präzise bestellen.
Wir werden untersuchen, was Bestandsmanagement im Gastgewerbe ist, sieben Wege aufzeigen, wie es Ihrem Unternehmen helfen kann, und wie Sie das effizienteste Managementsystem finden.
Was ist Bestandsmanagement im Gastgewerbe?
Bestandsmanagement erfasst alle Vermögenswerte Ihres Unternehmens. Es hilft Ihnen, zukünftige Bestellungen zu planen, Abfall zu vermeiden, Diebstahl einzudämmen und Gewinne zu maximieren.
Die Inventur wird täglich durchgeführt und erfasst jeden Lebensmittelartikel und jede Zutat in Ihrer Küche. Es erfasst den vorhandenen Bestand und den Verbrauch und berücksichtigt sogar Fehlbestellungen, Verschüttungen und kostenlose Abgaben.
Richtig durchgeführt, verschafft Ihnen das Bestandsmanagement ein vollständiges Bild Ihres Verbrauchs und Ihrer Abweichungen. Es ist wichtig, ein solides Bestandsmanagementsystem zu implementieren, um Lebensmittelverschwendung, Lebensmittelknappheit und fehlerhafte Prognosen zu vermeiden. In diesem Artikel zeigen wir Ihnen, wie.
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E-Book herunterladenWie kann Bestandsmanagement im Gastgewerbe Ihrem Hotel oder Restaurant helfen?
Eine durchweg genaue und aktuelle Inventur ist entscheidend für Ihr Geschäftsergebnis. Hier erfahren Sie, warum.
1. Lebensmittelkosten überwachen
Es gibt vier Möglichkeiten, wie ein gutes Bestandsverwaltungssystem Ihnen hilft, Lebensmittelkosten zu verwalten. Mit dem Preisänderungsbericht von MarketMan können Sie die Preise von Zutaten im Zeitverlauf überprüfen und Zutaten anpassen, wenn die Kosten schwanken.
Bei der Bestellung können Sie die Kosten der Zutaten verschiedener Lieferanten vergleichen, um sicherzustellen, dass Sie immer den besten Preis erhalten.
Sie können auch den prozentualen Gesamtanteil der Kosten für jede Zutat überwachen. Wenn der Prozentsatz zu hoch wird, warnt Sie ein Bestandsverwaltungssystem.
Schließlich können Sie die Wareneinsatzkosten (CoGS) im Auge behalten. Rezeptkarten stellen sicher, dass jedes Menügericht mit einer konsistenten Menge an Zutaten zubereitet wird und helfen Ihnen zu erkennen, welche Menüpunkte teurer in der Herstellung sind und warum.
2. Genau bestellen
Eine aktuelle Aufzeichnung Ihrer Inventur ermöglicht es Ihnen, zu verfolgen, wie schnell Sie jeden Artikel verbrauchen, und Nachbestellpunkte nach Standort zu identifizieren. Ein Bestandsverwaltungssystem für das Gastgewerbe hilft Ihnen, einen Bestellplan für Artikel zu erstellen, die Sie täglich verwenden, und warnt Sie, wenn Ihnen unerwartet die Zutaten ausgehen.
Umgekehrt können Sie erkennen, wann sich etwas nicht verkauft und Ihren Bestellplan entsprechend anpassen.
Profi-Tipp: Verwenden Sie langsam verkaufte Zutaten für Personalmahlzeiten oder erstellen Sie Sonderangebote, um Artikel aus den Regalen zu bekommen, bevor sie verderben.
3. Portionen und Menüpreise anpassen
Verfolgen Sie, welche Menüzutaten teurer geworden sind. Steigt der Preis einer wesentlichen Zutat, reduzieren Sie die Portionsgrößen für Menüpunkte, die diese Zutat enthalten, oder erhöhen Sie die Menüpreise. Mit dem Menü-Rentabilitätsbericht von MarketMan können Sie Ihre meistverkauften und margenstärksten Artikel einsehen und erhalten ein klares Verständnis der Leistung Ihres Menüs.
Profi-Tipp: Unabhängig davon, ob Sie die Portionsgrößen anpassen, stellen Sie sicher, dass Ihr Küchenpersonal in der richtigen Portionsgröße geschult wird, um einen konsistenten Zutateneinsatz zu gewährleisten.
4. Lieferkettenprobleme identifizieren
Ein Preisanstieg oder eine Bestandslücke könnte auch ein Hinweis auf ein Problem in Ihrer Lieferkette sein. Ein gutes Bestandsverwaltungssystem hilft Ihnen, Preise verschiedener Lieferanten zu vergleichen, sodass Sie immer im Budget bleiben.
Eine gut geführte Bestandsaufzeichnung hilft Ihnen auch, fehlende oder verspätete Artikel aus Bestellungen zu verfolgen. Wenn dies häufig vorkommt, können Sie einen Lieferantenwechsel in Betracht ziehen.
5. Unbeliebtere Gerichte streichen
Zutaten, die ungenutzt in Ihrer Speisekammer, Ihrem Kühlschrank oder Gefrierschrank liegen, können ein Warnsignal dafür sein, dass etwas auf Ihrer Speisekarte einfach nicht ankommt. Es könnte an der Zeit sein, diese Gerichte zu streichen und Ihre Speisekarte zu überarbeiten.
Gleichzeitig können Zutaten, die sich schnell verkaufen, auf beliebte Menüpunkte hinweisen. Vergleichen Sie schnell verbrauchte Zutaten mit Ihrem Kassensystem (POS), um festzustellen, ob ihr hoher Verbrauch auf ihre Beliebtheit zurückzuführen ist, erhöhen Sie dann Ihre Bestellungen und ziehen Sie Preiserhöhungen in Betracht.
6. Diebstahl identifizieren und eliminieren
Wenn Sie regelmäßig Inventuren durchführen, kennen Sie die Verbrauchsrate jeder Zutat in Ihrer Küche. Wenn frisches Gemüse oder teures Olivenöl schneller zur Neige gehen, können Sie dies untersuchen, indem Sie Ihre Verkäufe über Ihr Kassensystem und den Abfallbericht in Ihrem Bestandsverwaltungssystem überprüfen.
Wenn sich alles zum normalen Preis verkauft, liegt möglicherweise ein Diebstahlproblem vor.
Profi-Tipp: Das Problem muss nicht unbedingt Diebstahl sein. Es könnten zu viele kostenlose Mahlzeiten oder einfache Unfälle sein. Schulen Sie Ihr Personal darin, kostenlose Mahlzeiten, Verschüttungen, Fehlproduktionen und Personalmahlzeiten zu erfassen, damit diese im Inventar berücksichtigt werden können.
7. Abfall reduzieren
Wussten Sie, dass zwischen 4 und 10 Prozent der von Restaurants eingekauften Lebensmittel zu Pre-Consumer-Abfall werden? Die größten Verursacher von Lebensmittelverschwendung sind:
- Fehlproduktionen
- Überbestellung
- Verderb
- Überproduktion
- Mangelhafte Portionskontrolle
Durch eine genaue Bestandsführung können Sie die Menge an Abfall in Ihrer Küche reduzieren.
Profi-Tipp: Führen Sie am Anfang oder Ende jedes Tages eine Inventur durch, um Lebensmittel zu identifizieren, die kurz vor dem Verderb stehen, und Abfall zu reduzieren. Halten Sie Artikel organisiert und beschriftet, um die Bestandsverwaltung zu vereinfachen. Wenden Sie die First-in-First-out-Regel an, insbesondere bei verderblichen Waren, um sicherzustellen, dass die ältesten Zutaten zuerst verwendet werden.
So verwalten Sie den Lagerbestand
Wie verwalten Sie den Lagerbestand, ohne den Betrieb Ihrer geschäftigen Küche zu stören? Es gibt zwei Wege, die Sie bei der Bestandsverwaltung im Gastgewerbe einschlagen können.
Sie könnten eine Tabelle erstellen, die folgende Informationen erfasst:
- Artikel
- Maßeinheit (Pfund, Unzen, Stückzahl usw.)
- Stückpreis
- Bestandsmenge
- Gesamtkosten
Sie können diese Tabelle dann mit Ihrem Inventarteam teilen, sie täglich ausfüllen lassen, den aktuellen Stückpreis für alle Artikel recherchieren und die Gesamtkosten selbst ermitteln. In der Zwischenzeit hoffen Sie, dass niemand versehentlich eine Zeile (oder die gesamte Tabelle) löscht oder eine falsche Eingabe macht, die Ihre Excel-Formeln durcheinanderbringt.
Oder Sie könnten ein digitales Tool wie MarketMan einführen, das die Bestandsverwaltung für Ihr BoH-Personal automatisiert und die Lebensmittelbestandsverwaltung über mobile Geräte ermöglicht.
Mit MarketMan können Sie:
- Bestand und Kosten automatisch aus Rechnungen aktualisieren
- Rezeptkarten erstellen, um konsistente Portionsgrößen und die Verwendung von Zutaten durch das Personal sowie über mehrere Standorte hinweg zu gewährleisten
- Automatische Kostenkalkulationen pro Teller erhalten
- Lebensmittelkostenprozentsätze verfolgen und Benachrichtigungen erhalten, wenn Ihre Prozentsätze zu hoch werden
- Artikel nach Lagerbereich organisieren oder Bestände auf häufig verwendete Artikel konzentrieren
- Abfallereignisse wie Fehlproduktionen und Verschüttungen erfassen
Jedes Unternehmen in der Lebensmittel- und Gastronomiebranche, von Restaurants bis hin zu Hotels und Resorts, kann MarketMan nahtlos implementieren, um sein Bestandsmanagement im Gastgewerbe zu verbessern.
BearX, eine Tagesresort-Kette mit Sitz in Texas, nutzt MarketMan, um seinen Bestand über verschiedene Einnahmequellen hinweg zu verfolgen. Da das Geschäftsmodell von BearX Teilzeitmitarbeiter umfasst, war es besonders hilfreich, um eine genaue Zählung über verschiedene Schichten hinweg zu gewährleisten.
Mit MarketMan konnte BearX den Zeitaufwand für die Bestandsverwaltung in verschiedenen Resorts und für die Bestandsverfolgung reduzieren. Dies wurde durch das Scannen von Beständen, Rechnungen und Belegen ermöglicht.
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