Vom Einkauf über die Zubereitung bis hin zur Präsentation und zum Verzehr - das Bewusstsein für Nachhaltigkeit wächst bei Gastronomen und Verbrauchern gleichermaßen. In dem Maße, wie das Bewusstsein der Gäste wächst, wird die Wahl des Restaurants zunehmend davon abhängen, ob es biologische und saubere Lebensmittel anbietet. Aber auch danach, wie sie in Sachen Nachhaltigkeit insgesamt abschneiden.

Nachhaltigkeit ist heute mehr denn je mehr als ein vorübergehender Trend. Sie ist eine absolute Notwendigkeit. Nach Angaben der Abteilung für wirtschaftliche und soziale Angelegenheiten der Vereinten Nationen wird die Weltbevölkerung bis 2050 voraussichtlich 9,1 Milliarden Menschen erreichen. Dadurch wird der Druck auf die begrenzten Landressourcen für Ackerbau und Viehzucht noch größer. Das belastet unsere ohnehin schon angespannte Wasserversorgung noch zusätzlich.

Klingt ziemlich düster, nicht wahr? Wenn man bedenkt, dass etwa ⅓ der Lebensmittelproduktion jedes Jahr entweder verloren geht oder verschwendet wird, haben wir die Möglichkeit, diese Kettenreaktion umzukehren. Und immer mehr Restaurants nehmen eine sozial verantwortliche Haltung ein, um genau das zu tun.

Nachhaltigkeit, nicht nur ein Modewort

Die schwindenden Umweltressourcen sind zwar ein wichtiger Teil des Nachhaltigkeitskuchens. Es gibt noch zwei weitere Trends, die zu berücksichtigen sind: die zunehmenden Erwartungen der Gäste an die Umweltfreundlichkeit und die steigende Nachfrage nach Transparenz bei der Beschaffung von Zutaten. Für Gastronomen sind diese drei eng miteinander verknüpften Trends ein Aufruf zum nachhaltigen Handeln.

Wie kam es zur Nachhaltigkeit und wohin geht sie? Die Baby-Boomer (die zwischen 1946 und 1963 Geborenen) haben die Forderung nach Nachhaltigkeit ins Leben gerufen. Laut dem Bericht "Sustainability 2017" der Hartman Group drängte diese Generation auf frische, weniger verarbeitete Lebensmittel. Und wer könnte es ihnen verdenken? Viele aus dieser Zeit haben schon als Kinder Nachhaltigkeit praktiziert. Erinnern Sie sich noch an den Milchmann, der die Milch in Glasflaschen direkt zu Ihnen nach Hause lieferte und die leeren Flaschen zur Reinigung und Wiederverwendung zurückbrachte?

Fünf Jahrzehnte später

Machen wir einen Zeitsprung von fünf Jahrzehnten oder so. Heute sind es die Millennials und die Generation Z, die ihre umweltbewusste Meinung mit ihrem Geldbeutel kundtun. Den Millennials geht es um Transparenz. Sie geben gesunder Ernährung eine neue Definition. Für sie geht es nicht um fettarm oder ballaststoffreich. Sie wollen natürliche, biologische und lokal erzeugte Lebensmittel. Die Herkunft und der Anbau von Lebensmitteln sind für sie von größter Bedeutung, ebenso wie der CO2-Fußabdruck, den Restaurants, Farmen und Lieferketten in der Umwelt hinterlassen.

Wie ihre Vorgänger bevorzugt auch die Generation Z Restaurants, die frische und biologische Gerichte servieren und nachhaltige Verfahren anwenden. Außerdem erwarten sie von den Restaurants, die sie besuchen, vollständige Transparenz bei den Inhaltsstoffen und die Möglichkeit, die Portionsgröße zu wählen. Diese Verbraucher sind bereit, etwas mehr zu zahlen, um den Ball der Nachhaltigkeit am Laufen zu halten.

Nach Angaben des Nielsen-Unternehmens sind beide Gruppen (74 % der Millennials und 72 % der Gen Zers) bereit, mehr für nachhaltige Produkte und Dienstleistungen zu bezahlen. Sie wollen die Gewissheit haben, dass sie wissen, was sie essen und woher die Lebensmittel kommen, und dass sie der Umwelt helfen.

Köche melden sich zu Wort

Von den Baby Boomern bis zu den Gen Zers: Nachhaltigkeit ist in aller Munde. Aber was sagen die Köche, die für die Befriedigung der sich verändernden Geschmacksknospen und die Einhaltung von Nachhaltigkeitsprotokollen verantwortlich sind, dazu? In einer kürzlich durchgeführten What's Hot Culinary Forecast-Umfrage rangierte die abfallfreie Küche auf Platz 3, direkt nach mit Cannabis/CBD-Öl infundierten Getränken und Speisen. Ebenfalls in den Top 10 waren hyperlokale, neue Fleischsorten, vegetarische/gemüsebetonte Küche und nicht zu vergessen Cocktails, wobei handwerklich/künstlerisch/örtlich hergestellte Spirituosen den zehnten Platz belegten.

Die Umfrage bestätigte, dass die kulinarischen Wünsche der Verbraucher mit den Bemühungen der Restaurants um Nachhaltigkeit übereinstimmen. Nehmen wir zum Beispiel pflanzliches Eiweiß. Die Restaurants ändern ihre Speisekarten, um Produkte wie Würstchen und Burger auf pflanzlicher Basis anzubieten. Und um der Nachfrage der Verbraucher gerecht zu werden, stammen einige der Produkte für diese Gerichte von lokalen Bauernhöfen oder direkt von der Terrasse oder dem Dachgarten des Restaurants.

Verleihen Sie Ihrer Speisekarte ein neues Gesicht

Ihre Speisekarte kann keine einmalige Initiative sein. Um Kunden anzulocken, müssen Sie Ihre Speisekarte regelmäßig aktualisieren, um die Vorteile von lokal angebautem Obst und Gemüse der Saison zu nutzen. Wenn Sie das servieren, was gerade Saison hat, senken Sie nicht nur Ihre Kosten und verringern Ihren ökologischen Fußabdruck, sondern Sie ziehen auch Gäste an, weil Sie sich um Nachhaltigkeit bemühen.

Wie können Sie bei einem saisonal wechselnden Speiseplan sicher sein, dass Ihr Küchenpersonal genaue Maßangaben verwendet, um unerwünschte Abfälle zu vermeiden? Schritt-für-Schritt-Anleitungen, exakte Zutaten, Portionsgrößen und Kreationsanweisungen helfen Ihnen, Ihre saisonalen Köstlichkeiten konsequent zuzubereiten.

Nachhaltigkeit... was kommt als Nächstes?

Ohne eine Kristallkugel ist es schwer zu sagen, was unsere nächsten Schritte sein werden. Angesichts des Schwerpunkts auf Transparenz, Farm-to-Table und der Notwendigkeit, unseren CO2-Fußabdruck zu verringern, ist es sehr wahrscheinlich, dass die Gastronomie eine der ersten Branchen sein wird, die umfassende Nachhaltigkeitsprozesse einführt. Es ist sehr wahrscheinlich, dass die Gastronomie eine der ersten Branchen sein wird, die umfassende Nachhaltigkeitsprozesse und -verfahren einführt.

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