Restaurant-KPIs: 15 Schlüsselkennzahlen, die jede Franchise messen sollte

Die Führung einer Restaurant-Franchise erfordert die Koordination zahlreicher Komponenten, und wenn das Netzwerk auf mehrere Standorte anwächst, kann die Aufrechterhaltung von Einheitlichkeit und Transparenz schnell zu einer Herausforderung werden. 

Sowohl für Franchisegeber als auch für Franchisenehmer ist der Erfolg jeder Einheit untrennbar miteinander verbunden. Jede Einheit überwacht ihre eigenen Restaurant-Leistungskennzahlen, die für fundierte Entscheidungen und Wachstum entscheidend sind. 

Zu viele Kennzahlen festzulegen kann jedoch zu Verwirrung und Inkonsistenz führen, während die Konzentration auf die falschen Kennzahlen ein effektives Management behindern kann.

Identifizieren und verfolgen Sie die richtigen KPIs, um die Abläufe im gesamten Franchise-Netzwerk zu optimieren, eine konsistente Leistung sicherzustellen und die Rentabilität für jeden Standort zu steigern.

Im Folgenden werden wir uns mit den 15 wichtigsten KPIs befassen, die Restaurantbesitzer und Franchisegeber messen sollten, um ihre Franchisenehmer zu stärken und die Grundlage für den gemeinsamen Erfolg zu legen.

Wie Sie Restaurant-Leistungskennzahlen zur Verbesserung Ihrer Franchise nutzen

KPIs, oder Key Performance Indicators (Leistungskennzahlen), liefern Restaurantbesitzern und Managern Daten, um ihren Erfolg im Vergleich zu ihren wichtigsten Geschäftszielen zu verstehen und zu verfolgen. Beispiele für gängige KPIs, die Restaurants verwenden, sind Kundenzufriedenheit, betriebliche Effizienz, Umsatz und Mitarbeiterengagement.

Sich änderndes Konsumentenverhalten, aufkommende Wettbewerber und schwankende wirtschaftliche Bedingungen beeinflussen die Restaurantbranche regelmäßig.

Indem Gastronomen KPIs als Branchen-Benchmarks anstatt als feste Ziele betrachten, bewahren sie Flexibilität und verbessern ihre strategische Entscheidungsfindung in diesem sich ständig weiterentwickelnden Markt.

10 wesentliche Kennzahlen für Restaurant-Franchises

1. Bruttogewinn & Bruttogewinnmarge

Der Bruttogewinn ist die Differenz zwischen den Verkaufspreisen Ihrer Gerichte und den direkten Kosten, die mit der Zubereitung dieser Gerichte verbunden sind. Diese direkten Kosten werden auch als Wareneinsatz (COGS) bezeichnet und schließen Betriebskosten wie Personalkosten, Miete und Nebenkosten aus.

Durch die Analyse des Bruttogewinns können Gastronomen Kosteneinsparungsstrategien bei der Menüpreisgestaltung, dem Bestandsmanagement und den Lieferantenverhandlungen entwickeln. 

Wenn Sie Ihre Bruttogewinnmarge berechnen möchten, den Prozentsatz des Umsatzes, der nach Abzug des Wareneinsatzes (COGS) verbleibt, teilen Sie den Bruttogewinn durch den Gesamtumsatz und multiplizieren Sie ihn mit 100. 

2. Nettogewinn & Nettogewinnmarge

Der Nettogewinn, auch bekannt als Ergebnis unterm Strich, ist der Umsatz eines Restaurants, nachdem alle Kosten von den Bruttoeinnahmen abgezogen wurden. Die Nettogewinnmarge berechnet den Prozentsatz des Umsatzes, der als Gewinn verbleibt.

Beide sind ganzheitliche Messgrößen für die Rentabilität Ihres Restaurants, da sie nicht nur die Wareneinsatzkosten (COGS), sondern auch Ihre Betriebskosten berücksichtigen.

Gängige Betriebsausgaben umfassen:

• Steuern
• Miete / Hypothek
• Versicherung
• Personalkosten
• Nebenkosten

Die Formeln für beide sind unten aufgeführt:

Nettogewinn = Gesamtumsatz − Gesamtkosten‍

‍Nettogewinnmarge = ((Gesamtumsatz - Gesamtkosten) / Gesamtumsatz) x 100

3. Prozentsatz einer strategischen Kategorie

Die Menürentabilität jeder Franchise-Einheit hängt von ihren spezifischen Kundenanforderungen, Standorten und lokalen Markttrends ab.

Ein Standort, der es versäumt, sich an veränderte Trends anzupassen, verpasst wichtige Wachstumschancen. Wie können Franchise-Nehmer also ihr wertvolles Kapital in die richtigen Menüpunkte investieren, um sicherzustellen, dass sie die Kundennachfrage erfüllen, Trends nutzen und Wachstum vorantreiben?

Nehmen wir an, eine bestimmte Einheit identifiziert glutenfreie Optionen als wachsenden Kundenfavoriten unter den beliebten Menüpunkten/Zutaten, indem sie ihre Restaurant-Bestandsverwaltungssoftware analysiert.

Der Franchise-Nehmer würde den Prozentsatz dieser strategischen Kategorie berechnen, um die Auswirkungen glutenfreier Optionen zu verstehen und so datengestützte Entscheidungen bezüglich Menüentwicklung, Rezeptkostenkalkulation und Marketingstrategien treffen zu können. 

Um den Prozentsatz einer strategischen Kategorie zu ermitteln, müssen Gastronomen den Gesamtumsatz der strategischen Kategorie sowie den Gesamtumsatz aller Kategorien kennen.

Beachten Sie, dass dieser Prozentsatz an allen Franchise-Standorten variieren wird und die aus dieser Berechnung gewonnenen Erkenntnisse nicht pauschal anwendbar sind. 

4. Durchschnittlicher Transaktionswert (ATV) 

Der durchschnittliche Transaktionswert (ATV) oder die durchschnittliche Bonhöhe stellt den durchschnittlichen Geldbetrag dar, den Kunden pro Bestellung oder Besuch ausgeben. 

Diese Kennzahl bietet Gastronomen wertvolle Einblicke in das Ausgabeverhalten der Kunden, die Effektivität ihres Menüs und den Erfolg von Upselling-Strategien. Durch die Analyse der ATVs an verschiedenen Franchise-Standorten können Betreiber ihre Menüs optimieren, das Kostenmanagement verbessern und Marketingstrategien verfeinern. 

Nutzen Sie die Vorschlagsbestellfunktionen von MarketMan, damit Betreiber in der Lage sind, die Artikelnachfrage präzise vorherzusagen, fundierte Entscheidungen zu treffen und die Rentabilität erheblich zu steigern.

5. Umsatzwachstum vergleichbarer Filialen

Das Umsatzwachstum vergleichbarer Filialen (SSSG) misst die Zu- oder Abnahme des Umsatzwachstums bestehender Franchise-Standorte über einen bestimmten Zeitraum. Es bewertet die Leistung etablierter Standorte, die seit mindestens einem Jahr in Betrieb sind. 

Für Franchisegeber ist diese Kennzahl entscheidend, um das organische Wachstum und die allgemeine Gesundheit der Standorte zu verstehen. Das SSSG einer Einheit sollte eine positive Zahl sein, was auf eine gute Restaurantgesundheit, eine Umsatzsteigerung und effektive Geschäftsstrategien hinweist. 

Verfolgen Sie die SSSG-Werte Ihrer Franchisenehmer, um zu sehen, welche Standorte andere übertreffen. Deren Praktiken und Erkenntnisse ermöglichen es Ihnen, bei Bedarf die Betriebsrichtlinien innerhalb des Franchisesystems zu aktualisieren.

‍Umsatzwachstum bestehender Filialen = ((Umsatz aktuelle Periode - Umsatz vorherige Periode) / Umsatz vorherige Periode) x 100

6. Fluktuationsrate der Franchisenehmer

Die Fluktuationsrate der Franchisenehmer bezieht sich auf die Gesamtzahl der Franchisenehmer, die das Franchisesystem innerhalb eines bestimmten Zeitraums freiwillig oder unfreiwillig verlassen. Sie wird typischerweise als Prozentsatz der Gesamtzahl der Franchisenehmer ausgedrückt. 

Einige häufige Gründe, warum Franchisenehmer ein System verlassen, sind:

• Finanzielle Verluste und operative Ineffizienzen
• Mangelnde Schulung
• Lieferqualität und logistische Schwierigkeiten
• Unerfüllte finanzielle Erwartungen

Sichern Sie die Gesundheit, Langlebigkeit und den Erfolg Ihrer Franchisenehmer, indem Sie sie mit branchenführender Technologie ausstatten, die Abläufe optimiert, die Kommunikation verbessert und Einheitlichkeit an allen Standorten gewährleistet. 

‍Fluktuationsrate der Franchisenehmer = (Anzahl der ausgeschiedenen Franchisenehmer / Gesamtzahl der Franchisenehmer) x 100

7. Zufriedenheitswert der Franchisenehmer

Ein Zufriedenheitswert der Franchisenehmer gibt Aufschluss über die Gesundheit des Franchisesystems und die allgemeine Zufriedenheit Ihrer Einheiten. Hohe Zufriedenheitswerte deuten auf bessere Leistung, höhere Verlängerungsraten und eine Zunahme der Franchisenehmer-Rekrutierung hin.

Die frühzeitige Erkennung niedriger Zufriedenheitswerte der Franchisenehmer ermöglicht es Franchisegebern, zugrunde liegende Probleme zu identifizieren und anzugehen und unzufriedene Inhaber in loyale Partner zu verwandeln.

Ermitteln Sie diesen Wert, indem Sie Umfragen zu den Erfahrungen der Franchisenehmer durchführen. Um eine numerische Bewertung zu erhalten, weisen Sie jeder Antwortoption der Umfrage eine Zahl von eins bis fünf zu.

Beispiele für Umfrageantworten sind: 

1 - Sehr unzufrieden

2 - Unzufrieden

3 - Neutral

4 - Zufrieden 

5 - Sehr zufrieden

Nachfolgend finden Sie Fragen, die Sie Ihren Franchisenehmern stellen können, um umfassende Einblicke zu gewinnen:

• Wie zufrieden sind Sie mit der finanziellen Leistung Ihres Restaurants?
• Wie zufrieden sind Sie mit der Unterstützung im Bereich Lieferkette und Bestandsmanagement?
• Wie zufrieden sind Sie mit den Ihnen zur Verfügung gestellten Betriebsrichtlinien?

Berechnen Sie diese Werte für jeden Standort, um ein tieferes Verständnis der Zufriedenheit jeder Einheit zu erhalten. Um den durchschnittlichen Zufriedenheitswert eines Standorts zu ermitteln, addieren Sie deren Antworten und teilen Sie sie durch die Gesamtzahl der Fragen in der Umfrage.

8. Mitarbeiterfluktuationsrate

Eine hohe Mitarbeiterfluktuation bedeutet nicht nur höhere Rekrutierungs- und Schulungskosten; sie wirkt sich auch stark auf alles aus, von Überstundenvergütung bis zur Qualität Ihres Kundenservice.

Ihre Mitarbeiterfluktuationsraten spiegeln die Stabilität Ihrer Belegschaft wider und zeigen Muster auf, die mit der Qualität der Schulungen, der Effektivität der Abläufe oder den Arbeitsbedingungen der Mitarbeiter zusammenhängen.

Die Beobachtung der Personalfluktuation hilft Eigentümern, deren finanzielle Auswirkungen zu verstehen und fördert proaktive Maßnahmen zur Verbesserung der Mitarbeiterbindung, zur Schaffung konsistenter Kundenerlebnisse, zur Senkung der Arbeitskosten und zur Aufrechterhaltung optimaler Personalbestände in Schlüsselperioden.‍

Befolgen Sie diese Schritte, um Ihre Mitarbeiterfluktuationsrate zu ermitteln:

1. Wählen Sie einen bestimmten Zeitraum, für den diese Berechnung durchgeführt werden soll. 
2. Ermitteln Sie die Gesamtzahl der Mitarbeiter zu Beginn des Zeitraums und die Anzahl der Mitarbeiter am Ende des Zeitraums.
3. Notieren Sie die Anzahl der Mitarbeiter, die in diesem Zeitraum ausgeschieden sind.
4. Geben Sie Ihre Zahlen in diesen Rechner ein, um Ihren Prozentsatz zu ermitteln.

9. Wachstumsrate der Einheiten

Die Wachstumsrate ist ein Maß dafür, wie schnell sich eine Restaurantkette über einen bestimmten Zeitraum hinweg ausdehnt. 

Die Berechnung Ihrer Einheitenwachstumsrate bietet einen Überblick über Expansionsbemühungen, Marktreaktionen sowie die allgemeine Gesundheit und Skalierbarkeit. 

Um die Einheitenwachstumsrate zu berechnen, wählen Sie einen bestimmten Zeitraum, für den Sie das Wachstum messen möchten. Dies kann monatlich, quartalsweise, jährlich usw. sein. Sie müssen die Anzahl der Einheiten kennen, die zu Beginn Ihres jeweiligen Zeitraums und am Ende dieses Zeitraums existierten. Geben Sie Ihre Zahlen in einen Restaurant-KPI-Excel-Rechner [link] ein, um den endgültigen Prozentsatz anzuzeigen.

10. Marktdurchdringungsrate für neue Märkte

Die Marktdurchdringungsrate für neue Märkte misst die Expansionsrate in neue geografische oder demografische Märkte, in denen sie zuvor nicht präsent war. 

Um diese Rate zu ermitteln, teilen Sie die Anzahl der neuen Einheiten in neuen Märkten durch die Gesamtzahl der neuen Einheiten. Sie können diese Rate als Prozentsatz anzeigen; multiplizieren Sie dazu einfach die Zahl mit 100.

Faktoren, die die Marktdurchdringungsrate einer Franchise in neuen Märkten beeinflussen, sind:

• Menüanpassungsfähigkeit und Lokalisierung
• Flexibilität der Lieferkette basierend auf Kundenanforderungen
• Operative Effizienz

Weitere Restaurant-Kennzahlen zur Sicherstellung des Franchise-Erfolgs

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Gewinnschwelle

Die Gewinnschwelle ist eine kritische Finanzkennzahl, die das Umsatzvolumen misst, das zur Deckung der Investitionskosten erforderlich ist. Es ist der Punkt, an dem es in Ihrem Unternehmen weder Verluste noch Gewinne gibt, da Ihre Gesamteinnahmen und Gesamtkosten gleich sind.

Dies ist besonders nützlich bei der Betrachtung signifikanter finanzieller Investitionen, wie der Eröffnung eines neuen Standorts, der Einführung neuer Menüpunkte oder der Anschaffung neuer Ausrüstung.

Berechnen Sie Ihren Break-Even-Point, indem Sie Ihre gesamten Fixkosten durch das Verhältnis Ihrer Nettoumsätze (Gesamtumsatz abzüglich variabler Gesamtkosten) zu Ihren Gesamtumsätzen teilen.

Wareneinsatz

Der Wareneinsatz (COGS) umfasst alle Kosten, die mit der Produktion und Lieferung von Menüpunkten an Kunden verbunden sind. Dazu gehören die Kosten für Lebensmittel, Getränke, Kochausrüstung, Verpackungen, Küchenbedarf und Reinigungsmittel.

Genaue Wareneinsatzberichte (COGS-Berichte) sind unerlässlich, um Ihre Kosten zu kontrollieren, den Lagerverbrauch zu verstehen, Gewinnmargen zu erhöhen und vieles mehr. 

Der durchschnittliche Wareneinsatz (COGS) für ein erfolgreiches Restaurant kann stark variieren, abhängig von Faktoren wie Restauranttyp, Standort, Menüpreisen und betrieblicher Effizienz. Jüngste Branchen-Benchmarks haben jedoch einen Ziel-Wareneinsatz von 28-35 % des Gesamtumsatzes für ein erfolgreiches Restaurant ausgewiesen.

Prime Cost

Die Prime-Cost-Ratio misst die Gesamtrentabilität eines Restaurants. Eine Senkung der Prime Costs kann zu höheren Gewinnen für Restaurantbesitzer führen.

Berechnen Sie Ihre Prime-Cost-Ratio, indem Sie den Wareneinsatz (COGS) und die gesamten Personalkosten addieren. Teilen Sie diese Summe durch den Gesamtumsatz eines Zeitraums (üblicherweise eine Woche oder ein Monat).

Prime Cost = Personalkosten + COGS

Prime Cost in % des Umsatzes = Prime Cost geteilt durch Gesamtumsatz

Personalkosten und Personalkostenanteil

Die Auswirkungen steigender Personalkosten auf die Rentabilität von Restaurants waren in den letzten Jahren erheblich. Personal war traditionell ein erheblicher Kostenfaktor für Restaurants; historisch gesehen waren die Personalkosten noch nie so hoch wie heute. 

Personalkosten umfassen Löhne, Steuern, Rabatte und Sozialleistungen. Historisch gesehen machten die Personalkosten 30 % bis 40 % des Gesamtumsatzes eines Restaurants aus. 

Laut der National Restaurant Association nehmen mobile und Cloud-Technologielösungen, wie Point-of-Sale (POS)- und Bestandsverwaltungssoftware, an Beliebtheit zu, die die Mitarbeiterproduktivität drastisch steigern.

Lagerumschlagshäufigkeit

Eine Lagerumschlagshäufigkeit für Lebensmittel misst, wie oft der Lagerbestand in einem bestimmten Zeitraum abverkauft wird, und gibt Aufschluss über die Effektivität Ihrer Bestandsverwaltung und Ihres Betriebs. 

Das Verständnis dieses Verhältnisses beeinflusst die Lebensmittelkostenkalkulation, die Menüpreisgestaltung, die Bestellhäufigkeit und die Gesamtrentabilität. Obwohl das ideale Verhältnis je nach Restauranttyp variiert, streben viele Gastronomen einen Wert zwischen 4 und 8 an. Das bedeutet, dass Ihre Einheiten ihren Lagerbestand jeden Monat 4-8 Mal abverkaufen. Erreichen Sie Ihre optimale Lagerumschlagshäufigkeit, um Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, Kosten zu kontrollieren und Gewinne zu steigern.

Verfolgung von Franchise-Kennzahlen mit Restaurant-Management-Software

Die effektive Berechnung der wichtigsten Leistungsindikatoren (KPIs) eines Restaurants hängt oft von der Integration von Buchhaltungssystemen, Point-of-Sale (POS)-Plattformen und Bestandsverwaltungssoftware ab. Da Technologie ein integraler Bestandteil des Restaurantbetriebs wird, ist Datenanalyse der Schlüssel zur Erschließung von Restaurantwachstum.‍

Die Integration zwischen diesen Softwareplattformen ermöglicht erweiterte Berichte, Echtzeit-Kennzahlen und eine bessere Prognose. Sehen Sie Ihr Restaurant-KPI-Dashboard ein und erhalten Sie Zugriff auf Ihre Wareneinsatz-, Menürentabilitäts- und Soll-Ist-Berichte mit der Restaurantmanagement-Plattform von MarketMan.

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